Брага из крахмала на ферментах

Доброе время суток, коллеги.
Созрела зерновая брага 30 литров. На вскус и запах была похожа на пиво.
Добавил по указанной здесь рекомендации 1.5 столовых ложки мела.
Исчез вкусный запах, ухудшился вкус, вид стал просто отвратный. Так и положено при добавлении мела?

msg31, 17 Июля 12, 16:31

Я раз случайно бухнул грамм 250 мела, пакет в руках порвался, когда на ложку высыпал))
Каких-либо ухудшений не заметил - да и вроде как все пишут, что мел не сода - мелом брагу не испортишь!
А после добавления мела осадок отстоял?
И что за мел был? Я сначала чуть не купил какой-то строительный с красителями, еще какими-то добавками и отдушкой.. хорошо проверил состав, а то бы наверняка запорол всю брагу! Потом купил в садовом отделе простой мел для побелки деревьев- там без всяких добавок!

Я раз случайно бухнул грамм 250 мела, пакет в руках порвался, когда на ложку высыпал))
Каких-либо ухудшений не заметил - да и вроде как все пишут, что мел не сода - мелом брагу не испортишь!
А после добавления мела осадок отстоял?
И что за мел был? Я сначала чуть не купил какой-то строительный с красителями, еще какими-то добавками и отдушкой.. хорошо проверил состав, а то бы наверняка запорол всю брагу! Потом купил в садовом отделе простой мел для побелки деревьев- там без всяких добавок!
Hideout, 17 Июля 12, 17:29

Мел кормовой, для птиц 50 руб за 3 кг. Покупал в зоомагазине. Осадок, конечно отстоялся, только что толку с осадка - зерновой, насколько я понимаю весь надо в куб лить, не фильтруя.
Просто удивился, что брага хуже стала. До сих пор считал, что чем вкуснее брага, тем лучше дистиллят. Видимо, все не совсем так

Мел кормовой, для птиц 50 руб за 3 кг. Покупал в зоомагазине. Осадок, конечно отстоялся, только что толку с осадка - зерновой, насколько я понимаю весь надо в куб лить, не фильтруя.
Просто удивился, что брага хуже стала. До сих пор считал, что чем вкуснее брага, тем лучше дистиллят. Видимо, все не совсем так
msg31, 17 Июля 12, 18:03

Ну в осадке не только дробина останется, которая содержит в себе спирт, но и тушки дрожжей, которые при кипячении добавят гадости в дистиллят..
Так что за счет максимизации выхода можно потерять в качестве!

Ну в осадке не только дробина останется, которая содержит в себе спирт, но и тушки дрожжей, которые при кипячении добавят гадости в дистиллят..
Так что за счет максимизации выхода можно потерять в качестве!
Hideout, 17 Июля 12, 18:11

Там этой дробины - полбака! Ее не отфильтруешь! Тем более, что Викторчик (Victorchik) пишет, что можно. Естественно с ПГ.

Все имхо.
Тушки дрожжей - не гадость, а аромат. Дробина - тоже аромат.
Даже сахарную на саф-левюре с подкормкой удобрениями я первые разы осветлял бентонитом, потом отстаивал, а потом стал гнать вместе со всеми дрожжами, еще и разболтать, чтоб на дне не оставались.
Мел - в зерновую вообще не нужен, а в сахарную особенно полезен даже не при перегонке, а сразу в сусло - сильно уменьшает сернистые запахи.

pyromaniac,Ты прям все наработанные методики перечеркнул))))) Тут уж каждому свое, кому аромат, а кому и вонь. Пробовал в сахарную мел кидать, разницы не заметил, потому теперь не кидаю.

pyromaniac,Ты прям все наработанные методики перечеркнул))))) Тут уж каждому свое, кому аромат, а кому и вонь.
Владимир 1970, 18 Июля 12, 09:49

Никоим не перечеркиваю не отрицаю.
Продукт несомненно зависит от компонентов, которые у всех разные и неповторимые. Состав воды, партия сахара итд.
У всех свои цели и средства, не будь колонны - задачка получить как можно более нейтральный спирт заняла бы меня надолго.
Крайним вкусовым извращенцем вроде не являюсь, дистиллят по мере изготовления регулярно одобряется десятком человек, только двое предпочитают жидкость из ректификата.

Все имхо.
Тушки дрожжей - не гадость, а аромат. Дробина - тоже аромат.
Даже сахарную на саф-левюре с подкормкой удобрениями я первые разы осветлял бентонитом, потом отстаивал, а потом стал гнать вместе со всеми дрожжами, еще и разболтать, чтоб на дне не оставались.
pyromaniac, 18 Июля 12, 09:45

Ну если нравится запах дрожжей в продукте, то да, имеет смысл оставить в браге!
Пробовал недоброд неотстоявшийся перегонять - в результате пахло ощутимо сильно дрожжами от дистиллята.. даже после третьей перегонке душок остался, чего не получалось с осветлившейся брагой!

Ну если нравится запах дрожжей в продукте, то да, имеет смысл оставить в браге!
Hideout, 19 Июля 12, 13:04

С удовольствием бы отделил дрожжи от дробины и перегонял бы без дрожжей! Только это практически невозможно.
Кстати, хотел спросить - получил первый раз чисто зерновую брагу, до этого добавлял в затор глюкозу, чтобы получить спиртуозность около 12%.
Так вот на запах зерновой самогон трехкратной перегонки (два раза с отбором голов и хвостов) гораздо резче, чем зерново-глюкозный. Никто не замечал такого?

Так вот на запах зерновой самогон трехкратной перегонки (два раза с отбором голов и хвостов) гораздо резче, чем зерново-глюкозный. Никто не замечал такого?msg31, 19 Июля 12, 19:11

Я добавляю 10% глюкозы к сухому весу засыпи. Действительно получается мягче,но я бы сказал не по запаху, а по вкусу. Заодно и выход чуть больше.

С удовольствием бы отделил дрожжи от дробины и перегонял бы без дрожжей! Только это практически невозможно.
Кстати, хотел спросить - получил первый раз чисто зерновую брагу, до этого добавлял в затор глюкозу, чтобы получить спиртуозность около 12%.
Так вот на запах зерновой самогон трехкратной перегонки (два раза с отбором голов и хвостов) гораздо резче, чем зерново-глюкозный. Никто не замечал такого?
msg31, 19 Июля 12, 16:11

Слушай, ну странно, что не получается отделить - у меня на 25 литров браги около 4,5 кг дробленки в ее составе получается- когда все оседает на дно, я сливаю чистую жидкость, потом доливаю воды и снова сливаю когда осядет- так что отделяю без проблем..
у тебя она не оседает или так много дробины, что занимает большую часть объема?

Слушай, ну странно, что не получается отделить - у меня на 25 литров браги около 4,5 кг дробленки в ее составе получается- когда все оседает на дно, я сливаю чистую жидкость, потом доливаю воды и снова сливаю когда осядет- так что отделяю без проблем..
у тебя она не оседает или так много дробины, что занимает большую часть объема?

Hideout, 19 Июля 12, 19:26

После осветления ячневой каши, например у меня дробины - ровно половина емкости. На 30 литров браги 6 кг каши. Это на третий день брожения. Если добавить сахару или глюкозы, то за неделю брожения, действительно, четверть емкости - дробина.

Сегодня утром произвел самый ленивый мучной затор. С ночи в ПГ осталось около 12 л кипятка. Слил в бак , добавил горячей 50*С воды из крана , получил 24 л 72*С. Добавил 8 гр фермента А и последовательно 7 кг муки - 5 - кукурузной и 2 - пшеничной , при помешивании дрелью. Добавляешь 1 кг , размешиваешь , и т.д. В конце получилась Т=64*С. Добавил 8 гр А и 16 гр Г , размешал , - вода!. Через 10 мин уже сверху прозрачный слой сиропа 3 - 4 см. Оставил напревать , вечером - дрожжи.
ПС Если не считать время , пока бегал за мукой и ферментами , свободно можно уложиться в 5 минут.

ПС Если не считать время , пока бегал за мукой и ферментами , свободно можно уложиться в 5 минут.Gabriel 61, 27 Июля 12, 09:37

Что-то революционное. И мука при 72* не клейстеризуется?

Что-то революционное. И мука при 72* не клейстеризуется?АФС, 27 Июля 12, 14:08

АФС, твой вопрос двойной. Если ты под словом клейстеризуется понимаешь получение густой субстанции , то нет , потому что

Добавил 8 гр фермента АGabriel 61, 27 Июля 12, 09:37

Ясно , что при такой температуре А рвет длинные полимерные цепочки крахмала , которые задевая друг за друга и создают вязкость.

Если же ты имеешь ввиду полноту выхода крахмала в раствор , тут только опытным путем , от выхода. Но как бы многие сейчас не греют выше 65*С на муке , и на выход не жалуются.  Важно что - то , что ферменты работают вплоть до перегона , а это еще несколько суток. И тут уж тяжело спрятаться неосахаренной молекуле.

П С Подобным образом впихиваю в затор дробленку (мелкую , чуть не муку , пропускаю на Фермере по 3-4 раза)с дробленым солодом. Разница в том , что солоду нельзя так доверять , как муке ,в плане инфицирования браги , и самая низкая Т*С воды , при которой пронесло ,85*С.
Тут , естесственно часть ферментов , особенно декстриназа , ласты склеивает. То есть затор получается жидкий , но не осахаренный до мальтозы. Приходится добивать ферментами , когда температура спадет.

Я тоже часть ферментов вношу сразу, но! Сначала наливаю воду (теплую), потом всю муку сразу и уже в муку насыпаю ферменты. Естественно, при такой последовательности при высокой температуре муку трудно размешать. Попробую обязательно по твоему рецепту.

Сегодня утром произвел самый ленивый мучной затор. С ночи в ПГ осталось около 12 л кипятка. Слил в бак , добавил горячей 50*С воды из крана , получил 24 л 72*С. Добавил 8 гр фермента А и последовательно 7 кг муки - 5 - кукурузной и 2 - пшеничной , при помешивании дрелью. Добавляешь 1 кг , размешиваешь , и т.д. В конце получилась Т=64*С. Добавил 8 гр А и 16 гр Г , размешал , - вода!. Через 10 мин уже сверху прозрачный слой сиропа 3 - 4 см. Оставил напревать , вечером - дрожжи.
ПС Если не считать время , пока бегал за мукой и ферментами , свободно можно уложиться в 5 минут.
Gabriel 61, 27 Июля 12, 09:37

кукурузный крахмал клейстеризуется при температуре большей чем пшеничный, примерно 75*, так что я думаю что выход будет невелик(
хотя интересно что получится

кукурузный крахмал клейстеризуется при температуре большей чем пшеничный, примерно 75*,fofa, 27 Июля 12, 15:42

Возможно эта цифра не клейстеризации кукурузного крахмала , а необходимая температура для разрушения , зерен , в которых в скрюченном виде находятся длинные молекулы крахмала. Я почему так думаю. Во времена перестройки я пытался осахаривать американский , безумно дешевый кукурузный крахмал , поставляемый нам , видимо , в качестве гуманитарной помощи. Так вот , это запомнилось , как страшный сон , при нагревании до 58-59 град С , мешалка колом встает. Поэтому , полагаю , что в кукурузной муке мелкого помола , крахмальные зерна разрушены , и выход крахмала из них не сложен.
Так получилось , что сейчас использую в разных заторах кукурузную крупу и муку. Крупу пытаюсь измельчить на фермере , но все равно тонкого помола не получается. У меня заторы одинаковые , по 30 - 32 л. Субъективно ощущаю , что выход с крупой меньше , хотя специально не мерял.

Gabriel 61, только что сделал затор по твоей технологии. Клецки, все-таки образуются, но довольно легко разбиваются бытовым миксером. Температура упала до 44*. Подогревать не стал. Теперь посмотрим на результат. Экономится уйма времени и сил!

Вскоре собираюсь сделать свой первый мучной затор.
Порекомендуйте дозу прессованных воронежских дрожжей на килограмм муки.