Виски и не очень. Как сделать.

Горячим воздухом при температуре не выше 65 град. (Э.Тузмухамедов "Шотландский виски")
blender, 23 Февр. 10, 21:39

Тузмухамедов конечно гуру, его книги содержат огромную фактографию. Но в книге есть ошибки и неточности, просто неправильное понимание процессов, часто выдается желаемое за действительное, если читать внимательно. Кроме того, кроме шотлиндского виски есть еще ирландское, американское, канадское. Книжка писалась для потребителей виски, а не производителей. Давно уже никто солод не сушит, массовое производство спирта идет методом ректификации, вода используется исправленная ионообменом и обратным осмосом, холодная фильтрация через синтетические мембраны перед розливом и пр. В массовом порядке применяется обычный светлый пивоваренный солод, который производится в мире в чудовищных количествах, поэтому дешев. Все эти винокурни устроены для туристов, а не для производства виски.

Температура именно 65-70*, но не в этом дело. Главные фразы: предварительное подвяливание, плавное повышение, интенсивная вентиляция. Однако и Tacit не совсем прав. Фермент - это белок, при температурах, близких к 100*, происходит коагуляция, несколько защищенная пониженной влажностью, при высокой выгорело бы в ноль. Чудес не бывает.

А вообще голову себе не забивайте. У белого солода (кстати там технология несколько другая, Тузмухамедов ошибается) есть другое название "неферментированный", т.е. он просто высушен, разуемеется с потерей ферментов и не несет какой-то особой ароматики, в отличии от "ферментированного" пивоваренного. Берите зеленый, разницы не заметите. Уже писал: главное бочка, все остальное во многом танцы с бубном и маркетинг.

Берите зеленый, разницы не заметите

Да, тоже это заметил когда экспериментировал с виски - сушить имеет смысл если предполагается хранение солода, а так можно и на зелёном...

Сегодня,наконец-то,высушил последнюю партию ячменного солода на затор.
Пока не готова сушильня-коптильня для солода,и на улице снег,буду пробовать ирландский вариант.
Солод готовился по след. технологии:
Ячмень заливал водой,все,что всплыло,сливал(так три раза).Оставлял замачиваться на ночь(12 час).
Проращивал в дырявых тазиках,промывал два раза в сутки.Каждый раз перемешивая зерно,иначе не равномерно прорастает.
На третьи-чатвертые сутки(по достижению ростка 3\4 длины зерна)раскладывал сушиться тонким слоем на теплом полу.Через три дня солод полностью сухой.
Очищаю от росков-корешков,провееваю на ветру.Лучше использовать вентилятор,но это в будущем.
Обжариваю в эл.духовке при 70-80*(обжариваю это круто сказано,не знаю,что там может обжариться при такой температуре.Правильнее будет сказать,прогреваю.Но такова технология).
Измельчаю на зернодробилке,приехавшей на этой неделе из Миасса.Немного мелковато(может еще не приспособился),но для браги пойдет.
Пахнет молотый солод очень приятно,что-то напоминает,но пока не пойму что.

Сегодня же,очень не терпелось э тот затор и поставить.
На 100л затора:
-20кг прогретого при 70-80* ячменного размолотого солода;
-7пак.дрожжей(77г) Саф-момент.

Залил в бак 50л горячей воды,засыпал солод,размешал.По сравнению с простым зерновым затором,получилось очень жидко.
Включил ПГ,довел температуру до 64*,оставил на два часа.
Попробовал на вкус,очень вкусно и сладко.Запах обалденный,что же напоминает?
Довел до кипения,покипятил минут десять,выключил,долил холодной воды до 100л,включил охладитель.
Остывает намного быстрее,чем зерновое сусло,очень жидкий.
При 35* вливаю дрожжи,разведенные в воде.
Охлаждаю до 25*.
Ждем результата.

Ждем результата.
леха Дворник, 27 Марта 10, 23:37

Мы тоже !
Дядя Вова,где ты?
Немного о технологии бурбона-предварительное кисломолочное брожение при приготовлении закваски,The Alcohol Textbook  KA Jacques, TP Lyons, DR Kelsall.

-20кг прогретого при 70-80* ячменного размолотого солода;леха Дворник, 27 Марта 10, 23:37

А разве это не была процедура осахаривания?

При 35* вливаю дрожжи,разведенные в воде.леха Дворник, 27 Марта 10, 23:37

Еще бы пивные дрожжи.
Напиши потом , что получится.

А сколько градусов набраживают пивные дрожжи,
прежде чем сдохнуть?

У меня сбродили где то до7-8%.А больше от зернового и не добиться по моему.
Делал из 3 кг кукурузной муки ,1,5 кг. ячменя и 1 кг пшеничного солода.Вышло 22 литра затора.

Интересно вообще. Для общего развития.
Есть пиво в 4* есть и в 11*. Диапазон получается
за счет пивных дрожжей?

То что в 11 это с добавлением патоки.

есть и в 11*mjStorm, 28 Марта 10, 16:35

11% это вроде не алкоголь,а экстрат.начального сусла

Его величина говорит о том, сколько граммов сухого вещества было растворено в воде для получения 100 граммов сусла при приготовлении этого пива. В процессе его выделки эти вещества превращаются в алкоголь, углекислый газ и другие специфические пивные продукты. Поэтому не удивительно, что их (сухой остаток) в готовом пиве, в зависимости от его вида, остается от 3 до 10%.

а по спирту выше 9* не знаю.

Чем выше плотность начального сусла, тем больше сухой остаток в пиве, тем оно "полнее". Это основной показатель пива, по которому можно судить о многом. Но это только в том случае, если качественное сусло. "Где сусло хорошо, там и пиво дурное не будет". В легких сортах этот показатель изменяется в пределах 3 - 4%, для обыкновенного пива 5 - 7% и для сортов особо крепкого пива оно достигает 8 - 10%.

ещё

Плотность пива имеет весьма отдаленное отношение к содержанию алкоголя. Оно заключается в следующем - чем больше концентрация "сухи веществ", тем больше в перспективе можно из этого сусла добыть спирту. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 5%, средним - до 12%, крепкое пиво - свыше 14%.

и вот:

Алкоголь в пиве измеряется в весовых процентах, тогда как в водке, вине и других крепких напитках он определяется объемными процентами. Так, если в Жигулевском пиве содержится 2,8% алкоголя, то в объемных процентах это составит 3,6%, то есть 2,8:0,78=3,6% (удельный вес спирта = 0,78). Этой системы придерживаются все старые европейские пивоварни. Если на этикетке указываются просто проценты, они весовые. Если после значка процента стоит "Vol." или "об." - объемные.

В России с января 1981 года крепость алкогольных напитков определяется только в объемных процентах содержания алкоголя при 20°С. Стандартизация прошла во избежание путаницы.


Крепкие сорта пива, готовящиеся из 20 - 21% солода, содержат алкоголя не больше 6 - 6,5%. Если в напитке его концентрация все таки больше, значит оно готовилось не из традиционных продуктов или нетрадиционным способом.

Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено
По некоторым сообщениям, остающимся на уровне слухов, в некоторых случаях в пиво добавляют спирт - и консервант, и крепость напитка повышается.

Прошли сутки,запах уже винный,ароматный.Брожение не бурное,но заметное.Пены нет,только"хлебная"крока повеху сусла.

Вспомнил,на что похож запах при заваривании обжаренного солода.
В советские времена,был такой "Кофейный напиток",из ячменя...
Это он.

Реферат хороший, объемный, много познавательного для тех, кто ничего не знает.
Но ответа на то, до какой спиртуозности сусла живут пивные дрожжи - не увидел

Дображивают до  9%-12% ABV.К примеру http://www.annapolishomebrew.com/shopWYwheat.asp  ,(Alcohol Tolerance,на всякий случай).Но и после этого не погибают,но здоровье уже не то..

Как выпускник и пивовар-технолог, имею сообщить:
Затор подкисляют не для ароматизации продукта.
Просто в кислой среде активность ферментов выше и осахаривание получается полнее. Отсюда больше выход продукта.
(Икает...)
victorchik, 28 Янв. 10, 18:53

А чем можно подкислить ? И до какого значения ?  Слышал, что серной кислотой можно . Правда ?

Молочной кислотой подкисляют пиво, иногда гипсом. В кислой среде ещё дрянь всякая хуже размножается и жрёт пищу наших дрожжей.

Сегодня трерьи сутки односолодовому затору.
С утра заглянул,брага расслоилась,брожения не видно,легкое выделение углекислого газа.На вкус горькая.
Обычно перегонял на четвертые сутки,но решил не испытывать судьбу,гнать сегодня.Все таки на солод было потрачено много сил и времени,нельзя,чтобы прокисло.Начал после обеда.
Итак,сусло 100л(20кг ячменного солода).
Вышло 26л 20% СС,что считаю не плохим результатом.Сусло из солода получается очень жидким,по сравнению с зерновым,были на этот счет сомнения.К тому же перегонять стал раньше.

Самое главное.
Естественно,попробовал серединку на вкус.
Во многом сходится со вкусом зернового СС из ячменя(специально предыдущий сделал такой,чтоб было с чем сравнить),НО,даже мои грубые рецепторы,чувствуют привкус того самого"Кофейного напитка",жареного ячменя.Хотя,это всетаки самогон.

Итого: первыми результатами удовлерворен,завтра повторный перегон.

Обычно перегонял на четвертые сутки,но решил не испытывать судьбу,гнать сегодня.леха Дворник, 30 Марта 10, 21:13

Я вот с кукурузным эксперементировал. И так вышло ,что частями перегонял.Так вот каждая последующая порция перегона пахла приятней предыдущей.И это первичный отгон.

Так вот каждая последующая порция перегона пахла приятней предыдущейПетр1965, 30 Марта 10, 22:28

может психология  ::)

Не, тут другой момент. Чем дольше стоит, если не скиснет,
то качество самой бражки улучшается, дрожжи дохлые оседают,
букет формируется. Я держу -минимум неделю. Так она уже почти прозрачная.