Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

в конце третьей недели брожения запах стал неприятный канализационный. Что делать, в каналию, или ждать чуда?lun_a, 03 Февр. 17, 16:24

Ни в коемь случае не в каналью. Так и должно пахнуть при длительном брожении браги. Видимо еще какая-то флора развивается там за это время. Более того, я даже стараюсь специально не мыть емкости от предыдущей браги и, что самое удивительное - брага к концу бражения и дандер - пахнут примерно одинаково! Так что перегоняй и не парься, получишь отличный ром!

Добавлено через 2мин.:

demianus, это на барде от первого прогона ставишь брагу с мелассой?Svetsam, 03 Февр. 17, 15:48

Да, и брагу с мелассой на ней ставлю и просто сахарную брагу ставлю на барде. Получается такой легкий белый ром, ну прям как Бакарди белый))))

Более того, я даже стараюсь специально не мыть емкости от предыдущей брагиdemianus, 03 Февр. 17, 16:55

а я дурень каждый раз мою, притом очень тщательно, и то подхватил какую то заразу от которой брага приобрела запах

неприятный канализационный.lun_a, 03 Февр. 17, 16:24

выливать не стал, перегнал, выход никакой,по сравнению с нормальной брагой, и СС жутко пахнет тем же, что и брага

Очень странно... Даже не знаю как и объяснить! Вчера только перегонял брагу на спирт-сырец. Брага стояла больше трех недель (НП была около 30), запах - как от дандера! ВЫход - более чем удовлетворительный, а аромат, аромат... словами не передать - божественный!  Почему такой высокий начальный НП - объясню: брага была поставлена на барде от предыдущего погона, КП которого была не менее 10-11%. Сахар не добавлял.

а аромат, аромат... словами не передать - божественный!demianus, 03 Февр. 17, 20:12

колега woddy, нюхнул у меня в подвалчике СС, я не художник толком описать его выражения лица не могу, ты правильно написал

Даже не знаю как и объяснить!demianus, 03 Февр. 17, 20:12

короче глаза после этого у него сделались очень большие

Не знаю какую заразу словил VladPP но откровенно пахнет тухлятиной. Сырец, после перегонки на НБК.  
Есть надежда что вторая перегонка с медью что-то исправит. Но пока всё очень плохо.

Всем доброго дня. Поставил 20кг тростниковой мелассы, в 100л емкости холодной воды под гидрозатвор, дрожжи ромовые, в начале брожения запах был очень приятный, в конце третьей недели брожения запах стал неприятный канализационный. Что делать, в каналию, или ждать чуда?lun_a, 03 Февр. 17, 16:24

Холодной воды? Получил сегодня мелассу, буду завтра ставить, дрожжи RUM TURBO Prestige, если я правильно понял с английского, там написано 6,4 кг. мелассы залить 5 литрами кипящей воды, размешать, вылить в бродильную емкость, довести до общего объема 25 литров холодной водой. Добавить дрожжи, размешать.

И что за дрожжи были? Три недели, это нормально? Такой срок вроде на винных дрожжах, нет?

У меня на каких-то спиртовых Турбо, тоже недели 3 бродит и ничего, все прекрасно получается!

Три недели, это нормально? Такой срок вроде на винных дрожжах, нет?Pavel_77, 04 Февр. 17, 00:05

При задаче правильной нормы дрожжей и температуре - это не нормально.

1. Без подкормки, температура 24-26с - 4-6 суток
2. Подкормка из нашатыря, температура 26-28с - 3-4 суток.
3. Подкормка из нашатыря и подкисление солодовым молоком из кислого солода, темература 26-28с - 2 суток

bestru, Это при каком гидромодуле? Сколько литров воды на 1 литр мелассы?

Это для НП в 20-22% сахаристости, если меньше то еще быстрее сбродит.

Всем привет.
Расскажу о своём эксперименте.
Задача
сравнить выход и качество рома, сделанного с использованием разных дрожжей и разного соотношения меласса/глюкоза.

Скрытый текст

Меласса
В качестве исходного сырья была взята меласса по словам продавца "вьетнамская" по 140 рублей за кило.

Дрожжи

Дрожжи использовались Coobra Rum и Воронежские сухие. Выбор именно на них пал по следующим причинам: Кубра считаются одними из лучших специализированных ромовых дрожжей, хотя и дорогими, а воронежские в нашем деле очень популярны и дешевы.

Заторы

Было поставлено 6 заторов, по три на каждом виде дрожжей. Для каждого вида дрожжей использовались следующие соотношения меласса/глюкоза:
2,5:4 кг
3:3,5 кг
4:2,5 кг.

Соотношения меласса/глюкоза были выбраны основываясь на предположении, что меласса похуже по сбраживаемым веществам чем та, на которую рассчитан рецепт, написанный на упаковке дрожжей Coobra. Поэтому я брал их рецепт 2,5 мелассы на 4,5 сахара и в следующих итерациях изменял соотношения в сторону увеличения доли мелассы.

В каждый затор  было добавлено обратноосмотической воды до одинакового уровня до примерено 28 литров. Также были засыпаны и размешаны миксером дрожжи без разбраживания. Температура старта примерно 30 градусов. На каждый затор было использовано либо 72 г дрожжей Кубра (один пакетик), либо по 70 грамм Воронежских.
Кроме воды, мелассы, дрожжей и глюкозы в заторы было добавлено по 2 мл Софексила. Больше ничего. PH не мерял.

БРОЖЕНИЕ

В помещении поддерживалась температура примерно 28-30 градусов. Примерно такая же была и у заторов. Заметного саморазогрева не наблюдал.
В течение брожения по нескольку раз в день "раскачивал" емкости, чтобы произошло перемешивание.

Воронежские завелись мгновенно и почти одновременно во всех трех банках, бродили поначалу очень бурно, потом потише. Брожение полностью прекратилось по всех емкостях через 5 дней.

Кубра заставила поволноваться: заторы завелись примерно через сутки. Брожения довольно спокойное, ровное на всем протяжении. Полностью выбродило через пять дней.

На всякий случай подождал еще пару дней и отправил на перегонку.

Первичная перегонка

Первичная перегонка браги проводилась на стеклянной НБК ХД/3 от СиВ. Стандарный набор, фторпластовые тарелки.

Результат по выходу в таблице:


номер образца   2    |   4        |   5         |   6          |   7          |   8
Дрожжи                     Coobra                 |             Воронежские сухие      
меласса           2,5    |   3        |   4         |   2,5       |   3         |   4
глюкоза            4       |    3,5    |   2,5      |   4          |   3,5      |   2,5
Выход, АС       2,7    |   2,67   |   2,22    |   2,91     |   2,79    |   2,45
Выход л/кг    0,415   |    0,41  | 0,341   |0,448       |  0,429   |     0,377


Как и ожидалось, заторы с бОльшим содержанием глюкозы дали бОльший выход АС. При этом обращу внимание, что разница в выходе между первым и вторым образцом в каждой тройке не так заметна, как между вторым и третьим.

В результате шести перегонок получились очень ароматные образцы спирта-сырца. Могу точно утверждать только то, что сырец на кубре получается более ароматным. Сказать, что есть разница между образцами внутри каждой тройки я не могу, слепого теста я не проводил. Да, вроде бы варианты с бОльшим содержимым мелассы пахнут сильнее и лучше, но это, на мой взгляд уж очень неточные ощущения. Явной разницы внутри троек точно нет.
Также скажу, что все образцы сырца пахнут премерзко, несмотря на НБК. Запах рома, конечно, есть, и сильный, но много каких-то еще непонятных оттенков.

Барду повторно не использовал.

Вторичная перегонка


В связи с тем, что явной разницы между образцами сырца в каждой тройке я не обнаружил, то дробно перегонял я всего два образца, полученные путем смешивания троек. То есть один образце - это все три Кубры, второй - все три Воронежские. Да и задолбался бы я дробно шесть вариантов гнать, честно.

Перегонка осуществлялась на той же НБК в режиме дистиллятора. Стандартный шампур был заменен на другой, на котором оставлено всего 3 медные тарелки.Так как задачей всей этой истории было получить белый ром для использования в коктейлях, старался не обдирать по-возможности вкусоароматику отсюда и конфигурация оборудования. Перегонка велась на автоматике БКУ-099 с одним клапаном отбора. Головы отбирались на скорости примерно 120-150 мл/час. После отбора голов отбор тела происходил на максимальной скорости. Гнал до 93, остальное - хвоститься. Было взято несколько проб голов и в итоге было отобрано около 15% на обоих образцах. Но это, как известно, дело вкуса.

После перегонки оба образца были нормализованы до 40 градусов и отправлены отдыхать. В процессе отдыха и после него проводились постоянные дегустации. Продукт не углевал, баюс.

В результате второй дробной перегонки обоих образцов я, основываясь на своих личным впечатлениях, а также более десятка добровольных дегустаторов, рискнувших своим здоровьем ради установления истины, скажу что ни черта не понятно.
То есть мнения разделились едва ли не пополам. Кому-то нравится то, кому-то это. Думаю то связано с тем, что мало кто в целом пил чистый белый ром, напиток довольно не распространенный и дорогой.

Скажу лишь ,что мне лично и всем, кто пьет в коктейлях больше понравилась Кубра. Продукт очень, прямо вот очень ароматный, с явно выраженным ромовым вкусом и запахом. Чистым пьется прекрасно, очень мягонько. Знаю, что белый Бакарди это не совсем ром, мягко говоря, но у меня получилось намного лучше. Также сравнивал с привезенным из ГОА белым местным ромом (170 рублей за 0,7), так вот это, из ГОА - просто дерьмо. Хотя с колой катит, кончено, как и чудесное поделие зерновых спиртов Old Monk.
Вариант на воронежских дрожжах получился менее ароматным и в аромате проявляются несколько иные нотки, которые мне лично не нравятся.  Описать не могу, не обучен.

Выводы

Текста сверху не так и много, выжимку делать не буду.
Скажу лишь, что лично я на будущее остановился на варианте меласса/глюкоза 1:1, дрожжи Coobra Rum или какие еще другие породистые. Скоро придет много мелассы из Хабаровска, буду сравнивать дрожжи Coobra и Prestige
Экономить на дрожжах смысла не вижу никакого, учитывая довольно высокую стоимость остального сырья, лучше не рисковать. Все равно ценник получается чуть больше 200 рублей за литр, что есть прекрасный результат, как мне кажется.

Ну и картиночки:

Делал на  COOBRA RUM YEAST и на  Double Snake Rum и на обычных пекарских. На кобре однозначно аромат лучше.По теме уже много говорено про дрожжи,моё мнение разница есть, не по выходу АС,а по ароматике.Будет интересно узнать результат именно по Coobra и Prestige.

а кубра и винные сравнивали?

Если ко мне вопрос,то не сравнивал.Когда то просто сахар сбраживал на винных,тоже бражка более приятно пахла,чем на обычных дрожжах.

Сравнивал Саф-левюр и Брагман-Турбо, разница - минимальная.  Тут от методики сбраживпния, от аппарата, от степени очистки тоже немало зависит.

Делал на  COOBRA RUM YEAST и на  Double Snake Rum и на обычных пекарских. На кобре однозначно аромат лучше.По теме уже много говорено про дрожжи,моё мнение разница есть, не по выходу АС,а по ароматике.Будет интересно узнать результат именно по Coobra и Prestige.Klim, 05 Февр. 17, 07:46

Как только меласса придет - сделаю. И заодно на разных мелассах, которые по нормальной цене доступны.

11 февраля в Москве пройдёт кубок малого шлема, в том числе будет проводиться конкурс домашнего рома. Приглпшпются все желающие. Интересно, есть тут такие, кто будет участвовать?

demianus,Если есть с чем прийти,что не зайти,тем паче не далеко,я бы просто сходил на Эркина поглядеть.

Я экспериментировал с мелассой из хабаровска с дрожжами пакмайя, ничего путнего не вышло.

alkohobbi,Расскажи,я думаю многим будет интересно.