Брага из крахмала на ферментах

Сегодня прошелся по парку, вся земля усыпана конскими каштанами.
А ведь каштаны содержат большое количество крахмала. Кто-нибудь
пробовал "каштановку" делать?

Вопрос лучше бы сюда задать было. Модераторы, перенесите пожалуйста.
Из каштанов Фома например делал.
Я делал из желудей, что практически идентично каштанам по составу. Результат был неплохой по вкусу-запаху (ОЛ). Не вымачивал. Жёлуди измельчил на зернодробилке с кожурой, сварил эту муку, осахарил и сбродил. Бродило недели две из за танинов.

Всем привет! Вчера ставил на ферментах затор из 10 кг кукурузной муки.
Осахаривание прошло успешно. После остужения затора до 38гр. внес 25гр разброженных дрожжей Малтифлор. После внесение дрожжей лег спать. Сегодня утром в заторном баке на браге пены ноль, брага слегка пузырится, спиртовой запах ощущается.
Это мой второй затор, предыдущий ставил на 6кг пшеничной + 4кг ржанной муки с добавлением 35 гр Малтифлора. Тогда отбродило все за 4 дня и была пена.
Сейчас так и должно быть или дрожжей добавить?

Хочу все знать, как-то высоковата температура для дрожжей 38град.(заливаю разбр. дрожжи максимум при 30) если учесть то что брага ещё и разогревается особенно вначале брожения, то предполагаю дрожжи померли. я б еще свежих добавил. хотя на кукурузной сам не пробовал. х.з. может особенность у ней такая?

В прошлый раз делал также: затор охлаждался с помощью чиллера до 38гр., вносились дрожжи (в чиллер все это время поступает холодная вода), затор остужается до 35гр и охлаждение останавливается.
До браги доберусь только вечером, если не закисла добавлю еще дрожжей, а если закисла, придется в унитаз.

если закисла, придется в унитаз.Хочу все знать, 08 Окт. 12, 13:18

Если не сильно скисла(а сколько это-х.з), можно попробовать стерилизовать нагревом + добавить сахару и дрожжи. Я так делал, спас затор.

Сильно нагревал?

Вот [Приготовление браги на крахмальном сырье с помощью микробиологических ферментов. Страница 72]
пост 1433

 Заснял на видео ленивое затирание для вискарного спирта или ХВ. Что - то случилось со звуком , но я так опишу. В 22 литра горячей 84*с воды , постепенно вводятся 2 кг молотого пивного светлого солода , и 6 кг муки , 4 - пшеничной и 2 - ржаной. С мукой можно , естесственно , варировать , можно брать молотую перловку , тогда будет ближе к классике , но я для наглядности сделал так. Вариантов море , но для квартиры , и тех кто не имеет зернодробилки проще использовать муку , а 2 кг солода можно либо смолоть в кофемолке , либо заменить на муку с ферментами, что для вкуса , конечно , хуже. После засовывания 8 кг сырья , добавляю 2 ч л Амилосубтилина , т к не меряя знаю , что температура снизилась до 73 - 75*С . На все про все 4 минуты. И через 2 - 3 часа , при Т = 62 - 65 *С ввожу Глюкаваморин , тоже 10 гр. Понимаю , что с ферментами несколько некошерно , поэтому при желании ферменты можно заменить внесением 1,5 кг солода при Т* 65*С , взяв при этом вначале воды не 22л , а 26л. Однако удельный выход снизится , с 0,4 до 0,35 АС примерно . И доля ленивости теряется. Остывает до 38 *С за 8-10 часов , дрожжи вношу не разбраживая. В последнее время для этих заторов перешел на саф момент и саф левюр , по 5 гр. Вместе с дрожжами, в последнее время , вношу бифидум 1 ампулу , но это кому как нравится. Брожение открытое , возможен уход пены , т к брага достаточно плотная (печенье спасает). Скисания , кроме контролируемого кисломлочного, не было ни разу.




 

Замечательная демонстрация! А со звуком все в порядке

Gabriel 61, со звуком все в порядке, ютуб кодирует из любых форматов, все супернаглядно, тока че бе? наше ру или ком не принял

Gabriel 61, Юр, а можешь сделать фотку мешалки поближе, а то на видео не разобрать, но похоже у меня совсем другая и я думаю как раз по этому она не разбивает комки.

ЗЫЖ У меня вот такая - плохая

 

Все хорошо.Мало времени потратил.Осталось только выход узнать.
Почему бы не добавить солод попозже?Когда температура будет хотя бы не выше 70 ?Итоговая 75 для него высоковата  и ферменты наверняка сгорели.
Тогда от тоже мог бы принять участие в осахаривании и трудоемкость при этом не сильно вырастет.
А так он получается идет только для вкуса..

Gabriel 61 внёс солод при 84 градусах температура упала до 74 и потом типа ждёшь пока до алкогольной паузы температура не дойдёт? и сколько при такой температуре держишь?

да зачем 74 непойму? сделал 65 и пусть до 63 опускается -ниже бах кипеточку и подольше в 63 градусном диапазоне подержать

А ферменты не лучше разводить водичкой? Я всегда развожу, в гуще плохо растворятся. Я при 50 вношу А не растворяя, потом муку, с паузами, и А и Г вношу после остывания размешанные миксером в водичке и добавляю. В общем у каждого своё приготовление...

да зачем 74 непойму?JIAIIOTb, 08 Окт. 12, 21:40

Типа для лучшей клейстеризации, хотя тогда подержать бы надо на этой температуре, а то и повыше.

Gabriel 61, Юр, а можешь сделать фотку мешалки поближеironman, 08 Окт. 12, 18:11

ironman , мешалка из строймаркета для краски за три копейки. Ты же видел.

Почему бы не добавить солод попозже?Когда температура будет хотя бы не выше 70 ?Итоговая 75 для него высоковата  и ферменты наверняка сгорели.Петр1965, 08 Окт. 12, 18:37

Петр , исключительно для скорости . И все - таки мой Фермер мелет не до тонкого помола , и начальная температура способствует лучшему выходу крахмала.

Gabriel 61 внёс солод при 84 градусах температура упала до 74 и потом типа ждёшь пока до алкогольной паузы температура не дойдёт? и сколько при такой температуре держишь?JIAIIOTb, 08 Окт. 12, 18:38

JIAIIOTb , в том то и дело , что ничего не держу. Все остывает естественным путем , к затору подхожу три раза , то , что видели , через два часа для внесения Г , и наутро внесение сухих дрожжей. Воду для осахаривания сливаю из парогенератора , специально заливаю больше , чтобы литров 15 кипятка осталось. Развожу горячей из под крана до 22 л 85*. Заторный бак начисто не мою , не вижу смысла. Со всеми подготовками на затор уходит минут двадцать личной жизни , поэтому они идут строго через день , не особо отвлекая от семьи.

мешалка из строймаркета для краски за три копейки. Ты же видел.Gabriel 61, 08 Окт. 12, 19:10

Видеть то видел, да также думал - пойду и куплю, а когда пошел и увидел на выбор штук пять разных, то от счастья такого и позабыл какая у тебя )))
На видео видно, что твоя по другому работает - втягивает и разбивает, а моя просто втягивает и по сторонам раскидывает, короче правильная мешалка - ЭТО ВАЖНО!!! Ведь многие пишут, что комки не разбиваются, значит дело в мешалке и нужно бы прояснить этот вопрос

А ферменты не лучше разводить водичкой? Я всегда развожу, в гуще плохо растворятся.slavo4ka, 08 Окт. 12, 18:45

Слав , да ладно тебе , нормально растворяется , лишнее телодвижение (ИМХО)

Типа для лучшей клейстеризации, хотя тогда подержать бы надо на этой температуре, а то и повыше.Владимир55, 08 Окт. 12, 18:46

Владимир , может быть , но ты видишь , первым идет солод , на самую высокую температуру , по двум причинам , он нужен только для вкуса , а его ферменты для впихивания сырья в раствор с приличным гидромодулем. Что же касается муки , так в случае с ферментным осахариванием хватает и 66*С , так что здесь - выше крыши.  По поводу выхода. Если идет такой затор , с 6 кг муки , то при бифидумном проквашивании получаю 0,36-0,38АС. До нуля СС не тащу , при 98*перед холодильником , заканчиваю. Чистосолодовый затор делал без ферментов , естественно , чуть больше 0,32. Правда солод немецкий. На своем , еле 0,25 имел.

Фото китайской мешалки .