Виски и не очень. Как сделать.

http://absintheclub.ru/forum/viewtopic.php?f=15&t=174

Дело в том, что если говорить о дистиллятах, будь то винные или солодовые, то у них в процессе старения "успокаиваются" сивушные запахи, дистиллят смягчается, уравновешивается. Но выдерживать их рекомендуется при крепости 38%-50%, пригодной для употребления, потому что при добавлении воды равновесие выдержки смещается и дистиллят снова приобретает сивушный молодой запах.



Это правда    ? Про возвращение сивушного привкуса при разбавлениии   ?

Да, это правда. Но это легко лечится достаточно нагреть готовый напиток до 70-80град и медленно остудить. Либо выдержать уже готовый напиток некоторое время,как правило в течение месяца всё нормализуется

Но выдерживать их рекомендуется при крепости 38%-50%, пригодной для употребления,jenya138, 07 Июля 10, 12:06

Выдержка с 38% на старте, это пожалуй очень малая крепость. По мере выдержки в бочке крепость понемногу снижается, что и понятно. Спирт уходит сквозь паропрозрачные стенки бочки шустрее, нежели вода.
Если изначальных было 38% после выдержки может оказаться много ближе к 30%.
Разбавить то можно, а вот поднять крепость потяжелее. Только доливкой.
Либо крепкого сырца, а значит неизбежна порция "молодых" сивух,
Либо ректификата, что тоже вряд ли украсит вкус.

Разбавление, конечно, меняет вкус. Но по моему опыту, не настолько существенно, чтобы прямо поперли молодые сивухи.
Правильнее всего, конечно, заливать бочку так, чтобы итоговая крепость после выдержки шла как раз на стол. Крутые вискари штучного налива из бочки, под конкретного клиента, как правило потребляются именно той крепостью что и была в бочке. Но даже в этом раскладе употребляется разбавление водой, если конкретный клиент любит меньшую крепость.

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Для различных географических условий рекомендуются и различные превышения крепости над требуемой для готового напитка. Шотландское солодовое виски это 11% об. над крепостью созревшего виски, зерновое - 12% об. Британское солодовое виски - 63% об., зерновое - 68% об. Ирландское - 25% об. свыше крепости зрелости, бурбон - 62,5% об., американские зерновые - 95% об. Канадское зерновое виски - примерно 70% об., японское солодовое - от 60 до 70% об. (Booth M., 1989).

Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорастворимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристики напитка.

При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее благоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта.mak210, 08 Июля 10, 10:41

mak210, а укрепление при выдержке в бочке, это как?

Уже обсуждалось, повторюсь. Жидкость в бочке испаряется в соответствии с законами физики. При среднегодовой влажности менее 70% происходит повышение крепости (испаряется преимущественно вода, страны жаркого климата, США, Мексика), выше - понижается (Россия, Франция, Бретания), при 70% изменения не происходит. В любом случае уровень жидкости уменьшается. Аналогично и примеси испаряются по коэффициентам ректификации: головы улетают, хвосты накапливаются (по отношению к спирту).

mak210,


А  готовое виски и бурбон содержит сахар ?  Как в коньяке ? Или нет  ?

За коньяк не скажу. В виски специально сахар добавлять запрещено. Но. Часть сахара (углеводов) экстрагируется из древесины, часть поступает в виде карамелей, полученных при обжиге бочки. Наконец, на последнем этапе для придания напитку пафосности в него добавляют раствор карамельного колера из сахара.

За коньяк не скажу. В виски специально сахар добавлять запрещено. Но. Часть сахара (углеводов) экстрагируется из древесины, часть поступает в виде карамелей, полученных при обжиге бочки. Наконец, на последнем этапе для придания напитку пафосности в него добавляют раствор карамельного колера из сахара.
mak210, 09 Июля 10, 17:13

В литературе о коньяке ( профессиональной ) пишут  о наличии в коньяке 1-1,5 % сахара. Но мне че то не ясно-  это сахар добавленный, или это колер+ сахара дуба ...

А сколько  колера  ложат в виски ?

Часть сахара (углеводов) экстрагируется из древесины, часть поступает в виде карамелей, полученных при обжиге бочки. 
mak210, 09 Июля 10, 17:13

А при вымочке бочек  при подготовке разве не уходят все растворимые ( на  данный момент ) сахара ?

Или обожженые бочки не вымачивают ?

P.S. Спрашиваю потому, что позавчера обжег пол кило дуба на  костре в виде планок.До частичного обугливания.  Удивило то, что после замочки на 10 часов почти не изменился цвет воды !  И в дальнейшем  вода цвет не изменила !
Хотя замоченые планки из того же дуба ( не обожженные  ) окрашивали воду в течении 5-7 замочек !
Что бы это значило ?

А сколько  колера  ложат в виски ?
jenya138, 09 Июля 10, 21:41

Колер - это краситель. Выдержанные виски имеют светлый цвет, слегка смахивающий на мочу. Поэтому его слегка докрашивают до стандарта, принятого на данном бренде. Так что скока вешать в граммах не скажет никто.

Любые бочки вымачивают для удаления древесного привкуса. Обожженные тоже для удаления водорастворимой золы. Что касается цветности не очень понял, у меня такого эффекта нет. Цвет, и довольно темный, похожий на колер, дает очень быстро: 1-2 дня.

Любые бочки вымачивают для удаления древесного привкуса. Обожженные тоже для удаления водорастворимой золы. Что касается цветности не очень понял, у меня такого эффекта нет. Цвет, и довольно темный, похожий на колер, дает очень быстро: 1-2 дня.
mak210, 12 Июля 10, 08:12

Я хотел спросить, почему дуб обугленный  вымочился за сутки, а дуб необжаренный пришлось вымачивать  около 10 дней до получения бесцветной  воды ?

Думаю, что обожженый дуб легко отдает водорастворимые вещества из-за высокой пористости угля, с другой стороны, эта же корка затрудняет отдачу экстракта от основного массива дерева.

Наверно.

Заглянул к Вакарчуку- там сахар, в зависимости от выдержки и производителя от 0,7 до 2,5 %%.
А вот интересная строчка, которая  что-то объясняет
"... сахарный сироп добавляют в основном в коньяки из молодых спиртов, в которых не успел произойти гидролиз гимецеллюлзы, в марочные коньяки сиропа добавляют меньше, их вкус слаженный..."

По поводу степени обоженности бочек, полагаю, что уголь выполняет ту же функцию,
что при углевании сортировки, только в менее значительной степени. Новообразования,полученные при реакции спирта с углем потом участвуют в реакции, происходящей в бочке. Подтверждением могут быть результаты моей недавней дегустации бурбона(?), залитого 2 м-ца назад в 2 бочки. Одна была по заказу более обожжена, другая же просто обжигалась согласно требований технологии бондаря.
Так вот, бурбон из более обоженной бочки был более ароматный, но чуть жестче,
а из другой мене ароматный, но более маслянистый, что ли.

Интересно, а бочки для вина тоже  обжигают ?

Интересно, а бочки для вина тоже   обжигают ?
jenya138, 13 Июля 10, 08:55

По второму кругу пошел? 

Сказано: обжигают все бочки, иначе сложно согнуть клепки. Иногда обжиг чередуют с намачиванием водой или обработкой паром. Разница только в степени обжига, иногда его совсем не видно, иногда это обугленный черный слой.

По второму кругу пошел?  ;D

Сказано: обжигают все бочки, иначе сложно согнуть клепки. Иногда обжиг чередуют с намачиванием водой или обработкой паром. Разница только в степени обжига, иногда его совсем не видно, иногда это обугленный черный слой.
mak210, 13 Июля 10, 17:01

Уточнюсь :  используют ли обугливание ( на 4 мм ) для  бочек для вина ?

Есть ли смысл для вина купить обугленную на 4 мм бочку?  Просто виски на обожженом  дубе просто бомба получается ! И запах, и вкус , и цвет ! Хотя только неделю  настаивается !

Уточнюсь :  используют ли обугливание ( на 4 мм ) для  бочек для вина ?
jenya138, 13 Июля 10, 22:02

Никогда не слышал. Там совсем другая химия, чем на виски.

mak210,

Это правда ,что обожженые( 4 мм )  бочки  можно под бурбон(виски )  использовать только один раз ?  
Можно поподробнее ?
Раз- это для одной партии  напитка  ?  А по годам есть  градация ? В смысле сколько лет может в этой бочке стоять напиток и бочка будет действовать ?
Хочу купить обожженую бочку ) Но если она одноразовая....  

А после виски их выбрасывают, что ли ?  Или используют под какой то напиток ?


P.S. Читал, что бочки из под вин используют под бренди.

А бочку из под виски или бурбона можно под вино пустить ?