Виски и не очень. Как сделать.

mjStorm на каком оборудовании делаешь виски? у меня неделю постоял (ячменный)запах стал супер

У меня первые впечатления от пивных дрожжей в бурбоноварении остались следующие.Первый погон пах довольно прилично с фруктовым оттенком.При втором погоне головы были очень похожи на головы виноградного сэма. Тело второго погона закончил отделять при 55 волевым путем, хотя приличный сэм шел где то до 40 и потом "градус "стал резко падать.Третий раз уже наверно гнать не буду и так вроде не плохо вышло.

По тамошним канонам, надо треть месива в последующий затор закидывать.
Соблюдаешь ли каноны?

По тамошним канонам, надо треть месива в последующий затор закидыватьmjStorm, 01 Апр. 10, 23:51

Да , по своему.Я отжал и заморозил его в морозилке.Перед употреблением разброжу.

По тамошним канонам, надо треть месива в последующий затор закидывать.
Соблюдаешь ли каноны?
mjStorm, 01 Апр. 10, 23:51

Еще раз. Я ошибался, неправильно перевел, в книгах и инете тоже ошибка. Не остатки заварки, а остатки барды, т.е. кубовый остаток, обогащенный жирными кислотами. Одновременно подкисляется бражка для облегчения дрожжам жизни.

Ха! Пепел для посыпания головы высылаю наложенным платежом....

Есть пиво в 4* есть и в 11*. Диапазон получается
за счет пивных дрожжей?
mjStorm, 28 Марта 10, 16:35

Нет, диапазон получается за счёт манипуляций с температурными паузами. Из одного и того же количества солода и воды можно получить до 90% сбраживаемых сахаров, а можно всего 20-30%. Соответственно, выход спирта будет разный- либо почти весь крахмал(сахар) уйдёт на спирт, либо небольшая его часть.

Таким образом, Четко отрабатываем          1. 50-52*
                                                             2. 62-65*
И все-таки на 15 минут                              3. 70-72*
При этом получаем максимум по сахару , но минимум по плотности ?

Если 62-64 зарядить на пару часов, то максимум по сахару. А по плотности нас для виски не интересует, плотность это в пиве интересно.

С плотностью  для пива понятно. А ароматика виски как - то
будет зависить от этих пауз?

Парни, нет там никаких пауз. Там т.н. технология 4:2:4

Перемолотый в муку солод промывается тремя «водами».

«Первую воду» подогревают до 64-68˚C, смешивают с солодовой мукой (4-4,5 т воды на 1 т солода) и переливают в сусловарочный котел, оборудованный грабельной мешалкой. Он может быть изготовлен из нержавеющей стали или чугуна с поверхностным меднением, для перемешивания предусмотрена тихоходная якорная или лопастная мегалка. Дно у чана перфорированное, но на начальной стадии закрыто заслонкой. Спустя примерно 20 минут мешалку включают перемешивая содержимое чана, затем оставляют для отстаивания на 1 час. Затем заслонку открывают, и через основание чана стекает насыщенный раствор - первое солодовое молоко.

При первом настаивании из солода извлекается максимальное количество экстракта, проходит почти полный гидролиз веществ крахмала до потребляемых дрожжами веществ (сахаров, аминокислот), поэтому требуется контроль за температурой в чане, слишком холодная вода извлечет мало веществ, горячая - скоагулирует ферменты, уменьшив степень гидролиза.

Потом в чан вливается нагретая до 70˚ C «вторая вода» (1,5-2 т на 1 т солода), смесь повторно перемешивается, выдерживается 30 минут до образования осадка, после чего вторая порция солодового молока стекает в специальный поддон, где смешивается с "первой водой".

«Третью воду» нагревают уже до 80˚C и заливают в чан на 15 минут (4 т на 1 т солода), затем сливают отдельно и используют в качестве «первой воды» при следующем затирании солода (эта вода содержит менее 1 % сухих веществ). Таким образом, осуществляется частичная рекуперация тепла и сохранение питательных веществ солода.

Иногда применяют и четвертую воду с температурой 90°С (2 т на 1 т солода), которая также идет в качестве первой воды. В этом случае количество "третьей воды" уменьшают (2 т на 1 т солода).




Единственное, что взято от пива - фильтрация через слой солода при соотношении муки, крупки и шелухи, примерно 30%, 50%, 20% (фильтр намывного слоя).

на 100 лячменный размол 6 кгрожь 6 кг (+солома и сорняки.Хотел провеять,но как на зло,сегодня ни ветерочка.)Смолол на зернодробилке.солод ячменный белый 3 кг(для осахаривания)солод ячменный поджареный(для вкуса и запаха).дрожжи Саф-момепт 7 пак.леха Дворник, 01 Апр. 10, 18:57

Вчера перегнал этот затор вторично.
Вкус и запах отличаются от ячменного зернового и ячменного односолодового,только еле уловимыми ньюансами.Может проф. дегустаторы сказали бы больше,я не могу.

Добавление ржи принесло сюрпризы уже при разваривании.В момент закипания поперла пена через край.Пришлось выключать,перемешивать,добавлять хол.воды.Раньше,с др.зерном,такого не было.Успокоилось,все нормально.
Пугали пеной при брожении,ничего не было.Может,потому,что охладил до 22*.

Сегодня поставил новый затор,увеличил кол.ржи:
на 100л
ячменный размол 4 кг
рожь размол 8 кг
солод ячменный белый 3 кг
солод ячменный красный(обжаренный) 5 кг

дрожжи сухие "Пять поваров"г.Красноярск.Запах заметно отличается от "Саф-момент",по моему не в лучшую сторону.
При закипании опять перла пена,но я был готов.
Ждем результата.

рожь размол 8 кглеха Дворник, 06 Апр. 10, 20:13

Отфильтровать до сбраживания не пытался?

Таким образом, Четко отрабатываем          1. 50-52*
                                                              2. 62-65*
И все-таки на 15 минут                              3. 70-72*
При этом получаем максимум по сахару , но минимум по плотности ?
mjStorm, 02 Апр. 10, 14:47

У меня такой вопрос: А можно в обратной последовательности?
Удобно получается, в процессе остывания.

Петр1965, а зачем фильтроватьдо сбраживания?

[сообщение #81141]
Есть вроде такой опыт кое у кого.Хотелось бы понять есть ли в этом смысл.Или это только имеет значение при перегонке прямым нагревом.

У меня такой вопрос: А можно в обратной последовательности?
Удобно получается, в процессе остывания.
Phoenix, 09 Апр. 10, 14:16

В обратной последовательности нельзя, часть ферментов рушится....

Считаю фильтрование перед сбраживанием не нужным,а может даже и вредным.ИМХО.
С дядей вовой в этом вопросе не согласен,зачем вобще заморачиваться с зерном?Проще сахар и вода.

Считаю фильтрование перед сбраживанием не нужным,а может даже и вредным.ИМХО.
С дядей вовой в этом вопросе не согласен,зачем вобще заморачиваться с зерном?Проще сахар и вода.
леха Дворник, 09 Апр. 10, 21:40

Половина мира (Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония и пр.) уже лет триста фильтрует, а леха Дворник - нет. Класс! Не фильтруют только то, что идет на непрерывную ректификацию с теплоносителем-паром. Зачем наступать на грабли ради мизерной прибавки в выходе по спирту?

Я дважды из-за природной лени тупо пробовал перегонку с дробиной на ржаном солоде. И неизменно получал горелую бражку, запах потом не убивался даже ректификацией.

Анекдот.

Отчет председателя колхоза.

- В прошлом годе мы посеяли 5 га конопли и всю ее съела тля.

- В этом годе мы посеяли 15 га конопли и всю ее опять съела тля.

- В следущем году мы посеем 100 га конопли. Нехай подавится!

Похоже?

Я дважды из-за природной лени тупо пробовал перегонку с дробиной на ржаном солоде. И неизменно получал горелую бражку, запах потом не убивался даже ректификацией.mak210, 10 Апр. 10, 00:04

я провел две перегонки ячменного солода. оба раза гнал с дробленкой. до пара руки не доходят (скорее всего просто лень). грел на газовой плите. на комфорку ставил старый престарый рассекатель пламени (цена ему копейка) и оба раза ничего не подгорело. теперь делать пар мне ваще лень.а на второй перегонке я на плиту между комфорками уложил еще алюминивую фольгу для более равномерного распределения тепла.