Виски и не очень. Как сделать.

Всем ПРИВЕТ.
Поехали по находке.
1 Начал искать старинный рецепт английского эля.
Логика простая - находим прародителя - находим и детей.

Нахожу в переводной книге в интернете такой рецептик:

"Виндзорский эль
Компоненты для 5 галлонов 22,75литров
12 фунтов (4478,88 гр)светлого элевого солода (или 9 фунтов светлого жидкого экстракта, 8 фунтов (2985,92 гр), если используется сухой экстракт)
1 фунт, (373 гр) меда
3 унции   (93 гр)хмеля Goldings (пол-унции за полтора часа, 1 унция за 20 минут, 1,5 унции в конце варки)
1/4 унции кориандра (пять минут)
1/8 унции апельсиновой цедры (пять минут)
1/8 унции райских зерен (пять минут)
1/2 унции молотого корня солодки (пять минут)
1 чайная ложка тертого имбиря (пять минут)
1 чайная ложка тмина (пять минут)
   

Тройский или аптекарский фунт (lb t, lt ap), troy pound, apothecaries' pound Равен 373,2417216 граммов (точно) или 12 тройских унций"   
     

Начинаю его ковырять - переводить  в наши единицы.
Задрало думаю это все - много компонентов.
Ищу и рядом нахожу другой рецептик .
СОВРЕМЕННО УПРОЩЕННЫЙ:

"Уэлч (Welch, именно так) эль (модернизированный рецепт)
Компоненты для 5 галлонов
13 фунтов светлого элевого солода (или 9 фунтов светлого жидкого экстракта, 8 фунтов, если используется сухой экстракт)
2 унции хмеля Goldings (пол-унции за полтора часа, полунции за 20 минут, 1 унция в конце варки)
1/2 чашки патоки
1/4 унции райских зерен (пять минут)
1/4 унции молотого корня солодки (на вторичное брожение)
По этим рецептам в старой книге было дано совсем мало ценной информации. Сделайте затирание на ваше усмотрение. Традиционная температура затирания для крепкого эля составляет приблизительно 156 градусов F (69 градусов C). Корень солодки добавьте в виде сухого внесения на вторичное брожение.
Литература
Mackenzie's 5,000 Receipts, Troutman and Hayes, 1851.
© 1994 Randy Mosher
"

Аптекарьская троицкая унция   31,1034768 гр"   



Все понятно ,думаю -  наши продукты

Смотрю , Райское Зерно.
НЕПОНЯТНЫЙ ПРОДУКТ
Ищу в сети и нахожу Буквально ЭТО.:
http://bio.1september.ru/article.php?ID=200202301

"И, наконец, третий вид душистого перца – райское зерно, или малагетта (Amomum meleguetta), – травянистое растение из семейства имбирных, растущее в Западной Африке. В качестве пряности используют его сухие зрелые семена – блестящие горошинки бурого цвета диаметром около 3 мм. Они отличаются острым ароматом и жгучим вкусом. Некогда это была очень известная пряность, однако с конца XIX в. ее популярность начала падать. В настоящее время райское зерно используется в английской ликероводочной промышленности и пивоварении как обязательный компонент при производстве виски и эля. В Америке этой пряностью ароматизируют ликеры, настойки и уксусы."
ОТВЕТЫ
http://otvet.mail.ru/question/16668559/

РАЙСКОЕ ЗЕРНО, или МЕЛЕГЕТТА - (Aframomum melegueta) это семена похожего на тростник растения семейства имбиря, Zingiberaceae, родом из тропиков Западной Африки. Семена удаляют из зрелых плодов и высушивают перед использованием. Близкая к кардамону, эта специя по аромату действительно несколько схожа с кардамоном.

Семена имеют коричневатый цвет, неправильную форму, примерно вполовину мельче черного перца горошком.
Вкус насыщенный и сложный. Его можно описать как насыщенный острый вкус белого перца с елово-можжевеловым ароматом. Как и перец, эта специя, усиливает другие вкусы. Но она не имеет лимонно-мятного вкуса кориандра. Райские зерна в последнее время используются как первоклассный заменитель перца в некоторых дорогих ресторанах.



Синонимы: Мелегеттский перец, «Райские зерна», Кардамон Африканский, Афрамомум, Гвинейский перец (или гвинейские зерна), Аллигаторов перец, перец Мелегуэта; на английском: Grains of Paradise, Guinea grains, Melegueta pepper; на французском: Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guine, Maniguette


Свежие семена

Родина — тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег).

Сижу и думаю.
Классно они все это затуманили.
Все как один пишут, что в Виски это запрещено использовать.
Во те и на!!!!!! Кому теперь можно верить???

Вот такой Вам всем подарочек от меня.


И какие теперь ИДЕИ ??

Так а в чем вопрос?
Эль варили еще египтяне. И в Англии его варили уже после египтян. Основная примочка, та,
что эль - без хмеля. В место хмеля и добавляли грюйт - некую смесь разных трав
или специй,которую варили в сусле вместо хмеля.
А когда в Англию стали завозить хмель, напиток с хмелем стали называть пивом.
Так, а причем к пряностям здесь виски?

Так, а причем к пряностям здесь виски?
mjStorm, 03 Дек. 09, 15:11

mjStorm,
Извините.
Прочитайте еще раз.
Без комментариев

mjStorm в корень зрит. То, что на виски шло, не было смысла варить по полной схеме со всеми специями. Чудится мне, что ты, Дядя, пустышку тянешь

Всем ПРИВЕТ.

Логика простая - находим прародителя - находим и детей.

djadja_vova, 03 Дек. 09, 12:33

Проверь логику, тебе указывают, что она может быть дефектной, а ты слушать не хочешь. Все твои находки -вещь конечно интересная и познавательная, но кто сказал, что они к делу относятся?

Всем ПРИВЕТ.
Лактобактерин купил в соседней Аптеке.
10 флаконов - чуть меньше 2,5 доллара.Этого хватит.
РАЙСКИЕ ЗЕРНА скоро  должны привезти из Израиля или Египта.
Готовлю эксперимент.

djadja_vova смотрел тут все Ваши эксперименты с солодом, копчением и тд, особое впечатление произвел Ваш Pot Still ))) уникальная вещь, вот только мне кажется что запах "яблочной ванили" не получить при выдержке 6-10 мес., ведь бленды виски даже 10 лет имеют запах дыма, чуть обычной ванили, а фрукты по моему ощущаются только в молтах от 12 лет, и ведь это тоже купажи, в которых есть спирты 30 лет. Отсуда мой вывод что создать, что-то типа ординарного виски вполне реально, а вот синглмолт это надо время, время и время)))).

Не обрезай человеку крылья. У Д.В. еще куча идей. От себя могу подкинуть: нужно изготовить аутентичную одежду из твида (Tweed) - не в бейсболке же натуральный виски делать! - найти оригинальные выкройки килта, изготовить и применить при сбраживании волынку

Сегодня налил себе из бочки перловой настойки, которая в ней два месяца стояла. От JIM BEAM это не отличалось.
Bread, 24 Нояб. 09, 14:35

...склонен подтвердить, .. ячменные нотки и торфяные в "невыдержанной" настойке обжаренной перловки явно присутствуют
игорь223, 24 Нояб. 09, 14:44

Я попробовал не перловку жарить, а отжимки ячменного солода после осахаривания - высушил, прокалил на сковороде до изменения цвета на коричневатый. Потом ячменно-пшеничный дистиллят двойной перегонки настоял на этом буквально один день - вкус и запах ячменя, изначально имевшийся, заметно усилился. Потом отфильтровал и поставил с дубовой корой. Благоухает - мне нравится. На вкус (правда не выдержано) больше смахивает на ирландский, типа Jameson.

djadja_vova смотрел тут все Ваши эксперименты с солодом, копчением и тд, особое впечатление произвел Ваш Pot Still ))) уникальная вещь, вот только мне кажется что запах "яблочной ванили" не получить при выдержке 6-10 мес., ведь бленды виски даже 10 лет имеют запах дыма, чуть обычной ванили, а фрукты по моему ощущаются только в молтах от 12 лет, и ведь это тоже купажи, в которых есть спирты 30 лет. Отсуда мой вывод что создать, что-то типа ординарного виски вполне реально, а вот синглмолт это надо время, время и время)))).
DonИ, 05 Дек. 09, 12:19

DonИ,
Спасибо. Писал на эту тему чуть раньше.
Повторюсь. Выдержка конечно может облагородить вкус и запах ,
но изменить его не сможет.
Хорошо понимаю , что как мои  так и Ваши предположения умозаключительны.
К сожалению мало опытных данных.
Можно конечно и дальше рассуждать на эти темы.
Предпочитаю все проверить на практике.
Ждать осталось недолго

Ну, а как можно вкус изменить если сырье и процесс, а в Вашем случае даже аппарат практически идентичны тем, что у шотладцев. Все так же кроме одного - выдержки. А опытные данные, здается мне, можно получить только у шотладцев))), надо одного поймать под пытками наверняка расскажет как и что они кидают в свои виски)))

DonИ,
К сожалению дело даже не в этом.
Дело в отсутствии своего опыта и традиций.
А правды они не скажут.
"Из вереска напиток забыт давным давно..."

И естественно и не напишут.

Потерпите , скоро будут результаты ,и  тогда......
но если есть возможность и желание сделать эксперимент
или чем -то дельным помочь. ВСЕМ Будет только лучше.

...мой вывод что создать, что-то типа ординарного виски вполне реально, а вот синглмолт это надо время, время и время)))).
DonИ, 05 Дек. 09, 12:19

В переводе на язык без придыханий и нелепых восхищений "синглмолт" - из одного вида пророщенного зерна. Это не менее чем смешно, ибо один вид прорастить проще, чем три и далее.
Читайте "99 франков", истинно вам говорю...

О лактобактериях при производстве бурбона:
Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology  Alan H. Varnam,J. M. Sutherland
Молочнокислые бактерии, особенно Lactobacillus и Pediococcus, очень важны при производстве Бурбона, хотя и играют второстепенную роль. Во многих случаях молочные кислотные бактерии попадают в бражку из солода и другого сырья. Обычная динамика развития предполагает, что численность засева в 10_2 cfu/ml в заторе, входящем в ферментатор, увеличивается  до 10_3 cfu/ml в молодой бражке и до 10_8 cfu/ml  в конце брожения. В некоторых случаях дикие молочнокислые бактерии не считают достаточно надёжными , и  затор заселяется одной, или смесью рас молочнокислых бактерий с желательными свойствами.
По завершении брожения брага сливается и подаётся в куб. Чтобы минимизировать образование альдегидов контакт с воздухом должен быть ограничен.
Victorchik,хочу знать твоё мнение.

Вообще, сдаётся мне,вряд ли на современном производстве полагаются на судьбу.Скорее всего всё проще-продукт с заданными свойствами должен получатся со 100 % повторяемостью,потребитель хочет получить привычный продукт.Прав Victorchik-весь этот флер таинственности создаётся, по большей части,для рекламы.Так что-моё мнение,именно специфические добавки-не важно,какие-начиная с внесения специфических рас лактобактерий и дрожжей,заканчивая специями,торфяной водой и прочие (не исключаю,кстати и добавление эссенций)- создают аутентичный букет,который впоследствии улучшается выдержкой.В одной книжке по изготовлению виски,автор высказывает вполне здравую мысль-производитель всегда ограничен в средствах,его приоритет-прибыль.В то время как нам нет необходимости "срезать углы",гоняясь за дешевизной производства.Поэтому не считаю воспроизведение брендов таким уж важным делом,если речь не идёт о моделизме,как таковом.
Дядя Вова,ничего личного,твой труд достоин уважения.

В том то и фишка. Якобы сингл мальт делается одним производителем и не купажируется, разрешается только купаж разных лет. Но ячмень-то разный, даже на одном поле! На коньяке такая фишка не проходит, все коньяки купажированные. А здесь?

Отсюда однозначный вывод - лактобактерии кушают углеводы (что предпочтительнее - сахара или крахмал - не знаю, скорее и то и другое), а не трупы дрожжей.
CoBell, 03 Дек. 09, 06:46

Evolution of the Lactic Acid Bacterial Community during Malt Whisky Fermentation: a Polyphasic Study

"На хорошо отлаженном производстве лактобактерии начинают бурно развиваться по окончании дрожжевого брожения,ипользуя остатки питательных веществ и автолизат.Это,так называемое "позднее молочное брожение", поддерживается многими производителями с тех пор,как стало принято считать что оно оказывает благотворное влияние на аромат дистиллята."
А вот раннего заселения лактобактериями стараются избегать,хотя и этот способ тоже применяется.