Виски и не очень. Как сделать.

Вопрос же не в том пригорит или нет. Если мы говорим о виски или джине, т.е. зерновых дистиллятах, то нужна либо фильтрация, либо непрерывная ректификация. Рецепт такой. Он не плохой или хороший, просто такой.

Если взять пиво, обработать его силикагелем, профильтровать через диатомит и пропустить через ионообменную колонну, добавив потом колер и спирт, это не будет пиво. Будет какой-то напиток, который может даже понравиться, но не "пиво".

Я дважды из-за природной лени тупо пробовал перегонку с дробиной на ржаном солоде. И неизменно получал горелую бражку, запах потом не убивался даже ректификацией.mak210, 10 Апр. 10, 00:04

Ну хорошо.Понятно почему надо фильтровать брагу перед перегонкой.Тут я увидел разницу даже при перегонке на водяной бане. Но надо ли делать это до сбраживания, как то пропагандирует Дядя Вова? Интересен реальный опыт.

на 100лячменный размол 4 кгрожь размол 8 кгсолод ячменный белый 3 кгсолод ячменный красный(обжаренный) 5 кглеха Дворник, 06 Апр. 10, 20:13

Сейчас перегоняю этот затор.
Впервые увидел пену на своем заторе,причем уже на полу.
Это или увеличуни доли ржи,или новые дрожжи,или температура(обычно остужал до 22-24*,а в этот раз ограничился 27*).А скорей все вместе взятое.
Вечером наблюдал часа 3-4,пены не было.
Утром встал,ё-моё,приподняло массивную крышку и литра три на полу,еще вовремя заметил.

Это или увеличуни доли ржи,или новые дрожжи,или температура(обычно остужал до 22-24*,а в этот раз ограничился 27*).А скорей все вместе взятое.леха Дворник, 10 Апр. 10, 10:57

все вместе взятое, но рожь ИМО внесла основную часть.

mak210,но должно же быть какое-то объяснение.По моему,мы говорим о разных вещах.Для чего проделывают эту операцию,именно перед СБРАЖИВАНИЕМ?
леха Дворник, 10 Апр. 10, 08:50

Точно не знаю, думаю, что и никто не знает, поскольку традиции уходят в давние времена. Надо выбирать самое простое объяснение из возможных.

1. Перегонка в медных кубах вместе с дробиной ведет к пригоранию, необходимости механической чистки и  тридодыр.

2. Фильтрование перед перегонкой неизбежно ведет к потерям спирта и непонятно, что делать с дробиной, пропитанной спиртом, скоту такую не дашь из-за горечи и алкоголизма КРС  .

3. Безусловно сбраживание вместе с дробиной ведет к большим выходам из-за растворения и гидролиза части углеводов по время брожения. Зато с дробиной нет проблем.

Как вам?

Это или увеличуни доли ржи,или новые дрожжи,или температура(обычно остужал до 22-24*,а в этот раз ограничился 27*).А скорей все вместе взятое.
леха Дворник, 10 Апр. 10, 10:57

Рожь содержит повышенное количество свободных сахаров (до 10% углеводов) и аминокислот, что способствует взрывному разбраживанию при главном брожении. В промышленности ее не любят, зато все посевные дрожжи разбраживают именно на ржаной муке.

Еще в ржи много бетта-глюканов, что приводит к повышенной вязкости сусла, а, значит, большИм проблемам с пеной.

3. Безусловно сбраживание вместе с дробиной ведет к большим выходам из-за растворения и гидролиза части углеводов по время брожения. Зато с дробиной нет проблем.mak210, 10 Апр. 10, 15:08

Еще и оттенки вкуса такое сбраживание добавляет. Зерновые оболочки, шелуха и т д. в заторе добавляет свои нотки.

Еще и оттенки вкуса такое сбраживание добавляет. Зерновые оболочки, шелуха и т д. в заторе добавляет свои нотки.

Tacit, 10 Апр. 10, 15:14

А вот это врят ли. Вискоделы вообще больше внимания уделяют экономике, а не вкусу, хотя клятвенно уверяют в обратном. Взять хотя бы отказ конца 80-х годов от кукурузы в шотландском зерновом виски в пользу более дешевой пшеницы. Уж тут точно круче изменений не придумаешь. То же можно сказать и о регенерации с повторным обжигом использованных бочек, которое, понятно, не ведет к повышению качества напитка. Можно и еще примеры придумать, но тенденция и так понятна. Остается только придумать под них правдоподобную легенду для лохов. 

Короче,все очень подробно и доходчиво,но я,валенок, так и не понял,зачем фильтровать перед брожением.
Фильтровать не буду,пока не пойму,или не объяснит кто-нибуль.

Ну может так? Спирт, выделяемый дрожжами, впитывается в дробину-шелуху. Если гнать вместе с ними это будет не виски, а другой напиток. Если отфильтровать, будут потери спирта. Кстати зерновое виски бродит с зерном, но потом отгоняется паром на БРУ.

mak210,в пятый раз ни х.. не понял.
Давай так,оставим перегонку в покое.
Мы заварили зерно,осахарили.Либо солод один выдержали со всеми паузами,обрядами и танцами.
Далее,перед тем как внести дрожжи,мы фильтруем эту байду или нет?

Если мы говорим о виски, то традиционная технология близка к пивной, но и отличается. Называется 4:2:4

Перемолотый в муку солод промывается тремя «водами». «Первую воду» подогревают до 64-68˚C, смешивают с солодовой мукой (4-4,5 т воды на 1 т солода) и переливают в сусловарочный котел, оборудованный грабельной мешалкой. Он может быть изготовлен из нержавеющей стали или чугуна с поверхностным меднением, для перемешивания предусмотрена тихоходная якорная или лопастная мегалка. Дно у чана перфорированное, но на начальной стадии закрыто заслонкой. Спустя примерно 20 минут мешалку включают перемешивая содержимое чана, затем оставляют для отстаивания на 1 час. Затем заслонку открывают, и через основание чана стекает насыщенный раствор - первое солодовое молоко.

При первом настаивании из солода извлекается максимальное количество экстракта, проходит почти полный гидролиз веществ крахмала до потребляемых дрожжами веществ (сахаров, аминокислот), поэтому требуется контроль за температурой в чане, слишком холодная вода извлечет мало веществ, горячая - скоагулирует ферменты, уменьшив степень гидролиза.

Потом в чан вливается нагретая до 70˚ C «вторая вода» (1,5-2 т на 1 т солода), смесь повторно перемешивается, выдерживается 30 минут до образования осадка, после чего вторая порция солодового молока стекает в специальный поддон, где смешивается с "первой водой". «Третью воду» нагревают уже до 80˚C и заливают в чан на 15 минут (4 т на 1 т солода), затем сливают отдельно и используют в качестве «первой воды» при следующем затирании солода (эта вода содержит менее 1 % сухих веществ). Таким образом, осуществляется частичная рекуперация тепла и сохранение питательных веществ солода.
Иногда применяют и четвертую воду с температурой 90°С (2 т на 1 т солода), которая также идет в качестве первой воды. В этом случае количество "третьей воды" уменьшают (2 т на 1 т солода).

mak210,ну ты демагог,мля.
Все это я читал,в твоем посте страницей выше.
В нашем-то случае,чего будем делать?

В нашем-то случае,чего будем делать?
леха Дворник, 10 Апр. 10, 19:56

В смесь первой и второй воды добавлять дрожи !

mak210,ну ты демагог,мля.
Все это я читал,в твоем посте страницей выше.
В нашем-то случае,чего будем делать?
леха Дворник, 10 Апр. 10, 19:56

Фильтровать перед сбраживанием. Или писать посты в другом топике.

Алексей. Фильтрация Обязательна, для схем производства по типу ирландсого и шотландского виски.
Спорить не имеет смысла, а свое мнение нужно обосновывать.

Доброго дня или вечера !!!.Я редко пишу , но тут такое дело поехали мы 1 Мая на Хортицу .У меня с 15 января 5 литровая бочечка раскрыл добавил потом еще всяких "приправ" ну думаю угощу друзей. Купил еще бутылочку коньяка "Клинков" . Запах карамели у "Клинков" класс у меня на много хуже.Что тоже 5 лет нада  ждать или есть еще что то?

Зачем ждать? 100 гр карамелек на 10 л самогона.
Можно даже обертки не снимать. Особенно если этикетки коричневого цвета.

Особенно если этикетки коричневого цвета.
mjStorm, 03 Мая 10, 19:22

Vovan 69, Если ты карамель не добавлял в свой напиток то откуда он там возьмётся?
А в Коньяке или виски при выдержке образуются совсем другие запахи.
Отсюда совет , не стоит ждать ,добавь карамели и будет запах карамели , но не переборщи , а то слишком сладко станет. Карамель кроме того ещё и цвет добавит, напиток более коричневый становится. Собственно в фабричные напитки карамель для цвета и добавляют.