Брага из крахмала на ферментах

Gabriel 61, Может начнёшь знания черпать не из рекламы тупых продаванов( А из качественной литературы по профилю:Kolew, 20 Марта 19, 22:01

Ну и? Почему и чем пахнут зерновые?
В состав эфирных масел входят терпены и терпеноиды, ароматические соединения, предельные и непредельные углеводороды, альдегиды, органические кислоты и спирты, их сложные эфиры, а также гетероциклические соединения, амины, фенолы, органические сульфиды, оксиды и др.
Этого всего нет в зерне?

Интересно, насколько повышается выход, если муку варить? Вообще, обязательно это? Вчера поставил затор из 12кг пшеничной муки, просто нагрел воды в евробочке до 45 градусов, добавил фермент "А", засыпал, помешивая, муку и сунул туда шланг от парогена - им догрел до 63 и засыпал "Г" и "П" и пару щепоток "Ц".
Через полтора часа остудил чиллером до 35 и внес белорусские винные 100 грамм.

По выходу не много потеряю? Вроде бродит.

Интересно, насколько повышается выход, если муку варить?Noiseman, 21 Марта 19, 11:53

Ни насколько. Выход можно повысить при варке дробленки , да и то условно. При живых ферментах и на ХОСе все осахарится. Только время , и как побочка , возможность закисания.

Ни насколько. Выход можно повысить при варке дробленки , да и то условно. При живых ферментах и на ХОСе все осахарится. Gabriel 61, 21 Марта 19, 12:01

Отлично! А почему тогда много кто до 90 греет а многие вообще варят?

Только время , и как побочка , возможность закисания.Gabriel 61, 21 Марта 19, 12:01

А я на эту бочку 1 капсулу доксициклина высыпал, и грязными руками не лазил. Это должна быть основа для джина - прочитал, что его на пшеничном спирту делают, поэтому пойдет на НДРФ на короткую колонну.

После РК ведь весь спирт одинаковый, неважно, сахар или пшеница?

После РК ведь весь спирт одинаковый, неважно, сахар или пшеница?Noiseman, 21 Марта 19, 12:50

Не совсем,чем быстрее сбраживание тем меньше примесей набраживает,это про крахмалосодержащее сырье! На СПИРТ!!! Я наиграля с перехосами-недогосами,в результате получил эфиров и т.п.что нах не свойственно СПИРТУ,а вот на дистиллят очень даже хорошо пойдет подобное.Еще раз,на дисты как хочешь ставь заторы,на СПИРТ-ГОС-ПолуГОС!Это мое мнение,осованное на личном опыте. Сахар мы не рассматриваем в этой ветке.

Отлично! А почему тогда много кто до 90 греет а многие вообще варят?Noiseman, 21 Марта 19, 12:50

Я варю.
1. Вареные белки меньше дают вонючеров.
2. Вареное сусло стерильно , нет потерь от закисания.
3. Вареное сбраживается за 3-4 дня , а не за 14 дней.

А я на эту бочку 1 капсулу доксициклина высыпал, и грязными руками не лазил.Noiseman, 21 Марта 19, 12:50

Основная зараза сидит на оболочках зерна , это его естественная микрофлора. Если мука В/С , то есть оболочки полностью удалены , то можно не бояться , какими руками не лазь , а вот если мука цельнозерновая .... обойная...обдирная (по степени снятия с нее отрубей) , то без антибиотиков или варки можно запросто произвести бочку уксуса.

Добавлено через 4мин.:

в результате получил эфиров и т.п.что нах не свойственно СПИРТУ,а вот на дистиллят очень даже хорошо пойдет подобное.7721, 21 Марта 19, 13:22

Логично. Головы с колонны отбираем для приличия , далее 1/4 АС для бочки , добавляем в дистиллят какой-нибудь , потом 1/2 АС на водку , ну и отжимаем остаток 1/4 АС , опять для бочки.

Ребя, привет. Подскажите, пжлст, можно ли пить рисовую брагу на ферментах, или только на перегон?

Кубик Гальвани, не пей из этого копытца без перегона!

Брага она и в африке брага, приспичило- намахни.

Я варю.Gabriel 61, 21 Марта 19, 13:27

Основной смысл варки зерновых при высоких температурах продолжительное время, это разрушение зёрен крахмала для превращения его в растворимую форму. Этот же смысл и в мелком дроблении зерновых. Поэтому для меня дробление и проварка важнейшие и обязательные условия работы с зерновыми. Муку варю минут 20 при t 85-95°C, хотя ржаную можно на 65°С. Когда дроблю сам перловку или гречку в муку, то варю их не менее часа. Считаю качество заторов значительно выше при проведении этих операций.

Согласен полностью и двумя руками поддержу и Юрия Габриэля, И Колева - есть как минимум две причины варить:
стерилизация (Gabriel 61) - ловил скисание даже на муке в/с
желатинизация крахмала (Kolev) для ускоренного преобразования его ферментами в сахара, и снижения риска контаминирования.
ХОС тоже делаю, но только из-за лени, когда не хочется бодягу с парогеном разводить дома (на даче ПВК, только ГОС)

Вру, три причины. Время сбраживания на ГОС меньше в разы

Timmy, Стерилизация идёт как бонус))) Но дело в том что есть бактерии которые даже при длительной варке на t выше 100°С выживают. Поэтому для нас важна скорость переработки сырья и возможность внесения сильной разводки дрожжей.
По поводу

желатинизация крахмалаTimmy, 21 Марта 19, 22:49

Так вот, клейстеризация, а это именно она, начинает проявляться на t чуть выше 50°С и полностью происходит только на проварке на мах t. И это тоже обязательное условие успешного, правильного затора. Чтоб дожать тот крахмал который возможно в наших условиях. Лучше бы ещё пару атмосфер давления)

Так вот, клейстеризация, а это именно она, начинает проявляться на t чуть выше 50°С и полностью происходит на t до 75°С.Kolew, 21 Марта 19, 22:56

Колев, ты опять категоричен не в меру.

клейстеризация, а это именно она,Kolew, 21 Марта 19, 22:56

Это одно и то же. Желатинизация=клейстеризация

полностью происходит на t до 75°СKolew, 21 Марта 19, 22:56

Для какого конкретно злака, коллега? Почитай, подумай.

И это тоже обязательное условиеKolew, 21 Марта 19, 22:56

Нет, не обязательное. Желательное, ускоряющее и упрощающее сбраживание - ИМХО - да. Но на ХОС всё тоже осахарится. Мы же тут про нюансы, органолептику. А ты топором рубишь: обязательное...

Но клейстеризация это еще повод для значительного растворения крахмала в водеKolew, 21 Марта 19, 22:56

Ну тут ты сам себе противоречишь, своим предыдущим постам. И науке. Как раз-таки клейстеризация затора - 100% повод и синоним растворения крахмала в воде (гидратация).

Я, может, тебя удивлю, но осахаривание зернового затора может происходить вообще без участия ферментов. Они не инициируют процесс гидролиза, просто во много-много раз его ускоряют. Если нужны подтверждения - в личку, чтобы флуд не разводить.

Timmy, Переформулирую) Только дробление перед и проварка после позволит провести полную клейстеризацию и выход максимума растворимого крахмала. И даже это не выдаст 100%. Максимум 80.

полностью проведённая клейстеризация не выдаст максимума растворимого крахмалаKolew, 21 Марта 19, 23:07

Полностью проведённая - выдаст. Просто никто не поймёт, полностью клейстеризация проведена или нет. Если не полностью - конечно, не выдаст. Вернее, выдаст, но не так быстро.

Добавлено через 2мин.:

Я сам так могу удивлять) Но кислоты и прочая химоза не мой метод.Kolew, 21 Марта 19, 23:07

Ещё раз повторю, ты не понял. Разбавляешь крахмал водой, никакой химозы и кислот. Гидролиз пройдёт полностью, но очень долго будет длиться. Чтобы ускорить, нужны ферменты. Или натуральные (солод), или достижения микробиологии - бактериальные ферменты.

Даже полностью проведённая клейстеризация не выдаст максимума растворимого крахмала.Kolew, 21 Марта 19, 23:07

Похоже на то, что ты не учёл мостичные связи, Ван-дер-Ваальсовские силы и разветвлённость крахмала.

Разбавляешь крахмал водойTimmy, 21 Марта 19, 23:09

Цельное крахмальное зерно практически нерастворимо в холодной воде. Но зёрна можно разрушить способами нам недоступными. Тогда растворяется.


Добавлено через 6мин.:

Гидролиз пройдёт полностью, но очень долго будет длиться.Timmy, 21 Марта 19, 23:09

Есть чем подтвердить свои обещания?

Есть чем подтвердить свои обещания?Olkan, 21 Марта 19, 23:37

Я ничего тебе не обещал.
Почитай про гидролиз крахмала. Ферменты - катализаторы. Они не инициируют процесс, а только ускоряют. Дальше сам.

Добавлено через 4мин.:

Переформулирую) Только дробление перед и проварка после позволит провести полную клейстеризацию и выход максимумаKolew, 21 Марта 19, 23:07

Готов согласиться. Если отбросить абсолютно непрактичные способы без ферментов и температурного воздействия, то для наших дел только так.
Без дробления конечно никак, по дурости как-то давно попробовал разварить пшеницу (зерно) под давлением, и сбродить. Выход был процентов 40 от теоретического. Но без проварки дроблёного зерна обойтись можно, и результаты по выходу АС при ХОС об этом говорят однозначно. Но долго, и ИМХО! менее вкусно.

Я ничего тебе не обещал.Timmy, 22 Марта 19, 00:02

Ты всем обещал: "Гидролиз пройдёт полностью". Сколько лет ждать? Десять? Сто?

Почитай про гидролиз крахмала. Ферменты - катализаторы. Они не инициируют процесс, а только ускоряют. Дальше сам.Timmy, 22 Марта 19, 00:02

1. Неправомерное обобщение. Многие реакции без катализаторов вообще не идут.
2. Крахмал в картофельных клубнях находится в водной среде. Гидролиза в течение зимне-весеннего хранения не наблюдается.