Домашний Сыр + Айран

 4. Завершением сворачивания будет тот момент когда зёрна потеряют квадратную форму и действительно станут походить на округлые комочки.И все они утонут.(дать постоять 4-8 часов) будет больше выход сыра!
5. В друшлаг  (а для 4л. в маленький друшлаг) кладём на низ мелкую сетку, а можно просто в мелкое сито, и шумовкой перекладываем получившееся зерно.

действительно станут походить на округлые комочки.И все они утонут.Павел T, 22 Авг. 11, 17:35

Тонут через два часа вроде.

Вот когда утонут дайте полежать на дне 4-8 часов, кулинария это творчество а не догма!

Полностью согласен Павел, попробую обязательно.

но на глаз каждый раз результат разный.  а чем выход повышают так тоже тут где то писалось, про хлористый чего то,но это ж не наш метод))))))
Владимир 1970, 22 Авг. 11, 16:07

Ты меня не правильно понял.. Я выходом из одного литра заинтересовался совсем не с целью получения максимального количества сыра. А это была попытка определить на сколько то что мне продают можно назвать молоком..
А эти все хлористые кальции и прочие красители-подсластитили я и в магазине вместе с любым товарам могу купить и в немереных количествах..

Не знаю как у кого, а у меня средний выход сыра с пяти литров -600грамм +-30гр. Как у кого получается?

Сделал уже 6 замесов из рыночного молока по 9 литров.  Прессую сутки под весом четырёх силикатных кирпичей и выход стабильно в вилке 1050 - 1100 Г. Айрана получается чуть больше 8_ми литров. Всё это сьедается и выпивается за неделю на Ура!

Если уварить сыворотку, получится Mysost – норвежский сыр из сыворотки

При грамотном уходе сыры могут храниться очень долго. Для этого их нужно пересыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломкой. Однако если все же сыр засох, не спешите его выбрасывать, ведь его можно восстановить. Просто поместите его в свежее коровье молоко на один день и хорошенько обсушите.

АБОМИН. Попробовал, отчитываюсь. Ацидин-Пепсин похуже будет. Впрочем и молоко в этот раз было фермерское с цистерночки.
10 таблеток Абомина стоят по нашим аптекам от 110 до 170 рублей, хранят в тепле, а не в холодильнике как А-П, расход скромный - у меня 2,5 таблетки на 3 литра молока в этот раз, а попадалась инфа что и  1 таблетки на 5л хватит.

****
3 литра молока 32°С
3 ч.л. сметаны, мешал 10...15минут
60мл раствора (см ниже) Абомина, еще помешал. 
Через час пласт уже опускается на дно, надо было резать пораньше.

раствор делал так
6 таблеток Абомина (1,43гр)
1,43гр соли
150мл воды 30°С
раздавить, размешать, испытать крепость:
****

Для изготовления раствора надо отвесить 2,5 г сычужного порошка (примерно 12 таблеток) смешать с 2,5 г пищевой соли и растворить в 200-300 мл теплой воды.
Теперь надо рассчитать, сколько требуется сычужного раствора, чтобы свернулось то или иное количество молока. Для этого из подготовленного молока возьмите пробу на полстакана, влейте туда чайную ложку сычужного раствора и начинайте быстро мешать содержимое, замечая по секундной стрелке, когда молоко свернется, образуя сгусток. Полученная величина называется крепость сычужного раствора, и, зная ее, можно рассчитать, сколько надо этого самого раствора. В нашем случае необходимо свернуть 5 литров за 1 час, или 3600 с. Крепость 120 с, 0,1 - постоянный коэффициент. Следовательно, 5х120х0,1/ 3600 =0,02 л, то есть из приготовленного раствора нам надо взять 20 мл и влить в подготовленную смесь молока и йогурта.

я не дождался пока мои полстакана с чайной ложкой раствора свернуться в сгусток прям, но когда в ложке молоко стало порошком на просвет, и на стенках стакана налипло по 5мм творога, я перестал ждать. Прошло 4 минуты - 240сек, считаем 3*24/3600=20мл
Решил подстраховаться и взял 60мл, охотно верю что справились бы и 20мл (это примерно 1 таблетка на 3 литра)
Остатки раствора в холодильник убрал.

  По чести говоря, ацидин-пепсин является лекарственным препаратом и содержит лишь одну часть пепсина и 4 части бетаина гидрохлорида.
Без лишних слов предлагаю отправиться вот сюда http://meito.su/. Цитата:'' микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твёрдые сорта сыра. ''
По вопросу приготовления замечательного напитка под названием айран, тан или мацун, кому как хочется, отпишусь немного погодя, а пока посетите Meito, вы будете приятно удивлены и ценами и работе с клиентами.  

По чести говоря, ацидин-пепсин является лекарственным препаратом и содержит лишь одну часть пепсина и 4 части бетаина гидрохлорида.Вован Кин, 01 Окт. 11, 09:24

И что теперь?
"Бетаина гидрохлорид (Betaine Hydrochloride)
Кислотообразующее вещество растительного происхождения. Нормализует кислотность желудочного содержимого, улучшает деятельность пищеварительной системы. Полезен при функциональных нарушениях пищеварения: диспепсии и изжоге, чувстве переполнения желудка, дискомфорте, возникающем после приема пищи."

 Да ни чего страшного, ironman, просто время не стоит на месте, и на смену  ацидин-пепсину и хлористому кальцию приходят другие препараты, хоть и не  животного происхождения, но созданных с точно определёнными целями, биологически безвредными и не дающих досадной горечи, особенно в твёрдых сырах. Я ни в коей мере не занимаюсь рекламой meito, но если ты,  ironman, делаешь домашний сыр, то я от всей души желаю тебе удачи в этом замечательном и полезном деле и просто советую не зацикливаться на прошлом, а обратить внимание на новое.
Хороший сыр сам по себе отличный помощник пищеварению, дак пусть у него будет вкус сыра, без горечи гидрохлорида.

Вован Кин, я вот как-то больше доверяю сычужному ферменту выработанному из желудков животных и проверенному веками, чем непонятному грибку или плесени - новой технологии разработанной япошками. Я ведь для себя и детей делаю, а не для продажи и наживы

 Я и сам до определённой степени консерватор. Но
"Meito" - натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

в час дня в новостях на нтв был сюжет о адыгейском сыре,, мож кто найдет в сети. Сквашивают сывороткой [обратом]] с прошлого раза и греют на кострах...

в час дня в новостях на нтв был сюжет о адыгейском сыре,, мож кто найдет в сети. 
garlic, 05 Окт. 11, 19:37

есть примерное время? Я найду оригинал без сети

с часа до двух , программа "сегодня" (вроде)

Получается с 13-00 до 13-30
Еще с успеем повтор глянуть (повтор в 23-15 НТВ)

после завтра  сделаю

Делаю второй раз сыр по рецептуре, растолкованной мне Мишей, который имеет странный ник на нашем форуме)))
На ферментах, подаренных мне год назад Сергеем, который по совместительству тут топикстартерствует.
Спасибо коллегам, отписавшимся в этой ветке, за энтузиазм и подробности, и отдельное спасибо двум моим "крестным" Сыроделам!!

Технология, хотя и несложная, имеет массу нюансов - ну, думается мне, вникну потихоньку.
Первый сыр вылежал в холодильнике....ажно два дня))) после чего был расчленен и частично уже употреблен семьей и соратниками по выходной охоте, с дружными пожеланиями продолжать в том же духе.

Пишу я, собственно говоря, несколько об ином.
Есть такой сыр, который получается из обрата - рикотта называется в Италии, во Франции чуть иначе...
смысл в том, что получается он настолько просто, и настолько вкусен, что я бы его делал даже без всего остального продукта (основного сыра, я имею ввиду).
Почему никто не описал процесс иго производства в нашей ветке до сих пор - для меня некоторая загадка.
Писать "поперед учителя" мне неохота, если честно - поскольку переврать я не перевру, но некоторые моменты могу выпустить по малоопытности. А оно того стоит, поверьте!

Михаил - может, все же напишешь три абзаца в ветку?))