Виски и не очень. Как сделать.

вопросик,а просто концетрат достойный может есть, для тройного СЭМа ?
есть у кого опыт ? и кто что думает о легком придании аромата ванилью.

Заглянул к Вакарчуку- там сахар, в зависимости от выдержки и производителя от 0,7 до 2,5 %%.
А вот интересная строчка, которая  что-то объясняет
"... сахарный сироп добавляют в основном в коньяки из молодых спиртов, в которых не успел произойти гидролиз гимецеллюлзы, в марочные коньяки сиропа добавляют меньше, их вкус слаженный..."

По поводу степени обоженности бочек, полагаю, что уголь выполняет ту же функцию,
что при углевании сортировки, только в менее значительной степени. Новообразования,полученные при реакции спирта с углем потом участвуют в реакции, происходящей в бочке. Подтверждением могут быть результаты моей недавней дегустации бурбона(?), залитого 2 м-ца назад в 2 бочки. Одна была по заказу более обожжена, другая же просто обжигалась согласно требований технологии бондаря.
Так вот, бурбон из более обоженной бочки был более ароматный, но чуть жестче,
а из другой мене ароматный, но более маслянистый, что ли.

mjStorm, 12 Июля 10, 21:41

А бочку обожженую  где покупали  ?  И какую степень обжарки заказали ?
Бочка коньчная ?

Сегодня залил  будущего виски в 20 л бочку из под портвейна ( собственного )
Бочку не вымачивал и не мыл после вина .

Правильно ли это ?

Какая теперь разница?  Дело сделано!

jenya138, если в бочке, до того, жил портвейн, и насколько я понимаю, жил весьма длительно и комфортно...
То виски в такой бочке тоже на жизнь жаловаться не станет.
Все будет отлично.

... пишут  о наличии в коньяке 1-1,5 % сахара. Но мне че то не ясно-  это сахар добавленный, или это колер+ сахара дуба ...jenya138, 09 Июля 10, 21:41

А ты сам посчитай: в 600-сот литровой бочке при 1% сахаров находится 6 кг сахара. Если бы столько можно было добыть из дуба, что пошёл на клёпки этой бочки, то сахарный тростник был бы не нужен.

victorchik,

Решил сделать виски. Сразу возникла куча вопросов после прочтения первых страниц ( страшно подумать, что же дальше будет !))

1 ) Что делать с головами от  второй и третьей дистилляции ? В брагу ? Или в дистиллят ?  Хвосты куда ?

2 ) С какого градуса считать хвосты ? 40 %  ?

3 ) Обжаренные дубовые планки прям в бочку запихнуть ? Они(бочки )  у меня не обожженые.  Или можно   поставить возле бочки бутылек с жженным дубом + самогон и пару раз в неделю  смешивать все это дело ?
4 ) ЖЖенный дуб как обрабатывать  ? ( замачивать-или не надо ? )

5 ) Сколько времени можно использовать планку  ?  Для каждой партии виски новый дуб ?  Или многоразовый дуб ?

6 ) Степень обугливания и глубина ? ( я жарил на углях костра - 50 % поверхности обуглилось на толщину 0,5 мм - этого хватит или сильнее надо   ? ) Как дуб обжаривать надо ?    Опилки подойдут ?

7 ) При  недельном настаивании на обожженой планке  обратил внимание на появление еле заметной  сладости во вкусе- это так и надо ?


P.S.  А как насчет этого :

Это правда ,что обожженые( 4 мм )  бочки  можно под бурбон(виски )  использовать только один раз ? 
Можно поподробнее ?
Раз- это для одной партии  напитка  ?  А по годам есть  градация ? В смысле сколько лет может в этой бочке стоять напиток и бочка будет действовать ?
Хочу купить обожженую бочку ) Но если она одноразовая.... 

jenya138, все что написано далее -сугубо моё личное мнение из личного опыта.
1)Я всегда делал очень много, поэтому головы и хвосты - в бак омывателя стекла. На спичках пусть производители промышленного пойла экономят.
2)Первый и второй погон хвосты считаю с 35%, третий - с 40.
3)Обжаренные планки и обугленная бочка- вещи совершенно разные. Не надо в бочку ничего пихать.
4)5)6) Бочка и обжаренный плинтус вещи не связанные между собой никак. Не соединяй их, не надо.
7) Сладость в первую декаду проявляется и в бочке. Видать, это нормально.
Для бочек до 50 литров совершенно точно -они годятся многократно, там отношение поверхности к количеству содержимого во много раз больше, чем в 400,600 и далее бочках.

2)Тут так: при второй (уже дробной) дистилляции отбрасываю 3% голов, 7% хвостов от получившегося количества абсолюного спирта; теперь провожу ещё третью (тоже дробную) дистилляцию -сильно улучшается вкус и запах, отбарсываю  опять 3% голов и 5% хвостов. А первичный выход немного  Обжиг необходим- по описанию; так как сделать задним числом сложно, решаю проблему обжиганием палочек полностью до угля и забрасываю.

victorchik, 18 Февр. 09, 20:00

Я  хотел уточнить это сообщение :  если есть необожженая бочка, то что делать ? Куда обожженые палочки забрасывать то ? НЕ пойму  ???

P.S. Меня как раз и  интересует именно личный опыт !))

jenya138, все что написано далее -сугубо моё личное мнение из личного опыта.

2)Первый и второй погон хвосты считаю с 35%, третий - с 40.


7) Сладость в первую декаду проявляется и в бочке. Видать, это нормально.
Для бочек до 50 литров совершенно точно -они годятся многократно, там отношение поверхности к количеству содержимого во много раз больше, чем в 400,600 и далее бочках.

victorchik, 22 Июля 10, 06:52

При первой дистилляции ( браги ) тоже отсекать хвосты ?

Сладость потом уйдет ? Или останется ?

Много раз использовать бочку обожженную- Вы уже сколько раз использовали  бочку повторно ? Как изменяется вкус напитка ( сравнивая с новыми )  Вкус и цвет становиться менее насыщенным ?

P.S. Сколько времени и чем Вы вымачиваете обожженую бочку ?

При первом перегоне сусла что либо отсекать нет смысла, потери будут много больше чем польза потому как каша прогревается неравномерно, местами кипит, а местами ещё холодная, да и перегнать сусло надо максимально быстро чтоб меньше варить дрожжи.
По вымачиванию и прочему о бочках, в том числе и Виктором, много написано здесь - [ссылка удалена board#69]

.
По вымачиванию и прочему о бочках, в том числе и Виктором, много написано здесь - [ссылка удалена board#69]
Gagarin, 22 Июля 10, 09:45

Все перечитал. Вопрос в том, отличается ли вымачивание обугленных  бочек от обычных ?

При первом перегоне сусла что либо отсекать нет смысла, потери будут много больше чем пользаGagarin, 22 Июля 10, 09:45

я отсекаю в первый раз не более 50 мл. первых,на объем не влияет,но успокаивает. а второй уже как положено.,500мл. на 10 кг.сахара.

гора, Тема про виски а не про сахар, про зерновой, густой затор, поэтому и делить нет смысла в первый погон.
Сахарную брагу я тоже в первый погон обезглавливаю.

Все перечитал. Вопрос в том, отличается ли вымачивание обугленных  бочек от обычных ?jenya138, 22 Июля 10, 12:37

Разница в том что обожжённые бочки быстрее вымочатся.

jenya138, обугленные палочки это было тысячу лет назад, потом стало понятно, что это не нужно.
Получается всё равно шикарный бурбон, как я писал в каком-то сообщении, даже один-в-один похожий на один из понтовых американских, что приятель притащил из штатов.
В первый погон разделять смысла нет совсем никакого, действительно, скорее вред.
Обугленные не добыл, но логичеки верно, они просто быстрее вымочатся.
Бочки 5,8 и 10 литров работали у меня по три партии. Скорее всего -потянут и четвёртую, просто чуть дольше.

jenya138, обугленные палочки это было тысячу лет назад, потом стало понятно, что это не нужно.
Получается всё равно шикарный бурбон, как я писал в каком-то сообщении, даже один-в-один похожий на один из понтовых американских, что приятель притащил из штатов.
victorchik, 22 Июля 10, 19:27

Я правильно понял- в необоженной бочке выходит шикарный бурбон ? )
Так что, не покупать  мне обожженую бочку ? )) Раз и в необожженной хорошо выходит ?

P.S. А чего от обожженых палок отказались- не дают заметного эффекта ?

victorchik, просвети пж-ста, как можно варить 3 часа паром 18 кг крупы в 20 литрах...??
Теорию освоил... сегодня приступил к практике...
завариваю в стиралке со свареными двумя баками, емкость 70 литров.
подключил парогенератор на двух газовых конфорках, влил горячей воды 20 литров, при 60 градусах при включенном активаторе всыпал 7 кг кукурузной крупы и 7 ячменной, через 10 минут каша стала развариваться, и стала мертво, активатор остановился... я начал мешать дрелью с насадкой. но, пар пробивается через кашу навылет, а мешать постоянно нелегкое занятие... стал подливать наверх воду, но помогало недолго, через 4 часа плясок с дрелью мне удалось догреть до 95, остудил льдом(заранее наморозил) до 70 и осолодил пшен солодом... по вкусу понял, что каша не сварилась, вкус чуть спадковатый... остужать до 35 под дрожжи не было возможности, выключили воду, так что всыпал 3 литра льда и не размешивая влил разброженые дрожжи, завтра если не скиснет, досыплю еще дрожжей...
С мукой все получается, как по нотам, спасибо Дальневосточник подсказал, что надо солодом разжижать... а с крупой вижу, это не проходит...

jenya138,
Да, в необожженной бочке выходит отличный бурбон. Видимо недостаток в том, что её надо долго и серьёзно вымачивать.
Так что на своё усмотрение, можешь взять обожжёную, её почти не надо вымачивать.
  А щепочки ничего не дают, когда они в бочке.
ankor0662, думаю особо никак, на 18 кг крупы воды надо минимум 60 литров плюс она при варке паром ещё добавится и будет в самый раз. А при меньшем количестве факелизации не преодолеть.
  Ну попробуй кашку тоже солодом разжижать. Просто зачем ты ужимаешься по воде? Чтобы льдом охлаждать?

мне понравилассь понравилась Твоя идея, охлаждать доливая холодную воду...

--Наливаю в бак 20 литров горячей воды(у меня газовая колонка, горячую воду в домах с централизованным горячим водоснабжением брать нельзя!), когда вода от подступающего пара закипает, всыпаю крупу и перемешиваю дрелью с миксерной насадкой для краски. Варю 3 часа паром, потом доливаю холодной воды литров 10(зависит от времени года и, соответственно, температуры воды)---

--Через 6 часов опять доливаю холодной воды до объёма 70 литров и , проверив, что температура не выше +35 градусов, ввожу сухие дрожжи--

я и подумал, что ты варишь в 20л +крупа = 35л, ну, + пар, затри часа- +6 литров.. доливаешь 10 холодной до 65 гр = 51, ну и под дрожжи еще 19 хол воды = 70...
избавляемся от остужаний змеевиком...

если это не так, как написано... или с опытом произошли изменения в процессе, опиши пж-ста...

чтоб и я мог получать удовольствие от процесса...

ankor0662, Сыпать муку-крупу лучше до 50 градусов, перед всыпанием сырья, за 10 градусов до этого обычно всыпаю 10% от общего количества молотого солода, хорошо перемешиваю. После этого процесс разваривания превращается в удовольствие, загустение наступает только близко к кипению, но дрелью нормально всё мешается, факелизации никакой.
Я на 17,5 кг крупы с солодом лью 40 литров воды в бак и так варю паром. Больше воды не добавляю, только пар. Охлаждаю змеевиком.

P.S. Покопался в крахмально-солодовой теме, ты же примерно так и делал...  Почему отказался в этот раз от предварительного внесения части солода?

Сделал кукурузно-ячменный затор в новосделаном баке на базе круглой стирмашинки... наварил на стационарный бак машинки еще один бак - итого емкость выышла на 70 литров...
так вот... попорядку...
в воду (литров 30)55 град всыпал: 0,5кг молотого солода... потом... 4 кг кукурузной дробленки+2 кг ячменной дробленки(с базара)+ 5 кг кукурузной муки(случайно обнаружил в супермаркете, фирменная упаковка)+ 2 кг ячневой крупы... медленно подогревал до 60, потом огонь ... варил часа полтора...
остудил до 65 всыпал солод... ячмень 1кг, просо 1кг и пшеница 1 кг... проращивал неделю назад и сохранял в пророщенном состоянии на балконе (темп 0-5)...
осолаживал 1,5 часа, потом остудил до 35
разбродил с начала осоложивания на солоде 50 гр львовских сухих дрожжей...
плюхнул дрожжи в кашу... размешал машинкой... поставил затвор...
сначала булькало, но взрыва не было... двое суток побулькало и ... тишина,
я разбродил еще дрожжжей и плюхнул в затор... тишина
когда машинку крутишь- булькает, в покое- тишина...
на вкус - кислоты нет, горькота есть, бражка не осветляется..
может не полностью осолодился крахмал... подозрительно иало бродило
что делать?ankor0662, 19 Марта 10, 00:18