Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Табличка:сырьё,метод перегонки,старение.RUM AROMA DESCRIPTIVE ANALYSIS.
Golden syrup-инвертный сироп из тростникового сахара.

Т.к. только 2 напитка я сейчас считаю для себя недостижимыми - ром и текилу, именно из-за нехватки исходного сырья.Балтика, 15 Окт. 11, 21:37

Да я тоже на них забил ))
Хотя понимаю что и для виноградного бренди нужен специальный виноград наверное и бочка там возможно из другого дуба. Но это все равно ближе к оригиналу чем тростниковый сахар к тростниковой патоке.

А именно-из свекольной патоки невозвможно получить ром такого же качества,как в случае использовании патоки из тростника.Siba, 15 Окт. 11, 21:25

Там мне кажется чисто условности, какие-нибудь еле уловимые нотки, которые возможно будет добавить карамелью из коричневого тростникового сахара.

если у тебя получится, дам адрес своей тёщи, для дегустации образцов продуктаБалтика, 15 Окт. 11, 21:37

ОК

Табличка:сырьё,метод перегонки,старение.RUM AROMA DESCRIPTIVE ANALYSIS.Siba, 15 Окт. 11, 22:02

Заметил, что кто как хочет так и гонит? Второе - это то, что те РОМы, которые готовят без использования дандера, по крайней мере Бакарди я пробовал, вообще не имеют ромового аромата сравнимого например с ямайским ромом, например бакарди точно можно воссоздать из обычного сахара.

Тростниковую мелассу можно отличать от прочих видов мелассы по запаху и химическому составу. Свекловичная меласса - густая темно-коричневая масса со слабым запахом карамели, тростниковая - с кисловатым запахом, напоминающим фруктовый. Имеет более высокую доброкачественность (отношение сахарозы к сухим веществам) - около 75% (свекольная - до 70%), бедна азотом (около 0,5%), золой (3,5%, свекольная 8,5%), Р2О5 (0,035%, свекольная - около 0,6%), имеет меньшую буферную емкость, реакция среды, как правило, слабощелочная (кислотность примерно 25º, рН 6,2). В тростниковой мелассе меньше сахарозы при очень большом содержании инвертированного сахара, нет раффинозы, выше цветность.

Источник мелассы может оказывать сильное влияние на ароматические качества рома. Это было продемонстрировано в исследованиях о производстве рома из свекольной патоки (Arroyo R. The manufacture of rum // Sugar, 1941. - №36 (12)), где было установлена невозможность получить ароматы, характерные для тростниковой патоки, а также, что свежая меласса с низкой вязкостью, высокими содержаниями общей сахара, азота, фосфора и низкой зольностью и содержанием смол дает напитка с более сильным и чистым букетом и вкусом.

Ну чтож теперь, не получится - так не получится, посмотрю, что получится

 Самый насыщенный,типичный для тёмного рома аромат,имели два рома,из тех что я пил.Первый-безвестный кубинский ром для внутреннего потребления-100% натуральный (дело было в 80-х,любая эссенция на Кубе тогда была недоступна и заведомо дороже,чем сам ром). Второй-чешский "Туземски"-100% фейк,который впоследствии вообще запретили называть ромом именно из-за использования эссенции.
Это я к тому,что эссенции-не наш путь,но если очень хочется..
Как вариант-коричневые сахара-типа Демерара или Мусковадо вкупе с мёдом.ИМХО.Но это будет не дёшево.

Как вариант-коричневые сахара-типа Демерара
Siba, 16 Окт. 11, 12:39

вот как раз сбраживал Мистраль Демерара в надежде получить ну хоть какие-то ромовые ароматы - без толку
Сама брага первые пару дней была довольно ароматной, а потом - стала обычной сахарной брагой. Ну и самогон, соответственно, не порадовал.
Есть ли смысл сбраживать мёд для перегона - тоже спорно, регулярно делаю медовуху  - исходный медовый аромат при сбраживании досуха значительно слабеет, после перегонки, скорее всего, вообще исчезнет.
Так что можно ли чем то заменить тростниковую мелассу - вопрос остаётся открытым.

Это я к тому,что эссенции-не наш путь,но если очень хочется..Siba, 16 Окт. 11, 12:39

Не, про эссенции здесь речи нет. Если только вообще ничего не получится...

Как вариант-коричневые сахара-типа Демерара или МусковадоSiba, 16 Окт. 11, 12:39

Рассматриваю только как карамель-подсластитель.

Так что можно ли чем то заменить тростниковую мелассу - вопрос остаётся открытым.Балтика, 16 Окт. 11, 12:55

Нужно просто еще примерно месяц подождать, может что-то прояснится

Грязная работенка - Dirty jobs - S06Ep15 - Дистилляция рома
http://dadoc.ru/...illyatsiya-roma
http://video.sibnet.ru/video393895/

http://dadoc.ru/...illyatsiya-romaТимур, 17 Окт. 11, 18:55

Мне показался интересным метод оценки, голов ,глазом.Сейчас попробовал зерновые головы ,глаз слезится сильно.

Мне показался интересным метод оценки, голов ,глазом.Сейчас попробовал зерновые головы ,глаз слезится сильно.Петр1965, 18 Окт. 11, 11:26

))) Это уже на форуме где-то обсуждалось )))
А фильм прикольный, только по технологии толку от него мало, интересно было какой струей льется дистиллят, а проверка бочек и разлив в бутылки - это шутка какая-то )))

Первый опыт получения РОМа с использованием dunder (в моем понимании, на основе сообщений из разных форумов).

Все эксперименты и дозировки проводились чисто на интуиции

Получение расы маслянокислых бактерий (На рисовой закваске хорошо получилось по Gabriel 61)
попытался получить на кукурузной и пшеничной крупе, из пшеничной получилась какая-то воняющая нефтью гадость с соответствующим цветом, на кукурузной получилось что-то подходящее.
Для этого необходимо прокипятить в течении 30 минут воду, для удаления кислорода, слегка остудить до 90С и залить 100мл этой воды 1 ч.л. с горкой кукурузную крупу в маленькой баночке и накрыть ее крышкой, но не герметично, и поставить в теплое место (у меня стояло где-то при 25-27С). Через несколько дней в банке стало вонять хуже, чем в самом засраном свинарнике, но в течение месяца вонь постепенно перешла в интересный запах, даже не могу описать его, но этот запах не противный, а какой-то притягивающий, хочется его нюхать ))) цвет остался чистый, белесый без грязных оттенков. Короче я выбрал кукурузных бактерий

Приготовление дандера
Здесь я немного увлекся и, как сейчас кажется, сделал не правильный выбор. Так как я только что перегнал яблочную брагу, то решил использовать яблочную барду. Взял барды 20л, влил в неё жидкость из кукурузного рассадника маслянокислых бактерий, опустил туда нагреватель аквариумный с установленной температурой 31С и прикрыл крышкой. Стояло все это полтора месяца, запахи соответственно со временем менялись от слегка кисловатого к ароматно-кисловатому, затем очень сладко-душистому и к концу душистость начала спадать. Сразу скажу, что на пике запах приторно-душисто-сладкий и держать это хозяйство в квартире не рекомендую. Ниже фотографии дандера через 3 суток, 25 суток и полтора месяца соответственно. Выглядит не очень приятно, но думаю ничего страшного, главное не пробовать на вкус  

Так же я ставил в баночках пробы на сахарной барде (было пол литра). В одной банке оставил просто барду, а в другую налил немного кукурузной рассады. В чистой барде со временем на дне начала расти какая-то слизь, которая постепенно исчезла (наверное ее кто-то сожрал), а в банке с рассадой дело сразу пошло как положено, и вот её я считаю правильным выбором и дальше буду идти по этому пути (но наверное только продолжу с наступлением тепла, т.к. в квартире ароматы не приемлемые для жены). Ниже фотография образцов.

Приготовление браги (почему такие навески не спрашивайте - это чисто по интуиции)
17 л. воды, 5 кг. сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты без горки, 1 крышка магния сульфата (продается в аптеках за копейки, может называться магнезия сернокислая или английская соль), 100 г. сухих активных дрожжей разброженных (я использовал турецкие активные Юва (Yuva), думаю подойдут любые активные). Полученные 20л сусла бродили активно 2 суток при температуре 26-27С (дома такая температура), затем из-за повышенного содержания сахара брожение начало стихать и я залил 10 л. дандера (он к стати при переливании пенился не хуже хорошего пива, ниже фото дандера)

После добавления дандера концентрация сахара снизилась и началось опять активное брожение, которое практически резко закончилось через трое с половиной суток.

Перегонка (Коррекция по перегонке и где на самом деле ромовые ароматы читайте вот в этом сообщении)
Перегонял два раза на аппарате типа БКМ из нержогофры с сухопарником. Первый выгон на максимальной скорости с отключенным дефом, головы-тело-хвост в одну тару, гнал до 20% спирта в струе, получил погон с итоговой крепостью 40%. Для второго погона СС разбавил до 20%, деф не включал, перед самым закипанием убавил мощность нагрева, чтобы капало примерно 1 капля в секунду, ориентировался по стеклянному сухопарнику, т.к. капало в него, а в сухопарнике не хватало температуры, что-бы переиспарять в холодильник. В связи с этим головы три раза сливал из сухопарника по 50 мл. (для второй перегонки сухопарник только мешает!!!), затем немного добавил нагрев и уже из холодильника отобрал еще 50 мл. голов. Далее пошло и не тело и не ацетоновые головы, решил отобрать в отдельную банку (после перегонки принюхался и понял, что это ромовый аромат и слил его в тело, так что при отборе голов аккуратней, не прозевайте этот аромат, а лучше головы дробить и через пару часов перенюхать и отобрать нужную фракцию). Дальше прибавил еще мощность нагрева и отбирал тело примерно до 40% в струе, итоговая крепость тела получилась 60%. Потом выжал хвосты и убрал их до следующей перегонки.
Через час после смешивания тела и фракции с нежным ароматом рома, от дистиллята исходил слегка, но уловимый, нежный аромат рома, пару капель на язык так же оставляли нежное ромовое послевкусие, которое портила кислинка от сахарной бражки (нужно видимо инвертировать сахар, чтобы этого привкуса не было).
После разведения получилось 5л 40% дистиллята в который я закинул 5 кусочков тростникового коричневого сахара и 5г. горелого дуба, после этого ромом перестало пахнуть )) дуб всё перебил, нужно ждать...

По идее последние 10 л. барды нужно было отобрать и добавить в нее около литра предыдущего дандера и так постоянно кольцевать, что постепенно повысит концентрацию ромового масла и РОМ с каждым разом будет все лучше и лучше, но я решил на яблочной не продолжать, а попозже начать с начала на инвертированном сахаре.

Мое мнение, что результат удачный и можно все-таки получить сахарный РОМ без мелассы из сахарного тростника. Может он и не будет таким как Ямайский, но возможно будет лучше многих покупных. Хотя все еще впереди - дегустации и прочее. Если кто-нибудь присоединится к экспериментам, то вместе можем более быстро получить лучшие результаты.

Ну вот пока вроде и всё...

Проделанная работа по получению рома вызывает уважение. С возрастающем интересом читаю сообщения ironmanПожалуй весной тоже подключусь к опытам.
Я не фанат рома, у меня о нем остались не самые лучшие воспоминания.Одно время в поселковом  магазине ещё при СССР не было водки  никакой,кроме низкосортного кубинского рома в бутылках по 0.75 л если память меня не обманывает. "Дядька с палкой" мы его называли.

ironman, твоя устремлённость в получении рома заслуживает уважения.

Но повторить эти опыты вряд ли решусь 

alekslug, forhlam, сам удивляюсь как получилось хоть какую то черту подвести, были откровенные неудачи и много потраченного времени, даже были мысли всё бросить, но зато теперь уже будет намного легче в следующих экспериментах

имбирь тертый-50гр. , кардамон из "Метро" 1\2 ч.л муск. орех модотый 1\4 ч.л. гвоздика -5 шт корица-1\4 ч.л. и 1\3 стручка ванилиGabriel 61, 06 Дек. 11, 15:58

Ты где пил РОМ с такими ароматами? Название этого рома есть? Больше похоже на усовершенствованную Бехеровку, только сахара не хватает )))

 Название есть-рома нет. Действитеьно-"Баккарди"-ромовый напиток для махито. То что я сделал действительно на Habana Clab не похоже. Но это другая история. Из концентрата Нью бехеровки 0,75л добавляю 3-4!!!!! капли из пипетки на 1 л. Конечно в чистом виде отличие есть но не настолько , насколько баккарди отличается от нормального вонючего рома. Что касается коктейлей ,то идентичность полная.

насколько баккарди отличается от нормального вонючего ромаGabriel 61, 06 Дек. 11, 17:23

Что-то не разу не попадался вонючий ром, очень хороший напиток (за исключением баккарди, который и ромом даже не пахнет).

Великие думки по теме... (не пинать ежели чего не правильно сформулировано, я не химик, это просто логические предположения)

Из разных источников известно, что РОМовый аромат дают два эфира, получаемые при взаимодействии этанола с соответствующей кислотой (этерификация? необходима серная кислота?):

Этилформиат - этиловый эфир муравьиной кислоты (основной ромовый аромат)
Этилбутират - этиловый эфир масляной кислоты (ананасовый аромат)

Выходит так, что получение нужных эфиров для РОМа обеспечивается наличием в бражке муравьиной и масляной кислот вне зависимости от исходного сырья во время перегонки. Главное условие создать правильную питательную среду и ph для размножения нужных рас маслянокислых бактерий.

Один вид бактерий клостридий питается моносахарами и результатом их работы является масляная кислота (это вроде понятно).

Для получения муравьиной кислоты нужен другой вид клостридий - способных перерабатывать целлюлозу в растворимые сахара? Возможно в патоке целлюлоза присутствует? Вероятнее всего результатом работы этих бактерий является молочная кислота, которая в дальнейшем распадается на муравьиную кислоту и альдегиды. В любом случае нужна защита от распада муравьиной кислоты на водород и углекислоту (возможно в виде своевременной перегонки).
По муравьиной кислоте как раз загвоздка В некоторых источниках сообщается о наличии таковой в тростниковой мелассе, а так же о наличии в ней серной кислоты, что может вызвать сомнение о наличии в мелассе целлюлозы и получения муравьиной кислоты при её переработке клостридиями. При такой раскладке процесс получения необходимых эфиров, при использовании мелассы, выглядит как необходимость получения во время брожения только масляной кислоты, так как муравьиная уже есть в мелассе, и этерификации кислот при перегонке браги (необходимая для этого серная кислота тоже присутствует в мелассе).

Если предположить, что последняя догадка верна, то какие "таблетки" можно купить в аптеке, чтобы обеспечить в сусле необходимые муравьиную и серную кислоты?
Для предположения с целлюлозой есть возможность добавить в сусло аптечную микрокристаллическую целлюлозу, но опять же вопрос по серной кислоте...

У кого-нибудь есть какие-нибудь мысли вслух?

Что-то не разу не попадался вонючий ромironman, 06 Дек. 11, 20:05

Прости , ironman , я не хотел тебя обидеть , для меня , слово "вонючий" , применительно к рому имеет скорее положительный подтекст.

Этот ром мне сынуля привез из Тайланда. Не супервонюч , но на 10 л белого бакарди хватит. Может они рису в него добавляли )

А это - то что ты РОМом не называешь. Не знаю , по мне вроде неплохой первач. Но если серьёзно , то принял к сведению твои опытные работы по микробиологии РОМового аромата. Есть кой -какие задумки , и уже стоит первая партия питательных бульонов .

Будет результат - отпишусь , нет - не взыщите! зы серную кислоту можешь поиметь в магазине " Автозапчасти" в виде электролита с пл 1,27. Блин , сразу вспоминается 92 год , когда сахару не было и я осахаривал американский ( до страсти дешевый) кукурузный крахмал серной кислотой . Во получался сэм так сэм в рот не вломишь как будто из шпал. А муравьиный спирт всегда есть в аптеке. Только задаюсь вопросом : а кому это надо? Натурально , ведь супер ромовый а равно и односолодовый аромат имеет ну очень большую схожесть с продуктом срыгивания 6-ти месячного ребенка , покормленого кисломолочной смесью типа НАН . Ну это типа на любителя , как сыр со спец червями ,и только под настроение . Моя же практика показывает , что легая иммитация рома на сахарном СР Ю,выдержанная 30-50 дней в бочке имеет гораздо больший успех у 100 % моих друзей. А предложишьим что-нибудь посерьёзнее- сделают умную физиономию почмокают : "Да , хорош вискарь , но вот ром у тебя лучше получается."