Брага из крахмала на ферментах

Гоню на медном холодильнике,запаха сероводорода никогда не было.В первом погоне черная нерастворимая взвесь.

Серж 1, спасибо.
А вот интересно, если зерновой дистиллят "облагородить" на колонне путем отбора голов, а дальше кубовый остаток перегнать обычной дистилляцией с отсечением хвостов, сильно ль изменится органолептика? Вреднее-то не будет), стоит ли заморачиваться, кто-нибудь пробовал?
vkhn, 25 Дек. 12, 12:28

Пробовал!
Я перегонял на короткой колонне,используя только одну царгу (пусть разделение и не такое как на двух, но вполне достаточное для отбора голов из дистиллята, а от хвостов отмывать только одну царгу)
Отбирал головы несколько часов, как при ректификации, потом отбор на максимум и продолжал уже по сути в режиме дистилляции.
На третьей перегонке голов остается уже крайне мало, почти все уходит на второй.
Теперь только так и делаю =)

Вчера вылил свой первый скисший затор. Хотя делал все как обычно (на ночь варил, самопроизвольно до утра остывал до температуры внесения А и Г, вносил А и Г, самопроизвольно остывал до вечера, вечером доостужал до 28-30`С), но на этот раз добавил 10гр на 30л затора дрожжей ИзиФерм вместо Саф-Левюра. Утром поднялась шапка, но я сначало не понял что это скисание и взял просто перемешал. А вечером вонища на всю квартиру кислятиной.

Вывод из этого у меня пока один - таких дрожжей надо ложить раза в 3 больше, наверное. Или пользоваться как обычно Саф-Левюром. Поправьте по количеству винных если я не прав.

Вывод из этого у меня пока один - таких дрожжей надо ложить раза в 3 больше, наверное. Или пользоваться как обычно Саф-Левюром. Поправьте по количеству винных если я не прав.Fdsa2005, 29 Дек. 12, 14:11

Fdsa2005 , думаю , не в этом дело. Изиферм долго запрягает , бывает принимается на вторые сутки. Вот его то надо бы вносить разброженным. Если есть опасность скисания , я пользуюсь смесью сафов Момент + Левюр. Ну Момент он и в африке момент.Дешево и эффективно. До 12 % они набраживают. И еще одно , Изиферм нельзя мешать с другими дрожжами , он не уживается.

Вывод из этого у меня пока один - таких дрожжей надо ложить раза в 3 больше,Fdsa2005, 29 Дек. 12, 14:11

Неправильный вывод.За сутки с лишним сусло нахватало различной микрофлоры и в результате закисло.От конца разваривания до внесения дрожжей должно проходить не более 4-5 часов,тогда риск закисания минимален.Забраживаю Изифермом (или Мальтифлором) 1 гр на 5 литров сусла,брожение на ура.

Приветствую Вас, собратья по увлечению.
Описываю свой первый опыт затора на муке с ферментами.
И так, в хозяйстве имеется МФУ от брата Отец-героин.
[Универсальное оборудование для винокурения и пивоварения]
Налил 20 литров воды через фильтр.
Подключил ПГ (3 КВт) + кипятильник (2КВт).
Довел до 50°
В процессе нагрева всыпал 6гр А и 5гр Г. Еще 4гр А и 10гр Г развел в стакане теплой воды.
Убрал кипятильник. ПГ перевел на 1,5 КВт.
Всыпал разово 6,5 кг пшеничной муки высшего сорта и 3 кг ржаной обойной муки.
Далее во время всего процесса перемешивал затор с интервалом в 15 минут строительным миксером, закрепленным в дрели.
Размешалось отлично, не загустело, комков не наблюдалось.
Общая консистенция как у густого теста на блины.
Грел до 90°С, что заняло примерно 50 минут.
Выключил ПГ.
Подал холодную воду в чиллер.
Охладил затор до 68-70°С. (15 минут) Влил остальные растворенные ферменты.
Продолжил охлаждение.
В это время растворил 200гр сахара в 1 литре теплой 38°С воды и всыпал пачку 100гр дрожжей Саф-Левюр.
При достижении 35°С влил разброженные дрожжи в затор.
Продолжил охлаждать до 20°С.
Всего осахаривание-охлаждение с момента внесения ферментов до 20°С заняло 1час 10 минут.
Через примерно час поперла пена, которую ловил на протяжении 4 часов.
Пена прекратилась, только когда остудил затор до 15°С.
На весь процесс без ловли пены ушло 3,5 часа.
На следующий день, довел объем затора до 35 литров. (Влил примерно 2 литра воды.)
Бродило 6 суток очень бурно.
Перегнал на прямую до 99°С в кубе.( Хотел до 100, но не рассчитал со временем было пол пятого утра, очень хотелось спать.)
В итоге получил 12935 мл СС крепостью 32% об или 4139мл АС.
Планировал, конечно на спирт. Перегнать через колонну.
Но запах даже СС чудесный отдает чуть подгорелым хлебом.
Думаю перегнать второй, третий раз дробно и сделать хлебное вино.
Теперь несколько вопросов к корифеям зерна и муки.
   1 Что-то выход великоват? Или в муке крахмала больше среднего.
   2. Общие замечание по процессу.
   3. Почему так долго бродило. У людей 3 дня.
   4. Как бороться с пеной.
   5. По количеству дрожжей. Может 100 гр много.
   6. Подскажите чем в домашних условиях подкислить затор до Ph 5.5. (серную и соляную кислоту не предлагать.)
Как то так, жду конструктивной критики.

В процессе нагрева всыпал 6гр А и 5гр Г.Kingelk, 13 Янв. 13, 12:48

Не вижу смысла в начале варки всыпать фермент Г.

А и 10гр Г развел в стакане теплой воды.Kingelk, 13 Янв. 13, 12:48

А и Г для вливания в затор при65 по мне лучше разводить за 10-15 минут перед вливанием.
Дрожжи можно не разбраживать а просто при помешивании  посыпать сверху и дать постоять 20 минут потом охлаждать. Дрожжей можно было вносить как минимум в два раза меньше. С пеной борись понижением Т , конечно дрожжей многовато, лучше бродит на малтифлоре, спокойнее, а хлебо пекарские не предсказуемые. Затор сделанный на ферментах лучше перегнать на спирт, для дистиллята лучше на солоде, будет вискарь. Всё ты зделал хорошо, поздравляю с первым удачным затором.
Для чего тебе подкислять затор? что не понравилось в продукте?
На счёт брожения, с чего ты взял что бродило долго? Я перегоняю на четвёртый - пятый день, как начало осветляться до прозрачности то и есть конец.
И ещё, затор всегда доводи на 1 кг муки 4 литра воды, в твоём случае воды маловато. Можно в заторнике сварить, осахарить, разбродить дрожжи и после признаков начала брожения перелить половину в другую ёмкость для брожения.

3. Почему так долго бродило. У людей 3 дня.Kingelk, 13 Янв. 13, 12:48

низкая температура при брожении и густая брага.

4. Как бороться с пеной.Kingelk, 13 Янв. 13, 12:48

делать пожиже затор.
при разваривании выдерживать желательно при 65-70 град для муки , ну хотя бы час.
бродильную ёмкость нужно выбирать с запасом под пену. ну теперь это ты и сам знаешь. 

сахар для разбраживания не применяй -всё равно что ложку дёгтя в бочку с мёдом. отобрал из сусла литр и разбродил в нем дрожжи.

То есть,гидромодуль-4?
При разваривании нагреть до 80 и укутать на 1-1,5 часа?

лесной, производители ферментов пишут что коэффициент сухого вещества можно доводить до 25% (при расчетах не забывать о влажности зерна).
температурный  диапазон работы фермента "А" до 75 град. при 80 град фермент теряет свою активность (варится). так что если выдерживать затор, то не превышать температуры в 75 град. 

По температуре понятно.
Гидромодуль  значит миниум 4,лучше чуть больше?

По температуре понятно.
Гидромодуль  значит миниум 4,лучше чуть больше?

лесной, 14 Янв. 13, 11:42

Именно так.

Охладил затор до 68-70°С. (15 минут) Влил остальные растворенные ферменты.
Продолжил охлаждение.Kingelk, 13 Янв. 13, 12:48

Надо хотябы 2 часа сахарить, и потом охлаждать до 32градусов, и уж потом вносить дрожжи. Воды действительно маловато, я 10кг сырья развариваю в 40л. молочной фляге. Как нагрееш до 60 градусов оставь на 1 час, для самоферментизации. Как разварил сразу черпни сусла и в нем разбраживай дрожжи, пока оновная маса сахаритса. Дрожжей даю 25гр.левюра+10момента, пеноуноса нет даже в той же фляге, хотя всетаки переливаю в 50-тку. Бродит до осветления макс 5 дней при температуре на меньше 28градусов. Выход отличный как с муки, с дробленки будет поменьше, но учитывая не идеальные условия созрел вопрос- 32градуса при какой температуре СС? З.Ы.если по простому - сыпни на пену сухарей, палочек, чего угодно в этом роде, пена упадет

Надо хотя бы 2 часа сахарить,DAV_1981, 14 Янв. 13, 20:58

да не, это не к чему. достаточно 30 минут даже для дроблёнки.

Выход отличный как с муки, с дробленки будет поменьше, но учитывая не идеальные условия созрел вопрос- 32градуса при какой температуре СС? З.Ы.если по простому - сыпни на пену сухарей, палочек, чего угодно в этом роде, пена упадет

DAV_1981, 14 Янв. 13, 20:58

32%об. при 20°С. Вообще конечно мерил при 27°C но пересчитал.
Про сухари и печенье.
Сусло на столько густое, что пена не только не осаждается, но и вообще ни как не прореагировала. Так что на муке, зерне - сухари, печенье не катит.

Подойдет для нашего дела такой солод и такая мальтозная патока?
Цена солода и патоки 1-ого кг - 36р.Дорого нет?

Патока пойдет, можно виски замутить (кукурузы наверное меньше чем солода, раз на втором месте в составе).
Солод ферментированный сойдет только как ароматизатор, т.к. он уже ферментированный.

ЗЫ: Только ты не в той теме вопросы задаешь!

Как перекинуть мои ответы в тему-ржаной ферментированный солод.Сын ушел,когда будет неизвестно,а я с компом на ВЫ.Перекиньте плиз.

ну не знаю Многие вообще оставляют на ночь сахаритса! Никогда не пробовал сахарить полчаса, надо будет попробовать

32%об. при 20°С. Вообще конечно мерил при 27°C но пересчитал.
Про сухари и печенье.
Сусло на столько густое, что пена не только не осаждается, но и вообще ни как не прореагировала. Так что на муке, зерне - сухари, печенье не катит.
Kingelk, 15 Янв. 13, 09:10

смело уменьшай дрожжи до 25грам на 10кг сухого сырья, можеш добавлять момент, он с пеногасителем