Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Филипыч, Летучие органические кислоты даже в незначительных концентрациях подавляют размножение и ускоряют отмирание дрожжевых клеток. Наиболее силь­ными ингибиторами для дрожжей являются масляная и капроновая кислоты. Особенно чувст­вительны дрожжи к летучим органическим кислотам при снижении рН среды до 4.
Оригинал

Так ты дандер в брагу не добавлял, так получается?Филипыч, 14 Дек. 16, 18:41

Совершенно верно, в брагу дандер не добавлял. Раньше добавлял в сахарную. В результате после двух перегонов запаха ананасов почти не остается. Попробую, конечно, и в тростниеовую брагу добавить, но уже в выходные. Самому интересно увидеть разницу.

capsolo пишет, что эфир масляной кислоты получается при перегоне браги [сообщение #12883303]
Тут мнение. что получается в брагеФилипыч, 15 Дек. 16, 07:13

Эфир при перегоне, масляная кислота при брожении клостридий в благоприятной им среде. Вот нашел замечательное исследование по получению масляной кислоты из мелассы и кукурузы. Примечательно, что ни о каких месяцах речь не идет. 3-7 суток в различных условиях.

По поводу запаха ананасов, клея, ацетона, блевотины, бздеца непосредственно в закваске/дандере - пришел к выводу, что наличие всех этих запахов меняется от концентрации - чем выше концентрация кислоты тем запах ананаса/ацетона явственней, видимо при значительных концентрациях и температуре 37-40с эфиры все же выделяются. Если концентрация мала - то воняет бздецом, блевотиной. Хотя по науке масляная кислота должна пахнуть прогорклым маслом. Но это сама кислота. А сколько ее у вас там набраживает? Поэтому не надо мудрить, все равно без лабораторных методов и условий, таких выше по ссылке, вы не узнаете, что у вас там развелось. Нравится запах в закваске и дандере берите и перегоняйте. Если мы тут все за аутентичность того самого дандера и того самого рома, то никто там в этих дандерных ямах не изучал что там набраживало.

чем выше концентрация кислоты тем запах ананаса/ацетона явственнейbestru, 15 Дек. 16, 08:11

Масляная кислота (бутановая кислота) С3Н7СООН — бесцветная жидкость с резким запахом прогорклого масла
а ананасом пахнет этилбутират, причем в малых концентрациях, поэтому кмк на запах ананаса в дандере ориентироваться не стоит

Позволю с этим не согласиться! Писал уже, но еще раз напомню. Поскольку все мы (по крайней мере, большинство) смешиваем дандер с брагой непосредственно перед перегонкой, а не как в большинстве рецептов, за несколько дней до оной, то именно этот запах дандера и переходит в будущий напиток. Как-то получился у меня дандер с неполноценным запахом ананаса, думал не страшно, не перейдет. Так вот - зря я так думал, именно этот неприятный запах и перешел в напиток. Не стоит этим пренебрегать!

mak,

Хотя по науке масляная кислота должна пахнуть прогорклым маслом. Но это сама кислота. А сколько ее у вас там набраживает?bestru, 15 Дек. 16, 08:11

Ну и справедливости ради - за 93 страницы этого форума нет ни одного сообщения, в котором бы говорилось что у кого-то кто ставил закваску и дандер был запах прогорклого масла. Но при этом результат перегонок всем нарвится, даже на сахаре. Ну и вот еще: тема от Hispir , там тоже ананасы и накакого прогорклого масла.

В общем те кто собиратеся ждать в своем дандере прогорклого масла, рискует рома не увидеть никогда.

 

Ну и справедливости ради - за 93 страницы этого форума нет ни одного сообщения, в котором бы говорилось что у кого-то кто ставил закваску и дандер был запах прогорклого масла. Но при этом результат перегонок всем нарвится, даже на сахаре. Ну и вот еще: тема от Hispir , там тоже ананасы и накакого прогорклого масла.

В общем те кто собиратеся ждать в своем дандере прогорклого масла, рискует рома не увидеть никогда.bestru, 15 Дек. 16, 09:02

Ну и какой из этого вывод?
Набирай в Гугле dunder rum , включай переводчик , и читай про дандерные ямы на Ямайке.
Если найдешь ананасы в этих ямах , дай знать.

Ну и какой из этого вывод?Gabriel 61, 15 Дек. 16, 09:45

Вывод из этого такой, но только если изходить из твоей логики - что дандера на форуме ни у кого не получилось.

Если найдешь ананасы в этих ямах , дай знатьGabriel 61, 15 Дек. 16, 09:45

Ну а ты если найдешь в своем дандере запах прогорклого масла, а не "сапожного клея" как у тебя - дай знать. И почитай заодно про сроки маслянокислого брожения, а то так и будешь по два месяца мутантов выбраживать.

Вывод из этого такой, но только если изходить из твоей логики - что дандера на форуме ни у кого не получилось.bestru, 15 Дек. 16, 10:50

Ты знаешь , скорее всего правильного не получилось.

Ну а ты если найдешь в своем дандере запах прогорклого масла, а не "сапожного клея" как у тебя - дай знать. И почитай заодно про сроки маслянокислого брожения, а то так и будешь по два месяца мутантов выбраживать.bestru, 15 Дек. 16, 10:50

Теория - штука хорошая , однако дандерные ямы на Ямайке стоят годами. Воняет из них , далеко не ананасами. А вот ром у них весьма.
Ну да ты делай , как считаешь нужным ,если уверен.

Ты знаешь , скорее всего правильного не получилось.Gabriel 61, 15 Дек. 16, 11:10

Ну вот об этом и речь. Поэтому я и не призываю заморачиваться на запах прогорклого масла, клея и или еще чего. Клостридии разные и работают они все по разному - разное сочетание кислот и сырья может давать разные запахи, поэтому считаю если запах нравится, почему бы с ним не перегнать?

Теория - штука хорошая , однако дандерные ямы на Ямайке стоят годами. Воняет из них , далеко не ананасами. А вот ром у них весьма.  Ну да ты делай , как считаешь нужным ,если уверен.Gabriel 61, 15 Дек. 16, 11:10

Если исходить опять же из теории, я вообще сомневаюсь что у них там в этих ямах клостридии живут - с учетом их анаэробности, боязни кислоты и подавляемостью теми же молочнокислыми бактериями.

Теория - штука хорошая , однако дандерные ямы на Ямайке стоят годами.Gabriel 61, 15 Дек. 16, 11:10

Юр, а где об этом можно почитать?

http://punchdrink.com/...rum-dunder-pit/
https://www.bostonapothecary.com/muck-hole-not-dunder-pit/
http://thefatrumpirate.com/...-estate-jamaica
http://www.rumgallery.com/bryan-davis---making-rum-at.html
https://medicinalpurposes.wordpress.com/...refore-mojitos/

Осилил с десяток страниц темы, цепляет. А стебли кукурузы не прокатят вместо сахарного тростника?
http://www.activestudy.info/...-iz-nix-saxara/

сок из них выжимать что-ли?
но это будет другой, самобытный напиток

А кто вообще помнит или знает запах прогорклого масла? Нынешнее масло трудно довести до такого состояния.Я подскажу на что он отчасти похож,это молочная отрыжка маленьких детей.И запах блевотины от дандера,в какой то момент пахнет именно так.Просто не все готовы принюхиваться к такому "аромату".

Да, вроде, было тут уже это, даже кто-то коренья рогоза (камыша) варил и сбраживал, но не то все это. А кто мешает тростниковую мелассу купить, не такая уж и дорогая она.

.И запах блевотины от дандера,в какой то момент пахнет именно так.Просто не все готовы принюхиваться к такому "аромату".Klim, 15 Дек. 16, 14:57

Это молочно-кислые. Если пахнет так , то значит в барде остались какие-то сахара.
Недавно купил подсолнечные козинаки в вакуумной упаковке , несвежие , открыл , а оттуда как раз запах прогорклого масла. Выкинул , дурак то , а надо было дандер заквасить.

Так это и было настоящее прогорклое подсолнесное масло. Семечки же из него и состоят))))

Так это и было настоящее прогорклое подсолнесное масло. Семечки же из него и состоятdemianus, 15 Дек. 16, 17:31

Ну да , нам интересны те бактерии , которые это сделали.

т.е. если масло сливочное сверху начинает подванивать - это они?