Брага из крахмала на ферментах

я делаю заторы с большим содержанием сухих веществ. на 35литров воды 11кг дроблёнки пшеничной-это для того чтобы получить брагу с большей спиртуозностьюСерж 1, 28 Дек. 11, 08:35

И как сбраживаемость? Дрожжи такую гущу перерабатывают? Какие дрожжи применяешь? Я что запериживал по этому поводу. Седня замесил 15 кг муки, объем затора составил 50 л. обычно 10 делаю. Затор сам не густой. Дрожжи будут Саф-левюр. Как считаешь справятся они?

bona,

самые доступные для меня дрожжи. 16гр дрожжей на 10кг дробленки.
скорость сбраживания зависит и от дозировки глюкаваморина.

Дрожжи будут Саф-левюр. Как считаешь справятся они?bona, 01 Янв. 12, 23:37

честно, не знаю что за дрожжи.
но за свою деятельность приходилось пользоваться и сухими турецкими "пакмайя", тоже работают. причем еще быстрее сбраживается.
но быстрое сбраживание -это не есть хорошо.

16гр дрожжей на 10кг дробленки.Серж 1, 02 Янв. 12, 09:36

Серж, ты не ошибся? Может на 1 кг?

Горняк, не все правильно т.е. на 110кг дробленки 1/6 пачки. 1000/6=166гр. естественно заранее разброженых в том же сусле.

Фигасе, я на 24кг муки 400гр прессованных "Люкс", правда не разброженных, кидаю прямо в сусло чуть оттаявшие (чтоб упаковку можно было развернуть) при +35-38, через полчасика остужаю до 25-28. Но пена прет из-за всех сил! В следующий раз попробую пачкой 100гр обойтись, может пенообразование уменьшится?

Горняк,  да, пена штука тонкая. если брага в отапливаемом помещении попробуй охлаждать до 20град. начало брожения чуть позже и пена не такая прыткая.

Утром внес две чайных ложки саф-левюра. (разброженных), сейчас уже вечер нормально проходит, бродит правда с большей пеной чем при обычных заторах по 10 кг. Но через край не лезет. Следующий затор попытаюсь сделать с 20 кг муки

bona, перегонишь, посчитаешь. при той же работе кол-во СС выше и это радует.

bona, перегонишь, посчитаешь. при той же работе кол-во СС выше и это радует.Серж 1, 02 Янв. 12, 18:00

вот по этой причине и не решался долгое время увеличивать густоту замеса. На заре своих ферментных заторов прочитал в первых постах этой темы, что соотношение муки к воде не менее 1 к 2. Мнение такое было, что если гуще замесить, то дрожжи не съедят все сахара и от спирта сдохнут. И принял это за аксиому. Но потом смотрю многие делают густые заторы и не жалуются на выход. Вот и решил рискнуть...

что соотношение муки к воде не менее 1 к 2.bona, 02 Янв. 12, 18:19

По "классике" Викторчика вообще 1/4. Предполагалось, что не только дрожжи, но и ферменты в густых заторах полностью не осахаривают. Примерно так и делал, чуть меньшее соотношение - на 24кг муки 92-94л общего сусла. Попробую теперь 30кг на тот же объем и сравню выход на 1кг муки.

Предполагалось, что не только дрожжи, но и ферменты в густых заторах полностью не осахаривают.Горняк, 02 Янв. 12, 19:09

Мой опыт говорит что это не совсем так - я ставлю 10 кг муки 1-го сорта, воды 20 литров. Этот затор с помощью ПГ довожу до 95*С и даю остыть. Затем разбавляю до 40 литров при внесении дрожжей.  Так вот крайний выход - 395 мл спирта с 1 кг муки.

Вот и решил рискнуть...bona, 02 Янв. 12, 18:19

как выход ? отпишись. интересно.

Серж 1, да че то х...ета какая то. Со 2-го стоит и все еще бродит, в бочке задохнуться можно. Газы идут. На вкус килосладкая. Алкоголь чувствуется прилично, язык дерет здорово. Предполагаю, что в таком объеме 15 кг это предел. Ощущение такое что недоброд (сладость) есть еще. Вот щас в раздумьях либо завтра гнать, либо пусть стоит до следующей субботы.

bona, странно. обычно за трое суток максимум сбраживается. так ты 20 кило засыпал на 50литровый бак?

Серж 1, да нет 15 кг муки на 50 литров затора

bona, помнишь Серж писАл сколько в его зерне крахмала? Наверное в его условиях возможно делать густые заторы, тем более он делает на дробленке, а ты (и я) на муке. В муке все же содержание крахмала выше чем в дробленке.
Я пробовал немного увеличить густоту, сбраживалось по любому за 3 суток, но выход АС уменьшался. Не значительно, но уменьшался. От обычных 0,4 до 0,37.
Думаю, что в густых заторах надо использовать спиртовые дрожжи, способные сбраживать от 15% и выше.

Думаю, что в густых заторах надо использовать спиртовые дрожжи, способные сбраживать от 15% и выше.Горняк, 07 Янв. 12, 19:25

Горняк, дык это коню понятно... Но нет у нас их. Поэтому сегодня поступил следующим образом: слил немного браги с бочки литров 5 в СА (там уже была брака с "праздничных напитков-морсов") и перегнал. Что удивило мучная брага не пригорела соотношение "браги с праздников" и затора на муке составило 50 на 50. Получил 1,5 литра 49 градусной  (температура измерения 13,1*С) и 1200 мл хвостов  30% (измерял при Т = 25*С). В бочку с затором долил горячей воды почти до верха примерно литров 20. Общая температура 33 *С. Брожение идет. Пусть еще недельку постоит.

А с точки зрения выхода спирта зачем вообще нужен амилосубтилин? Я так понял, что он нужен только для разжижения затора (ну и небольшого изменения органолептики - но мне до этого пока далеко ).

Я пробовал немного увеличить густоту, сбраживалось по любому за 3 суток, но выход АС уменьшался.Горняк, 07 Янв. 12, 19:25

Крайний раз делал мучной затор - так вот при 12,5 кг муки объем затора при сахаристости в 20% получился около 50-ти литров.
Запаривал естественно меньшим объемом воды, потом довел до нужного сахара.
Сыпанул 12,5 гр Малтифлора неразброженного в затор с температурой 35*С - бродит уже 2 дня, сахар почти не чувствуется. Пена поднялась всего на 5 см вначале.
На выходные перегоню, отпишусь по выходу.
Малтифлор использую первый раз - и пока доволен очень. Запах не сравнить с прессованными дрожжами, пены нет. Если еще и выбродит до выходных (за 4-5 дней) - вообще будет класс!

А с точки зрения выхода спирта зачем вообще нужен амилосубтилин? Я так понял, что он нужен только для разжижения затора (ну и небольшого изменения органолептики - но мне до этого пока далеко Улыбающийся ).Rager, 12 Янв. 12, 10:21

ХЗ, но после внесения А затор становится слегка сладковатым. Видимо частично все равно происходит осахаривание.


ЗЫ: по посту #1073. После проделланой процедуры прошло почти пять дней утром сегодня попробовал сладость ушла брага созрела! Сегодня на ночь мел сыпану, завтра после работы посмотрю если осядет то часть отгоню, остальное в субботу.
Вывод у меня один: 15 кг муки в 50 литрах затора это до куя.