Виски и не очень. Как сделать.

Так она уже почти прозрачная.mjStorm, 30 Марта 10, 22:34

Я вот последнюю порцию тоже приберег.Отстоял и декантировал. Завтра буду гнать.Запах браги сильно отличается от ранних образцов.

Интересно вообще. Для общего развития.
Есть пиво в 4* есть и в 11*. Диапазон получается
за счет пивных дрожжей?
mjStorm, 28 Марта 10, 16:35

В настоящее время установлено, что все четыре вида  дрожжей (пивные, винные, спиртовые и хлебопекарные) таксономически не разделяются. Поэтому набраживают столько, сколько сахара положишь, но максимум 14-16% и то при годовом дображивании. А в пиве мало, поскольку дображивание при очень низкой температуре, чтобы органолептика появилась и экстракта маловато (см. формула Баллинга).

Для сбраживания виски, как я понял, применяются любые дрожжи, какие в руку попали, в том числе и селекционированные дикие хмелевые. Используют даже смеси, якобы ориентируясь на органолептику.

Вообще, чем больше пытаюсь изучить виски, тем больше прихожу к выводу, что большая часть "секретов" - экономическая целесообразность и удачный маркетинг. Например. Гнали односолодовое, дорого и слишком насыщенный вкус, не всем нравится. Изобрели ректификат, сходу стали делать бленды, стало дешево. Развариваем рожь, ячмень. А тут как раз подоспело дешевле - кукуруза. Она, кстати, содержит много жира, гасит пену при перегонке и не содержит шелухи, значит на рекколонне можно бражку не фильтровать. Оказывается именно кукурузу столетиями и гнали. Бым-с. Ввели в ЕС запретительный пошлины на ввоз, плюс пиндосы начали баловаться с ГМС. Меняем все на пшеницу, которая в Шотландии и не росла то никогда. Оказывается, что это как раз и есть на сегодня столетние традиции.

Бочки. Те же пиндосы считают, что лучше всего новый дуб. У них его до фига. Все - только новые бочки. А в Англии с дубом проблемы, значит берем б/у, поскольку дешевые, и в США и в Испании (херес) их девать некуда, повторно вкус не тот. Один раз б/у попользовали, что выбрасывать? Не а. Неэкономно. Значит швабрим металлической щеткой, обжигаем и по новой. Регенерация называется. Вкус, понятно, не тот. Ну и фиг ли, значит льем в т.н. бленд, как нибудь замаскируется-замажется. Ну и кто прав?

Сделал повторный перегон односолодового ячменного затора:
головы 250г 80%
тело 4.5л 65%
хвост 7л 20%(отрезал при55% на выходе).

Запах схож с зерновым ячменным,но поменьше резкости.
Вкус отличается побольше,чем запах,присутствует ньюанс жареного ячменя,но уже не так выражено как в СС,хотя вполне различимо.
Думаю,что в третьем погоне,а его предпологает ирландский вариант,этот привкус будет очень слабым,если,вобще,заметным.
Затрудняюсь сказать,что вкуснее.И то,и то приятно.

Жаль не кому дать попробовать еще,жена кормит сына грудью,друзья будут только в выходные.Пока лишь мои субъективные выводы.

З.Ы.При сравнении двух напитков,сил уходит вдвое больше и вдвое быстрее,чем просто при дегустации одного.
Что же будет принеобходимости сравнить три-четыре-пять...

Да, mak210, что называется "ебу и плАчу".
Или ли  еще: "многия знания-многия печали".
Я то последние 4 заторчика ржано-пшеничных ваше на 1118 делал.
Правда в новый заброд киллограмчик старого осадка скидывал.
И запах раз от разу менялся. Значит, мутируют ебливые бляди дрожди.
А счас время бурбончика подошло. А рядом пивоварня частная.
И дрожди продает. Так и вопросы оттого, что может пивных туда?
Тут же вопрос. Они заточены на верховое брожение. Нам же оно ни к чему.
Снова заниматься селекцией, как вейсманисты-морганисты?

Бурбону хочу! "4 розы" ....... Хучь в Кентукки едь!

А рядом пивоварня частная.
И дрожди продает. Так и вопросы оттого, что может пивных туда?
Тут же вопрос. Они заточены на верховое брожение. Нам же оно ни к чему.
mjStorm, 31 Марта 10, 22:20

Никакие они не верховые, строго низовые. Есть еще хлопьевидные, т.е. в хлопья сбиваются. Верховые только на эле, боюсь ошибиться, но это и не пиво как бы. Только что продают-то? Может дохлые?

А возвращать надо не осадок, а барду после первой перегонки. Они, похоже, не отстаивают, какое отстаивание, если бродить больше 48 часов не рекомендуют.

Пылевидные и хлопьевидные - это особенность дрожжей. Так низовые дрожжи являются хлопьевидными, хорошо образуют хлопья и выпадают в плотный осадок. А верховые - пылевидные, хуже выпадают в рыхлый осадок. Практически всё домашнее пивоварение связано с верховым брожением, многие из нас варят своё пиво именно на верховых дрожжах, наверное не стоит их называть в связи с этим элеварами, а не пивоварами.

Никакие они не верховые, строго низовые. Есть еще хлопьевидные, т.е. в хлопья сбиваются. Верховые только на эле, боюсь ошибиться, но это и не пиво как бы.mak210, 31 Марта 10, 23:27

Верховое брожение и на пиве бывает. Но не суть. Какая нам разница, верховое или низовое?
На же не затор (брагу) пить. А дистиляту не шибко большая разница, верхом или низом брагу бродили.

Да я и  не спорю, пивом не занимаюсь, не разбираюсь и вообще не люблю. Меня от него пучит. 

Просто похоже дрожжи годятся любые, если отстаиванием не заниматься.

Поскольку читал,что в ирландское виски иногда делается с добавлением ржи,а с солодом много затрат времени и сил,и вкус односолодового кординально не отличается от зернового ячменного,попробую себе немного упростить жизнь.
Сегодня ставлю затор по следующей схеме:
на 100 л
ячменный размол 6 кг
рожь 6 кг (+солома и сорняки.Хотел провеять,но как на зло,сегодня ни ветерочка.)Смолол на зернодробилке.
солод ячменный белый 3 кг(для осахаривания)
солод ячменный поджареный(для вкуса и запаха).
дрожжи Саф-момепт 7 пак.

Запах затора менее ароматный,чем у односолодового,но жареный ячмень доминирует.
Ждем результата.

Корроче!
Брать пивные для виски, или на брать?

бери конечно.
если бы ты хотел сделать точную имитацию какого либо вискаря, тогда было бы чем мучиться. И кстати, не только по дрожжам, но и по зерну и прочему.
Но так как цель не имитация а виски - брать однозначно .

Брать пивные для виски, или на брать?mjStorm, 01 Апр. 10, 21:00

бери,потом угостишь?

А аргументы есть?
Зерно, помол, пропорции - вопросов нет.
Технология-тоже отработана. Оборудование для перегонки- не вопрос.

А вот с дрожжами.... Пишут на оффсайтах вискарных, что передают они таки культуру дрожжей из поколения в поколение. От отца к сыну и так далее.
В баночках наверное. Списывался с киевким тестером дрожжей всяких заграничных, покупал у него кое-что. Мычит, заразаа...
Фронцы на .орг сбраживают всем подряд и не заморачиваются.
Я бля готов голову ремнем стянуть, ибо разрывается от мыслей!!!!!!!!!!!!

2 Makovka ! Если пьешь дрожжи, конечно угощу. Хочешь поправиться?

Пишут на оффсайтах вискарных, что передают они таки культуру дрожжей из поколения в поколение. От отца к сыну и так далее.mjStorm, 01 Апр. 10, 20:15

Если все читать, что они там пишут - голова треснет. Они скоро начнут писать что каждая клеточка их дрожжей в отдельную школу ходит и потом зачОт с оценкой сдает по предметам:
"сбраживание вискарей"
"химия сахаров" и
"Основы безопасности жизнедеятельности в зерновом заторе"

Броди пивными и не мучайся. А нет пивных, броди нашими, спиртовыми. На дистилят дрожжи сильно не влияют.

На дистилят дрожжи сильно не влияют.Tacit, 01 Апр. 10, 20:42

Утверждение явно реакционное, и архиневерное, батенька.
Именно дрожжи и несут немалую толику органолептики в напиток.
Поэтому хорошие винокуры, вроде меня, и уделяют им такое внимание...

Я, таки, ни разу не сказал, что не влияют.
Если имеешь желание и возможности согласуются с желанием, тоды предела совершенству нет.
По моему опыту влияние дрожжей на виски слабое. По сравнению с зерновым составом затора, я бы сказал мизерное. А после "бочкования" так и совсем....
Но это только мое мнение.
Затор твой, а значит тебе и мучиться решением

А после "бочкования" так и совсем....Tacit, 01 Апр. 10, 22:25

ну да это наверно ключевой момент в настоящем виски.

mjStorm Не узнаю тебя, как корову покупаешь! Ясен пень, что раса влияет, но как, вот в чем вопрос. Недавно прочитал, что, например, перед сбраживанием для сбережения меди аппаратуры от карбонатов (ярь-медянка), бражку отдувают воздухом, увеличивая при этом количество новообразованных альдегидов. И считают этот момент положительным! А сколько еще таких нюансов нигде не описано. Про бочку вообще молчу.

Бери и не парься! О том, что шотландцы используют пивные расы дрожжей, читал лично.

Сам себя не узнаю.
Вроде остановился на чем-то, тут же начинают
мучить сомнения. Наверное устал... Съезжу на воды, отдохну от суеты,
поразмыслю...
Правда, что на своих ошибках учатся...
Но лучше бы мы учились на чужих!
Сколько ж нужно в жизни мучиться,
Что бы в неё внести необходимый штрих?!

А по приезду возьмусь за бурбон.

Шотладцы-сквалыги! Они даже вместо брюк килты в клетку носят и на них же в шахматы играют. Экономят на ткани. И на шахматных досках!

ЗАХОДИТ В БАР шотландец и, обращаясь к бармену, говорит:
- Рюмку виски.
- Вам по какой цене,- спрашивает бармен - за пять пенсов или за десять?
- А от чего это зависит? - спрашивает шотландец.
- Десять пенсов если Вы сядете за столик и, следовательно, займете место,
  а пять - если Вы выпьете стоя.
- А если я выпью стоя на одной ноге?