Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

ironman,
я пытался делать имитацию рома из тростникового сахара - в итоге получил обычный сахарный самогон.
Балтика, 25 Авг. 11, 11:02

в прошлом годе сделал самогон на тростниковом сахаре, подкрасил карамелькой тоже из тростникового сахара, на работе вылакали всем коллективом с удовольствием, даже с активным участием тех, кто самогон вообще не переваривает.

сделал самогон на тростниковом сахаре, подкрасил карамелькой тоже из тростникового сахара, на работе вылакали всем коллективом
serg302 30, 09 Окт. 11, 14:00

так я тоже вылакал, не выливать же его
Но это не ром. Ну никак не ром. Просто сэм. А если нет разницы - зачем платить больше? Тростниковый сахарок то стоит подороже обычного...

У меня типа dunder "готовится" уже 37 дней, устал ждать, но запах у него стал приятный, наверное через пару недель поставлю бражку и потом напишу, что получится. Если что-то путевое выйдет, то распишу с фотками.

У меня типа dunder "готовится" уже 37 днейironman, 13 Окт. 11, 12:34

чё-то боюсь я этих микробиологических экспериментов в домашних условиях...
ты главное сам первым не пробуй, поэкспериментируй на тёще, или на начальстве сначала...

..пил ром на кубе..
начинали часов в 7 утра с него завтрак..и заканчивали им ужин далеко за полночь.)))..и голова практически с него не болела.
это я про то, что тут говорили многие ром-голимый ацетон с сивухой..))..хотя там то его не подделывают..)))

чё-то боюсь я этих микробиологических экспериментов в домашних условиях...Балтика, 13 Окт. 11, 12:51

Я сам поначалу боялся, а сейчас ничего, уже больше месяца в моей спальне бачок с 30л стоит с аквариумным нагревателем, ароматы в комнате бывали разные, а иногда периодами очень сильно пахнущие, но ничего живой пока Держать такую вещь конечно в квартире не очень приятно, но терпимо. Ну и руки конечно же мыть с мылом. Ну и если запах dunder приятный, а не вонючий, то скорее всего правильная раса маслянокислых развилась ))

ты главное сам первым не пробуй, поэкспериментируй на тёще, или на начальстве сначала...Балтика, 13 Окт. 11, 12:51

))) с 5 сентября думаю об этом, все не могу выбрать добровольца ))) хотя что может произойти если брагу в самогон не выбросит? Плюс двойная перегонка...

Но на одном забугорном форуме я понял, что dunder и есть источник маслянокислых бактерий. Получается нужно барду в прикрытой емкости выдержать в тепле при 30-35С до её затухлости и плесневелости, при этом пахнуть она начинает очень ароматно с нотками жженной резины. Вот это и есть dunder, который добавляют в конце брожения и он в первую очередь дает ромовый аромат.
ironman, 25 Авг. 11, 05:25

Iroman,на англоязычном homedistiller и на Yahoo groups в своё время тоже разбирались по поводу Dunder.Вот определение:
Dunder is the fermented wash after it has undergone
distillation, by which it has been deprived of the alcohol
it contained. To be good, it should be light,
clear, and slightly bitter; it should be quite free from
acidity, and is always best when fresh. As it is
discharged from the still, it runs into receivers placed on
a lower level, from which it is pumped up when cool into
the upper receivers, where it clarifies, and is then drawn
down into the fermenting cisterns as required. Well-
clarified dunder will keep for six weeks without any
injury. Good dunder may be considered to be the liquor,
or "wash," as it is termed, deprived by distillation of its
alcohol, and much concentrated by the boiling it has
been subjected to; whereby the substances it contains,
as gluten, gum, oils, etc., have become, from repeated
boilings,so concentrated as to render the liquid mass a
highly aromatic compound.

Если коротко-это то же что и Backset в технологии виски,то есть кубовый остаток после перегонки.

Балтика,без патоки(мелассы,blackstrap)не получить ромовую органолептику.

Если коротко-это то же что и Backset в технологии виски,то есть кубовый остаток после перегонки.Siba, 14 Окт. 11, 15:01

Честно говоря какая-то чушь написана, которую везде пишут копируя друг у друга, наверное следуя этому даже и виски не получить. От одного кубового остатка будет немного ароматных масел, да и в некоторых местах указывается добавления 1/3 dunder, ну сам прикинь... Здесь очень много тайн.

Балтика,без патоки(мелассы,blackstrap)не получить ромовую органолептику.Siba, 14 Окт. 11, 15:01

Многие на зарубежных форумах и с мелассой не могут получить ромовую органолептику, все только и пишут "оооо... я получил отличный ром, по вкусу один в один как белый Бакарди!". Но белый Бакарди не имеет никакого РОМового аромата, просто чистый самогон без вкуса, который только годится для коктейлей или как обычное пойло.
В реальности существует производство РОМа даже из свекольного сахара, возможно даже с правильной органолептикой, т.е. весь секрет имхо в dunder, именно внеся в него правильную расу маслянокислых бактерий и поддерживая необходимые условия можно получить нужный результат. Даже не знаю сколько времени нужно для созревания dunder, но свой я использую в три приема и попробую после двух месяцев, потом после 4-х и после 6-ти, может что-то и получится, если долго мучится )))

больше месяца в моей спальне бачок с 30л стоит с аквариумным нагревателем, ароматы в комнате бывали разныеironman, 13 Окт. 11, 15:30

неженат, поди?;)

если запах dunder приятный, а не вонючий, то скорее всего правильная раса маслянокислых развилась ))
ironman, 13 Окт. 11, 15:30

вообще не факт. Фурфурол тоже приятно хлебушком пахнет.
Ты знаешь, что именно там набродило? почему ты уверен, что там именно нужные тебе бактерии? Даже одни и те же бактерии на разном сырье могут давать разный результат. У разного сырья - разный минеральный состав. У тебя есть тростниковая патока или меласса?

неженат, поди?Балтика, 14 Окт. 11, 19:39

Женат, просто у каждого своя спальная комната

Ты знаешь, что именно там набродило? почему ты уверен, что там именно нужные тебе бактерии?Балтика, 14 Окт. 11, 19:39

Чувствую я так
В любом случае в каждом рецепте может набродиться чего угодно, да ты и сам знаешь про рецепт из пшеницы без дрожжей ))) Но дробная перегонка позволяет отобрать пищевую фракцию.
Здесь же будет другая технология, во время основного брожения будет всё как обычно, но когда брожение перейдет в завершающую фазу будет доливаться дандер и находящиеся в нем маслянокислые бактерии будут параллельно с дрожжами доедать сахар тоже выделяя спирт и кучу дополнительных веществ. Через двое суток дело будет сделано, а дальше ГОООНКИИИИИИ )))))

ЗЫ: Что-то раньше времени секреты не полученного результата выдаю... Наверное подействовало благотворное влияние выпитых остатков настоящего кальвадоса и РОМа, залитые остатками своей 3-х месячной дубовой настойки... Подобрел то как )))

Чувствую я такironman, 14 Окт. 11, 19:52

вот это то и смущает.
Когда я перегонял свой первый сэм - учуял хлебный запах в конце гонки, и он мне жутко понравился.
а потом, здесь на форуме, мне растолковали, что это фурфурол. Так что своим ощущениям не всегда можно верить
На пшенице работают дикие дрожжи плюс МКБ, рецепт пользует много людей не один десяток лет, так что в целом опасаться нечего.
А в твоём случае прецедентов не было, так что я и говорю - угости сначала тёщу

в прошлом годе сделал самогон на тростниковом сахаре
serg302 30, 09 Окт. 11, 14:00

Забавно, но примерно 30% сахара, который продается в России, изготовлен из импортируемого тростникового сахара-сырца. Только на упаковке не пишут.

Поэтому, сами того не зная, мы пьем как раз ром, только без выдержки.

Регламент ЕС (Council Regulation (EEC) № 1576/89) дает следующее определение напитка.
"1. Ромом является:
1.1. Спиртной напиток, произведенный путем спиртового брожения с последующей перегонкой, из патоки, мелассы, сока сахарного тростника или продуктов переработки продуктов сахарного тростника, при этом крепость получаемого дистиллята не должна превышать 96% об., чтобы получаемый спирт имел характерные для рома органолептические характеристики."

Как видим, требования как по выдержке рома, так и по его нахождению в бочках, отсутствуют.

Честно говоря какая-то чушь написана, которую везде пишут копируя друг у друга, наверное следуя этому даже и виски не получить.
ironman, 14 Окт. 11, 19:26

Так я же против твоего бачка ничего не имею.В каждой избушке-свои игрушки.:) Личный опыт бесценен.И творческий подход я ценю.
Там тоже-
homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=40&t=4541
groups.yahoo.com/group/Distillers/message/38852

единого мнения нет
homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=13637&start=0
en.wikipedia.org/wiki/Dunder

А в твоём случае прецедентов не было, так что я и говорю - угости сначала тёщуБалтика, 14 Окт. 11, 21:04

Ну да, РОМ пьет весь мир и ничего ))) Тещу нельзя, сразу на зятя подумают

На пшенице работают дикие дрожжи плюс МКБ, рецепт пользует много людей не один десяток лет, так что в целом опасаться нечего.Балтика, 14 Окт. 11, 21:04

Не знаю - не знаю, постоянно у кого-нибудь что-то страшное получается, то липкое, то фиолетовое )))

единого мнения нетSiba, 14 Окт. 11, 21:27

Вот и я об этом, вот по этому и решил сам попробовать.
Конечно всё это длительно и муторно, но в случае успеха уже кто-нибудь еще попробует, а если будет хорошая повторяемость, то можно подвести черту, в противном случае в этом опыте кто-нибудь заметит "прокол" и попробует подкорректировать и т.д.

Ну да, РОМ пьет весь мир и ничего )))ironman, 15 Окт. 11, 06:30

так весь мир ром из тростника пьёт, пока только в Кокчетаве другой рецепт

Тещу нельзя, сразу на зятя подумаютironman, 15 Окт. 11, 06:30

Угости чужую - и доброе дело кому то сделаешь, и сам не спалишься

Зарубежный опыт.
  Отчёт от Clarkee 142.

  Прочитав о преимуществах использования dunder,поставил затор из патоки (Billingtons molassis),белого сахара,мёда и золотого сиропа?( golden syrup).(вот намутил!-пер.)
Получившийся "ром" был ОК,имел прекрасный запах.Используя кубовый остаток я поставил "dunder pit" (dunder закваску),выставив её на жару на улицу на два месяца пока готовлю идентичный затор.В день перегонки я добавил 5%  выдержанного dunder и получил удивительный результат.Запах дистиллята чрезвычайно фруктовый и ароматный ,и я был поражён,что используя сахар можно получить  такой насыщенный аромат. Сейчас у меня 30 литров дистиллята ,который я собираюсь выдержать в обожжённой бочке в течении одного
-двух лет в подвале,добавив немного кленового сиропа.Я очень доволен результатом и отношу улучшенный аромат на счёт dunder,потому что в первый затор я его не добавлял,не было и аромата.Я предполагаю что этот фруктовый аромат-производное эфиров и т.п. в результате разложения  dunder бактериями.Я не добавлял dunder в затор при брожении ,просто влил его в брагу непосредственно перед перегонкой.Закваска dunder выглядит ужасно,сверху плавает толстая плотная масса,но я использовал мутную жидкость из под неё,не трогая плавающую "шапку",которую оставил до следующего раза.Сейчас у меня 80 литров dunder,которого должно хватить надолго.
Большое спасибо,парни,за потрясающий  совет.

так весь мир ром из тростника пьёт, пока только в Кокчетаве другой рецептБалтика, 15 Окт. 11, 17:12

Изначальное сырье не имеет значения, я же выше писал, что и из свеклы РОМ делается, главное правильные бактерии в правильном дандере (или дундере)! А про Кокчетав спасибо, сам бы и не догадался, нужно посмотреть, похоже он с Кубой на одной диагонали лежит, т.к. на удивление (мне кажется) бактерии те, что нужно

Угости чужую - и доброе дело кому то сделаешь, и сам не спалишьсяБалтика, 15 Окт. 11, 17:12

Так уж и быть, давай адрес и ФИО

Siba, а ты там меня не заметил? Там я дополнительную информацию брал (да и вообще весь инет перерыл). Но на том форуме (да и на других тоже) народ страшилок боится, и после таких экспериментов пишут типа такого: "Да, многие эту тему читали и пытались повторить этот рецепт, но где они сейчас, почему ничего не пишут?"
Сейчас я и иду по линии таких как Clarkee, и думаю, что что-то должно получится. Соответственно это будет всеобщим достоянием! А если смотреть на западные форумы, то народ достигший каких-нибудь результатов тихо сваливает, унося с собой то, что наработал (остальные думают, что челы потравились ))). Конечно и у меня есть маленький секрет, и возможно я его запатентую (если пройдет проверку), но я его не буду ни от кого скрывать и наш сайт первый об этом узнает в случае положительных результатов.

Изначальное сырье не имеет значения, я же выше писал, что и из свеклы РОМ делается, главное правильные бактерии в правильном дандере (или дундере)!
ironman, 15 Окт. 11, 19:47

Ironman,в книжке,ссылку на которую ты выкладывал (Feedstocks, fermentation and distillation for production of heavy and light rums),спасибо тебе ещё раз за неё,
прямо указывают:

The source of the molasses can have a strong
influence on the aromatic quality of rum. This
has been demonstrated in trials on making rum
from beet molasses where it was found that it
was not possible to obtain the same characteristic
aromas as obtained from cane molasses (Arroyo,
1948b).

А именно-из свекольной патоки невозвможно получить ром такого же качества,как в случае использовании патоки из тростника.

Siba, а ты там меня не заметил?

Разминулись наверное..там же шестиполосное движение 

затор из патоки (Billingtons molassis),белого сахара,мёда и золотого сиропа?( golden syrup)Siba, 15 Окт. 11, 19:42

патока скорее всего тростниковая, состав golden syrup остался за кадром. Ну, если dunder вырулит всё это дело - я только "за", если в наших краях можно сделать ром в домашних условиях. ironman, - если у тебя получится, дам адрес своей тёщи, для дегустации образцов продукта
Т.к. только 2 напитка я сейчас считаю для себя недостижимыми - ром и текилу, именно из-за нехватки исходного сырья.