Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Возбудитель маслянокислого брожения - бактерии рода Clostridiummak210, 08 Авг. 11, 10:52

Их очень много видов, нужен подходящий под вот это название:

название маслянокислых бактерий испорчено!!! Огапи1оЬас1ег, читается только часть слова вроде как tobacterironman, 08 Авг. 11, 09:52

То есть должно быть Clostridium Огапи1оЬас1ег, но сам я ничего не смог подходящего подобрать

mak210, этот реферат я уже читал, но сейчас проанализировал его повторно и нашел в нем следующее:
"К возбудителям маслянокислого брожения относится в первую очередь вид Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum). Клетки его цилиндрической формы, длиной от 4-5 до 7-12 мкм и толщиной от 0,5 до 1-1,5мкм, подвижные, спорообразующие. Перед образованием спор в них накапливается гранулеза. Спора появляется чаще в центре клетки, последняя возле споры расширяется (клостридий). Иногда спора располагается на конце клетки, форма которой приобретает вид ракетки (плектридий). Споры довольно устойчивые, они могут выносить непродолжительное кипячение в течение 1-2 мин.
Clostridium saccharobutyricum - облигатный анаэроб, с оптимальной температурой развития 30-40оС, сбраживает многие углеводы и близкие к ним соединения с обильным выделением водорода и углекислоты при одновременном накоплении масляной кислоты."

Нужно было искать не tobacter, а lobacter и тогда вырисовывается неизвестное - Granulobacter, т.е. вот оно Granulobacter saccharobutyricum
Это уже что-то теперь нужно найти как сделать из них закваску и дальше эксперименты!

Если память мне изменяет, что весьма вероятно, Granulobacter и Clostridium - синонимы, морфологически не отличимы. Saccharobutyricum - с лат. сбраживающие сахар до масла.

А вообще все зависит от того, какой ром ты хочешь получить. Светлый - сбраживай на дрожжах и не парься. Тяжелый - попробуй самопроизвольное забраживание, для полноты аутентичности - сыпани туда вместе с дрожжами земли.

Да, это синонимы. Хочу тяжелый ром получить. Землю нельзя, разведутся в основном опасные Clostridium, а Saccharobutyricum вроде как на молочных продуктах можно получить.
Вот ещё ИЗ ОДНОГО источника подтверждающая правильность выбора бактерий информация:
"При производстве отдельных разновидностей спиртопродуктов очень важно использовать правильный штамм дрожжей. При выработке рома для производства сортов с сильным запахом обычно применяют штаммы дрожжей Schizosaccharomyces, а с менее интенсивным — быстро работающие Saccharomyces. Отметим, что процесс образования спирта ускоряется бактериями Clostridium saccharobutyricum. Самый лучший ром получают в том случае, когда соотношение бактерий к дрожжам составляет 1:5. Культуру бактерий вносят, когда концентрация этанола достигает 3,5—4,5%, а сахара —6% (вес/объем)."
Только мне кажется не ускоряют, а дают органолептику.

Вот нашел по РОМ-у англоязычную литературу, может кто-нибудь найдет что-нибудь внятное по закваске из маслянокислых бактерий Clostridium saccharobutyricum.
Сам я в английском только по компьютерной тематике (программированию) немного понимаю, к сожалению

РОМ - один из любимых моих напитков (если кто-то не любит РОМ, то возможно он пил совсем не РОМ )
Это сподвигло меня на поиск и обобщение самых важных (на мой взгляд) моментов в производстве РОМа.
Всё, что написано ниже, это выдержки из разнообразных источников информации, претенденты на авторство могут мне сообщить об этом и я обязательно сделаю на них ссылку

Ферментация и Брожение

Из тростниковой мелассы, как и из сока сахарного тростника, вырабатывают ром.
В мелассе, перерабатываемой на ром, важно соотношение содержания сахара к золе. Считают, что наиболее благоприятным отношением количества сахара к содержанию золы должно быть 6,5 : 1 или выше.
Для приготовления затора мелассу, разбавленную до концентрации 55% сухих веществ, стерилизуют нагревом до 80°С, добавляют сернокислый аммоний, а также барду и доводят среду до содержания сбраживаемых сахаров 12—14%.
Для приготовления советского рома в качестве возбудителей брожения применяют дрожжи Schizosaccharomyces (5—10% к объему затора).

Брожение ведут при температуре 25—27°С в герметически закрытых бродильных аппаратах.
Как только содержание сахара в сбраживаемом сусле понизится до 5,5—6 г/100 мл, в него задают закваску маслянокислых бактерий Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum) (2—3% к объему сусла) и в течение 4 суток температуру брожения поддерживают на уровне 29—30 °С.
Полученную бражку, содержащую 4,8—5,8% об. спирта, сепарируют для отделения дрожжей и перегоняют на кубовом перегонном аппарате, снабженном ректификационной колонной, дефлегматором и холодильником. Полученный ромовый спирт-сырец разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50% и заливают в дубовые бочки.
Выдержанный ром разбавляют дистиллированной водой до крепости 45%, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.

При выработке рома для производства сортов с сильным запахом обычно применяют штаммы дрожжей Schizosaccharomyces, а с менее интенсивным — быстро работающие Saccharomyces.

К возбудителям маслянокислого брожения относится в первую очередь вид Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum).
Clostridium saccharobutyricum - облигатный анаэроб (кислород убивает его), с оптимальной температурой развития 30-40С, сбраживает многие углеводы и близкие к ним соединения с обильным выделением водорода и углекислоты при одновременном накоплении масляной кислоты. Последняя этими бактериями не потребляется.

Значение рН влияет на результаты брожения.
Более низкое значение рН даст относительно высокое количество алкоголя, в то время как производство хорошего аромата достигается между рН 5,5-5.8.
Низкий рН подавляет бактерии, и поэтому при использовании комбинации дрожжей и маслянокислых бактерий для брожения рН не должна быть ниже 5,0 (Лехтонен и Суомалайнена, 1977).

Самый лучший ром получают в том случае, когда соотношение бактерий к дрожжам составляет 1:5. Культуру бактерий вносят, когда концентрация этанола достигает 3,5—4,5%, а сахара —6% (вес/объем).

Дистилляция (по Арройо 1948г)

1-й погон
На бражной колонне 5ТТ из браги выгоняется весь спирт с головами, но с отсечением хвостов,
в результате должен получиться СС с итоговым содержанием спирта 70%

2-й погон
Полученный СС разбавляется водой до 40% и производится порционная дистилляция
с получением 5-ти отдельных фракций:

1-я фракция: дистилляция при температуре 69С-72С (термометр перед холодильником)
получаем 5% от общего объема дистиллята
содержит спирта 91% и неприятные примеси (альдегиды, органические кислоты и эфиры)
Полностью выбрасывается или перерабатывается

2-я фракция: дистилляция при температуре 72С-77С
получаем 10% от общего объема дистиллята
содержит спирта 93-94% и небольшое количество примесей (альдегиды и эфиры)

3-я фракция: дистилляция при фиксированной температуре 78С
получаем 55-60% от общего объема дистиллята
содержит спирта 95.5% и совсем малое количество примесей (альдегиды, сложные эфиры, высшие спирты)

4-я фракция: дистилляция при температуре 78,5С-85С
получаем х% от общего объема дистиллята
содержит спирта 90% и большое количество примесей (высшие спирты, альдегиды, кислоты и более сложные эфиры)

5-я фракция: дистилляция при температуре 85С-90С
получаем х% от общего объема дистиллята
содержит спирта 25-30% и очень много примесей (альдегиды и сложные эфиры высшей точки кипения)
примеси являются более растворимыми в этаноле, чем в воде и опалесцируют


Смешивание фракций для получения светлого и тяжелого РОМа (по Арройо)

Для получения светлого РОМа необходимо смешать последние четыре фракции в следующих пропорциях:
25% второй фракции, 50% от третьей фракции, 40% четвертой фракции и 15% от пятой фракции.
Созревание в бочке несколько недель.

Для получения тяжелого РОМа необходимо смешать все остатки от четырех фракций.
Созревание в бочке не менее 1 года, обычно используются бочки после бурбона, предварительно обожженные.


ВНИМАНИЕ!!! Некоторые виды бактерий Clostridium патогенны, т.е. вызывают заболевания человека и животных!
В связи с этим, при добавлении собственных маслянокислых заквасок в сусло, ни в коем случае НЕ ПРОБУЙТЕ её на вкус - это ОПАСНО для здоровья, возможен даже летальный исход!!!

Я сейчас пытаюсь проводить эксперименты по получению нужных бактерий, это очень медлительный процесс, если будет что-либо интересное - сообщу.

Несколько вопросов по прочтенному (что-то подозрительно это всё):

...добавляют сернокислый аммонийironman, 22 Авг. 11, 09:59

Чтобы потом медный купорос получился?

...а также бардуironman, 22 Авг. 11, 09:59

Что это? Может с предыдущего погона?

Для приготовления советского ромаironman, 22 Авг. 11, 09:59

А ЭТО ЧТО ТАКОЕ???

применяют дрожжи Schizosaccharomyces (5—10% к объему затора)ironman, 22 Авг. 11, 09:59

Не дофига ли ДРОЖЖЕЙ?

Брожение ведут при температуре 25—27°С в герметически закрытых бродильных аппаратахironman, 22 Авг. 11, 09:59

Не рванет ли? Может все-таки стравливают углекислоту?

Чтобы потом медный купорос получился?Тимур, 24 Авг. 11, 18:31

где медь нашел?

Что это? Может с предыдущего погона?Тимур, 24 Авг. 11, 18:31

сам догадался?

А ЭТО ЧТО ТАКОЕ???Тимур, 24 Авг. 11, 18:31

не знал, что при СССР РОМ производился?

Не дофига ли ДРОЖЖЕЙ?Тимур, 24 Авг. 11, 18:31

про разброд слышал?

Не рванет ли? Может все-таки стравливают углекислоту?Тимур, 24 Авг. 11, 18:31

гидрозатвор устанавливать нужно если не в теме!
Я же написал, что выдержки взяты из разной литературы, не для новичков!!!
Если хочешь что-то сказать существенное, то пожалуйста

 

Если хочешь что-то сказать существенное, то пожалуйстаironman, 24 Авг. 11, 22:50

а что именно ты собираешься сбраживать? Тростник, мелассу, патоку?

Для начала хочу выявить влияние маслянокислых бактерий на органолептику, попытался пока вырастить бактерии на кукурузе и картошке, но от кукурузы воняло как со свинарника, а от картошки ещё хуже! Во всех источниках упоминается о добавлении в сусло dunder и представляют его везде как барду, добавляемую в целях регулировки кислотности. Но на одном забугорном форуме я понял, что dunder и есть источник маслянокислых бактерий. Получается нужно барду в прикрытой емкости выдержать в тепле при 30-35С до её затухлости и плесневелости, при этом пахнуть она начинает очень ароматно с нотками жженной резины. Вот это и есть dunder, который добавляют в конце брожения и он в первую очередь дает ромовый аромат.
Так вот Балтика, я надеюсь получить dunder, и, за не имением

Тростник, мелассу, патоку?Балтика, 25 Авг. 11, 00:34

попробовать сделать имитацию РОМа на обычном сахаре, а колер можно сделать из тростникового сахара, который добавит свои особенные нотки.
Буду рад, если кто-нибудь присоединится к экспериментам. Вся необходимая для этого информация уже есть.

ironman,
я пытался делать имитацию рома из тростникового сахара - в итоге получил обычный сахарный самогон. dunder не использовал. Но, в общем то, барда и МКБ для регулирования кислотности применяются так же и в зерновых дистиллятах, так что тут нет чего-то, присущего только рому.
По-моему, всё дело упирается в исходное сырьё, и даже строго определённый вид бактерий на разном сырье будет давать разные результаты. Поэтому ром и текилу я для себя причислил к чисто покупным напиткам.
Хотя...ищите, да обрящете

dunder не использовалБалтика, 25 Авг. 11, 11:02

Его предварительно нужно продолжительное время (недели или месяцы, в зависимости от температуры) держать для заражения бактериями и их развития, пока не появится нужный аромат, только потом добавлять, отличие от виски здесь в том, что нужны маслянокислые бактерии, а для виски выращивают лактобактерии.

даже строго определённый вид бактерий на разном сырье будет давать разные результатыБалтика, 25 Авг. 11, 11:02

А вот это как раз более чем возможно Нужно пытаться создать подходящую среду...

Если кому интересно, то по производству рома есть серия 157 из цикла "Как это работает" производства Дискавери. Также в других сериях можно найти про виски, текилу, вино, пиво и деревянные бочки.  Я тоже мечтаю ром погнать, но так понимаю с дрожжами проблема выходит. Если кто чего добьется делитесь опытом

Есть ссылка на фильм про ром? Хотя там как обычно будет много лапши и ничего конкретного

Ах да! rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=891756, все качать не обязательно. Интерес представляют серии 3, 8, 16, 123, 151 (это про ром), 184, 207

1. Самогон полученный из Billington's сильно не похож на обычный сахарный из этого же аппарата, в запахе еле ощутимая карамель, во вкусе ощущаются фруктовые нотки , вкус более жгучий чем у дистиллята на свекловичном сахаре(самогон 45%)
2. Самогон полученный из карамели: Имел заметно меньший выход(как и предсказывали тут выше) дистиллят отчетливо пахнет карамелью, вкус и послевкусие обычного самогона...

Выводы: Напиток на основе тростникового сахара имеет приятный специфический вкус и запах и вполне достоин называться если уж не ромом, то его близким родственником))). При случае опробую больший объём, с двойной перегонкой.
С карамелью заморачиваться больше не буду...)))

Недавно пил ром "Гавана клуб" очень он мне напомнил образец 2- из карамели, дома перепробовал образцы 1 и 2. Ну точно, образец 2 постоявший с полгода, имел приятный карамельный запах, сладковатый привкус и сивушные нотки. На мой вкус процентов на 80-настоящий ром Гавана клуб...

Я тут недавно Бакарди пил темный и скажу, что это совсем не ром, а то-то другое, больше напоминающее спирт+карамель
А привезенный из Германии Ямайский - совсем другой табак, сразу мне напомнил ром, который я пил на закате СССР, хотя немцы признаются, что в нем всего 5% настоящего рома.

Вот пробник, большой пузырь не фоткал, там немного другая этикетка.

Вот выписка из регламента производства алкогольных напитков ЕС (Regulation (EC) No 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89). Конкретно для Германии сделано исключение, в остальных случаях добавка иного сырья и использование ароматизаторов запрещено:


Rum-Verschnitt is produced in Germany and obtained by mixing rum and alcohol, whereby a minimum proportion of 5 % of the alcohol contained in the final product must come from rum. The minimum alcoholic strength by volume of Rum-Verschnitt shall be 37,5 %. As regards the labelling and presentation of the product Rum-Verschnitt the word Verschnitt must appear on the description, presentation and labelling in characters of the same font, size and colour as, and on the same line as, the word "Rum" and, in the case of bottles, on the front label. Where this product is sold outside the German market, its alcoholic composition must appear on the label.

(Примерно так: Ром-Verschnitt, производимый в Германии, получают путем смешивания рома и алкоголя, при котором минимальная доля спирта, содержащегося в готовой продукции, должно происходить из рома и быть не менее 5%. Минимальная крепость Ром-Verschnitt - 37,5%. Что касается маркировки и товарного вида продукта Ром-Verschnitt, то слово Verschnitt должен изображаться на этикетках тем же шрифтом, размером и цветом, как и слово «Ром», а, в случае розлива в бутылки, на передней этикетке. Когда этот продукт продается за пределами немецкого рынка, его алкогольные состав должен быть указан на этикетке.)

Кстати это ром нормируется не в разделе рома, а в прочих алкогольных напитках, т.е., строго говоря, ромом не является.

Кстати это ром нормируется не в разделе рома, а в прочих алкогольных напитках, т.е., строго говоря, ромом не является.mak210, 04 Окт. 11, 14:18

Ну так я и хочу сказать, что эти 5% уже дают почувствовать ромовый дух, а в Бакарди я даже никаких ноток не почувствовал Спирт+карамель! Что бы это значило? Разливают где попало и что попало и пытаются народу втюхать - типа РОМ?

Ничего необычного, просто последствия ректификации и отсутствие созревания в дубовых бочках. Бакарди делает продукт для народа, а, значит, в, первую очередь, дешевый.

ЗЫ Интересно, что до революции на Кубе Гаванна Клаб входила в корпорацию Бакарди.