Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

им там очень нравитсяbestru, 28 Дек. 16, 02:03

Судя по приведенной информации нашим товарищем Kasperys [сообщение #12880112] чудес не бывает.

с целью создания дандера большого объема - в оригинале он ставится как раз на бардеbestru, 28 Дек. 16, 02:03

Откуда информация? В статьях про ром дандером называют кубовый остаток после перегона.

Судя по приведенной информации нашим товарищем Kasperys [сообщение #12880112] чудес не бывает.Филипыч, 28 Дек. 16, 07:35

Каких чудес? Я предложил универсальную технологию довольно быстрого выращивания клостридий до большого объема которая работает - на первой стадии PH повышается, на второй используется меласса с PH 8,5 на третьей специально повышать PH не стал, т.к. в дандерных ямах никто там ничего не повышает, у меня КП браги была около 10%, поэтому наверняка с PH там все в порядке и клостридям есть чего пожрать в барде, чего дрожжи не съели.

Откуда информация? В статьях про ром дандером называют кубовый остаток после перегона.Филипыч, 28 Дек. 16, 07:35

Барда это и есть кубовый остаток после перегона, ты бы почитал тут сначала что ли.

Клостридии любят щелочную среду, а как известно барда это кислотная среда.Филипыч, 27 Дек. 16, 21:32

Последняя моя барда из мелассы имела кислотность - 6,5, не такая уж она и кислая!

Добавлено через 6мин.:

Откуда информация? В статьях про ром дандером называют кубовый остаток после перегона.Филипыч, 28 Дек. 16, 07:35

Все верно, но там же говорится, что эта барда стоит под тропическим солнцем. А теперь подумай, что с ней станет за сутки и кто там заведется?

дандером называют кубовый остаток после перегона.Филипыч, 28 Дек. 16, 07:35

а это разве не "барда"?

В статьях про ром дандером называют кубовый остаток после перегона.Филипыч, 28 Дек. 16, 07:35

Простим журналистам. Они же не со зла , по незнанию.

Простим журналистам. Они же не со зла , по незнанию.Gabriel 61, 28 Дек. 16, 13:14

Юра, ну вроде научный сотрудник, а все туда же, какие журналисты, читай второй абзац про Вест-Индию... это кто еще по незнанию

Все страницы с описанием технологии выкладывал ранее, кому интересно...

Филипыч , ты внимательно читал?
Объясни тогда , как барда , именуемая у него дундером может заменять дрожжи?
Как эта же барда может способствовать увеличению выхода? За счет чего?
А вот нижняя часть этого абзаца рассказывает то , как из барды получается дандер. Только ни описания процесса , ни раскрытия реакций нет. Зато много ятей. Ничего особенного , журналисты до революции все с ятями писали.
 

Gabriel 61, Юра, да что ты к ятям прицепился, больше не к чему. А на счет замены дрожжей, получается, что мелассу сбраживали только клостридиями, которые в этой барде размножались. Читайте литературу, Юрий...

получается, что мелассу сбраживали только клостридиями, которые в этой барде размножались.Филипыч, 28 Дек. 16, 15:34

неа, не получается.
получается, что бродили на ДД, а клостридии, которые непременно в барде размножались, придавали рому "ту самую" органолептику...

мелассу сбраживали только клостридиями, которые в этой барде размножались. Читайте литературу, Юрий...Филипыч, 28 Дек. 16, 15:34

Скрытый текст

В настоящее время в роде Clostridium, относящемся к семейству Bacillaceae, насчитывается более 60 видов бактерии. Бактерии рода Clostridium имеют палочковидные клетки. Они обычно подвижные, передвигаются с помощью перитрихиальных жгутиков. Образуют споры. Споры имеют овальную или сферическую форму; как правило, споры раздувают клетку (рис.29). Грамположительные. Облигатные анаэробы. Хемоорганогетеротрофы. Сбраживают сахара, многоатомные спирты, аминокислоты, органические кислоты, пурины и пиримидины, другие органические соединения. Ряд видов фиксирует молекулярный азот атмосферы. Места обитания – почва, водоемы, а также пищеварительный тракт животных и человека.

Все виды рода Clostridium объединены в группу в зависимости от их способности сбраживать те или иные органические соединения.

Первая группа – сахаролитические виды Clostridium: сбраживают растворимые углеводы, крахмал или пектин с образованием масляной и уксусной кислот, СО2 и Н2. Некоторые из них образуют из сахаров дополнительные нейтральные соединения (бутиловый спирт, ацетон, изопропиловый спирт и небольшие количества этилового спирта). В эту группу входят бактерии, вызывающие маслянокислое и ацетонобутиловое брожение: CI. butyricum, CI. pasteurianum, CI. turobyricum, Cl. acetobutulicum, CI. butylicum и др.

Возможно, к этой группе можно отнести и ряд видов Clostridium – высокоспециализированных агентов анаэробного разрушения целлюлозы, причем главные конечные продукты брожения – этиловый спирт, уксусная и янтарная кислоты, СО2 и Н2. Особенности этих бактерий будут рассмотрены ниже.

Вторая группа — протеолитические виды Clostridium: сбраживают аминокислоты. Обладают сильными протеолитическими свойствами и способны к интенсивному гидролизу белков с последующим сбраживанием аминокислот. Рост в средах с белком сопровождается образованием аммиака, С02, Н2, жирных кислот и большого количества других летучих соединений, обладающих неприятным запахом. К этой группе относятся виды: Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. histolyticum, Cl. botulinum и др. Многие представители рода Clostridium, сбраживающие аминокислоты, могут сбраживать и углеводы.

Третья группа — виды Clostridium, сбраживающие азотсодержащие циклические соединения — пурины и пиримидины. Пурины (гуанин, гипоксантин, ксантин и др.) под влиянием Cl. acidiurici и Cl. cylindrosporum превращаются в аммиак, уксусную кислоту и СО2. Пиримидины сбраживаются Cl. uracilicum и Cl. oroticum; при этом урацил распадается до в - аланина, С02 и NH3, а оротовая кислота — до уксусной кислоты, СО2 и NH3.

Четвертая группа. В эту группу входит вид Cl. kluyveri, сбраживающий смесь этилового спирта и уксусной кислоты с образованием масляной и капроновой кислот, а также небольшого количества водорода.

Более подробно остановимся на двух типах брожения, осуществляемого сахаролитическими видами Clostridium,— маслянокислом и ацетонобутиловом.

Маслянокислое брожение. Типичный представитель маслянокислых бактерий — Clostridium butyricum. Это крупная палочка (1—2x10 мкм), в молодом состоянии она подвижна. На более поздних стадиях развития теряет жгутики, приобретает веретенообразную форму и накапливает внутри клетки запасное питательное вещество — полисахарид гранулезу. Cl. butyricum образует веретенообразные споры (иногда они имеют форму барабанной палочки).

В качестве источника углерода маслянокислые бактерии могут использовать моно - и дисахариды, некоторые полисахариды (декстрин, крахмал), молочную и пировиноградную кислоты, маннит, глицерин и другие соединения. В сложных белковых средах в отсутствии сбраживаемого углевода маслянокислые бактерии плохо растут или вовсе не растут. Источником азота служат разнообразные вещества — аминокислоты, аммиачные соединения и даже молекулярный азот.

Маслянокислое брожение начинается с трансформации сахаров в пировиноградную кислоту по пути Эмбдена — Мейергофа — Парнаса. Конечные продукты из пировииоградной кислоты образуются в результате цепи реакций, катализируемых несколькими ферментными системами. Процесс преобразования пировииоградной кислоты очень сложный, поэтому остановимся лишь на кратком его описании.

Пировиноградная кислота превращается в ацетил-КоА, С02 и Н2 при участии ферментной системы — пируват ферредоксиноксидоредуктазы. Из ацетил-КоА через ацетилфосфат синтезируется уксусная кислота. Образование масляной кислоты начинается с конденсации двух молекул ацетил-КоА, в результате чего образуется ацетоацетил-КоА, который восстанавливается до бутирил-КоА. Масляная кислота получается из бутирил-КоА после его гидролиза и переноса КоА на уксусную кислоту.

Суммарное уравнение маслянокислого брожения имеет следующий вид:

4СбН12О6 = ЗСН3СН2СН2СООН +2СН3СООН + 8С02 + 8Н2

Среди маслянокислых бактерий есть мезофильные и термофильные формы.

Род Clostridium имеет патогенные и сапрофитные формы. К сапрофитным маслянокислым бактериям относятся Cl. pasteurianum, Cl. butyricum, Cl. felsineum; к патогенным — Cl. botulinum, Cl. tetani, С1. perfringens и другие. Сапрофитные и патогенные формы широко распространены в почвах и других естественных субстратах.

Маслянокислое брожение иногда бывает нежелательным. Например, при его развитии в заквашиваемых кормах белковая часть корма разлагается, а накопившаяся масляная кислота придает ему неприятный запах.

Вместе с тем масляная кислота требуется для некоторых промышленных целей. Ее получают на заводах, сбраживая специально подготовленные среды чистой культурой маслянокислых бактерий. Образовавшуюся кислоту отделяют и очищают химическим методом.

Ацетонобутиловое брожение представляет большой практический интерес, так как в результате этого процесса в качестве основных конечных продуктов трансформации углеводов получают ряд ценных веществ: бутиловый СН3СН2СН2СН2ОН и этиловый СН3СН2ОН спирты, ацетон СН3СОСН3, изопропиловый спирт СН3СНОНСН3, а также уксусную и масляную кислоты. Возбудитель этого брожения — Clostridium acetobutylicum.

Суммарная схема ацетонобутилового брожения имеет следующий вид:

C6H12О6 СН3СН2СН2СН2ОН + СН3СОСН3 + СН3СН2ОН + СН3СНОНСН3 +Н2+СО2.

Ацетонобутиловые бактерии значительно более требовательные к среде организмы, чем маслянокислые. Они нуждаются в готовых аминокислотах и витаминах. Характер конечного продукта этого брожения обусловливается как видовой принадлежностью используемого микроорганизма, так и внешними условиями: составом питательной среды, pH и температурой.

Этот вид брожения широко используют в промышленном производстве ацетона и бутилового спирта из кукурузной муки или другого крахмалистого сырья. Ацетон применяют для производства искусственного шелка и кожи, фотографических пленок, искусственного цемента и других продуктов. Бутиловый спирт используют в производстве лаков. Газы, образующиеся при ацетонобутиловом брожении, идут на синтез метилового спирта СН3ОН.

боюсь что одни клостридии не помогут в производстве рома

Ранее в теме писал как нужно готовить дрожжи для сбраживания мелассы и саму мелассуФилипыч, 27 Дек. 16, 13:03

Филипыч, вот это можно добавлять в мелассу?

боюсь что одни клостридии не помогут в производстве ромаmak, 28 Дек. 16, 15:56

Тут спорить долго можно, ты видимо не дочитал текст, клостридии набраживают этиловый спирт при повышении кислотности браги. Так что утверждать со 100% вероятность какими микроорганизмами сбраживают мелассу или тростниковый сок в далекой Бразилии или Ямайке ни ты, ни я не можем.

вот это можно добавлять в мелассу?demianus, 28 Дек. 16, 16:53

Это и добавлял карбамид или сульфат аммония 0,8% к весу мелассы, суперфосфат или ортофосфорную кислоту 1% к весу. Можешь в гугле набрать "Производство спирта из мелассы", там много разных статей "журналисты" (как "научный сотрудник" Юрий говорит выше) написали, почитай.

Спасибо, Филипыч, уж больно долга брожение протекает, видимо, подкормить дрожжи надо...

Журнализды...

Тут спорить долго можно, ты видимо не дочитал текст, клостридии набраживают этиловый спирт при повышении кислотности браги. Так что утверждать со 100% вероятность какими микроорганизмами сбраживают мелассу или тростниковый сок в далекой Бразилии или Ямайке ни ты, ни я не можем.Филипыч, 28 Дек. 16, 17:24

Может чего то они и набраживают, но попробуй-ка ты сбродить только анаэробными клостридиями, которые к тому же быстро подавляются молочнокислыми бактериями хотя бы мелассу с 12% сахаристостью, я уже не говорю про 25% что сбраживал я, потом приходи, поговорим. А по поводу ямаек, бразилий и литературы - вот почитай хотя бы Murtagh J.E., он говорит что да, бродить на дикарях можно, но во-первых дикари это в первую очередь дрожжи, а уж потом бактерии, и что там набродит и как не известно:

Методы сбраживания
Тяжелый ром

Так же, как есть много различных видов рома, есть много различных способов брожения. В производстве сильно ароматизированного рома, тростниковый сок или разбавленную патоку может быть сбраживать дрожжами сырья. Это относительно неэффективно с точки зрения экономики производства спирта, и результаты могут сильно разниться. Тем не менее, высокий уровень бактериального загрязнения при таком брожении обуславливает и высокое содержание желательных соединений, таких как кислоты и эфиров. В некоторых случаях, например, на Ямайке, спонтанному брожению могут оказывать помощь путем добавления т.н. «dunder» в начале брожения. «Dunder» - это барда, которая хранились в открытых резервуарах, чтобы усилить развитие бактериальной флоры.
Для более упорядоченной и контролируемой ферментации в производстве тяжелых ромов, используют  смеси чистых культур дрожжей и некоторых бактерий. Специально подобранные штаммы дрожжей, обычно вида Saccharomyces cerevisiae, или перспективные расы, такие как Schizosaccharomyces pombe, размножают на чашках с наклонным агаром. После подращивания колоний в течении 12-24 часов дрожжи размножаются путем последовательного пересева  в ряд колб Эрленмейера, каждая из которых содержит большее количество стерилизованного и разбавленного сусла из патоки с добавками солодового экстракта или других источников питательных веществ. Когда будет произведено около 20 литров культуры дрожжей, оно может быть использовано для засева около 200 литров разбавленного сусла на основе патоки в малых посевных ферментерах. Содержимое сосуда аэрируется и примерно через 8-12 часов используется для дальнейшего выращивания в возбраживателях вместимостью около 2000 литров сусла. Эти аппараты могут также аэрироваться и подаваться совместно с разбавленной патокой в основные аппараты для брожения в количестве примерно 10% от объема сусла.
Принято считать, что для нормального течения брожения посевная доза не должна быть менее 50 миллионов дрожжевых клеток/мл среды. Таким образом, с учетом разбавления засевных дрожжей  суслом  в соотношении 1:9, концентрация дрожжей не должна быть менее 200 млн. кл / мл.
Чистую культуру бактерий, таких как Clostridium saccharobutyricum обычно добавляют после 6-12 часов от засева основных ферментеров. Обычно количество засева бактериальной культуры составляет примерно 2% от объема ферментера, а рН брожения сусло корректируют в сторону повышения до рН 5,5 для того, чтобы дать создать благоприятные условия для развития бактерий. Обычными продуктами жизнедеятельности бактерий являются смеси кислот, преимущественно масляной, вместе с другими, такими как уксусная, пропионовая, и капроновая. Эти кислоты в свою очередь, вступают в реакцию с этанолом с образованием приятно пахнущих эфиров.

Светлый ром
При производстве светлого рома, акцент, как правило, делается на поддержание стерильности и небольшой продолжительности брожения,  чтобы свести к минимуму развитие нежелательных микроорганизмов и примесей спирта, а также максимальному выходу спирта. Чистые культуры дрожжей размножаются, как описано выше. Предотвращение инфицирования чистых культур дрожжей может достигаться применением антибиотиков, такие как пенициллин, или бактерицидов, таких как диоксид хлора, аммиака бифторида или четвертичных соединений аммония.  
Некоторые предприятия используют т.н. маточные культуры дрожжей, при этом на стадии посевных ферментеров и возбраживателей для предотвращения бактериального загрязнения рН снижают до 3,7. 90% полученного в возбраживателе посевного материала используется для засева основных аппаратов, а оставшиеся 10% разбавляют свежим суслом и повторно несколько раз используют для производства посевного материала.
На других заводах сброженную бражку перед дистилляцией центрифугируют для отделения дрожжей, промывают водой с рН 2.2-2.5, чтобы убить большинство инфицирующих бактерий. В качестве альтернативы кислоте, дрожжи могут быть очищены добавкой около 15 ppm  диоксида хлора  при рН 3,5. Главная цель повторного использования дрожжей - экономия углеводов для их роста их биомассы и повышение посевной дозы в начале брожения, что, ускоряя брожение, не дает времени бактериальной микрофлоре размножиться.  
Коммерческие сухие дрожжи могут также быть использованы для сбраживания светлого рома. Такие дрожжи после регидратации водой в течении нескольких часов для восстановления жизнедеятельности, добавляются непосредственно с сусло основных ферментеров.

Или

Выдержка из рецептуры неоднократно выкладываемого здесь рецептуры Советского рома:

Для приготовления советского рома в качестве возбудителен брожения применяют дрожжи шизосахаромицеты (5—10% к объему затора). Брожение ведут при температуре 25—27°С в герметически закрытых бродильных аппаратах.
Как только содержание сахара в сбраживаемом сусле понизится до 5,5—6 г/100 мл, в него задают закваску маслянокис-лых бактерий (2—3% к объему сусла) и в течение 4 суток температуру брожения поддерживают на уровне 29—30 °С.

Как видишь никто без дрожжей не обходится. Но ты конечно попробуй...

видимо, подкормить дрожжи надо...demianus, 28 Дек. 16, 17:34

И подкислить брагу - 200гр лимонки на канистру мелассы, почитай в теме я писал как готовить мелассу и дрожжи к совокуплению. За сутки выбраживает, вторые сутки вяло булькает ГЗ, на третьи можно гнать.

Я уже подкислил, читал. Спасибо! Удобрений только не было, сегодня купил только.

Тут спорить долго можно, ты видимо не дочитал текст, клостридии набраживают этиловый спирт при повышении кислотности браги. Так что утверждать со 100% вероятность какими микроорганизмами сбраживают мелассу или тростниковый сок в далекой Бразилии или Ямайке ни ты, ни я не можем.Филипыч, 28 Дек. 16, 17:24

Филипыч , вот честно , ни грамма не хочу с тобой спорить. Ну устакань ты в голове , кто за что отвечает. Ну нету на Земле алкогольных напитков , где бы дрожжи не играли основную роль. Айран или кефир не содержат более 1% спирта. На маслянно-кислых и этого не получишь , один ацетон и бутанол. Чего ты читаешь?
Ну написал дядя с ятями , ни хера не понимающий , в бродильных реакциях , ты подхватываешь.
Хочешь поспорить , ответь на вопросы , которые я тебе задал.
Не отвечаешь , извини , речь ни о чём.

Gabriel 61, Юра, что там спорить, понятно, что без дрожжей не обойтись.
Вычитал вот что, в мелассе содержится много раффинозы (сложный сахарид). Спиртовые дрожжи могут переработать только 1/3 раффинозы. Для сбраживания раффинозы нужны гибриды дрожжей, содержащие фермент а-галактозидазу, при помощи которого раффиноза полностью превращается в сбраживаемые сахара. К таким дрожжам относятся дрожжи низового брожения пивные и винные. Использование поможет увеличить выход, наверное можно их использовать параллельно со спиртовыми.
Вот статья про дрожжи http://kolboska.narod.ru/index/0-6 в ней все расписано.

пивные должны и ароматов набродить много