Виски и не очень. Как сделать.

chupasov,
Здравствуйте.
Вот и попробуйте проверить ваши теоретические выводы на практике.
Я уже , простите , начитался этих гипотез до немогу.
Если неплохо владеете английским, то попросил бы вас найти литературу
по ароматизации виски специями.
Особенно райским зерном.
В русском нете к сожалению ничего нет.
Вернее сказать , то что есть - недостаточно, мало.

ПС готовлю новый эксперимент.
НУЖНО.

Дядя Вова,в бочки заливал свой продукт?

Между тем, меньше 8 лет односолодовый виски вообще не имеет смысла выдерживать (это, конечно, субъективное мнение, но все же).
chupasov, 17 Янв. 10, 23:01

Далеко не всегда - у каждого дистиллята свой потенциал старения, и от бочек сильно зависит. Причём очень часто  молодые образцы получаются интереснее своих старших братьев. К примеру Kilchoman 3YO - не смотря на свой молодой возраст, уже получает очень достойные дегустаторские оценки...

Далеко не всегда - у каждого дистиллята свой потенциал старения, и от бочек сильно зависит. Причём очень часто  молодые образцы получаются интереснее своих старших братьев. К примеру Kilchoman 3YO - не смотря на свой молодой возраст, уже получает очень достойные дегустаторские оценки...
blender, 18 Янв. 10, 14:38

Я ж субъективно - только про то, что сам пил. А Kilchoman 3yo - это, насколько я понял, их первый выпуск (т.е. старались). 3 года выдержки в свежих бурбонных бочках, финиш - в бочках из под хереса сорта олоросо (самый, наверное, душистый из хересов). Финны в г. Котка выпустили шестилетний (тоже только начали производить виски на базе пивоварни). Наверное, получилось очень неплохо (в магазине стоит 99 евро, не разбежишься особенно).
И потом, дома, как я и написал, используются бочонки гораздо меньшего объема. Так что срокА, наверное, все же не такие удручащие.

chupasov,
попробуйте проверить ваши теоретические выводы на практике.
... попросил бы вас найти литературу
по ароматизации виски специями.
Особенно райским зерном.
В русском нете к сожалению ничего нет.
djadja_vova, 18 Янв. 10, 00:43

Ну, хороший бочонок я на ДР заказал, попробую для начала сделать из готового неохмеленного экстракта в медном аламбике.
А литературу по добавкам в открытом доступе найти вряд ли получится. Ароматизаторы запрещены законодательно.
Ср.:
«Производство скотча в Соединенном королевстве регулируется законодательно с 1909 г. Сегодня – специальным Scotch Whisky Act (1988). Эти законы признаны ЕС в 1989 г.
Скотч:
а. Произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложеного ячменя (в который могут добавляться только целые зерна других зерновых культур), который
1. на этой винокурне перерабатывается в брагу;
2. сбраживается только с использованием эндогенных энзимных систем и
3. дрожжей;

б. Перегоняется до крепости менее 94,8 Vol-% так, что дистиллят получает запах и вкус от сырья;
в. Выдерживается не менее 3 лет в облагаемых налогом хранилищах в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 л;
г. Получает свой цвет, аромат и вкус из исходных материалов, используемых в процессе производства и выдержки;
д. Не имеет добавок за исключением воды и сахарного красителя».
http://www.dcs.ed.ac.uk/...n/de/chap1.html

upd Поправил пункт б.

Я сейчас на всякий случай просмотрел сотню страниц по связке whisky и seeds of paradise/ Aframomum melegueta – ничего толкового нет. Официально райское зерно используется в некоторых сортах пива, джине и аквавите (шведском и норвежском).

chupasov,
Спасибо.
Этот закон знаю.
Жаль, будем делать самостоятельно.

Аламбрик- вискогон уже купили???

Анм,
Да . Читай ветку внимательней.

ПС Опять странно получается.
У них закон , а у нас ссылки на ароматизацию.
Причем даже нашел печатное издание.Энциклопедию.

А "райское зерно" - это не дягиль случайно? Archangelica officinalis ?

Третий,
Нет. Читайте внимательнее.стр 26
[Альтернативные технологии дистиллята из крахмалосодержащего сырья, сахара и проч. Страница 26]


chupasov,
У вас в Финляндии райское зерно можно купить?

Сможете сварить , сбродить  и перегнать???
Уэлч (Welch, именно так) эль (модернизированный рецепт)
Компоненты для 5 галлонов
13 фунтов светлого элевого солода (или 9 фунтов светлого жидкого экстракта, 8 фунтов, если используется сухой экстракт)
2 унции хмеля Goldings (пол-унции за полтора часа, полунции за 20 минут, 1 унция в конце варки)БЕЗ ХМЕЛЯ !!!!!!!!!!!!!!!!
1/2 чашки патоки
1/4 унции райских зерен (пять минут)
1/4 унции молотого корня солодки (на вторичное брожение)
По этим рецептам в старой книге было дано совсем мало ценной информации. Сделайте затирание на ваше усмотрение. Традиционная температура затирания для крепкого эля составляет приблизительно 156 градусов F (69 градусов C). Корень солодки добавьте в виде сухого внесения на вторичное брожение.
Литература
Mackenzie's 5,000 Receipts, Troutman and Hayes, 1851.
© 1994 Randy Mosher

Можно, наверное, но поискать нужно – в обычных супермаркетах я не видал. Я пока не обзавелся бачком для затирки (смешно, конечно, но платить полторы сотни за 20-л. кастрюлю я как-то не готов). Так что попробовать смогу очень нескоро. И я, правда, не уверен, что имеет большой смысл вносить специи в брагу (опять, извините, теоретизирую): при коммерческом производстве (а с него только и мог начаться нормальный виски) это просто нерационально. Расход недешевого сырья гораздо меньше при внесении его уже в дистиллят. Ну, или в первичный дистиллят (low wine).
Я попробую с солодом поэкспериментировать. Очень мне, например, любопытно разжиться немецким солодовым концентратом для «копченого пива» (Rauchbier, smoked beer http://www.germanbeerinstitute.com/Rauchbier.html). Правда, солод для него коптят не на торфе.

chupasov,
Сам тоже. Устал от теорий.
По этому просто проверяю все возможные версии.
Осталось не так много вариантов.
В копчении  сегодня не вижу особого смысла. Писал об этом выше.
А вот специи и добавление хереса в бочки-
очень перспективная тема.
Это кстати говоря - канадский путь.
Не такой романтичный , но  !!!
Напомню по канадской технологии в Виски допускается добавлять 9,9%
всяких добавок.
Честно и открыто.
Виски в принципе без понтов , но за эти деньги даже очень ничего.
Пример - Черный Вельвет

chupasov,

а. Произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложеного ячменя (в который могут добавляться только целые зерна других зерновых культур), которыйchupasov, 18 Янв. 10, 16:27

б. Перегоняется до крепости менее 94,8 Vol-% так, что дистиллят получает запах и цвет от сырья;chupasov, 18 Янв. 10, 16:27

Меня , как Вы уже догадались, интересуют эти два перевода ЗАКОНА.
И Ваше мнение по  двум вопросам.
1 Зачем на Ваш взгляд акцентировать закон на целых зернах.
На мой взгляд их использование возможно как носителей дрожжевой и лактокультур.
Возможен вариант ароматизации настоями брожения цельной пшеницы и ржи, Как У ФРАКЦИИ Горняка
Интересует Ваше мнение.
2 По второй цитате. В указанном контексте есть технологическая загадка.
Каким образом при двойной- шотландский вариант.
Или при  тройной  или 2.5-ирландский вариант,
ДИСЦИЛЯЦИИ напиток получает ЦВЕТ????
На мой взгляд это возможно при использовании барды (какой-то малой её части )
для второго или третьего этапа дисциляции.
Она имеет цвет крепкогогто чая и может дать частичную окраску при перегоне.
Использование красителей запрещено.
Эту идею на днях проверю.
ИНТЕРЕСУЕТ Ваше мнение.

ПС ВАША ВЕРСИЯ ПЕРЕВОДА ЗАКОНА КОРРЕКТНА?

... платить полторы сотни за 20-л. кастрюлю я как-то не готов...
...при коммерческом производстве (а с него только и мог начаться нормальный виски)...
... Правда, солод для него коптят не на торфе...
chupasov, 20 Янв. 10, 21:34

В Питере 25-ти литровая эмалька 15 евро.
Моё личное мнение, разделяемое множеством людей : именно с коммерческого производства начинается смерть нормальных продуктов - любых, а не только вискарей...
На торфе уже почти нигде не коптят, кончился он в тех краях, возить смысла нет, да и проще угольком и прочим.

Каким образом при двойной- шотландский вариант.
Или при  тройной  или 2.5-ирландский вариант,
ДИСЦИЛЯЦИИ  напиток получает ЦВЕТdjadja_vova, 20 Янв. 10, 22:44

Ну Дядя Вова! После пребывания в бочках, надеюсь. А гонят до крепости какой? Или секрет производства?
Загорелся изготовить зерновой дистиллят, благодаря этой теме. Копировать все тонкости думаю не имеет смысла, сделать бы питьевой продукт, сответствующий месту и сырью. Но это теперь летом, а пока буду отрабатывать технологию перегонки браги.

Burbon,

б. Перегоняется до крепости менее 94,8 Vol-% так, что дистиллят получает запах и цвет от сырья;djadja_vova, 20 Янв. 10, 22:44

Еще раз.
ОТ СЫРЬЯ.
Читайте внимательнее , а потом комментируйте.

ПС . К лету, даст Бог , надеюсь будет рабочая рецептура.
Жаль что пока не можете участвовать в экспериментах.

Толи я что-то недопонял, толи упустил,хотя прочитал несколько раз - про цвет это бред какой-то...свежевыгнаный дистилят абсолютно прозрачен, в этом можно убедиться посмотрев любое видео о любой шотландской дистиллярни. А после перегонки и выдержки в 95% виски добавляют красители (E150) - это уже и не скрывают сейчас, даже на этикетках в составе указывают, ну и бочка конечно даёт оттенок...

Если посмотреть мой пост №636 - я там выкладывал описание невыдержаного виски...так вот там написано
цвет: бесцветная жидкость, еле заметный сероватый оттенок
Возможно это имеется в виду...

бесцветная жидкость, еле заметный сероватый оттенокblender, 21 Янв. 10, 21:41

ну так видимо "шею" плохо помыли, вот и сероватость...

это бред какой-то...blender, 21 Янв. 10, 21:07

привыкай)))

blender, думаю, ни у кого нет сомнения, что дистиллят прозрачный.
А 94,5% - чё-та бред полный.

chupasov,
 Меня , как Вы уже догадались, интересуют эти два перевода ЗАКОНА.
...
ПС ВАША ВЕРСИЯ ПЕРЕВОДА ЗАКОНА КОРРЕКТНА?
djadja_vova, 20 Янв. 10, 22:44

В процитированном тексте речь идет только о шотландском виски (это о количестве перегонок; кстати, в п. 5 «Акта» указано, что он не распространяется на Сев. Ирландию). Цвет в основном дает выдержка в дубе. Плюс жженый сахар (программно для единообразия цвета, а как оно в реальности…).
О целые зерна я тоже споткнулся, засомневался и посмотрел сами тексты законов в правильных источниках. О целых зернах в законах ничего нет, не знаю, откуда это взялось в том тексте, что я посмотрел сначала.
Также обнаружился ряд любопытных разночтений – в первом базовом пункте.
Итак, британский «Акт о шотландском виски» (1988):
…
«(а) произведенный путем дистилляции  сусла из зерновых, которое
(i) осахарено путем гидролиза* солода содеращегося в сусле, с участием или без участия других натуральных энзимов;»

«(a)which have been produced by the distillation of a mash of cereals which has been—
(i) saccharified by the diastase of the malt contained therein, with or without other natural enzymes; and
(ii) fermented by the action of yeast,
to an alcoholic strength of less than 94.8 per cent by volume so that the distillate has an aroma and taste derived from the raw materials used»

http://www.statutelaw.gov.uk/...;filesize=17601

*перевод скорее по смыслу

Как видим:
1. допускаются другие зерновые помимо ячменя (ну, это, наверное, чтобы включить блэнды)
2. допускается добавление других натуральных энзимов

В акте ЕС все то же самое (это такая братская могила - отдельные разновидности спиртного разбираются в Приложении 2). Только он определяет и скотч, и ирландские вариации (Whisky или Whiskey). Поэтому о количестве дистилляций там сказано «путем одно- или многократной дистилляции». Плюс отдельной строкой:
«d) Виски не разрешается ни подслащивать, ни ароматизировать, ни использовать другие добавки кроме применяемого для окрашивания простого сахарного ликера»
d) Whisky oder Whiskey darf weder gesüßt noch aromatisiert werden oder andere Zusätze als zur Färbung verwendete einfache Zuckerkulör enthalten.

VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES
vom 15. Januar 2008

http://eur-lex.europa.eu/...016:0054:DE:PDF

В английском варианте сахарный колер не упоминается, в европейском есть. (собственно, и в том исходном переводе). Добавки, как ни странно, в английском тексте специально не оговариваются. Т.е. это, наверное, подразумевается, но все же. Кстати, дуб тоже не задан жестко (в обоих текстах сказано о трехлетней выдержке в деревянных бочках). Тоже, наверное, понятно - иногда используется акация и, говорят, каштан.

Это, конечно, самые общие законы. Должен быть какой-то аналог наших ГОСТов, который определяет, например, допустимый процент метанола и пр. (в ЕС-овском законе это есть, но для целой группы напитков). Но где их искать я, честно говоря, не знаю.

Вот такая петрушка с переводами. За что скачал, за то и продаю...

А, пардон, сообразил про цвет. В тексте, который я сначала процитировал "г. Получает свой цвет, аромат и вкус из исходных материалов, используемых в процессе производства и ВЫДЕРЖКИ;"

В оригиналах законов, как я уже отписался, про цвет от исходных продуктов или от выдержки ничего нет. Только сказано о допустимости сахарного колера.

UPD А в пункте, б. ИЗВИНИТЕ, описАлся - "запах и ВКУС", конечно.