Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Мысли вслух: может обилие спирта мешает развиваться вкусным культурам? Для расчётного 4.5-5.5% нужно сахара значительно меньше....

А это съедобно?Alex52, 15 Янв. 13, 23:05

Если живьём пить не знаю, а добавить в брагу и перегнать можно.
Я это к тому что не все ждать умеют и всё же запах для квартиры, жена орёт.

Внесу свои 5 копеек:
Ставил брагу на сахаре global vilage и дрожжах саф-левюр. На выходе получился напиток со слабым запахом и характерным ароматом тростникового сахара. После настаивания на дубовой коре получилось нечто отдалённо напоминающее captain morgan black. Собственно вывод: секрет ромового аромата не в сырье, а скорее всего именно в дандере. Ради эксперимента для пущей аутентичности поставил тухнуть 5 литров барды. Если ничего путного там не заведётся, то попробую рецепт ironman.  А пока попытаюсь сымитировать запах и вкус рома настаиванием на ананасе с малиной.

Внесу свои 5 копеек:
Ставил брагу на сахаре global vilage и дрожжах саф-левюр. На выходе получился напиток со слабым запахом и характерным ароматом тростникового сахара. После настаивания на дубовой коре получилось нечто отдалённо напоминающее captain morgan black. Собственно вывод: секрет ромового аромата не в сырье, а скорее всего именно в дандере. Ради эксперимента для пущей аутентичности поставил тухнуть 5 литров барды. Если ничего путного там не заведётся, то попробую рецепт ironman.  А пока попытаюсь сымитировать запах и вкус рома настаиванием на ананасе с малиной.
курандеро, 04 Февр. 13, 16:49

Имитация рома это парнуха с чупачупсами.... Ежели делать, то делать.... Батарея рома в шкафу показатель верного направления... Я переживаю, что вместо всяких люверов пихнул в брагу реальные виннные(а они злые) с проверенного источника.... При плотности сусла 3:1 бочка за малым не подпрыгивала, а я туда данедер..... Клостридиям жрать не досталось......... Эта хрень месяц как пыжится, но выхлоп  отсутствует  в принципе........

Возможно дело не только в патоке тростниковой.
Не хочу показаться навязчивым,но вопрос про Dunder поднимали на Yahoo groups,в соответствующей теме:

As to the term 'dunder'. Dunder is as a much a process as a single product. The stuff straight out of the still, the fresh dunder, is the raw base. It then has to be inoculated with certain bacteria and matured for a few months.
From the paper Feedstocks, fermentation and distillation for production of heavy and light rums, by JE Murtagh (p 243, 'The Alcohol Textbook', edited by Jacques, Lyons, and Kelsall), one of the seminal papers in rum manufacture:
"Dunder is old stillage..."
In Fermented Beverage Production, by Lea & Piggott, another standard text in the industry, dunder is also clearly defined as stillage (pp 275-276).
There is only one meaning for the word stillage in the industry, and that is the material left in the boiler after the fermented wash has been first run in the still and the alcohol extracted. Dunder is just the specific name for rum stillage (or at least the liquid component of it).

В общем вероятно дандером можно называть всё что угодно.Но на самом деле это хорошо прокисший кубовый остаток (то есть
то что осталось после перегона),который добавляется в брагу из патоки непосредственно перед перегонкой.

Siba, Ты бы хоть как то перевёл бы, с онлайна  будет то же не плохо чтоб самим не переводить, тут ведь не все дуют...

Относительно термина 'dunder'. Dunder как очень процесс как единственный продукт. Материал прямо из тихого, нового dunder, является сырой основой. Это тогда должно быть привито с определенными бактериями и назрело в течение нескольких месяцев.
От бумажного Сырья для промышленности, брожения и дистилляции для производства тяжелого и легкого рома, JE Murtagh (p 243, 'Учебник Алкоголя', отредактированный Жаком, Лион и Kelsall), одна из оригинальных бумаг в ромовом изготовлении:
"Dunder - старый стеллаж..."
В Волнуемом Производстве Напитка, Lea & Piggott, другой стандартный текст в промышленности, dunder также ясно определен как стеллаж (стр 275-276).
Есть только одно значение для стеллажа слова в промышленности, и это - материал, оставленный в котле после того, как волнуемое мытье было первым показом в тихом и извлеченном алкоголе. Dunder - просто собственное имя для ромового стеллажа (или по крайней мере жидкий компонент его).

Дандер - название прокисшей барды в производстве рома, ответственной за часть специфических ароматов (типа ацетона )
Но аромат сахарного тростника надо брать у сахарного тростника

yurchich, тАК где можно купить, дай в личку инфу...

Надо искать не сахар-сырец, а отходы его переработки - мелассу-патоку. Тем более, что вступили в ВТО и сахарная свекла не выдержит конкуренции...

это ж и есть меласса, так?yurchich, 05 Февр. 13, 03:37

Больше похоже на сырец. А меласса - результат (отход) очистки сырца, соответственно "концентрат сахарного тростника" - все те специфические примеси, определяющие происхождение сахара. СтОить ЭТО должно дешевле сахара т.к. это всё-таки отходы, а содержание "тростникового духа" в разы больше, чем в соке тростника и тем более в "тростниковом сахаре". Надо искать тропки к сахароперерабатывающим заводам...

я перед тем как ром сделатьyurchich, 05 Февр. 13, 00:18

Не хотел ввязываться, но устал от твоей трескотни. Нам шо, в Одессу переезжать, чтобы индусов вылавливать? )))
Без дандера как раз таки у тебя получился просто самогон из тростникового сахара, но не ром! Уверен, что в твоем самогоне не будет нужных эфиров, которые образуют ромовый аромат!
А вот самогон даже из свекольного сахара, но на дандере, уже можно назвать эрзац-ром

устал от твоей трескотни.ironman, 05 Февр. 13, 06:07

И так во всех темах...

yurchich,

как можно получить ром из сахара рафинада подрашенного коричневым коллером?

Не знаю. Я "рафинад подрашенный коричневым коллером" не использовал.

поверьте запах то что нужно с медовым оттенком и вкус слащавый. и никаких примочек не добавлял.
за неимением тростникового сока пойдет вот такой кормовой тростник

верю, только это запах именно тростника. у меня дистиллят получился как раз с медовым оттенком и вкус слащавый... но не ромовый. Брейся не брейся, а на ёлку не похоже. Не похоже на ром. Ради эксперимента поставлю брагу на мелассе, но сомневаюсь что от этого что-то  радикально изменится.

только вот думаю что наш рафинад-сахар не лучшая основа для Рома. ИМХО.yurchich, 05 Февр. 13, 13:09

Это да, но на безрыбье и рак рыба

рассказал как можно найти тростникyurchich, 05 Февр. 13, 15:09

Ну, у нас в раше пакистанцев-индусов не наблюдается что-то, наверное климат не тот А может законы...

Уже вроде писал. Ром производится из 4-х продуктов:

1 - сок сахарного тростника;
2 - меласса хай- тех (упаренный сок тростника).
3 - первичная тростниковая меласса (выработка сахара-сырца);
4 - вторичная тростниковая меласса (сахар-рафинад);
5 - собственно тростниковый сахар (не важно, сырец или рафинад);


Все это напитки, которые по международному законодательству могут называться "Ром". Разница в том, что сырье 1 и 2 позволяет получить тяжелый ром, все остальные - только легкие. Нет никаких требований к наличию дандера, более того, с ней производит сбраживание небольшое число фирм, преимущественно Гаити (почитайте про них, сразу все поймете). Нет также требований по выдержке, ни в дубе, ни в нержавейке. Все это добрая воля производителя.

Нашел рецепт Советского рома из тростниковой мелассы, может кому то понадобится:

Для приготовления затора мелассу, разбавленную до концентрации 55% сухих веществ, стерилизуют нагревом до 80 ° С, добавляют сернокислый аммоний, а также барду и доводят среду до содержания сбраживаемых Сахаров 12-14%.

Для приготовления советского рома в качестве возбудителен брожения применяют дрожжи шизосахаромицеты (5-10% к объему затора). Брожение ведут при температуре 25-27 ° С в герметически закрытых бродильных аппаратах.

Как только содержание сахара в сбраживаемом сусле понизится до 5,5-6 г/100 мл, в него задают закваску маслянокис-лых бактерий Огапи1оЬас1ег (2-3% к объему сусла) и в течение 4 суток температуру брожения поддерживают на уровне 29-30 ° С.

Полученную бражку, содержащую 4,8-5,8% об. спирта, сепарируют для отделения дрожжей и перегоняют на кубовом перегонном аппарате, снабженном ректификационной колонной, дефлегматором и холодильником. Полученный ромовый спирт-сырец крепостью 60% об. разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50% об., заливают в новые дубовые бочки (емкостью 200 л] и хранят в течение 4 лет на складах при температуре 18-23 ° С для старения рома.

Выдержанный ром сливают из бочки в купажный чан, разбавляют дистиллированной водой до крепости 45% об ;, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.

yurchich, ты Мака больше слушай, он гостами тебя закидает как тапочками ))) Понятно дело, что он прав и перечислил то сырье, из которого напиток может называться ромом, но хотя требований по использованию дандера нет - это не значит, что его не используют! Уважающие себя производители рома должны его использовать и это прописано в канонах и патентах. А не аутентичные дандером не пользуются, но однако

задают закваску маслянокислых бактерийОлег71, 05 Февр. 13, 18:49

без этого ничего не получится. Хотя не совсем так! Можно конечно и без дандера, и без маслянокислых заквасок получить ром если изначальная концентрация сахара будет небольшой и после окончания брожения дождаться пленки (ты в курсе какой).

Олег71, видно, что твоя лень не позволила тебе эту ветку почитать )))
А ведь здесь все это есть

А если в простой сахарный масляннокислых добавить интересно , что получится?

Одно из масляннокислых "прокисаний"- клостридиальное у кипяченого молока. МАК 210, ты посильней в микробиологии, что скажешь? Может есть смысл поэксперементировать?

большой, если с зада начнешь читать, то быстрее доберешься до интересующего вопроса, это уже было, но наверное ты пропустил.