Виски и не очень. Как сделать.

Встречал в одной книжке Making pure corn whiskey, что типа именно из головохвостов и получается самый типа авторский бурбон. Это меня и сподвигло на эксперимент. Пока не впечатлило.Urajan, 19 Апр. 20, 19:46

Если в барик да лет на 5-7 минимум то тогда будет эксклюзив,но какой ...только богу известно

но какойBams72, 21 Апр. 20, 19:19

Не вызреет он за 7 лет, вообще глубокие хвосты - это зло в теле, если про прямоток речь. Кислоты остаются в послевкусии и абсолютно всё портят.

Не вызреет он за 7 лет, вообще глубокие хвосты - это зло в теле, если про прямоток речь.oleg_v_v, 21 Апр. 20, 19:38

А ты думаешь с укреплением что-либо изменится? За счет укрепления можно вытянуть больше этанола, но когда подойдут хвосты, их концентрация будет еще выше в отборе.

oleg_v_v, Головохвосты вместо СС перегоняются понятно дело

Urajan, а, понял. Ну так можно попробовать, но я свои скопившиеся за два года ЕМНИП весной пустил на антисептик, хотя разные планы были, уж больно пахли вкусно.

так спрашивал же про перегон исключительно головохвостов пару страниц назад,в головах эфиры.в хвостах (якобы ароматика)
тоже вкусно и,если отобрать ненужное,то в итоге-суперпродукт,или нет???

тоже вкусно и,если отобрать ненужное,то в итоге-суперпродукт,или нет???Игорьь, 21 Апр. 20, 22:03

Должен быть определенный баланс между компонентами, тогда будет суперпродукт.

На самом деле классическая технология производства виски, которую ты упорно не хочешь признавать, это как "черный ящик" с несколькими регуляторами.127L, 21 Апр. 20, 10:41

Ты что то опять на "трибуну" взошёл!

О какой классике идет речь? Кольцевание голово-хвостов? или что-то еще сакральное в виде воды из торфяных болот на новолуние? Закончится эта бадяга с карантином обязательно обменяюсь с тобой солодовым виски! Очень интересно попробовать "классику", без какой-либо двух смысленности.

Слово "классика" подразумевает, что она где-то описана всё-таки. А тут вышло, что классических трудов ещё не создано. ¯\_(ツ)_/¯

Слово "классика" подразумевает, что она где-то описана всё-таки. А тут вышло, что классических трудов ещё не создано.clandestin, 22 Апр. 20, 13:42

или издано под грифом "Для служебного пользования"

или издано под грифом "Для служебного пользования"Daniil, 22 Апр. 20, 14:27

и находится в несгораемом сейфе.)

Все расписано, для вискарей достаточно информации в англоязычных источниках, по ХВ у Захарова например.

Для любителей поиска "особого пути", несколько вопросов:

1. Как считаете будет ли разница в результате, при прочих равных, если делать перегонку браги, острым паром, прямым нагревом, глухим паром, ТЭНами?

2. Как влияет на результат, при прочих равных, укрепление(дефлегмация) в процессе перегонки браги?

3. Тоже при перегонке СС?

127L,

1. Как считаете будет ли разница в результате, при прочих равных, если делать перегонку браги, острым паром, прямым нагревом, глухим паром, ТЭНами?127L, 22 Апр. 20, 17:07

Будет,однозначно. Но есть "НО" . Насколько это будет различимо в конечном продукте простыми дегустаторами/потребителями. То бишь насколько будет существенна разница для неискушенного потребителя или наоборот , человек понимающий , будет ли для него "классический" напиток вкуснее сделанного не по классике .
Другой вопрос если изначально цель сделать "классику" по правильной технологии.

1. Как считаете будет ли разница в результате, при прочих равных, если делать перегонку браги, острым паром, прямым нагревом, глухим паром, ТЭНами?127L, 22 Апр. 20, 17:07

Я бы из этого всего выделил только нагрев паром, поскольку в этом случае возможна ещё какая-то химическая реакция, плюс мы уменьшаем спиртуозность браги по мере разогрева. Для всего остального с точки зрения физики разницы никакой нет.

будет ли для него "классический" напиток вкуснее сделанного не по классике .Комэск, 22 Апр. 20, 17:27

Опять мы про классику заговорили. Классический способ нагрева - это на костре, что ли?

Сохранил пост про нагрев бражных кубов с какого-то вискарного форума:

Три дистиллери в Шотландии, которые продолжают использовать прямой нагрев, аргументируют это тем, что главная причина - аромат и полнотелость молта, что влечёт за собой более сложный и глубокий вкус.

Glenfarclas в 1981 году «перешёл» на пар, только чтобы понять впоследствии, что он оказывает пагубное влияние на их клирик и откатился обратно. Системы парового отопления были сняты, а прямой нагрев снова вернули. Кстати, этот «подвиг» также повторил Suntory, сняв пар со всех вош стиллов на винокурнях Yamazaki и Hakushu и установив снова прямой нагрев.

Кстати, именно японцы наиболее подробно исследовали этот процесс перед тем как вернуться на прямой нагрев. Как правило, прямой нагрев это часто перегрев и реакция жжёных дрожжей. Температура внутри куба может достигать до 650° C и контролировать реакцию очень сложно. Вся эта сверхинтенсивность нагрева приводит к тому, что любые остаточные твердые частицы (мертвые дрожжевые клетки, шелуха ячменя, соединения сахара, белки и декстрины) будут прилипать к внутренней поверхности меди так же, как стейк, помещенный на горячую сковородку. Но вот эта реакция Майяра внутри аппарата создаёт ряд различных вкусовых соединений. Это может быть увеличение серы, некоторые растительные ароматы и рост соединения, называемого фурфуролом, который в конечном итоге происходит из гемицеллюлозы в шелухе ячменя. В самом крайнем случае фурфурол может дать эффект обожженного шоколада. На более низких уровнях это помогает обеспечить карамельно-ореховые ароматы, что, кстати, говорят очень неплохо для длительных хересных выдержек.

Чрезмерных горелых ароматов можно избежать, предварительно подогрев замес и осторожно поднимая температуру в кубе, что на самом деле не так просто (хотя и далеко и не невозможно) при работе с живым пламенем, по сравнению с работой с вентилями парового отопления.

Ещё более высший пилотаж это работа на прямом нагреве с углём, а не с газом. Паровое отопление и прямое газовое пламя в принципе можно довольно легко контролировать, чтобы получить равномерную скорость кипения, тогда как при угольном нагреве приходилось думать заранее и предугадывать, когда огонь необходимо усилить или уменьшить. Экстремальная температура при угольном прямом подогреве приводила к появлению чрезмерно «горячих точек». Так, к примеру, на Ardmore в 2001 году пришлось перейти от угольного прямого нагрева к паровому и полагая, что этот переход изменит дух клирика винокурни они сделали катушки со специальными изломами, пытаясь повторить тот самый эффект «перегрева горячих точек». Кстати, забыл сказать, что для работы с прямым огнём нужны другие кубы, с более толстым выпуклым основанием, позволяющее огню равномерно гореть в центре. Ну и само собой, чтобы избежать каких-либо сгоревших ароматов, кадры также снабжены роммагером, цепочкой, которая вращается вокруг зубчатого вала и очищает медь. Подробнее было вот тут: https://www.facebook.com/groups/scotch88/permalink/48..

Газовое пламя не сравнится с пламенем от угля. Это очень взрывоопасно (помните фотку хлопнувшего куба на Фаркласе), может поэтому уголь запретили в Шотландии при нагреве кубов (но оставили при соложении). Единственный завод, который использует уголь для прямого нагрева это Йочи в Японии.

Итак, внимание, вопрос!

Glenmorangie был первым заводом, которым испугался прямого нагрева и ещё в 1887 году установил паровой. Со временем все заводы перешли на этот вид нагрева кубов. Послений пример, Dornoch, который в начале 2019 года стал греть электричеством.

В Шотландии, только Glenfarclas, Glenfiddich и Springbank продолжают использовать прямой нагрев (фотки их роммагеров, их легко различить по количеству лопастей: 3, 2 и 4 соответственно). Но никто из них не использует прямой нагрев углём, ну хотя бы потому что запрещено. При чём только Фарклас делает прямой нагрев и на спирит стиллах, аргументируя это тем, что они предпочитают хересную выдержку, которая очень гармонична при такой технологии.

Ну, а в 2005 году последний производитель- Глендронах, к слову, тоже предпочитающий хересные бочки, в Шотландии отказался прямого нагрева углём. И на сегодняшний день только Сантори продолжает традиционные традиции прямого нагрева кубов

вкуснее сделанного не по классикеКомэск, 22 Апр. 20, 17:27

о вкусах спорить не будем, кому-то нравится Бах, а кому-то Киркоров

говорим только о разнице в результате, она есть? Киркоров не Бах?

Добавлено через 2мин.:

Я бы из этого всего выделил только нагрев паром,clandestin, 22 Апр. 20, 17:52

Ок, есть такое дело. Как считаешь в плюс или минус к окончательному результату?

Добавлено через 2мин.:

Классический способ нагрева - это на костре, что ли?clandestin, 22 Апр. 20, 17:52

Для виски глухой пар, для ХВ печной газ, это не костер, это скорее жар от углей.

Как считаешь в плюс или минус к окончательному результату?127L, 22 Апр. 20, 18:14

Дело вкуса, мне кажется. А вообще, было бы любопытно провести слепые испытания, почувствует ли кто-то разницу во вкусе в конечном продукте или нет. Вполне возможно, что это всё на уровне самоубеждения.

Для виски глухой пар127L, 22 Апр. 20, 18:14

Могу жахнуть пропиленглинколевой рубашкой. Нагрев 110-120°C. Это к чему отнести?
зы: Не всё так просто и с острым паром. У меня нагрев в основном косвенно паро-водяной рубашкой. Пар в бражку через барботер идёт очень малым объёмом. За 9-10 часов всего 2-3 литра воды. Примерно. Тоже ни туда, ни сюда)))

Думаю что сравнивать нагрев\вкус в наших условиях не корректно.

у меня по этому поводу простое решение. Если брага густая, то или мешок, или пар. Если жидкая, то прямой нагрев. Говорят что паром, типа, мягче. Я особо не заметил... Сейчас Колев проснется, он по полочкам разложит

...о... рано он встал .

проснетсяАлИвЕр, 22 Апр. 20, 18:35

Целый день работаю на земельке. Спать не когда.
Тон не айс. Но сраться я не в настроении.

Всё что с осадком я гоню косвенно. Зерновые паро-водяная рубашка бражку. ТЭН сырец. Конь спирт(и подобные) - бражку косвенно пропиленглинколевой рубашкой, сырец тэн. Мезгу не гоню. Пришёл к этому практически.