Виски и не очень. Как сделать.

А 94,5% - чё-та бред полный.
victorchik, 21 Янв. 10, 21:55

Это максимально допустимая крепость спирта для того чтобы напиток имел право называться виски - это так действительно, только относится к купажам конечно...

В Питере 25-ти литровая эмалька 15 евро.
Моё личное мнение, разделяемое множеством людей : именно с коммерческого производства начинается смерть нормальных продуктов - любых, а не только вискарей...
На торфе уже почти нигде не коптят, кончился он в тех краях, возить смысла нет, да и проще угольком и прочим.

victorchik, 20 Янв. 10, 23:01

Ну, вот поэтому я пока без кастрюли. Как поеду, так и куплю.

О коммерческом - вопрос даже не торетический, а вообще философский. Мы, может быть, разный смысл в это слово вкладываем. Я не имел в виду "индустриальное производство". Но какое-то движение начиналось все же с попыток продать свой продукт за денежку. Кстати, и бурная деятельность форумчан - тоже отчасти спровоцирована тем, что кто-то продает спиртное высокого класса. 23 года назад народ преспокойно гнал самогон из томатной пасты, считал, что виски сильно проигрывает водке, а коньяк легко изготовить, настояв крепкий самогон на перепонках от грецкого ореха. А сейчас мы понапробывались и хотим сами догнать и перегнать.

Торф: в любимом островном, если верить рекламным роликам о производстве, используется (на ютубе в сюжетах о Лафройг и Бовморе видел). Дымная нота ведь откуда-то берется. Я вполне допускаю, что сегодня во многих случаях из концентрата, но мне это как-то не интересно. В оригинальном шотландском был торф.

chupasov, я тоже полностью за торф, солод и бочки.
Без индустриального провала по качеству и без дрожи в голосе: в-и-с-к-и. И без  повторов текстов, написанных менеджарами для потребителей с тонкой душевной организацией, чувствительных к дешёвым маркетинговым ходам.

Это максимально допустимая крепость спирта для того чтобы напиток имел право называться виски - это так действительно, только относится к купажам конечно...
В смысле допускается добавления ректификата? Или такая крепость достигается двойной перегонкой? (может быть достигнута) Простите за непонятливость .
blender, 21 Янв. 10, 22:24

Допускается использование так называемого "зернового спирта", который получен не на аламбике, а на реактификационной колонне непрерывного действия. Правда, судя по картинкам, которые рисуют в книжках, колонна не насадочная, а пленочная, и получают на ней не чистый, а укрепленный спирт. Более бедный всякими вискарными ароматами.

После выпивания продукта 2,5разового перегона,утром тяжеловатое похмелье,в сравнение с водкой или с покупным виски.Гоним из солода,пьется легче водки,как покупной виски.Как у вас состояние после...

chupasov,
Спасибо. Сам намутил , сам исправил.
По мужски.
У меня остался один вопрос к Вам , ПО ЦЕЛЬНЫМ ЗЕРНАМ ДРУГИХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР.
Поясните пожалуйста и сделайте корректный перевод этого места ЗАКОНА.
Анм,
Состояние хорошее. Похмелья нет.
Здоровье - вещь индивидуальная.
А технологии и аппараты у нас разные.
Технологию можно подправить.

Всем ПРИВЕТ.
Завершил очередной погон.
Удалось сделать  2  в одном эксперименте.

В этом погоне использовал  Барду и Головы +хвосты,
с прошлого эксперимента.
1. Вода + осветленная Барда (соотношение 60%-40%)

2. 6,5 кг ячменного пивоваренного немолотого солода, (Белорусского производства)
Смолол на  зернодробилке. Полученную солодовую муку сварил по пивной схеме.
Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,65, градусах Цельсия.
Варил в 20 литровом дойнике 6,5 кг муки в 15 литрах затер.
Мешать затор тяжело.
Охладил. Отстоенное  Пиво-Брагу снял с осадка.
Снял прозрачную шапку и и отфильтровал верхний слой в количестве 10 литров.
Добавил после снятия прозрачной шапки + 9 литров воды.
Из них 4 Осветленной барды с прошлого экперимента.
Отфильтровал.
Получил около 22 литров ячменного пива.
Цвет темный. Из за Барды.
Вкус УЖЕ  кислый.

3. Брожение
Для брожения выбран пластиковый бидон 25 л.
С широким горлом . Как в прошлый раз.
Полученное пивное сусло было подогрето до температуры 28 градусов.
(Бродильня- котельная. Температура в котельной во время эксперимента 28 градусов).
Решил проверить СВОЮ ДРОЖЖЕВУЮ КУЛЬТУРУ- 1
Дрожжевая культура с прошлого эксперимента.
1 литр донных выпавших дрожжей был заморожен до -7.
Дрожжевая культура была разморожена и за 9 часов активизирована
в  3 л. теплой воде с 1 кг. сахара.
Все проснулись.
Заселили.
Через 12 часов .Активное брожение, но потише , чем в прошлый раз.
Видимо за счет кислотности барды
Температура Пива-браги-30.
Пена плотная 3-4 см. Полностью закрывает всю поверхность.
Уровень Пива браги До края бидона 5 см.
Всё открыто. Брожение происходит без крышки.
Через 40 часа после заселения дрожжей
Появились признаки самостоятельного лактоброжения.
ЛАКТОБАКТЕРИН НЕ ДОБАВЛЯЛ-1
После первичного заселения дрожжей ПИВО-сусло не перемешивалось.
Через 48 часов Дрожжевое брожение  начинает останавливаться..
Начинают работать лактобактерии. СМ. Фото.
Через 72 часа . устоичивая лакто пленка на поверхности .
Брожение закончилось.
В названии фото  последние знаки - часовой индекс.
ПС 76 часов. Перед снятием с осадка  часть лактопленки собрал шумовкаой в бутыль.
Туда же позже будут слиты и дрожжи. Остатки пленки снял и выбросил.
Не перемешивал. Снял с осадка .
Собрал  до1 литра донных дрожжей
Далее перегон.

4 Перегон
Брага приготовлена с использованием барды 40 %.
Добавлен Голова + хвост с прошлого №3 эксперимента
Голова +Хвост - 1500 мл   крепостью около   40 гр.
Голова + хвост с прошлого эксперимента настаивались более 7 дней
с  неосветленной бардой с прошлого эксперимента.  -2
Соотношение 1 к 1
Настой приобрел приятный , близкий к Виски запах
Субьективно по первому погону.
Органолептика более приятная чем предыдущая---2
-- в середине  отобранные пробы с прятным сладко кислым запахом
Получен общий выгон 4.7 литра  при  общей крепости около 40 гр. – прозрачен , потом чуть мутен , без окраски.
Все разбовлено водой  5 литров.
Общий обьем 9,7  литров на дальнейшую перегонку по фракциям.

5 Далее Прегон по фракциям.
Сердце отрезано на 60 гр
Голова -75 мл.   крепостью около 86 гр
Сердце -  1500 мл.  крепостью около  74 гр
Хвост - 1600 мл   крепостью около   39 гр

6. Органолептика
Полученный ВИСКИ СПИРТ оцениваю как на крепкую 3 .
У разбавленного до 45 гр СЕРДЦА.
Есть сладко кислый фруктовый аромат, есть резкость.
Яркий сладко-компотный (из Сухофруктов) запах.
Гораздо сильнее чем в прошлых экспериментах.
ВСЕ  ОТПРАВЛЯЮ  В БОЧКУ НА ВЫДЕРЖКУ

Прохожу обучение в МГуППе на пивовара. Офигенно, столько знаний.
Так вот, по вашему кислому делу.
Всё оказалось просто.
Термофильные лактобактерии.
Биологическое обрастание ими начинается самопроизвольно, буквально через несколько варок.
Никого никуда заселять не приходится - сами влазят, хрен выведешь.
Кипячение им глубоко пофиг; стерилизация обычными бытовыми средствами тоже пофиг.
Для пива это катастрофа, а в винокурении это без разницы.

Итак, британский «Акт о шотландском виски» (1988):
…
«(а) произведенный путем дистилляции  сусла из зерновых, которое
(i) осахарено путем гидролиза* солода содеращегося в сусле, с участием или без участия других натуральных энзимов;»

«(a)which have been produced by the distillation of a mash of cereals which has been—
(i) saccharified by the diastase of the malt contained therein, with or without other natural enzymes; and
(ii) fermented by the action of yeast,
to an alcoholic strength of less than 94.8 per cent by volume so that the distillate has an aroma and taste derived from the raw materials used»
chupasov, 21 Янв. 10, 22:12

Ребят, ну нельзя так переводить то сурово, половину придумывая от себя.
Никакого гидролиза солода в оригинале же близко нет, цвет и прочее тоже добавлено от себя.

пункт (i)об осахаривании диастазами (в английской терминологии биохимии более старое, обобщенное название амилаз) которые содержит непосредственно сам солод, совместно с другими натуральными энзимами или без них.
(ii) если буквально то ферментированном, а по смыслу и в переводе сбраживаемым под действием дрожжей (закваски).

Ну а вцелом пункт (а) о продуктах дистиляции сусла крепостью не превышающей 94,8 обьемных процента. Для того чтобы в такой дистилят передавался аромат и вкус из исходных используемых материалов.

То бишь ничего особенного, простое уточнение в акте, что ректификат, даже разбавленный и выдержанный в бочках, к виски не имеет отношения.
и что осахаривать виски все же принято ферментами солода, а не плесенью, как сакэ.

Ребят, ну нельзя так переводить то сурово, половину придумывая от себя.
Никакого гидролиза солода в оригинале же близко нет, цвет и прочее тоже добавлено от себя.
Tacit, 22 Янв. 10, 19:02

1. Еще раз прошу простить за невольно спровоцироваанную путаницу: в исходном посте я написал по инерции «запах и цвет» вместо «запах и вкус». Пост, напомню, был о том, что ароматизирующие добавки в виски не допускаются, поэтому я не сразу сообразил, что за дискуссия разгорелась о цвете. Процитированный мною текст представлял собой ПЕРЕСКАЗ соответствующих законов в популярной брошюре.

2. Появившиеся вопросы заставили меня поискать оригиналы законов и в последующих постах я цитировал именно их, т.к. обнаружились расхождения с тем текстом, что я нарыл в начале.

3. Слово «гидролиз» в месте с «saccharified by the diastase of the malt contained therein» я снабдил «*», указав, что здесь перевод по смыслу – как я этот смысл понимаю (и привел оригинал - чтобы дать возможность понять лучше).
(Само это слово использовалось из соображений чисто стилистических и во избежание ненужных, как мне кажется, комментариев про разные терминологические традиции в органической химии. Хотя сочетание "гидролиз солода" в терминологическом отношении не очень осмысленно, но: Диастазой в английской традиции именуется амилаза, которая, в свою очередь, является гликозил-гидролазой – ферментом, катализующим гидролиз крахмала. Возможно, я здесь что-то недопонимаю, химию изучал только в школе – именно поэтому слово «гидролиз» я и снабдил «*» и примечанием).

4. И последнее: я не предлагал точных, выверенных переводов – этим я изредка занимаюсь в другое время и в другом месте. Я пытался прояснить конкретные вопросы, цитируя доступные мне источники в форме, которая мне удобна. Поскольку все форумчане имеют достаточное в нашем деле представление о том, что происходит с крахмалом в заторе, я не стал углубляться в тему диастазы-амилазы, для краткости написав "гидролиз". Заинтересовала меня возможность "других натуральных энзимов".

(ii) если буквально то ферментированном, а по смыслу и в переводе сбраживаемым под действием дрожжей (закваски).
Tacit, 22 Янв. 10, 19:02

P.S. Если буквально, то этого пункта я вообще не переводил - посчитав избыточным просвещать народ, под действием чего сбраживается сусло.

Извините, если кого обидел.

Вопрос к специалистам. Наткнулся в самом начале ветки вот на это и занедоумевал:

Существует, как минимум, два варианта технологий, существенно отличающиеся от зернового самогона ... Главное отличие - отсуствие стадии осахаривания несоложеного зерна ферментами солода или ферментных препаратов, там все зерно уже осахарено на стадии соложения.

Если коротко: зерно проращивается, на этой стадии и происходит превращение крахмала в сахара, доступные для питания дрожжей. Затем солод высушивается. По шотландскому способу - "коптится" в дыме торфа, древесного угля и буковых стружек, по ирландскому - просто в закрытых печах. Сырье в основном ячмень, но возможны варианты.

Высушенный солод измельчается до крупки, разводится горячей водой, выдерживается для растворения сахаров и сбраживается.
mak210, 07 Февр. 09, 21:57

Участники ветки как-то нечувствительно сориентировались на пивную схему и основные разногласия сводились, сколько я помню, к возможности ее упрощения. Но, м.б., сам принцип другой? Я вот почему озадачился:

1. Смотрел какую-то презентацию на Ютубе (Лафройг, ка-тся) и складывается впечатление, что они там просто промывают дробленый солод горячей водой (тремя водами, а третью потом используют в обработке другой партии солода).

2. А Боумор сушит торфом 60 часов при умеренных температурах (в ролике там по зерну бродит мужик в газовой маске). Но зачем так долго? Хотя, м.б., просто достаточно толстый слой сырья, который и не просушится быстрее.

В общем, как вы считаете, вариант с осахариванием уже в процессе сушки он как, возможен? Теоретически то же тепло, те же ферменты и вода в невысушенном солоде... А температурный режим - он же, как я понял, просто ускоряет процесс, который идет и при более низких температурах. И если парить зерно дымом 2,5 дня, может, оно высушится с параллельным разложением крахмала до сахаров?

А вот потыкайте в этом ресурсе по вискарику.
Внизу слева целый список
http://drwhisky.blogspot.com/search/label/blended whisky/

А вот потыкайте в этом ресурсе по вискарику.
Внизу слева целый список
http://drwhisky.blogspot.com/search/label/blended whisky/
mjStorm, 22 Янв. 10, 22:54

Спасибо! Не знал этого сайта. Только ведь они там, ка-тся, уже вовсю пробуют, а мы - только делаем . Посмотрю повнимательней, когда времени побольше будет. Все равно торфяные мечтания - это только летом, на даче. Но хочется заранее определиться, стоит ли затеваться или ограничиться пивным солодом в дальнейших экспериментах.

Сhupasov, я тоже не в обиду тебе дал уточнения. Не принимай на свой счет.
Парни, как практики в основной массе, крайне пристально относятся к деталям, и чаще всего правы.
Я, к примеру, всегда варил зерновой затор без первой паузы и добавления солода вначале. Промышленные способы такую растрату солода не предусматривают, а самому как то в голову не приходило. В итоге до осахаривания, каша затора была крайне крутой и приходилось добавлять воду. Когда увидел соотношения Викторчика, удивился как можно сварить столько крупы в таком количестве воды. А всего полстакана солода, и пауза на 10-20 минут при нагреве, на 60 С, делает затор весьма пластичным и работу с ним на порядок более приятной
А казалось бы такая мелочь

Про вариант с осахариванием в процессе сушки полагаю, что какая то часть крахмалов конечно осахарится. Но в условиях квартиры обеспечить и достаточную температуру и одновременно влажность, будет проблематично. Солод будет высыхать, и осахаривание прекращаться. Как следствие, выход продукта может оказаться очень маленьким.
Зачем мучиться, если можно затереть все проще.

Про вариант с осахариванием в процессе сушки полагаю, что какая то часть крахмалов конечно осахарится. Но в условиях квартиры обеспечить и достаточную температуру и одновременно влажность, будет проблематично. Солод будет высыхать, и осахаривание прекращаться. Как следствие, выход продукта может оказаться очень маленьким.
Зачем мучиться, если можно затереть все проще.
Tacit, 23 Янв. 10, 02:19

Ну, в условиях квартиры торфяное копчение вообще очень проблематично. Но вот ежли на даче летом замутить... Пусть себе дымит хоть три дни, был бы толк. Для меня осахаривание в процессе медленной и печальной сушки было бы дополнительным аргументом в пользу вообще копчения (необходимость которого опыты Дяди Вовы, например, ставят под сомнение). Мне трудно решиться на эпопею с проращиванием и сушкой, поэтому я ищу дополнительные аргументы - на будущее. Пока же поставил брагу из экстрактов - на пробу. Так что зерновые дела у меня еще впереди.

А насчет "не мучаться", то многие здесь немножко мазохисты Я вот еще ни грамма собственного вискаря не отведал, а на уже потраченные деньги можно было бы литров 6 приличного односолодового продукта купить...

chupasov,  так разницы никакой нет. В схеме с соложением добавляют в затор солод и осахаривают крахмал, для чего держат температуру в районе 60-65С в течение 1-1,5 часов, или больше, по желанию. В схеме с полностью соложеным сырьем - заливают измельченный солод горячей водой, как пишет Mak210, или греют до тех же 60-65С, и выдерживают некоторое время для растворения сахаров. Заодно происходит доосахаривание крахмала.

chupasov,

1. Смотрел какую-то презентацию на Ютубе (Лафройг, ка-тся) и складывается впечатление, что они там просто промывают дробленый солод горячей водой (тремя водами, а третью потом используют в обработке другой партии солода).

2. А Боумор сушит торфом 60 часов при умеренных температурах (в ролике там по зерну бродит мужик в газовой маске). Но зачем так долго? Хотя, м.б., просто достаточно толстый слой сырья, который и не просушится быстрее.

В общем, как вы считаете, вариант с осахариванием уже в процессе сушки он как, возможен? Теоретически то же тепло, те же ферменты и вода в невысушенном солоде... А температурный режим - он же, как я понял, просто ускоряет процесс, который идет и при более низких температурах. И если парить зерно дымом 2,5 дня, может, оно высушится с параллельным разложением крахмала до сахаров?chupasov, 22 Янв. 10, 22:39

Понимаю , что моё мнение субьективно.
В отсутствие реальной технологической документации, может быть ошибочным.
По первому Вашему вопросу.
На сегодняшний день эти фокусы с тремя водами понимаю так.
1 Первыя вода - солодовое молочко, Или какая то его часть.
Предполагаю , что не менее 20-30- % от общего обьёма.
Забирается из процесса для осахаривания других зерновых -blended/ пшеничной или ржаной муки  и т.д
При этом, действительно, основой для первой воды является третья.
Остаточное содержание сахаров и крахмалов около 1%. (от общего 100%)
Экономия энергозатрат, возврат теплой воды в процесс.
2. Вторая вода с  зерновыми- мучными-(САХАРА -КРАХМАЛЫ) остатками + соответственно 70-80% первой (солодового молочка)
собственно и являются дальнейшим сырьем для сбраживания -singl/
Можно предположить , что при  производстве односолодового Виски
эти фокусы с тремя водами отсутствуют, по причине ненужности.

По второму вопросу.

Такое же субьективное. К сожалению рядом не стоял.
Предполагаю, что медленная сушка, Т не выше 65%, нужна для сохранения всего количества
естественных ферментов солода. Использование синтетических ферментов у них не приветствуется.
Да и зачем за них деньги платить. Их просто нужно сохранить для дальнейшего blended
производства и фокусов с тремя водами.
Для производства  singl этого делать не нужно.
И солод для singl можно сушить при более высоких температурах.
Это типа Белого Пивного Солода. Тогда остаточное количество ферментов весьма мало.
Оно достаточно , чтобы осахарить 100% собственных крахмалов и +10-15 % сверху.

Напомню , что при успользовании неповрежденного солода и его молока к обшему зерновому продукту, соотношение около 1 к 10.
В зависомости от условий может колебаться.

Анализируя свой опыт по копчению, считаю что это не столь важно для вкуса и запаха.
Напомню : 40% Виски изготавливается без использования копченого сырья.
Американцы , канадцы не используют копченое сырье.
Но ... это дело вкуса и не буду против , если Вы попробуете это сделать.
Наоборот  - будет интересно.



В общем считаю... У Вас есть желание пробовать.
Я это- очень ценю в людях.
На порядок больше , чем желание много говорить или писать без нужды и не по делу.
Может в этом - длительном осахаривании- сушке(копчении), что-то и найдете.
По крайней мере начнете делать свой первый ВИСКИ.
Попробуйте.

ПС  Весной сам попробую прокоптить по долгому 

Всем ПРИВЕТ.
Сделал прибор для определения крепости в струе.
Для удобной работы с головами и хвостами.
Более подробнее тут
[сообщение #80243]

Пробовали ставить брагу и на простой воде,на лютерной и на воде с добавлением 25% барды ,на барде получается погон субьективно более ароматный.Вот вопросdjadja_vova, вычитал,что в новый затор не добавляют американские вискогоны более 20-25% барды? Ты добавил 40% и как поняли доволен? Если лучше -напиши,послезавтра попробуем так поставить новую брагу. С копчением -дольше коптить нет смысла-пробовали,сухой коптить дольше восьми часов дело пустое.Вот есть вопросы по скорости выгона,мы перегоняем паром.Разгоняем 70 литров браги 4квт,когда ожидается первая капля снижаем до 2 кВт. Может стоит после разгона до 80 градусов снизить мощность до 1квт,чтобы улетела чистая голова с низкокипящими фракциями,как улетит, сердце гнать опять на 2 квт и так до конца?