Виски и не очень. Как сделать.

изоамилола при сбраживании на 30 градусах образуется меньше, чем при сбраживании на 20. Проводили опыты, делали ГХ, результаты в книжных таблицахTimmy, 11 Марта 20, 22:42

В моей, параллельной реальности, по другому. Помню читал на форуме попытку такого сравнения, но пришёл к выводу что не было идентичности условий эксперимента при сравнении.

При приближении Т к критической, дрожжи замирают, брожение тормозится, температура падает.Timmy, 11 Марта 20, 22:42

Яйцо при варке тоже замирает. А потом отмирает. Саморегуляция.

Напомни гдеKolew, 11 Марта 20, 22:46

Я с тобой не общаюсь. Напомнил на всякий случай, чтобы ты ко мне не обращался

Яйцо при варке тоже замирает. А потом отмирает. СаморегуляцияKolew, 11 Марта 20, 22:46

Жалкий ты спорунишка.
Яйцо, в отличие от дрожжей, варит себя не само.
Удачи.

В моей, параллельной реальности, по другому.Kolew, 11 Марта 20, 22:46

Для тебя результаты ГХ безосновательны?

Для тебя результаты ГХ безосновательны?Городской, 11 Марта 20, 23:02

В кривых попытках экспериментов да.
Если кто-то смоделирует одновременно одинаковые заторы(одинаковое сырьё, однообразная подготовка, однообразное осахаривание при одинаковых условиях, одинаковые условия начала сбраживания на одних и тех же ингридиентах), сбродит их при разных t в помещении и ёмкости для брожения, после это одинаково сгонит пару раз и после этого сделает гх, и на основе этого выводы. Скажу спасибо.

Яйцо, в отличие от дрожжей, варит себя не самоTimmy, 11 Марта 20, 22:59

Тут хватает умников нагревать брагу, в состав которой входят и дрожжи, достаточно не слабо. Так что не в ту лузу шар.
При t помещения 22°C макс саморазогрев браги будет 32-34°. И это не смертельно для дрожжей. А вот нагрев браги до 30-35°C и их саморазогрев ещё на +10-12°C и есть варка яйца. Про удачу не буду. Понимания.

Для тебя результаты ГХ безосновательны?Городской, 11 Марта 20, 23:02

А есть результаты ГХ на зерне?
Я вот на 100% уверен , что в лагерах меньше побочки , чем в элях.

[сообщение #11840956]
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...entation/12.htm

В лагерах меньше побочки потому, что лагеры сбраживаются другими дрожжами. А низкие температуры сбраживания лагеров - это не способ уменьшить сивуху, а вынужденная необходимость, чтобы создать комфортные условия для дрожжей низового брожения.

Добавлено через 9мин.:

И Скурихин, вдогонку.

Я могу ещё понять что на не соложёных зерновых ферментами выжимать макс спирта при хорошей ароматике. Но зачем это делать на солоде. Я имею ввиду грибные амилазы. Тем более термостабильные. Солод и так имеет все ферменты(конечно же кроме тех что растворяют отходы). Не убей их и всё.Kolew, 11 Марта 20, 22:11

Всем известные две амилазы способны расщепить крахмал до сбраживаемых сахаров и декстринов в пропорции 80/20 %. Дальше работает предельная декстриназа, но фермент быстро инактивируется уже при температуре 65°С. При температуре затирания 63°С фермент теряет свою активность и получить соотношение больше 90/10 % не удается. Есть данные, что "может" достигать и 95/5%. Но это если очень точно выдерживать температуру и не создавать локальных перегревов. Подозреваю, что грибковые термостабильные амилазы "добивают" эти 10% до сахаров и соответственно выход этанола на 10% больше. Кроме того, термостабильность позволит поднять температуру выше 63°С и это без сомнения должно повлиять на большую клейстеризацию крахмала.

Думаю этот тюнинг для осознания возможности 400+. А солод для аутентичности. Я бы тогда замахнулся на 450++Kolew, 11 Марта 20, 22:38

Совершенно верно. Это чисто эксперимент в рамках вопроса: а сколько можно выжать по белой прям по всем фронтам если заморочиться? Просто регулярно возникают вопросы - откуда эти цифры, 400, 420, 450(!), мол, выдумки (несколько страниц назад предлагался клуб 400+).

Делать так регулярно это дрочево, уж отварка дробины точно, потом фильтровать - то еще приключение. Термостабильная амилаза нужна только на этом этапе, чтобы гарантировать осахаривание всего вываренного крахмала в короткие цепочки уже на этапе отварки. Термостабильная амилаза крошит очень мелко. На зерновых заторах я экспериментально не добавлял фермент Г на брожение, и разницы почти нет, может полпроцента.
Я вообще не призываю так делать и сам не буду, оно того не стоит. Куда проще спокойно выйти на 370-380.

Добавлено через 5мин.:

Подозреваю, что грибковые термостабильные амилазы "добивают" эти 10% до сахаровAleksandr_DD, 12 Марта 20, 06:53

Предельные декстрины можно покрошить кучей способов, но проще всего - глюкоамилазой (амилоглюкозидазой) на этапе брожения. Некоторые дрожжи тоже жрут мальтотриозу, но это долго, и не все предельные декстрины это мальтотриоза.
Сбродить в ноль без грибковых ферментов, думается, мне слабовозможно чисто из-за химии работы всех трех солодовых ферментов.

Добавлено через 2мин.:

Я не дАртаньян но тоже не очень понял нахрена весь этот тюнинг в виде "термостабильная амилаза для разварки дробины, дрожжи с глюкоамилазой для сбраживания ниже нуля" для работы с солодомUrajan, 11 Марта 20, 22:33

Ответил вроде

В лагерах меньше побочки потому, что лагеры сбраживаются другими дрожжами. А низкие температуры сбраживания лагеров - это не способ уменьшить сивуху, а вынужденная необходимость, чтобы создать комфортные условия для дрожжей низового брожения.Timmy, 12 Марта 20, 00:20

Возможно.
Там у тебя по ссылке , количество наброженной сивухи зависит от суткограммов. То есть не от температуры напрямую , а от времени брожения и массы дрожжей. Получается , что лагерные дрожжи не размножаются и их мало?
Как же понимать это? С форума пивоваров.

Еще есть такое подозрение, что многие неправильно понимают суть лагерных дрожжей.
Лагерные дрожжи - это не такие организмы, которые любят холод и не любят тепло, они также любят тепло, но просто в холоде не засыпают как элевые, а продолжают трудиться, но очень-очень медленно, поэтому их и нужно гораздо больше, чем элевых и нужно лучше их подготовить.

Кстати да. Многие действительно считают что низовые дрожжи тепло не любят. Я даже целую теорию где-то слышал или читал. Мол они потому и низовые, что на дне бродильни всегда холоднее и они просто выбирают оптимальный слой температуры. На самом же деле, они как и все дрожжи (да и любая животина) совсем не против тепла. Наоборот, теплу они радуются и бурно в нём бродят, набраживая много разных эфиров. Другое дело что они и на морозе не передохнут. Я если лагерными пользуюсь (а я от W-34/70 просто в восторге) то у меня так и получается, в довольно тёплое сусло (градусов 25) даю дрожжи, а потом оно потихоньку остывает. Пока остывает, дрожжи успешно заводятся и после неторопливо бродят.

Ayupakhomov, сейчас сахар в магазине стоит 25 руб/кг. Сыпанув в затор его получим столько, сколько хотим. Это к вопросу о себестоимости. Ферменты в аптеке бесплатно не дают. Когда речь идет о промышленных масштабах (десятки и сотни тонн) то пожалуй есть смысл. Даже если ты и перерабатываешь сотни кг, то все одно копейки. Давай лучше поговорим о качестве, а не лидерстве кто лучше затирает. При расщеплении предельных декстринов до сахаров, количество несбраживаемых и возгоняемых примесей в заторе не меняется. Надеюсь это правильно. Таким образом, увеличив выход этанола ты разбавил дистиллят. Насколько это лучше в плане качества? Ведь ради этих примесей и "мутим" солод, который в разы дороже сахарка.) И по поводу, без смеха, добавки глюкозы в затор. Глюкоза увеличивает образование эфиров и похоже не самых плохих, желательных в пиве, правда при сбраживании пивными дрожжами. Не думаю, что что-то меняется если сбродить винными. В крайнем случае, что мешает сбродить пивными, если конечно есть возможность по условиям брожения. Чтобы получить напиток по 100+ евро. Туда надо нагнать от души сивухи и прикрыть все это эфирами. Ну и время конечно с хорошей бочкой. Если все честно и без химии.

Там у тебя по ссылке , количество наброженной сивухи зависит от суткограммов. То есть не от температуры напрямую , а от времени брожения и массы дрожжей. Получается , что лагерные дрожжи не размножаются и их мало?Gabriel 61, 12 Марта 20, 11:56

Я это понимаю как немного другой метаболизм дрожжей низового брожения. Конечно, они могут бродить и при элевых температурах, но пиво, сброженное лагерными дрожжами на элевых температурах - это тот ещё шмурдяк (я делал такое пиво).
То есть, ИМХО, пиво на лагерных дрожжах чище, но сбраживать надо на холоде. И те температуры, на которых идёт брожение лагеров, в разрезе вискарной темы нам вообще не интересны. Наши дрожжи на этих температурах не работают.

Я бы не хотел уходить от основного вопроса, из-за которого и включился в общение.
Разговор был о том, что при брожении на 30 градусах сивухи набраживается меньше, чем на 20 градусах.
Есть один график, на котором чётко показаны концентрации изоамилола при трёх-четырёх разных температурах брожения, но я его не нашёл. График был из спиртовой книжки, типа Яровенко или Стабникова - не помню, где видел.
Но зато об этом же однозначно говорят результаты ГХ от Александра (ссылка в предыдущем посте) и выдержка из книги Скурихина.

Timmy, Тим, взгляни на статью, я выкладывал её давненько в теме по приготовлению ячменной браги.

Давай лучше поговорим о качестве, а не лидерстве кто лучше затирает.Aleksandr_DD, 12 Марта 20, 12:07

Разве ж я против? Я просто ответил на часто задаваемый вопрос: а как мол всякие вискокурни получают у себя 400+? Да вот так и получают, потому что проще ферментов сыпануть, которые всяко дешевле даже гидролизной целлюлозной глюкозы или упаси боже мальтозного экстракта.
Но я не соглашусь, что сивушной части должно быть много. По моему, набродить мало сивухи гораздо сложнее, чем много. И этого мало - более чем достаточно при перегоне прямотоком для выдержки. А вот если затереть на плотность 20+ (легко вообще, потери правда дикие, но кто о них сейчас?), да еще бы и сахарку сыпануть, да взять каких-нибудь ядерных дрожжиков пивных и запустить это всё при 35+, ух вот это будет компот.

Печальный же эфирный опыт я уже озвучивал и какого-то другого мнения не имею.

Разговор был о том, что при брожении на 30 градусах сивухи набраживается меньше, чем на 20 градусах.Timmy, 12 Марта 20, 13:04

Тимофей , ты меня не слышишь. Из твоего же Стабникова.

При холодном брожении на 100 мл пива в среднем накапливалось до 0,01 г сивушного масла, а при теплом брожении — всего около 0,003 г. По-видимому, в процессе накопления сивушного масла играет большую роль количество первоначально внесенной биомассы, длительность брожения и суткограммы дрожжей, участвующие в брожении.
Динамика накопления биомассы и сивушного масла представлены на рис. 1, где очень ясно видна взаимосвязь этих двух величин в процессе брожения. Совершенно очевидно, что с увеличением биомассы (кривая /) и длительности брожения наблюдается рост сивушного масла (кривая 2) в среде.

Температура - промежуточный параметр. Если сбраживается за трое суток , а не за 12 , и сивухи будет мало. При любой температуре. Вопрос только в гидромодуле , чтобы успело сбродить .
У нас же , если бродит в тепле , ну , скажем ХОС , то и при 30*С , при двухнедельном брожении напердят столько , колонну не отмоешь.

А вот если затереть на плотность 20+Ayupakhomov, 12 Марта 20, 13:50

По ГМ это сколько? Надо будет на остатках солода "замутить". Правда 35+ °С не получится, дрожжи придется менять, а не хочется. Эти выше 30° не хотят поднимать температуру. И не факт что будет больше высших спиртов, как раз наоборот. Заодно попробую мальтозу в глюкозу расщепить.

По моему, набродить мало сивухи гораздо сложнее, чем много.Ayupakhomov, 12 Марта 20, 13:50

В том то и дело что "плоский", мягкий получается напиток. Надо попробовать что-то поделать.

При приближении Т к критической, дрожжи замирают, брожение тормозится, температура падает. Саморегуляция, так сказать.Timmy, 11 Марта 20, 22:42

Скорее разогрев идет только на стадии активного брожения, если за 12 часов оно закончилось, то далее ожидать разогрева не приходится, кроме того разогрев сильно зависит от обьема бродилки. Остужать бочку в 200-250 литров на мой вкус не имеет смысла. Больших обьемов я не сбражил, в манускриптах пишут - охлаждать, но там бродилки по нескольку кубов.

Добавлено через 18мин.:

Совершенно очевидно, что с увеличением биомассы (кривая /)Gabriel 61, 12 Марта 20, 14:06

Юра, количество живых дрожжей в единице обьема не может расти более какого-то придела, при этом скорость брожения зависит от количества дрожжей.

Соответственно для ускорения брожения надо задавать больше дрожжей или снижать ГМ. В каше как только спирта стало более 5% дрожжи перестают плодится, но продолжают бродить, увеличивая побочку.

Я тому, что отбродившая брага может стоять хоть месяц, ни чего страшного там не набродится.

Но, если имеем по сути ХОС при красной схеме, то набродится может все что угодно, т.к. новых (молодых) дрожжей нет, а старые поперывают всякой шнягой.

По ГМ это сколько?Aleksandr_DD, 12 Марта 20, 14:24

Один к трём, без промывки, разумеется. Но затирать надо будет упорно, на 60-62 на солоде с неважной диастатикой все можем быть очень печально.

Тимофей , ты меня не слышишь. Из твоего же Стабникова.Gabriel 61, 12 Марта 20, 14:06

Юрий, я не хочу усложнять.
Скурихин не пишет про время брожения и количество дрожжей. Он пишет чётко - максимум сивухи на 20, минимум на 35. В четыре раза меньше, чем на 15.
Плюс количество дрожжей, как Андрей верно заметил, не меняется в процессе брожения. Лог-фаза заканчивается через несколько часов после внесения.
Дрожжи достигают нужного им количества клеток на объём браги, и перестают размножаться. В дальнейшем размножение не превышает смертность. То есть баланс. Который определяется штаммом дрожжей, и варьирует не очень сильно.

Температура - промежуточный параметрGabriel 61, 12 Марта 20, 14:06

Это не имеет значения в контексте комментариев к моему утверждению про количество сивухи в зависимости от температуры брожения. Пускай промежуточный, это не меняет факта.

Добавлено через 3мин.:

Тим, взгляни на статью, я выкладывал её давненько в теме по приготовлению ячменной браги.Аспирант62, 12 Марта 20, 13:25

Привет! Вижу, что WB-06 (непонятно, почему они - это вроде как для пшенички дрожжи) набраживают сивухи больше, чем дистиллерские. Но мы про это не говорили вроде. На что-то другое нужно было внимание обратить?

количество живых дрожжей в единице обьема не может расти более какого-то придела127L, 12 Марта 20, 14:28

Согласен.

при этом скорость брожения зависит от количества дрожжей.127L, 12 Марта 20, 14:28

Не совсем так , ну ладно , не суть.

В каше как только спирта стало более 5% дрожжи перестают плодится, но продолжают бродить, увеличивая побочку.127L, 12 Марта 20, 14:28

А не в каше? В вине , или в сахарной? В крепком пиве с мальтозой?

Я тому, что отбродившая брага может стоять хоть месяц, ни чего страшного там не набродится.127L, 12 Марта 20, 14:28

Согласен , когда дрожжи не едят , то и не какают.

Но, если имеем по сути ХОС при красной схеме, то набродится может все что угодно, т.к. новых (молодых) дрожжей нет, а старые поперывают всякой шнягой.127L, 12 Марта 20, 14:28

Ты читал? ССкурихин оперирует понятием суткомасса. Чем она больше , тем больше сивухи. Вино на дрожжевом осадке до полугода может в холоде стоять и ничего.

А не в каше? В вине , или в сахарной? В крепком пиве с мальтозой?Gabriel 61, 12 Марта 20, 16:23

природу не обманешь, многое зависит от среды обитания, на сахаре кирдык настанет быстрее, в крепком пиве медленее, постепенное умирание популяции при продолжении возможности брожения приводит к повышению побочки по-любому.

Добавлено через 4мин.:

Ты читал? ССкурихин оперирует понятием суткомасса.Gabriel 61, 12 Марта 20, 16:23

дай плиз страницу, где читать,

я знаю что есть зависимость скорости сбраживания от количества дрожжей, при чем соотношение этих величин почти константа