Домашний Сыр + Айран

Вопрос на засыпку!
Короче, сделал сыр из домашнего молока по классическому рецепту, все этапы прошли идеально, готовую головку сыра (еще немного мягкую) замотал в х/б полотенце и положил в холодильник на верхнюю полку (там теплее), через сутки полотенце стало сырым, а сыр - твердым и подсохшим снаружи. Прошло четверо суток, достаю, а поверхность сыра стала мокроватой и как будто липучей...

Кто подскажет, Что это за хрень? Это кушать можно? Или может верхний слой сначала срезать?

Или может верхний слой сначала срезать?ironman, 26 Июля 11, 19:28

Возможно:
1 Влага впитавшаяся в полотенце размягчила верхнюю корочку.
2 От влажности полотенца образовалась слизистая микрофлора

Я рекомендую однозначно срезать.

Я обычно обматываю сырную головку обычным стерильным бинтиком без фанатизма , выходит 2-3 слоя бинта. Затем слегка спрыскиваю его крепким солевым раствором из бытового распрыскивателя и ложу на плоскую тарелку, ежедневно перевоорачивая пока бинт не просохнет. Потом переворачиваю реже. Через бинт ему отлично дышится, а соль вытягивает из корочки лишнюю влагу предотвращает порчу и плесень.

Рецепты сыров можно посмотреть в старой поварской книге здесь http://www.molohovetc.ru/xlviii/

Я обычно обматываю сырную головку обычным стерильным бинтиком без фанатизма , выходит 2-3 слоя бинта.  Через бинт ему отлично дышится, а соль вытягивает из корочки лишнюю влагу предотвращает порчу и плесень.
oleg, 26 Июля 11, 23:57

Я плотно оборачиваю в пищевую упаковочную пленку 3 месяца прекрасно хорониться без всяких проблем. Возможно будет храниться и дольше но я пока не проверял.. Сыр делаю твердым на подобии Голландского или Российского...

Я плотно оборачиваю в пищевую упаковочную пленку 3 месяца прекрасно хорониться без всяких проблем.kir83, 20 Авг. 11, 18:21

))) Чегой-то у тебя или сыр слишком мелковат, или пленка в рулоне как линолеум ))
По идее должен задохнуться... Где хранится?

))) Чегой-то у тебя или сыр слишком мелковат, или пленка в рулоне как линолеум ))
По идее должен задохнуться... Где хранится?
ironman, 20 Авг. 11, 21:11

 Ах извините не серчайте.. В следующий раз по больше головки обязательно сделаю  

Делаю вот в таких ведерках [сообщение #11365340] (1литр)только вся разница с тамошним топик стартиром что делая без заражения плесенью и под более сильным давлением с последующим просолом в растворе 300 гр соли на 1 литр воды в рассоле держу 3 суток если хочешь менее соленый то держи меньше...
Пробовал делать и с плесенью. Тоже получаться вкусно,только мягкий сыр а мне больше нравиться твердый..
   Пленка обычной ширины 600-700мм а сыр получается примерно 120Х50 мм..  
  Храниться в холодильнике в самом нижнем ящике как я понимаю предназначенном для зелени.
Ну хорошо а почему тогда по твоему сыр не задыхаться под слоем топленного воска которым заливают головки перед отправкой на дозревание-хранение?
 Вот хочу такой пресс себе сделать правда все руки не доходят

с последующим просолом в растворе 300 гр соли на 1 литр воды в рассоле держу 3 суток если хочешь менее соленый то держи меньше...kir83, 20 Авг. 11, 21:44

А у меня сутки под прессом стоит, а потом я его в айран (из сыворотки по рецепту) досоленный опускаю на просолку, тогда сыр получается тоже подброженный больше на брынзу похожий.

А  у меня отходит сыворотка в сите с марлей, потом выкладываю на доски из лиственницы с пропилами(по пропилам стекает сыворотка) и  в погреб, переворачиваю ежедневно и чрез 5-7 дней ем ! На неделю для семьи делаю 2 кг!
А самый ценный продукт это сыворотка, делаю из неё тан и по утрам на тощак вся семья пьет!

Я молоко беру только Белорусское "Милава" очень качественный продукт , особенно Гомельского молзавода, Полоцкое производства брать нельзя, по информации от Белорусов этот завод выкупили Москвич, у них он тоже не в почете!

А у меня сутки под прессом стоит, а потом я его в айран (из сыворотки по рецепту) досоленный опускаю на просолку, тогда сыр получается тоже подброженный больше на брынзу похожий.
ironman, 21 Авг. 11, 06:20

Для твердого сыра сутки под прессом это очень мало... Какой у тебя пресс можешь фотку выложить??
   Выдержка сыра в сыворотке приведет к заражению его различными бактериями и грибами что скажется на резком сокращении срока хранения а следовательно его вызревание станет не возможным...  Но это все справедливо для жестких сыров ибо мягкие все ровно долго не хранятся.

Какой у тебя пресс можешь фотку выложить??kir83, 21 Авг. 11, 17:26

Пресса у меня никакого нет. Фотки есть только первые, когда я пятилитровку с сывороткой ставил, а сейчас кастрюлю с водой ставлю, а когда немного уплотнится, то сверху на крышку гантели ложу, в итоге примерно 10 кг получается на головку из 5 литров молока.

Выдержка сыра в сыворотке приведет к заражению его различными бактериями и грибами что скажется на резком сокращении срока хранения а следовательно его вызревание станет не возможным...kir83, 21 Авг. 11, 17:26

А я в принципе и не собираюсь выдерживать долго, семье нравится сыр типа брынзы, а если в нем дрожжики немного поработают, то вкус улучшается.

Пресса у меня никакого нет.  когда я пятилитровку с сывороткой ставил, а сейчас кастрюлю с водой ставлю, а когда немного уплотнится, то сверху на крышку гантели ложу, в итоге примерно 10 кг получается на головку из 5 литров молока.
ironman, 21 Авг. 11, 18:08

Я сперва ведерко литровое ставлю а когда часов через 12 уплотниться обматываю пленкой поверх ведерка с водой после через какое то время ставлю вот этот камешек...
Думаю что у меня получается  10 кг на головку из 2.5 литров молока... Но пресс однозначно нужен..
Я кстати тоже делаю из 5 литров молока как раз это количество удобно варить в моей алюминиевой кастрюле.. Сейчас пойду взвешу сколько сыра получаться с 5 литров нашего молока...

У меня из 5 литров выходит 700 грамм примерно , в зависимости от качества молока и время года!

Я кстати тоже делаю из 5 литров молока как раз это количество удобно варить в моей алюминиевой кастрюле..kir83, 21 Авг. 11, 18:36

Я тоже в алюминиевой кастрюле (мантнице) делаю. Вот фотки, что у меня из 5 литров молока выходит.

У меня из 5 литров выходит 700 грамм примерно
Павел T, 22 Авг. 11, 08:47

Выходит чего именно 700 граммов?? Творога, сыра, если сыра то какого мягкого или жесткого??
От консистенции сыра сильно зависит его влажность а следовательно вес.

Вот  что у меня из 5 литров молока выходит.
ironman, 22 Авг. 11, 13:04

Какой вес у тебя получаться??

Вчера взвесил жесткий сыр полученный мною из 5 литров молока 530грамм

Какой вообще должен быть выход творога брынзы сыра из 5 литров молока??

Какой вес у тебя получаться??kir83, 22 Авг. 11, 14:56

А хрен его знает, лень было весы доставать, но это фото не сильно прессованного сыра. Выход зависит от жирности молока + степени прессовки.

Выход зависит от жирности молока + степени прессовки.
ironman, 22 Авг. 11, 15:35

Не уверен что только от жирности.. Степень  и режим прессовки влияют на влажность... Я все это готов принять НО НЕ НА 200 граммов сыра  разница с 5 литров молока. Очень похоже что меня продавец сильно наеб**ает с молоком сам прикинь разница в 40 кг сыра с одной тонны молока

разница в 40 кг сыра с одной тонны молокаkir83, 22 Авг. 11, 15:54

Тут в самом начале ветки примерное кол-во выхода есть. И жирность играет очень большую роль. Я тут писал где то про разное молоко из пакетов. А с цельного вышло гораздо больше и желтый стал, а не белый. а отжим так я на такой же дуршлаг ставлю 3л банку на сутки и получается почти сухой плюс соль воды вытянет. Взвешивать как то лениво, но на глаз каждый раз результат разный. Не на продажу ж делаем, а так полакомится. а чем выход повышают так тоже тут где то писалось, то ли здесь толь в "Нормандии...", про хлористый чего то,но это ж не наш метод))))))

Еще играет роль сколько сырная масса находится в сыворотке, если сразу откинуть на сито то меньше, если дать постоять ночь предварительно разрезать на кубики то больше!

если дать постоять ночь предварительно разрезать на кубики то больше!Павел T, 22 Авг. 11, 16:13

В смысле выход больше в этом случае? Я просто строго по первому рецепту в один день откидываю.