Брага из крахмала на ферментах

 

 

 

ЮродивыхKolew, 22 Марта 19, 22:06

Ну вот... Опять начал обзываться.

Фиолетово.Сам себе на уме.

Не соглашусь.Kolew, 22 Марта 19, 21:09

А я другого и не ожидал от тебя.
Твои мысли всегда субъективны. Смысл переспаривать твоё имхо не вижу. Удачи!

Gabriel 61, забей.. это тролль, у него только два мнения: своё и твое неправильное.
приходит такой товарищ в тему, оставляет свой комент и уходит срать в другую тему.
сплошное хамство и бессознательный поток сознания...

P.S. Не кормите троллей и будет вам счастье, хотя каюсь, сам грешен бываю ))

Timmy, Gabriel 61,

или с более длительными сроками сбраживания. В книгах про виски об этом, по крайней мере, пишут напрямую.Timmy, 22 Марта 19, 13:00

Пиво лагерное бродит месяцами , но сивухи не набраживает много. А крахмал на ХОСе воняет уже на второй день. Так что это по-моему неоднозначно.Gabriel 61, 22 Марта 19, 13:08

При 20С кукурузная дроблёнка 4 недели. Намально.zyazya, 22 Марта 19, 14:42

Работаю на ХОСе постоянно. Дрожжи винные. Ароматы хорошие на всех стадиях брожения. Особенно нравится, когда пшеница бродит!
Прошел уже все варианты ХОСа, брожение на всех диапазонах: 36С, 32С, 30С (до 9 дней брожение), 28, 26С (до 14 дней брожение). На последних схемах, в первые день-два разгон до 28С. До недели в районе 24-26С. Далее падение на протяжении 3 недель до 18С. Йодная становится отрицательной на 21-25 день. Ферменты х2. В т.ч. отработал схемы на солоде чистом, солод+несоложенка (внимание, общее диастазное число затора д.б. не менее 70, а не 30-35, как в случае с ГОС). Подогрев не использую! В помещении 18-22С. Аромат при брожении на всех стадиях хороший! Особенно, конец первой недели, когда есть аромат сливочной карамели.
Все заканчивается "дешевым" пивом на вкус, при отличном аромате на открывании бродильной емкости, даже к исходу брожения. Срок брожения при низких температурах 28-30 дней. Сейчас бродит кукуруза, 3 день, все хорошо с ароматами.
О дистиллятах с ХОСов - ароматнейшие, точно! Сам ГОС не делал, но бурбон и виски коллег пробовал. Что могу сказать, нос, на удивление, есть, а вкуса нет. Сильный разрыв между хорошим запахом и "плоским" вкусом. Уточнял, ГОС.

Короче, смысла греть выше 63 нет. Остановлюсь на полу-ГОСе.

Noiseman,

Короче, смысла греть выше 63 нет. Остановлюсь на полу-ГОСе.Noiseman, 23 Марта 19, 19:45

Смысл нагрева выше 63С, точнее выше оптимальной температуры осахаривания, заключается в прекращение работы ферментов и стерилизации (!) сусла.
Можно остановиться и на ХОСе с теплым стартом, еще интереснее.
ХОС с ТС, затор выдерживаешь около часа-двух при предельных температурах, не ведущих к клейстеризации крахмала. В зависимости от сырья, в среднем до 45С.
Далее чиллер или плюс холодная вода, затем дрожжи. Делал и эти эксперименты. Прекратил. Срок брожения сокращает, но нагрев воды и т.п., лишняя суета.

Твои мысли всегда субъективныGabriel 61, 23 Марта 19, 15:27

Я ещё не встречал тут объективных мыслей. Ты свои выводы выстраиваешь на основе своих неудачных заторов и браг. И считаешь это истинной. Я выстраиваю на основе своих. И соответственно делаю выводы. Спорить не нужно. Нужно обмениваться опытом и искать лучшее в методиках тех кто может это лучшее генерировать. По крупицам и выстраиваются наиболее эффективные способы производства. Легко быть лидером среди глупцов и подпевал. И если упиваться этой не обременительной ношей, то скатишься к этому уровню.
зы: Сегодня я отработал методику наиболее эффективного, конечно же в моих условиях, ГОС-а для гречки. Кратко результат: сусло жидкое, йодная проба хорошая, сухих веществ 21%. Если решу что стоит - выложу, позже.

это тролльSergnikow, 23 Марта 19, 16:18

Тебе видней.

Ты свои выводы выстраиваешь на основе своих неудачных заторов и браг. И считаешь это истинной. Я выстраиваю на основе своихKolew, 23 Марта 19, 23:01

Красава!
Значит у тебя все удачное , а у меня - неудачное.
Это ты про кукурузный крахмал? А ты делал на нем? И как , удачно? Супердистиллят получил?
А если не делал , то твои теории никому не интересны.

Добавлено через 6мин.:

Я ещё не встречал тут объективных мыслей.Kolew, 23 Марта 19, 23:01

На , встречай. 

Значит, оптимальный вариант это полу-ГОС ?Noiseman, 22 Марта 19, 15:14

на мой взгляд, это не оптимальный, а, наоборот, худший. Собравший не плюсы, а минусы ГОСа и ХОСа. ИМХО.

На , встречайGabriel 61, 24 Марта 19, 07:00

Странное понятие об объективных мыслях. Это всего лишь данные анализа свидетельствующие о наличии или отсутствии в образце примесей. Соответствующий определённым нормам результат можно получить несколькими приёмами даже из очень плохой браги.
Для меня важнее приёмы и способы позволяющие совершенствовать методу производства, а не справка о лояльности. По твоему крахмалу. Вместо того что бы делать скоропостижные негативные выводы лучше хорошенько проанализируй что делал и найди ошибки в производстве. Ни унизить ни оскорбить, тут на форуме, да и ни где в другом месте, я ни кого не хочу. Но уровень встречной агрессии зашкаливает.

Kolew,

Но уровень встречной агрессии зашкаливает.Kolew, 24 Марта 19, 17:20

сейчас добавлю, )

Легко быть лидером среди глупцов и подпевал. И если упиваться этой не обременительной ношей, то скатишься к этому уровню.Kolew, 23 Марта 19, 23:01

Коллега, конечно в споре оба виноваты, но избавь форум от столь критичных высказываний! Сижу и весь день не могу определить к кому я отношусь, у глупцам ... или к подвепалам?

зы: Сегодня я отработал методику наиболее эффективного, конечно же в моих условиях, ГОС-а для гречки. Кратко результат: сусло жидкое, йодная проба хорошая, сухих веществ 21%Kolew, 23 Марта 19, 23:01

зы: йодная проба бывает либо положительная, либо отрицательная. Очевидно, хотел сказать, что все осахарилось и проба была отрицательной.

Так вот, клейстеризация, а это именно она, начинает проявляться на t чуть выше 50°С и полностью происходит только на проварке на мах t. И это тоже обязательное условие успешного, правильного затора. Чтоб дожать тот крахмал который возможно в наших условиях. Лучше бы ещё пару атмосфер давления)Kolew, 21 Марта 19, 22:56

о клейстеризации крахмала, коллега, т.к. проводил эксперименты с ХОСами на ТС, и т.н. полуГОСами, занимая принципиально позицию, чтобы без стадии коагуляции белка и клейстеризации крахмала дотошно разобрался в этом вопросе. Так вот, тот крахмал в тех культурах которые мы используем, сообщу, не требует варки. Не вводите в заблуждение форумчан. Скорее всего вы все-таки подразумеваете, что при варке, тем более под давлением происходит разрушение оболочек различного рода
__________________
Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, величины гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Так как в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильно говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начала и конца) клейстеризации. Температура клейстеризации пшеничного крахмала 54-62°С, ржаного 50-55, ячменного 60-80, кукурузного 65-75, картофельного 59-64°С.
...
Температура клейстеризации зависит от культуры сырья, величины зерен крахмала, концентрации его суспензии и других факторов. Поэтому клейстеризация крахмала протекает в температурном интервале, который лежит у картофельного крахмала от 55 до 65°, у ржаного — от 45 до 60°, у ячменного - от 50 до 65 , у овсяного - от 50 до 75° и у кукурузного - от 50 до 115°. Как правило, крупные зерна разрушаются раньше мелких. Температура клейстеризации крахмалов одной и той же культуры, но выделенных из различных образцов зерна, может колебаться в пределах 3-7°. Температура клейстеризации крахмала муки иа 4-6° ниже температуры клейстеризации чистого крахмала соответствующей одноименной культуры.

https://www.chem21.info/info/64809/
___________________

Чтоб дожать тот крахмал который возможно в наших условиях. Лучше бы ещё пару атмосфер давления)

И пусть меня кто нибудь поправит, но ХОС в итоге дожимает крахмал, лучше всякой варки и в т.ч. при повышенно давление. Что могу сказать, что обязательное условие успешного, правильного затора, на мой взгляд - ХОС. Выход, как известно выше, чем при ГОСах.


Давайте прекратим эти пикировки, тем более выше у вас было пожелание собирать знание по крупицам. Главное не считать свои знание, догмой )))).

Так вот, тот крахамал в тех культурах которые мы используем, сообщу, не требует варки. Не вводите в заблуждение форумчан.Аркадий Вайнер, 24 Марта 19, 17:42

Два абсолютно идентичных затора ГОС при одинаковых условиях. Единственная разница во времени варки.
Первый варка в течении часа при t 85°C до 97°C:

Второй варка в течении полутора часов при t 89°C до 100°C:

Выводы попробуй сделать сам.
ХОС-ы и полуГОС-сы я в своё время отработал. Для меня не перспективно. Спорить о том что лучше, что хуже глупо. И то и другое можно делать и хорошо и плохо.

зы: На глупости отвечать не хочу.

Gabriel 61,
p/s/ и таки кукурузный крахмал чистый для клейстеризации может потребовать и 115С ... Юрий, именно такой тебе крахмал и попался.

Я пробовал варить паром с барботером , так он , собака ложится на дно бочки , и всплывает густым клейстером. Всю ночь дрелью мешал , фермента А извел , ну нах!Gabriel 61, 19 Марта 19, 10:58

Добавлено через 7мин.:

Kolew,

зы: На глупости отвечать не хочу.Kolew, 24 Марта 19, 17:57

а следует отвечать и на глупости, раз считаетеешь себя авторитетом в своем деле. Возьмем в пример 223, он регулярно в ветке ХД/3 отвечает на глупости.

Вернемся к изображениям, о чем они говорят? Они говорят не о варке, а о недоосахаривании на первом снимке, и только!

Два абсолютно идентичных затора ГОС при одинаковых условия.Kolew, 24 Марта 19, 17:57

Может и были условия идентичными, но даже в двух мешках муки (дробленки, зерна) из одной партии у тебя будет разный крахмал, разная степень зрелости зерна и т.п.
На мой взгляд, по первому снимку, просто добавь Г и все ... При банальном "запаривании" на полуГОСе, без всякой варки (!) йодная через два часа при правильной дозе ферментов или правильной диастазной силе сусла (если солод и несоложенка) - ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ!

Опять же, на первом снимке визуально больше оболочечных включений, которые могли принести на себе остатки зерен крахмала.

кукурузный крахмал чистый для клейстеризации может потребовать и 115САркадий Вайнер, 24 Марта 19, 17:58

Это еще какой?

Bill,
да черт, его знает какой. Сам на чистом крахмале не работал. Но информация взята из справочника химика. См. выше, есть ссылка.

Добавлено через 9мин.:

Коллеги, в случае с ХОС, рекомендую для йодной пробы использовать ватные диски. Забор материала на пробу в момент перемешивания. Наливаем на диск пятно браги 2-3 см в диаметре. Переворот. Капля йода. Пять минут и все ясно, почти. Высох. Переворот. Картина маслом ...

Они говорят не о варке, а о недоосахаривании на первом снимкеАркадий Вайнер, 24 Марта 19, 17:58

В первом случае осахаривание длилось полтора часа, во втором час. А вывод был бы правильным если бы о прозвучал примерно так: В результате более длительного и более агрессивного температурного воздействия на крахмал сырья во втором случае большая часть крахмала перешла в жидкую форму и в основном присутствует в виде мальтозы. Это привело к более быстрому осахариванию что и показа проба. Проба один показала наличие большего количества декстринов. И если при брожении остаточный фермент Г будет малоактивен, то будет недоброд и т.д. На практике брожение образца один идёт дольше и более агрессивно, во втором случае спокойнее и быстрее.

на первом снимке визуально больше оболочечных включенийАркадий Вайнер, 24 Марта 19, 17:58

Проба делалась в фильтрате. Рядом образец густоты сусла.

Kolew,

И если при брожении остаточный фермент Г будет малоактивен, то будет недоброд и т.д.Kolew, 24 Марта 19, 18:21

откуда возьмется остаточный фермент Г при классическом ГОСе, который после осахаривания подразумевает нагрев до температур выше 70С.

Но вывод, правильный. Возможно. Температура клейстеризации крахмалов одной и той же культуры, но выделенных из различных образцов зерна, может колебаться в пределах 3—7°. )))
Но в целом, согласен с тем, что варка при более высокой температуре быстрее разрушает оболочки зерна, структуру крахмала, мальтозы в итоге опять же больше.
Но это же не открытие Америки. Варка под давлением ... всем известна. Так из-за чего дебаты?

откуда возьмется остаточный фермент Г при классическом ГОСеАркадий Вайнер, 24 Марта 19, 18:30

Это ГОС-классика форума? При работе на ферментах глупо греть после осахаривания когда всё уже проварено. По "классической" механико-ферментативной схеме переработки зернового сырья этой глупости нет. После осахаривания только охлаждение и брожение.

Так из-за чего дебаты?Аркадий Вайнер, 24 Марта 19, 18:30

Ответ на

Так вот, тот крахамал в тех культурах которые мы используем, сообщу, не требует варки. Не вводите в заблуждение форумчан.Аркадий Вайнер, 24 Марта 19, 17:42