Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

настоящий тростниковый сахар содержит очень много всяких веществ, в том числе и крахмала. Делается проба как и на крахмал - разводим сахар в воде и капаем йод, если посинело - значите есть крахмал и сахар настоящий.

Ничего не путаете? Откуда в сахарозе может взяться крахмал? Там в зависимости от чистоты от 99,75 до 99,90 именно сахарозы, остальное - вода и зольные вещества.

Ничего не путаете?mak210, 29 Июня 11, 15:25

так речь про тростниковый сахар. Про йодную пробу и крахмал в настоящем коричневом тростниковом сахаре говорилось в передаче Контрольная закупка. Не химик, спорить не буду, за что купил - за то и продаю.

В доступной мне литературе о содержании крахмала в соке сахарного тростника (а именно из него и делается т.н. тростниковый сахар) вообще ничего не говорится, похоже его там и нет. Крахмала достаточно много содержится в корнях, поскольку он размножается именно ими и там нужен запас углеводов на черный день. А листья отмирают при созревании и никакого запаса в них не нужно. Можно сравнить его с березовым соком, на фига березе крахмал?

Возможно речь идет об йодной числе, но это уже характеристика жиров, а не углеводов.

тростниковый сахар должен содержать остатки мелассы. Вот состав мелассы.
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...ne_melasses.htm  Что-нибудь из перечисленного может на йод реагировать?

по поводу тростникового сахара я делал эксперимент и выкладывал на форуме, у меня был настоящий сахар сырец тростниковый спизжен_ый с сах.завода, я его положил в воду вода сразу окрасилась а кристаллы сахара стали белыми что он крашенный?

[сообщение #36807]

хз. Сахар сырец от товарного отличается наверняка. Может как раз меласа с него и окрасила воду. но это всё предположения мои...

тростниковый сахар должен содержать остатки мелассы. Вот состав мелассы.
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...ne_melasses.htm  Что-нибудь из перечисленного может на йод реагировать?
Иваныч, 30 Июня 11, 08:56

Ничего. Для окрашивания в синий цвет нужен полимер крахмала - амилоза.

))))интересная штука получается. а почему йод в подарочном сахаре к кофе посинел? И ещё,говорят в инете, синеет сахар милфорд, но этот я не проверял.

по поводу тростникового сахара я делал эксперимент и выкладывал на форуме, у меня был настоящий сахар сырец тростниковый спизжен_ый с сах.завода, я его положил в воду вода сразу окрасилась а кристаллы сахара стали белыми что он крашенный?
Makovka, 30 Июня 11, 09:31

http://brown-white.ru/?cid=top&id=saga
"...Что касается тонкой пленки, покрывающей кристаллы коричневого сахара и которая собственно и придает ему характерный цвет, то она представляет собой тростниковую патоку, содержащую целую группу полезных минералов и веществ. Именно патока придает настоящему коричневому сахару те непревзойденные свойства, без которых не могут полностью раскрыться вкус и аромат настоящего кофе, без которых нельзя ощутить всю прелесть элитной выпечки, коктейлей, соусов и сладких блюд. ..."

http://www.all-sbor.net/forum/showthread.php?t=985
Коричневый сахар ? это тростниковый нерафинированный сахар. Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой (патокой) с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием тростникового сиропа по специальной технологии

))))интересная штука получается. а почему йод в подарочном сахаре к кофе посинел? И ещё,говорят в инете, синеет сахар милфорд, но этот я не проверял.
Иваныч, 30 Июня 11, 09:43

Есть еще одна технология получения сахаров - ферментолиз. Берут крахмал, как правило картофельный или кукурузный, гидролизуют его амилазами до глюкозы, а затем изомеризуют изомеразой до фруктозы. Получают смесь глюкозы и фруктозы, содержащий и остатки крахмала. Может ее добавляют?

Вот еще:

Проверять сахар йодом - полнейший бред! Если вода синеет от йода, то это значит, что там присутствует крахмал, который и дает такую реакцию.

Тростниковый сахар бывает нескольких видов, основным, который продают - является демерара - у него кристаллы раз в 5-6 крупнее привычного нам рафинада и имеют светло-коричневый оттенок.
При опускании в воду вода должна окрашиваться патокой, а кристалл становиться белым! Однако, в некоторых кристаллах можно найти тонкие светло-коричневые прожилки!

Сейчас объясню почему: Сахар изготавливается из патоки, в патоку для старта роста кристаллов добавляют мелкие частицы сахарозы, вокруг этих частиц и начинает формироваться кристалл сахарозы. Так как сахароза имеет плотную кристаллическую структуру, то абсолютно бОльшая часть патоки не может закрепиться внутри кристалла и только часть может остаться в изъянах кристалла и создать вот те самые прожилки. Так как наружная часть кристаллов имеет больше изъянов(микро трещины), то патока может закрепиться на ней. Таким образом получают НЕРАФИНИРОВАННЫЙ тростниковый сахар. Далее, чтобы получить РАФИНИРОВАННЫЙ, вот этот сахар проходит дополнительную обработку, во время которой в первую очередь и удаляется слой патоки. Так производят сахар на Маврикии!

А, допустим, во Франции специально "купают" рафинированный сахар в очищенной тростниковой патоке, чтобы получить ту же самую демерару. Это объясняется законодательством - нельзя продавать то, что не прошло контроль и обязательную очистку. Так же есть тростниковый сахар-сырец, но это отдельный разговор.

А весь коричневый сахар, который до полного растворения в воде остается в цвете - это карамелезированный сахар, который к тростниковому нерафинированному не имеет отношения. Вспомните детство, когда сами жгли сахар, пока он не станет коричневым

Я что-то в ценах крахмала на сегодняшний день потерялся. Но, сдаётся мне, что он дешевле тростникового сахара.
Может причина посинения проще-просто бодяжат сахар крахмалом, от него и раствор покажется гуще, а выдают как натурпродукт.???

Пересчитал содержание веществ, если выпарить воду из тростникового сока получаем:
сахар 96,63%
соли орг.кислот 1,53%
азот 1,16%
крахмал 0,53%
белок 0,16

Затем смотрим состав не рафинированного сахара Мистраль демерара:
Углеводы 98,5%
белок 0%
всё остальное 1,5%

То есть доля сахара увеличилось всего на 1,87 %, следовательно (если верить мистралевским числам) разведённый в воде сахар, это почти тростниковый сок.Балтика, 13 Февр. 11, 23:12

Господа, не знаю что там с йодной пробой, но мои рецепторы однозначно улавливают разницу между продуктами, и хотя просто сахарный самогон 2-й перегонки, из медного аппарата, тоже очень неплох(текилу напоминает), из тростникового сахара всё же ближе к рому...)

butch20
ты когда сам себя цитируешь, на меня больше не  ссылайся. А то я читаю и не могу вспомнить, когда это я такое писал:

разведённый в воде сахар, это почти тростниковый сокbutch20, 12 Февр. 11, 20:38

Я писал совсем другое:

ага. а если развести водой сухое молоко -  то получим парное, только что из под коровы
Балтика, 13 Февр. 11, 23:12

))))))) ой) сори, в пылу спора не тот пост выбрал)))

Пару раз в теме проскакивал вопрос о применении при брожении маслянокислых бактерий, но как то основная масса народа этот момент пропустила мимо ушей, хотя моё имхо применение маслянокислых бактерий (не молочнокислых!!!) как раз и придает РОМу его своеобразный вкус, который можно получить имхо на простом сахаре. Вот нашел на просторах интернета очень интересный документ, НО ОДНО ОГОРЧЕНИЕ!!! - документ похоже сканировали с распознаванием и название маслянокислых бактерий испорчено!!! Огапи1оЬас1ег, читается только часть слова вроде как tobacter
1. Химики и страждущие, может кто-нибудь может опознать полное название?
2. И как потом сделать из этих маслянокислых бактерий ЗАКВАСКУ?

Выдержка по производству РОМа ниже, а ЗДЕСЬ можно ознакомиться с материалом полностью.

"Получение рома из тростниковой мелассы.

Из тростниковй мелассы, как и из сока сахарного тростника, вырабатывают ром.
В СССР было организовано производство высококачественного советского рома на базе сахарного тростника, культивируемого в южных районах Таджикской и Узбекской ССР.
Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовляемый из ромового спирта.
Стоимость вырабатываемого из тростниковой мелассы рома значительно ниже, чем из сока сахарного тростника; кроме того, он обладает более характерным вкусом и ароматом, который ценится в этом напитке; для созревания этого рома требуется меньший срок.
В мелассе, перерабатываемой на ром, важно соотношение содержания сахара к золе. Считают, что наиболее благоприятным отношением количества сахара к содержанию золы должно быть 6,5 : 1 или выше.
Производство рома из тростниковой мелассы включает следующие основные стадии:

    *      приготовление затора из мелассы ,
    *      сбраживание затора,
    *      перегонка ромовой бражки,
    *      выдержка и созревание рома.

Для приготовления затора мелассу, разбавленную до концентрации 55% сухих веществ, стерилизуют нагревом до 80°С,
добавляют сернокислый аммоний, а также барду и доводят среду до содержания сбраживаемых Сахаров 12—14%.
Для приготовления советского рома в качестве возбудителен брожения применяют дрожжи шизосахаромицеты (5—10% к объему затора). Брожение ведут при температуре 25—27°С в герметически закрытых бродильных аппаратах.
Как только содержание сахара в сбраживаемом сусле понизится до 5,5—6 г/100 мл, в него задают закваску маслянокис-лых бактерий Огапи1оЬас1ег (2—3% к объему сусла) и в течение 4 суток температуру брожения поддерживают на уровне 29—30 °С.
Полученную бражку, содержащую 4,8—5,8% об. спирта, сепарируют для отделения дрожжей и перегоняют на кубовом перегонном аппарате, снабженном ректификационной колонной, дефлегматором и холодильником. Полученный ромовый спирт-сырец крепостью 60% об. разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50% об., заливают в новые дубовые бочки (емкостью 200 л] и хранят в течение 4 лет на складах при температуре 18—23 °С для старения рома.
Выдержанный ром сливают из бочки в купажный чан, разбавляют дистиллированной водой до крепости 45% об;, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки."

ironman, не знаю, кто такие Огапи1оЬас1ег, но маслянокислое брожение я наблюдал (и боролся с ним), когда готовил квас. Квас после маслянокислого брожения становится тягучим. Думаю, можно маслянокислую закваску приготовить из осадка, который остался от кваса, подкормив его сахаром и хлебными крошками.

CoBell, это возможно и молочнокислое брожение! Маслянокислые бактерии разводятся при отсутствии кислорода, т.е. в браге под гидрозатвором внесенная культура может размножаться, а в квасе наврятли

1. Химики и страждущие, может кто-нибудь может опознать полное название?
2. И как потом сделать из этих маслянокислых бактерий ЗАКВАСКУ?
ironman, 08 Авг. 11, 09:52

1. Возбудитель маслянокислого брожения - бактерии рода Clostridium, анаэробные спорообразующие грамположительные. Широко распространены в почве.

2. http://www.bestreferat.ru/referat-140418.html