Брага из крахмала на ферментах

Rager, в общем правильно. дело в том, что в составе амилосубтилина есть и фермент  гидролизующий белок- протосубтилин. оптимальная тем-ра для него до 55град. максимальная (по памяти) 60град. если быстро пройти этот диапазон температур, то фермент не отработает и белок свернётся сгустив затор. поэтому надо дать возможность сделать ему свое дело.
сама альфаамилаза работает до 75 град. при 80 она уже варится. в принципе то же что и солод. правда для осахаривания применяем ГЛЮКАВАМОРИН. у него тем-ра для работы 37- 60град. так что при 65 его закладывать не следует.
да, чем мельче крупа -тем лучше.


liol, может недобродила?

Я правильно понимаю, что вываривать крахмал 1-2 часа из дробленки не надо, ..Rager, 27 Дек. 11, 10:01

Rager, в общем правильно.Серж 1, 27 Дек. 11, 17:51

С ферментами не работал, поэтому интересуюсь, это ферменты такие звери, что сами сахара выгрызают из крахмала дробленки без разваривания ?

Мужики, когда решил заняться ферментами перечитал эту тему раза четыре и надергал, как мне показалось, важных цитат,распечатал, по ним и делал,всегда получалось хорошо. Попробую прикрепить файлик,может кому полезно будет. извиняюсь, что сумбурно, и не везде ссылки на автора, делал для себя. Слово "Важно" это для меня. 

Че то у меня иероглифы открываются.

Че то у меня иероглифы открываются.Healer, 27 Дек. 11, 18:50

У тебя ворд старый, .docx не читает.

Серж 1, вкратце техпроцесс должен выглядеть так?
1. закладываем 50% фермента А, доводим до 55 градусов, выдерживаем 15 (или больше?) минут для гидролиза белков;
2. доводим затор до 65-70 градусов, выдерживаем 30 минут (или больше?) для работы альфаамилазы и дальнейшего разжижения затора;
3. доводим до 98 градусов, 5 минут стерилизуем, резко остужаем до 55-60 градусов;
4. вносим фермент Г и оставшиеся 50% А, осахариваем в течении получаса (или больше?).
5. остужаем до 25-30, вносим дрожжи и т.д...
Спрашиваю так подробно потому, что твой техпроцесс довольно сильно отличается от всех приведенных в этой ветке, особенно от того, который в стартовом сообщении Дальневосточника описан.
А дробленка у меня такая: 1х1 мм кукурузная и вареная пшеница, прокрученная чере мясорубку (выглядит как однородная каша с чешуйками).

Rager, я делаю заторы с большим содержанием сухих веществ. на 35литров воды 11кг дроблёнки пшеничной-это для того чтобы получить брагу с большей спиртуозностью (дабы не делать лишнюю работу). скармливаю брагу в нбк шестеренчатым насосом, а он любит погуще. за всю свою деятельность провел около 700 замесов. это для инфы.
специально выдерживать затор при 55град не надо , просто режим нагрева подобрать плавный. для кукурузной крупы надо выдерживать затор подольше, т.к. она плохо разваривается.
но в общем в предъидущем твоем посту все правильно. 

1. закладываем 50% фермента А, доводим до 55 градусов, выдерживаем 15 (или больше?) минут для гидролиза белков;Rager, 28 Дек. 11, 08:07

я довожу воду в котле до 50 град.
заливаю "А" (у меня жидкие ферменты)
засыпаю дроблёнку.
довожу в течении двух часов до 70 град.
в принципе можно греть дальше и стерилизовать, но я оставляю на ночь при 70 град. по моему тех. процессу так удобнее.
утром стерилизую
остужаю до 70
добавляю "А" в процессе охлаждения
остужаю до 60
добавляю "Г"
оставляю на 30 мин
остужаю до 30 град (в помещении прохладно) летом остужаю до 25град.
добавляю разброженые дрожжи и ждем.

для кукурузной крупы надо выдерживать затор подольше, т.к. она плохо разваривается.Серж 1, 28 Дек. 11, 08:35

Я таки буду занудой , т.е. при рекомендациях варить кукурузную дробленку 2 часа у тебя она не варится вообще, а только запаривается при 70гр и стерилизуется ? и каков выход СС при такой технологии ?

МихалычЪ, с кукурузной никогда не связывался.
а с пшеничной выход 0.33 на АС. При том что в моей пшенице белка 27-30 процентов.
в литературе пишут нормативы выхода - 0.42 с 1кг пшеницы, но и пшеница нужна с содержанием белка не выше 12% для яровой, и 10% для озимой.
так что считай сам норму выхода с пшеницы , где крахмала меньше на (27-12=) 15%.
кстати о птичках: пробовал оставлять на ночь при тем-ре 90-94 град. выход не увиличивается, затор становится гуще и темнее, сильное , просто неуёмное вспенивание в начале брожения.

Че то парни вы вообще запутали ... Дык надо разваривать или нет? До этого делал в соответствии с постами Дальневосточника для паровой технологии. Есть какая то сравнительная характеристика по технологии Серж 1 и Дальневосточника? Интересует прежде всего выход.

bona, что в твоем понимании разваривание?

до кучи . раньше висело на сайте производителя ферментов. сейчас что-то не нашел. мож интересно будет кому?
http://files.homedistiller.ru/61032.jpg

liol, может недобродила?Серж 1, 27 Дек. 11, 17:51

Да вот я на то же грешу, хотя газ уже практически не шел - больше минуты паузы между пузырьками, по вкусу горьковатость появилась сладость ушла. Опыта с определением на вкус пока мало, но с перловкой было похоже но там осела сразу. Ну и пленочка светлая таки была сверху (3-5 мм), не взбаламучивалась. Вот и решил что может образовалась суспензия плохоразделяемая из-за манки. Может за сутки бы и село, но я дожидаться не стал.

bona, что в твоем понимании разваривание?

Серж 1, 28 Дек. 11, 16:01

"Дорош & Лысенко" стр. 52. Для извлечения крахмала из зерна.

 Всем привет и огромное спасибо за неоценимую информацию по процессу.
Поставил затор на муке. Ферменты, как описано в ветке, часть А и Г до разваривания, остатак- после.
Дрожжи- "Криворожские". На 6 кг пшеничной муки,100 гр дрожжей,30 л воды. Дрожжи внес при 33*С, предварительно разбродив, охладил до 28*С.
Начало бродить не раньше, чем через 2 часа. Брожение спокойное,в середине 1-го дня начались легкий движняк на поверхности, как на водовороте.
В чем , собственно, вопрос? На таймере 3 дня 10 часов. Заглядываю в бак, картина изменилась. Если раньше на поверхности была полупрозрачная жидкость, то сейчас это скорее напоминает жидкое тесто, не прозрачное.Из него выходят пузырьки. Я подумал, что это шапка, взял ложку, хотел раздвинуть, а она такая всплошняк, по крайней мере на длину ложки.Раньше делал подобные вещи из крупы и на своем солоде, такого никогда не встречал. Это нормально или нет, и вобще, шо цэ?

А шо тебя собственно беспокоит то? Брага крепость то набирает?

 Беспокоит изменение плотности браги. Не крепости, а плотности, причем резкое.
При раблте с солодом она становилась жиже к концу брожения.

oless, гони ее. скорее всего она уже закисает.
скока было на таймере, когда уже не было пены и осветлился верх?

oless, попробуй на вкус если действительно кисловата то гони срочно. Иначе уксус.

она не осветлялась, если ты имеешь ввиду прозрачный верхний слой.
В 3 дня 10 часов увидел вышеописанную проблему, в 3д15ч посмотрел, все,как было до этого-булькает жидкость, как клейстер.
Запах шампанского есть, но он всегда был.На вкус горько-сладкая с легкой кислинкой.