Виски и не очень. Как сделать.

дай плиз страницу, где читать,127L, 12 Марта 20, 17:05

Потерял , Андрей.

На работе читал , пока не нашел.

Добавлено через 1ч. 11мин.:

И все-таки , как не читаю пивников , у них обратная тенденция по температуре.
Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

использование определенных штаммов дрожей;
аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
высокая температура;
низкое давление;
определенный штамм дрожжей.

но фермент быстро инактивируется уже при температуре 65°С. При температуре затирания 63°С фермент теряет свою активностьAleksandr_DD, 12 Марта 20, 06:53

Вот именно сейчас на восьми 48-литровых солодовых заторах проверяю постулат о том что осахаривание при t 58-59°C эффективнее в части выживаемости амилазы чем при t 62-65°C.
Четыре первые затора осахаривание при t 62-65°C, выход в среднем 388,4мл АС с кг солода. Вторая партия пока только два, осахаривание при t 58-59°C выход в среднем 398,0мл АС с кг солода.
Осахаривание при t 58-59°C(90 мин) длится чуть дольше чем при t 62-65°C(30 мин). Но по количеству сухих веществ(если -2.6%, то сахара) результат одинаковый. Предварительно по осахариванию декстринов ушедших на брожение не осахаренными при более низкой t, их осахаривается и сбраживается больше, судя по выходу.

Просто регулярно возникают вопросы - откуда эти цифры, 400, 420, 450Ayupakhomov, 12 Марта 20, 10:04

Очень много зависит от дрожжей:

Это ГОС на ферментах, сравнение однотипных заторов и выходов с них по виду дрожжей. Выход АС с кг сырья на SS M1 на 30-40мл больше чем на SS GR2 по всем видам сырья при абсолютно одинаковых условиях. Сбраживались восемь заторов по 50л.

аэрация, конвекция, перемешивание суслаGabriel 61, 12 Марта 20, 18:44

Сбраживал и в открытом, и в герметичном виде(условно герметичном, три быстрых размешивания в день, остальное время под гидрозатвором). И не один затор. Пришёл к однозначному для себя выводу что для выдержки в бочке нужно сбраживать в открытом виде(под тряпочкой) с тремя качественными перемешиваниями браги в день. При герметичном сбраживании брага к концу сбраживания не имела сливочного запаха. С этим компонентом выдержка интересней)))

Динамика накопления биомассы и сивушного масла представлены на рис. 1Gabriel 61, 12 Марта 20, 14:06

Интересная тема! Где можно посмотреть этот рис.1?

Выход АС с кг сырья на SS M1 на 30-40мл больше чем на SS GR2Kolew, 12 Марта 20, 20:55

наверно потому что туда ферментов плесени и бацилл больше подмещали

наверно потому что127L, 12 Марта 20, 22:07

Это мои эксперименты. Расчёт внесения ферментов производился по рекомендованным производителем нормам для видов сырья. Для каждого вида сырья все условия были идентичны за исключением видов дрожжей. Сарказм конечно же уместен, но наталкивает на определённые мысли.
[сообщение #13540611]
[сообщение #13537640]

зы: Посыл верхнего сообщения был не про грибную амилазу и её эффективность, а о влиянии вида дрожжей на выход спирта с кг сырья в одинаковых условиях.

Kolew, ты не понял, я про ферменты плесени и бацилл в пакетиках с дрожжами

127L, Я этим г@вном не пользуюсь. "Обидно" что ты так решил)))
Те культурные дрожжи что я использую не комплектуются ферментами. Там есть только Сорбитан моностеарат Е-491 "входит в состав быстрорастворимых дрожжей в качестве эмульгатора".

Kolew, ты просто не знаешь доподлинно что в эти пекетики насыпали

попробуй эти дрожжи на несоложенке неосахаренной, будет интересный эксперимент

Интересная тема! Где можно посмотреть этот рис.1?Городской, 12 Марта 20, 21:51

здесь картинки: http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...entation/12.htm

попробуй эти дрожжи на несоложенке неосахаренной, будет интересный эксперимент127L, 12 Марта 20, 22:20

Для меня это не эксперимент, а идиотизм. Ссылки на дрожжи я дал. Можешь сам попробовать,а потом рассказать всем что я ____________. Сам придумаешь какой.
У меня несколько видов культурных дрожжей по пол-кг пачка в работе. И пара кг хлебных в морозилке 4 года без надобности. А ты пытаешься ёрничать. Я не критикую вашу преданность хлебопекарским дрожжам, но со смехом читаю глупости про культурные или про кривое их использование. Всякие турбо сюда не относятся.

преданность хлебопекарским дрожжам,Kolew, 12 Марта 20, 22:23

нет ни какой преданности, - просто, зачем платить в пять раз дороже?

я давно не пользуюсь прессованными "якобы живыми" дрожжами, кстати можешь уже выкинуть свои "дрожжи" из морозилки, они уже сдохли

У меня ни чего не дохнет. А на счёт платить я не агитирую. Описываю то что делаю. Для меня смысл есть. И не малый. Даже в смене видов культурных дрожжей для достижения разных целей. И это работает.

Kolew, ну так сравни свои "супер дрожжи" с инстантными хлебопекарскими Lesaffre (Воронежскими, например), а не с какой-то шнягой из морозилки

ты же этого не делал? твои напитки ни кто не пробовал, ГХ твоих напитков ни кто не видел,

я понимаю, - "понты, дороже денег"

твои напитки ни кто не пробовал, ГХ твоих напитков ни кто не видел127L, 12 Марта 20, 22:46

Дежавю какой-то. Только не предлагай выслать. Гриша до сих пор за это отключён.
Воронежские юзал давно на сахаре. Для сахара они нормальные. Для всего остального, для меня, нет. Хотя на сахаре мне больше саф-левюр нравился. Очень давно ни сахара, ни хлебных дрожжей в моей практике нет.

У меня восемь видов культурных дрожжей по пол-кг пачка в работе.Kolew, 12 Марта 20, 22:23

Cпец. дрожжи, типа safspirit GR-2, ценник нереальный! 2300 руб. за полкило.

Когда начинаешь работать и получается, то начинаешь понимать что всё реально. Вообще-то они не на много дороже хлебных. Если пересчитать цена/вес/выход/ароматика/качество. Только работать с ними нужно по другому. Тупой подход - сыпанул и нагрел может не оправдать надежды.
Для производства виски SS GR2 не рекомендую. Эти дрожжи хороши для производства белого продукта с малой ароматикой, но без набраживания лишних примесей. Имею ввиду правильный процесс сбраживания.

Не проще ли вырастить чистую культуру, чем платить столько денег. Уже давно есть мысль - вывести из диких от сухого виноматериала, а потом испытать их, на зерне к примеру. Такие дрожжи - 100% гарантия, экологически чистый и натуральный продукт.

Городской, К сожалению ты пока не осознал для чего нужны культурные дрожжи определённого вида. Если осознаешь и научишься выращивать дрожжи с заданными параметрами я у тебя буду покупать. А экологичность и натуральность тут не звучит. Все дрожжи натуральны и экологичны. Иначе они сдохнут. Другое дело чтобы с ними прицепом не ехали бактерии как в случае с сырыми на мелассе.

чем платить столько денегГородской, 12 Марта 20, 22:59

2300 руб. за полкилоГородской, 12 Марта 20, 22:53

на 100л сусла 30гр дрожжей 138руб
на 10л 13,8руб
Скока на хлебных?

Тупой подход - сыпанул и нагрел может не оправдать надеждыKolew, 12 Марта 20, 22:58

Kolew, что есть нагрел? Если это про меня (т.к. я упоминал о нагреве браги), то сейчас ты искажаешь смысл. Пробовал подогревать брагу после затухания активного брожения, когда Т~20-25*C, чтобы быстрее добродило. Результатом недоволен. А в начале незачем греть. В настоящее время просто утепляю кубик и все.

Для сахара они нормальныеKolew, 12 Марта 20, 22:50

Вообще-то они как раз для муки/зерна

Я сахаром сейчас не занимаюсь, если бы занялся ставил бы на спиртовых.

Если в твоей табличке правда, то воронежские хлебопекрские по выходу на ржаной муке где-то между твоими из таблички. Так что на спирт разницы нет. ХВ я на ферментах не делаю. Для выдержки? Я не помню, были ли в продаже "дистиллиерские" дрожжи 3 - 5 лет назад? Мне сравнивать не с чем. Делал на разных пивоваренных (их много остается), ни какой разницы в белых дистиллятах не обнаружил.