Виски и не очень. Как сделать.

Всем Привет.
Нужна консультация по лактобактериям.
Где живут ?Как работают и размножаются?. Где взять культуру?

По наитию понимаю , что можно и плюнуть в брагу. Извините.
В слюне они точно есть.

Всем Привет.
Нужна консультация по лактобактериям.
Где живут ?Как работают и размножаются?. Где взять культуру?

По наитию понимаю , что можно и плюнуть в брагу. Извините.
В слюне они точно есть.
djadja_vova, 02 Дек. 09, 12:19

Можешь просто смешать муку с водой, она на следующий день слегка подкиснет - это результат работы лактобактерий. Можно взять рассол КВАШЕНОЙ (не маринованной) капусты или моченых яблок, можно кефир, наконец, использовать.

В слюне прямо готовый фермент альфа-амилаза. Не зря пишут, что пищеварение начинается уже при пережевывании пищи. Крахмал начинает осахариваться. Так что плюнуть в брагу очень даже полезно. Мексиканцы свою агаву тоже жуют и сплевывают в чан, потом сбраживают.

есть такой препарат: Лактобактерии ацидофильные сухие

Makovka,
Игорь Спасибо.
Там написано:
"Живые лактобактерии, входящие в препарат, обладают антагонистической активностью в отношении широкого спектра патогенных и условно-патогенных бактерий (включая стафилококки, протей, энтеропатогенную кишечную палочку), нормализуют пищеварительную деятельность ЖКТ, улучшают обменные процессы, способствуют восстановлению естественного иммунитета. Метаболизируют гликоген вагинального эпителия до молочной кислоты, которая поддерживает pH влагалища на уровне 3.8-4.2. Молочная кислота в высокой концентрации создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности кислочувствительных патогенных и условно-патогенных бактерий."
Мне уже понятно что этих лактобактерий туча разновидностей.
И наш сегодняшний подход к сожалению делитантский.
К томуже понятно Что , по отношению к дрожжам это так сказать-
Чужая враждебная цивилизация.
Может нас читают специалисты по микробиологии???
Выходите .Дайте пожалуйста проф консультацию.

Пс вариант 3 Сначала подкиснуть после варки , а потом быть сброженным
djadja_vova, 02 Дек. 09, 11:49

Думаю не вариант, обычно подкисшее (заражённое) сусло даёт крайне неприятную вкусо-ароматику, такая бражка годна только для ректификации...и то не всегда...

Так что плюнуть в брагу очень даже полезно. Мексиканцы свою агаву тоже жуют и сплевывают в чан, потом сбраживают.
Литокс, 02 Дек. 09, 12:27

Ой! Ща со стула упаду... 20 тонн фикуса в сутки пережевать (средняя производительность завода)? Если только всем Китаем взяться... Повеселил. Спасибо! Только байка неполная, надо, чтобы сначало самая старая женщина рода поплевала, а потом девственница (!) - очевидно должность так называется. Так еще смешнее. Круче только рассказы о вмятинах на аламбиках.

djadja_vova Что касается лактобактерий, поищи медпрепарат лактобактерин в пенициллиновых флаконах. В порошке лучше не брать. Разводишь кипяченой водой прямо во флаконе и засеваешь что надо. Типичные аэрофилы, нужен доступ кислорода. Концентрация бактерий там приличная. Только откуда именно лакто? Может уксус?

mak210,
Спасибо.
Согласен Доступ кислорода обязателен.
Сорри . Приходится возвращаться опять к Виски - книгам.
Там читаем - "ферментация сусла происходит в течении 3 дней в открытых деревянных чанах"
Учитывая что дрожжи и лактобактеррии враждебные цивилизации.
Лактобактерии подсеваем на конец 2 суток, после окончания
основного брожения.
Типа так???
А про лакто - идею принесblender,
Повторю его цитатой;
"Вот что говрит Стюарт Харви,мастер-купажист компании Inver House:
Первичное брожение с дрожжами занимает 48 часов. Температура в чанах никак не регулируется, и поэтому может достигать максимума в 34 градуса по Цельсию. После завершения первичного брожения, лактобактерии начинают ферментировать сахара, которые не смогли переработать дрожжи. На этап вторичного брожения мы отводим 12 часов. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом. Все это является неотъемлемой частью сложного вкуса виски."
  ПС На мой взгляд неплохая рабочая версия- поработать с кислым запахом

Я был удивлен, когда узнал, что сусло для виски сбраживается в открытых чанах. Только сильно сомневаюсь, что они составят какую-либо конкуренцию дрожжам. Единственный момент: дрожжи не потребляют лактосахара, но откуда им в зерновом сусле взяться?

Обычная среда для выращивания лактобактерий, г/л: глюкоза 15,0-25,0; панкреатический гидролизат казеина с аминным азотом 350 мг% 10,0-20,0, сульфат марганца 0,02-0,03, сульфат магния 0,05-0,15, автолизат пекарских дрожжей 15,0-97,5, фосфат калия двузамещенный 0,5-1,5, ацетат натрия 2,0-3,0, цитрат аммония 0,5-1,5, вода дистиллированная до 1 л.

Обрати внимание на безазотистые углеводы: концентрация глюкозы всего 1,5%, зато автолизата дрожжей - почти 10%. Может в трупиках дрожжей все дело? Все остальное - просто подкормка.

mak210,
Спасибо.
"Может все дело в трупиках дрожжей."
Понятно , что правды никто не скажет.
Даже в книгах господина Тузмухамедова --- дома имею почти все.
Этот вопрос странно обходиться стороной.
И непотнятным образом переводиться на "Кентукийский виски из кислой браги" -- Джек Дэниэлс
Который в принципе , не имет в виду подобные процессы. тк по версии автора делается на основе пустого кислого отгона (4 фаза).
Интересный момент.
Для лактобактерий  ситуация перспективная.
Куча природного строительного материала--- трупы дрожжевой цивилизации.
Прогрессируй на здоровье. Только надо понимать , что они кушают спирт и остаточный крахмал.???(могу ошибаться)
Этот  процесс могут остановить только  вискоделы.
Начав своевременную дисциляцию.
Это моё предположение.

1пс Или славянские мастера- выставляя на мороз. остановят это безобразие. --
--БЕРЕГИТЕ СПИРТ

2 ПС Скорее всего они действительно дрожжевые некрофилы
Интересно знать мнение профессионалов

mak210,
Спасибо.
"Может все дело в трупиках дрожжей."
-----
Интересный момент.
Для лактобактерий  ситуация перспективная.
Куча природного строительного материала--- трупы дрожжевой цивилизации.
Прогрессируй на здоровье. Только надо понимать , что они кушают спирт и остаточный крахмал.???(могу ошибаться)

1пс Или славянские мастера- выставляя на мороз. остановят это безобразие. --
--БЕРЕГИТЕ СПИРТ

2 ПС Скорее всего они действительно дрожжевые некрофилы
Интересно знать мнение профессионалов
djadja_vova, 03 Дек. 09, 01:52

Я не профессионал, просто по моим наблюдениям и сообщениям коллег на форуме осахаренное сусло закисает до дрожжевого брожения. Отсюда однозначный вывод - лактобактерии кушают углеводы (что предпочтительнее - сахара или крахмал - не знаю, скорее и то и другое), а не трупы дрожжей. То, что они кушают крахмал, подтверждается закисанием мучной болтанки.
Так как лактобактерии в отсутствие кислорода прекращают деятельность, то дрожжевое брожение, отнимающее этот кислород и насыщающее брагу углекислым газом, завершает процесс скисания. Думаю так.
Моя органолептика отдала предпочтение зерновому самогону из подкисшего сусла (может она испорчена?)

На самом деле они кушают почти все те же углеводы, что и дрожжи. Но еще и спирты, и не только этиловый, часть углеводов, которые дрожжам недоступны, раффинозу, ксилит, сорбит, ксилобиоза, лактулозу.

На самом деле они кушают почти все те же углеводы, что и дрожжи. Но еще и спирты, и не только этиловый, часть углеводов, которые дрожжам недоступны, раффинозу, ксилит, сорбит, ксилобиоза, лактулозу.
mak210, 03 Дек. 09, 08:02

А я почему-то думал, что дрожжи лактозу и сорбит кушают.

Ну лактоза откуда в зерновом сусле возьмется? А вообще дрожжи не имеют ферментов для ее сбраживания. Есть специальные дрожжи, забыл как они называются, но это не спиртовые. То же относится и к сорбиту.

Спасибо
Общие понятия уже есть.
Солод есть, дробилка есть,пивные дрожжи есть.
Пошел в аптеку , на всякий случай куплю лактобактерин.
Поставлю опыт по Стюарту Харви.

Спасибо
Общие понятия уже есть.
Солод есть, дробилка есть,пивные дрожжи есть.
Пошел в аптеку , на всякий случай куплю лактобактерин.
Поставлю опыт по Стюарту Харви.
djadja_vova, 03 Дек. 09, 08:57

Удачи в делах твоих. Только доводи опыт до конца, не смущайся промежуточными результатами. И ждем отчет

Интересно, что получится. Еще подумал, может фокус именно в большой открытой поверхности. Внутрь лактобактерии не полезут, поскольку там нет кислорода, остается только тонкий слой на поверхности?

Ждем.

mak210,
Ждать и доганять - самые непопулярные занятия.
Предлагаю на обсуждение. Мою находку по Виски теме.
Это покруче,  чем скисающая брага , которую просто никто толком не описывает.
Это .......
Вообще не укладывается в то, что пишут практически все источники.
Тут отдыхают все и и виски сайты и виски мастера и.... и 
И даже наш Тузмухамедов.
Не знаю, что и делать (руки чешуться повторить)
Сейчас еще раз все проверю и выложу материал

djadja_vova, а мне нравится идея mak210, о

большой открытой поверхности

Makovka,
Естественно. Они в широких чанах и сбраживают. Накрывая только крышками. Никаких гидрозатворов.
При этом регулярно помешивают. mak210, Правильно обращает на это внимание.