Виски и не очень. Как сделать.

Термофильные лактобактерии.
Биологическое обрастание ими начинается самопроизвольно, буквально через несколько варок.
victorchik, 22 Янв. 10, 18:19

У Кунце в "технологии солода и пива" стр 229 написано:
...существует ряд важных процессов и превращений,протекающих значительно быстрее и лучше при пониженном значении PH.
Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении PH до значений 5,1-5,2,коорое осуществлят:
...путём биологического подкисления, тоесть путём выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компанентом...

так разницы никакой нет. В схеме с соложением добавляют в затор солод и осахаривают крахмал, для чего держат температуру в районе 60-65С в течение 1-1,5 часов, или больше, по желанию. В схеме с полностью соложеным сырьем - заливают измельченный солод горячей водой, как пишет Mak210, или греют до тех же 60-65С, и выдерживают некоторое время для растворения сахаров. Заодно происходит доосахаривание крахмала.
Литокс, 23 Янв. 10, 05:02

Да, наверное, в случае односолодового виски логика сугубо индустриальная: долгая сушка дает аромат, а также позволяет сэкономить на осахаривании и обойтись без промышленного оборудования, необходимого для выдержки температурных пауз.

blender ,пожалуйста, не надо цитировать сообщение полностью.

У Кунце в "технологии солода и пива" стр 229 написано:
...путём биологического подкисления, то есть путём выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компанентом...
blender, 27 Янв. 10, 11:59

а) Мне кажется, тут где-то что-то некорректно дано,переведено или понято у Кунце.
Суть в том, что молочнокислыми подкисляется сам солод при проращивании, после термообработки кислота остаётся, а молочнокислые в вегетативной фазе погибают. Специальный "кислый" солод буржуи используют там, где их заставляют варить пиво из воды, солода и хмеля.
У нас эти же буржуи валят чистую пищевую техническую молочную кислоту.
Молочнокислые в заторе, пивном сусле или молодом пиве - это трындец пиву.
А вот в вискарях это пофиг, плюс возможное усиление ароматики. И ничего они не сеют, там чаны не стерилизуют, у многих вообще деревянные - там термофильные молочнокислые чувствуют себя как в раю, живут безвылазно.
"...Основными вредителями пивоваренного производства являются грамположительные и грамотрицательные бактерии, дикие дрожжи, а также  мицелиальные грибы.
     Из представителей грамположительных бактерий особую опасность представляют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus,  многие виды которых устойчивы к хмелю. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии рода Bacillus.
Наиболее часто в пиве встречаются молочнокислые палочковидные бактерии (род Lactodacillus, рис.8.12): L.pasteurianus, L.diastaticus, L.lindneri и др. Они попадают в пиво с суслом, засевными дрожжами, загрязненной одеждой рабочих, недостаточно чистой водой. В фильтрованном и разлитом пиве вызывают помутнение, образуя “шелковистую муть”, повышают кислотность пива, сбраживая сахара в основном в молочную кислоту. Некоторые виды наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол и диоксид углерода, а также могут вызывать ослизнение пива.  Это короткие и длинные палочки, единичные или соединенные в пары, неспорообразующие, неподвижные, растут при пониженных температурах, факультативные анаэробы или микроаэрофилы, устойчивы к спирту, кислотам и антисептическому действию хмеля. Остаточные углеводы и аминокислоты в пиве стимулируют их развитие. Некоторые виды встречаются исключительно при низовом брожении. Термофильные молочнокислые бактерии L.delbrueckii могут размножаться при охлаждении сусла до 50-540С и вызывать его прокисание, в охмеленном сусле и пиве не развиваются..."(С) "Микробиология пива"

что то пропал SergioXXL с его экспериментом (тесто+сахар=псевдо виски) 
Makovka, 15 Янв. 10, 16:45

Даа, пропал я слегка... Забухал чутка. Потом похмелялся, и так по кругу
Все скисло нафик, (и брага и тесто).
Но запасы подошли к концу, на днях опять подключусь к процессу. 

Анм,
Посмотрите таблицу, которую, дай Бог ему здоровья, давал
Siba,
[Альтернативные технологии дистиллята из крахмалосодержащего сырья, сахара и проч. Страница 28]
JIM BIM   Добавляет до 40 %, третий с конца столбец.
И я добавляю, Вопрос не в 40 %, а с кислотностью.
Нужно контролировать уровень кислотности барды, пущенной по технологическому кругу.
Она с каждым циклом Увеличивается. Увеличивается и кислотность сваренного на ней  ПИВА-Браги.
В каких пределах лучше остановиться , сейчас не  скажу.
Читаю, теоретические рекомендации дам позже.
Сегодня практические рекомендации такие:
1.Без проблемм,по обратному кругу, Барду 25% можно возвращать без измерений.
Дальше без измерений, хотя бы тест полосками, не стоит.
Перекислить ПИВО-Брагу не хочеться.
2. Очень хороший результат дает настаивание ГОЛОВ+Хвостов на барде и последующим возвратом.
Пока все.
Вопрос к Вам.
Вы после варки сбраживаете неспущенное (неосветленное)ПИВО-Брагу? С зерновыми остатками?
Термометр на машинке есть?

ПС В двух первых экспериментах можно возвратить 40% без вопросов.
Пусть барда насытиться ароматикой и кислотой.
Потом , либо под контролем , либо 25% без контроля

Siba,
Если Вы нас читаете.
Пожалуйста посмотрите информацию о предельных уровнях кислотности
у ПИВО-Браги на виски производствах.
Или рабочий диапазон кислотности возвратной Барды и Пива- Браги
на виски производствах.  

djadja_vova, после нагрева сусла до 65*,оставляем его на ночь и утром сбраживаем с остатками и брагу перегоняем тоже с остатками. Когда делаем затор, температуру мерим градусником.

Анм,
Узнаю схему известного пивовара victorchik,
Давайте договоримся так.
1. Изготовьте  спускник, без него не отфильтруете.  Найдете в теме ПИВО.
2. Всё ПИВО-Брагу перед сбраживанием обязательно отфильтровать.
3. При фильтровании потеряете немного обьема , можно добавить сахар и воду.
4. После ОТКРЫТОГО сбраживания снять с ОСАДКА.
5. А ТЕПЕРЬ МОЖЕТЕ  ГНАТЬ ПАРОМ.
(ничего против не имею)
В противном случае полученный дистиллят будет иметь иметь следующие свойства:
1. Испорченныю органолептику
2. Стоикий похмельный синдром  (даже при малых количествах).

Обсуждать это с Вами и с victorchik, не намерен.
Это прописные истины.

djadja_vova, сейчас стоит брага с дроблёным солодом,к субботе будет готова,попробуем перегнать её без осадка.Про скорость выгона ты так и не ответил.

Как выпускник и пивовар-технолог, имею сообщить:
Затор подкисляют не для ароматизации продукта.
Просто в кислой среде активность ферментов выше и осахаривание получается полнее. Отсюда больше выход продукта.
(Икает...)

Анм,
Если будете гнать по схеме 2.5 раза,(ирландская), то это проще.
Но неплохо , при перегоне по фракциям, ловить голову на "медленном огне".
Далее регулируйте по месту.
Последнее сердце стал резать 63-65 гр. Больше нравиться.
Вот этот момент не менее важен.

Мне непросто на расстоянии сказать о скорости.
Попробую так.
Свой погон по  фракциям , после резки головы,
регулирую из состояния границы (капель- тонкая струя).До струи.
Так без изменений забираю сердце.
При падении градусности 65 град , уменьшаю подогрев до состояния капель.
После - режу сердце. Далее опять увеличиваю нагрев до состояния струи.

ПС На переходах перехожу на капель.

Не знаю как нефильтрованную брагу Вам удастся снять с осадка.
Лучше не мучаться и сделать правильно  с самого начала.

Мы сердце то же резали на 65* последний раз,а вообще на запах ориентируемся.Каждый раз варьируется момент отсечения.

Что-то замерзла ветка.
А с каким интересом читал и ждал результатов экспериментов участников данной темы,особенно djadja vova.
Вот и я сейчас упражняюсь зерновым самогоном,чтобы плотнее подойти к виски,правда с переменным успехом.
В планах сделать солодовый затор из ячменя(мешок уже прикупил)и перегнать по ирландской схеме.
Вдальнейших планах,весной,приготовить копченый солод на торфе.

леха Дворник,
Алексей,
Жизнь человеческая - Интересная штука.
Мне пришлось сменить работу. Все поменялось.
Сейчас к сожалению не могу уделять столько времени своему любимому ВИСКИ.
Считаю , что для получения базового дистиллята все готово.
Это можно повторять.
Дальнейший путь - нахождение специй, рецептур и работа с ними.
В этом я сегодня уверен.
Как уже писал выше, мне сегодня не до этого.
Писать просто не о чем не буду .
Не в моих правилах.
Не жду особых благодарностей за свой труд.
Свой ВИСКИ  я с Божией помощью сделаю.
Это вопрос моего времени и денег.
Сегодня вынужден взять паузу.

ПС.  В ветке появились писатели и научные деятели, которым
моя работа и эксперименты не нравятся.
Видимо пришло их время, сделать ветку интересной и наполненной.
ПОТРУДИТЕСЬ ГОСПОДА.
Удачи.

djadja vova,хотелось бы поддержать тебя втрудную минуту,но у меня сложилось впечатление,что ты и так духовно крепок.А это значит,хорошие времена не за горами.
Влюбом случае,жду продолжения твоих творческих изысканий.

Есть спирт 96%, есть новые дубовые бочонки 5л., есть домашнее виноградное вино (красное). Вопрос: Могу ли я перед тем как заливать 45%-50% разбавленый спирт, для приготовления виски, залить в бочонки вино на 2 месяца, для вымачивания, и можно ли пить потом это вино? Нужно ли менять вино в процессе вымачивания?
Заранее благодарю уважаемых форумчан, сам только начинаю.

Ilya,
залить вино в бочонки на пару месяцев ты, конечно можешь. Вот только если бочки новые, пить вино после этого, ты вряд ли станешь. Понять, что получится из твоего вина после 2х месяцев такого вымачивания - просто.
Пропарь сейчас бочки кипятком, и залей их на неделю простой водой. Через неделю слей стакан этой воды и посмотри на него, а потом попробуй на вкус. Вода будет желто-зеленоватого оттенка, и очень "дубовая". Без всякого стеба, правда рекомендую попробовать. Составишь по вкусу недельной воды не прочитанное, а личное вкусовое представление о том, сколько дубильных веществ выдаст в вино твоя бочка за 8 недель.

Мы залили шардоне бочку и будем вымачивать 2 месяца.Продукт из солодового самогона пока стоит в стекле.Запах приятный,немного есть от готового виски и присутствуют фруктовые тона, а вот копоти-из троих никто не улавливает,хоть коптили очень хорошо,даже солод желтел.

Есть спирт 96%, есть новые дубовые бочонки 5л., есть домашнее виноградное вино (красное). Вопрос: Могу ли я перед тем как заливать 45%-50% разбавленый спирт, для приготовления виски, залить в бочонки вино на 2 месяца, для вымачивания, и можно ли пить потом это вино? Нужно ли менять вино в процессе вымачивания?
Заранее благодарю уважаемых форумчан, сам только начинаю.
ilya, 17 Февр. 10, 21:48

Я бы подержал бочки с горячей водой недельку, меняя ее 2 раза в сутки, после чего 2 месяца вымачивал бы их вином укрепленным спиртом до 25 градусов, после бы перегнал бы это слитое вино с легкм отсечением голов и хвостов и  залил бы полученный дистилят смешанный со спиртом (доведя смесь до 50 градусов крепости) в бочки на пару месяцев. Потом бы добавил чайную ложку глицерина на литр настоя и пил бы полученный не то виски не то коньяк.

To Bread: Отличный рецепт! Спасибо. Приступил к непосредственному исполнению.