Виски и не очень. Как сделать.

Чтобы минимизировать образование альдегидов контакт с воздухом должен быть ограничен.
Victorchik,хочу знать твоё мнение.
Siba, 12 Дек. 09, 12:12

По какому вопросу?
Про контакт с воздухом -загон, чаны с соотношением 1/5 = высота/диаметр; стоят открытые, если и есть крышки на некоторых производствах -чисто от избыточного количества мух.

Подарили книжку; про производство там 2 странички; в основном это реклама 200 производителей вискаря. Но прикольно, в коллекцию -само то. Тираж 3000, так что спешите.

Всем ПРИВЕТ.
Эксперимент по Стюарту Харви со товарищами...   Начался.
Потихоньку буду писать.Править.
Давать фото.

1. Для эксперимента взята торфяная вода. с кислотность 5 единиц.РН
Еще с лета насыпал 2 ведра торфа в 50 литровый бак.
Сейчас посмотрел черная вода.
Как в торфяном озере.
Кислотность за время настаивания торфа изменилась на 1 едини цу . Была 6.
Снял с осадка на ней все и делал.


2. 6.5 кг ячменного пивоваренного немолотого солода, (Белорусского производства)
Смолол на своей зернодробилке.Помню собирался дать свой отзыв на это прибор.
Отзыв  положительный.
Прибор имеет степени регулировки помола. Самый мелкий
уровень даже и не нужен . Для наших целей достаточно среднего уровня.
Производительность - супер.
Почти ведро ячменного солода  смолол за 7-8 минут.
ПС Мне бы эту зернодробилку летом.

3. Полученную солодоовую муку сварил по пивной схеме.
Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,63, 70 градусах Цельсия/
Варил в 20 литровом дойнике. 6.5 кг муки в 16 литрах затер.
Потом выкатил на мороз.
Отстоеное пиво снял с осадка.
Добавил после снятия прозрачной шапки + 7 литра воды.
Отфильтровал.
Получил около 20. литров ячменного пива.
Грязного цвета.  Видимо иглал цвет торфяной воды.
Для брожения выбран пластиковый бидон 25 л.
Соотношение высота  - ширина 1 к 1.
ПС В принципе подошла бы любая выварка.

4. Полученное пивное сусло было подогрето до температуры 26 градусов.
(Бродильня- котельная. Температура в котельной во время эксперимента 26 градусов)
Внесены активированные пивные дрожжи вместе с  0, 6 кг сахара
и 2-мя литрами воды.
Дрожжей много. Как на 50 литровый бидон.
через 30 минут были засеяны лактобактерии в водном растворе.
Флакон ЛАКТОБАКТЕРИНА (ПЕРЬМ) на стакан теплой воды.
Все было активно перемешано.
Вся ферментация происходит при отсутствии крышки и т.д.
Соответственно существует контакт пивного сусла с воздухом.
Росстояние от уровня  пива-браги до края бидона  8 см.

Думаю что лактобактерин, всёже, нужно было позже добавить, дав поработать дрожжам.

5. Через 12 часов после начала Общей ферментации
температура Пива-Браги повысилась до 32 град Цельсия.
Брожение очень активное. В котельной стоит стойкий запах
нарезанных яблок. (Как режут на сухофрукты).
Пена крупная , дышащщая. После перемешивания в течении минуты
поднимается вновь.Запах яблок новый необычный.Приятный.
Продолжаем брожение без крышки

6. Через 12+9 часов (21)Температура Пива- браги упала до 26 град цельсия.
Продолжается тихое брожение.
Пена практически отсутствует.
Яблочного запаха нет.
Повторно засеяны лактобактерии в водном растворе.
Флакон ЛАКТОБАКТЕРИНА (ПЕРЬМ) на стакан теплой воды.
Все было активно перемешано.
Продолжаем брожение без крышки

Siba,
Спасибо .
У меня вопрос и просьба к Вам и Всем читающим.
"Молочнокислые бактерии, особенно Lactobacillus и Pediococcus, очень важны при производстве Бурбона" цитата из Technology, Chemistry and Microbiology  Alan H. Varnam,J. M. Sutherland
Вы не могли бы найти более подробную информацию по Лактобактериям в производстве Виски и Бурбона.
Особенно интересует Pediococcus.
Где Взять культуру.????
И что за зверь этот "Детский кок"?
  Для информации Лактобактерин содержит.
Lactobacillus -L.
L. plantarum 8P-A3 или    38 или L.fermentum 90T-C4 или 39

Есть ли препараты только с L.fermentum ??

С сайта теддибир:
Самая распространенная группа грамположительных бактерий, имеющих отношение к пиву, носит общее название молочно-кислых бактерий. Члены этой группы включают в себя Lactobacillus и Pediococcus и называются молочно-кислыми бактериями благодаря своей способности образовывать из сахара молочную кислоту. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий также способны в больших количествах образовывать уксусную кислоту.
В целом, молочнокислые бактерии сбраживают сахара в сусле и росту их способствуют анаэробные условия. Самые распространенные привкусы, связанными с этими бактериями: сладкий, ириски или меда, образованные диацетилом и родственными ему вицинальными дикетонами. Оптимальный рост бактерий происходит при pH 5.5, и они способны выживать даже при столь низком pH, как 3.0. (рH сусла обычно равен 5.2-5.6; готовое пиво обычно имеет pH равный 4.0-4.4.) Они способны расти в пределах широкого температурного диапазона, и при этом устойчивы к алкоголю.

В чистом виде попался только пробиотический препарат Бактосель "для повышения продуктивности и укрепления здоровья моногастричных животных – свиней и птицы." .Думаю нам туда не надо..Скорее всего-сами придут и заселят
Специалисты считают что каждая висикурня имеет свой уникальный микробиологический фон,который отчасти и определяет характер готового продукта.
При ферментации длительностью более 55 часов велика вероятность накопления больших количеств сложных эфиров.Думаю для виски это как раз то что нужно..
"Вполне вероятно,что аромат может быть изменен путём изменения состава различных присутсвующих бактерий"-из того же ресурса.

7.Через 12+9+9 часов (30)ч. Температура Пива- браги упала до 24 град цельсия.
Брожение практически отсутсвует.
Пены нет.
Яблочного запаха нет.
Похоже со второго захода Лактобакткриям нечего было кушать  и нечем дышать.
Кислотность ()По тестполоскам() осталась в пределах 5.
Закрыл крышкой , выставил на мороз.
Ферментацию закончили.

Siba,
Спасибо, но еще нужен  L.fermentum 90T-C4 или 39

БАКТОСЕЛЬ.
Штамм лактобактерий – Pediococcus acidilactici MA 18/5 M – был отобран за уникальные свойства – производство молочной кислоты в больших объемах, регуляцию микробных экосистем, снижение содержания нежелательных микроорганизмов в пищеварительном тракте животных и птицы. Бактосель стимулирует иммунную систему организма, способствуя увеличению титров антител и эффективности работы макрофагов. Бактерии в составе препарата находятся в высококонцентрированной, микрокапсулированной форме, он стабилен в различных условиях кормления.

Должен подойти.
Умозаключительно.


МУЖИКИ
Найдите пожалуйста препараты только с
 Lactobacillus fermentum 90T-C4 или 39

Или других штаммов этого вида
У меня со временем , Простите напряг.
СВОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ ФОН не знаю.
По этому будем заселять

Дядя Вова,я осенью готовил препарат Байкал для обработки сада (а готовится он аналогично дрожжевой закваске),обратил внимание-запах готовой закваски был винный,приятный.Сейчас посмотрел состав-фотосинтезирующие бактерии,молочнокислые бактерии,дрожжи,актиномицеты,ферментирующие грибы.
Подумалось-а почему бы не попробовать
ипользовать его для наших целей,в качестве микробиологической добавки?Только нас опередили!

Новогоднее меню от ЭМ-технологии

С помощью ЭМ-препаратов можно приготовить оригинальные, вкусные, а самое главное полезные блюда:

ЭМ-КВАС. На 3л. кваса, который готовится по традиционной технологии, добавляется 1/4-1/2 таблетки ЭМ-курунги, квас при этом созревает быстрее и вкус его более насыщенный.

ЭМ-ЧАЧА - жмых винограда заливается раствором Байкала ЭМ1 1:500 и выдерживается до требуемой крепости. При брожении нет мути, а следовательно меньше сивушных масел. Пей, сколько хочешь, голова не болит и не мучает похмелье.

ЭМ-ПИЦЦА - при приготовлении пиццы в муку вместо воды вливается раствор Байкала 1:500. Всё остальное как всегда. Такая пицца может неделю стоять на столе, не черствея и не плесневея.

ЭМ-ВИНО – в технологии приготовления вина можно также использовать ЭМ-курунгу, при этом вино приобретает более тонкий аромат. На 20 л. вина добавляют 2 таблетки ЭМ-курунги.

http://www.admedicine.org/...mp;full_id=6426

Siba,
Извините , последнее на мой взгляд не в ТЕМУ.
Вечером ГОНИМ.

Американцы широко используют технологию sour mash,которая предполагает использование кубового остатка(очищенного от твёрдых частиц,т.н. backset)для затора,в объёме 20-25%.Считается что это делает каждый последующий дистиллят сходным с предыдущим."Backset (кубовый остаток)освобождается от твёрдых частиц и ,в определённый случаях,добавляется в рабочий раствор.Несмотря на то,что кубовый остаток может быть довольно кислым,правильное его использование приносит значительную пользу,частично в процессе ферментации.Кубовый остаток ,что очень важно,может обеспечить дрожжи питанием,хотя использование слишком большого количества к.о. может привести к переизбытку определённых минералов и ионов (натрия и солей молочной кислоты),что может подавлять процесс ферментации."
Whisky: technology, production and marketing. Inge Russell
Большинство бурбонов,а также и прочие,Джек Дэниэлс,например,
готовятся по этой технологии.Если приготовление следующего затора задерживается,кубовый остаток хранят в замороженном виде.

Siba, Все ПРАВИЛЬНО.
Это и есть микробиологический фон.
Если Варить Виски каждый день, то так и нужно делать.
Тогда и микробиологическая лаборатория не нужна.
К сожалению в нашем случае, еще нужно поискать кого заселить.

ПС Тузмухамедов в своих книгах пишет о тех же самых
производителях Джека Дениэлса, что они используют "пустой отгон".
Чуть подробнее. Сначала Брага 1 раз перегонянтся до 25-30 градусов.
"2 раз  при перегонке её режут на голову , сердце , хвосты, пустой отгон.
Автор утверждает, что на этой "вонючке"- пустом отгоне , американцы ставят новую брагу.
И по  его версии именно по этому Джек Дениэлс ---
Это тенессийский виски на кислой браге.
Не скисшей, а на кислой.

Это я про следующий экперимент.
Лактобактериями попробуем ферментировать до дрожжевого брожения.

8. Сегодня 1 раз перегнал  Брагу.
Без резки на фракции.
В первой части перегона дистиллят имел запах походий на желаемый "яблочный".
После он утонул в хлебных и сивушных запахах .
Но он отчетливо был слышен.
Завтра перегоню на фракции.
Понятно . что опять что-то не так сделал.Но направление правильное.
Все. Пошел спать

Слова-то какие повсюду: штаммы, ферментирование,препараты, макрофаги, микрокапсулированная форма!.. Где же Викторчик, почему не обрушится гневом на всю эту синтетику??! Разве это виски?

Всем ПРИВЕТ!
9. Не смог по подробнее отписаться по первой перегонке на новом аппарате.
Сначала хотел гнать на водяной бане, потом передумал.
Позднее оказалось и правильно сделал.
Первые капли дистиллята появились на выходе холодильника
при температуре браги 93 град. цельсия.
Соответственно окончили перегонку на 100 градусах.
Дельта 7.
Горизонтальный участок Восходящий.
При использовании бани не смог бы довести 1 ую дисциляцию до конца.
Другие параметры не было времени снять

Siba,
Посмотрите пожалуйста.
"Американцы широко используют технологию sour mash,которая предполагает использование кубового остатка(очищенного от твёрдых частиц,т.н. backset)для затора,в объёме 20-25%"
Перевроверимся.Имеется ввиду процент от объема кубового остатка?

В моем случае кубовый остаток после брожения составил что-то около 5 литров.
Забрал и поместил в холодильник 1 литр кубового остатка.
Попробуем вырастить свою флору.

Аптекарь,
Тот узел , что мы обсуждали , сегодня выглядит так.
См фото.

Перевроверимся.Имеется ввиду процент от объема кубового остатка?


djadja_vova, 16 Дек. 09, 11:24

20-25%-от общего количества жидкости(воды)для последующего затора-кубовый остаток.Хотя для Jim Beam,напимер-41%.Этот остаток сам по себе стерилен после перегонки,используется для снабжения затора питанием и минимизации отходов.Трудно сказать что здесь
превалирует,хотя есть сведения что многие производители предпочитают не афишировать факт использования этого метода.