Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья

Замачиваем, проращиваем, сушим +70*+80*С и вуаля, солод для виски без вкуса шпал и креозота готов.

Замачиваем, проращиваем, сушим +70*+80*С и вуаля, солод для виски без вкуса шпал и креозота готов.victorchik, 07 Марта 18, 09:34

Да, я копченый тут не рассматриваю ибо с ним понятно. Говорим про базовый белый солод. Но то, что ты написал, это же самое написано и в начале темы. По сути оба варианта "замачиваем, проращиваем, сушим" делают белый солод для виски. Только делается все по разному. Если читать литературу, то отличия от описанного тобой способа заключаются в том, что:
1. Ты замачиваешь солод 6-8 часов, Шотландцы 2-3 дня.
2. Ты поливаешь солод, что бы он прорастал, Шотландцы высыпают солод на пол и ворошат его пока он прорастает (не поливая его больше, так как влаги в зерне хватает для роста).
3. Сушка солода и там и там одинаковая в теплом сухом помещении воздухом температурой до +40С.
4. Финальная прожарка на 70-80С по моему то же в обоих вариантах. Во всяком случае, после такой обжарки, мой солод для бурбона стал очень похож по запаху на покупной Бельгийский.
Я правильно понимаю, что отличие приготовления солода в этом?

Приготовил свой первый бурбон (если его можно так назвать).
Первый раз хотел затереть по технологии С-Bell:поставил бак с водой на плиту, засыпал солод ячменный 1 кг, через 15 минут закинул кукурузу 4 кг (ГМ 1:4), довел температуру до 65 градусов и на два часа под одеяло. Через 2 часа пробую затор, не очень сладкий (с пшеницей такой метод проканал). Ну думаю, делать нечего закинул 2 кг сахара для надежности, охладил, закинул дрожжи. Следующие заторы: доводил воду до кипения, закидывал кукурузу и варил до каши густой (минут 15 выходило), затем под одеяло на 1-2 часа, закидывал солод, доливал холодной воды, Т 65 градусов и опять под одеяло на 2 часа. Промучился я так 2 месяца, что бы насобирать на 15 литровую бочку. Какой крупы и муки там только нету, а последний затор вообще ассорти получился, кукурузы не было, а ехать за ней лень, в итоге все что дома нашел: рожь, ячмень, ячка, пшеница, манка, пшенка, даже мука рисовая. Вообщем, пробу не снимал, но запах мне понравился, что получится после выдержки в бочке не знаю. Надеюсь будет вкусно.

Skripach, срок варки кукурузной каши из пакетиков указан в инструкции 40 минут, иначе не разгрызешь. Кукурузную крупу для осахаривания варить нужно не меньше часа, иначе выход - хреновый. Но это вопрос не данной темы, прекращаем обсуждение.

Кукурузу покупал цельную, молол сам очень мелкая получалась. Дольше варить физически не получалось, кашу не возможно было мешать. Но я один раз замерял выход: 0,410 АС с 1 кг.

Добавлено через 13мин.:

Извините спутал, 0,3... с чем то АС с 1 кг.

Я правильно понимаю, что отличие приготовления солода в этом?amv3d, 07 Марта 18, 10:45

Честно говоря, так и ен понял где вопрос (вопросы).
Но, мне кажется, ты всё правильно понимаешь.

Честно говоря, так и ен понял где вопрос (вопросы).victorchik, 08 Марта 18, 16:15

Вопрос прозвучал вот этот:

Я правильно понимаю, что отличие приготовления солода в этом?amv3d, 07 Марта 18, 10:45

Ты ответил, что я прав.

Есть еще  вопросы:
1. Ты описал технологию приготовления именно зеленого солода? Где сушка до состояния белого солода, как бы не самоцель, а метод, что бы не пропал зеленый?
2. Почему солод для бурбона и вискаря (не копченого) должен отличаться? Покупая солод в магазине мы не знаем как именно он делался, но кто-то делает на нем бурбон, кто-то виски. Есть ли реально разница. Она важна?
3. Или технология белого солода для бурбона и вискаря - это Шотландский метод, а ты описывал именно технологию зеленого солода?

Извиняй за назойливость, но не пойму в чем разница. Нигде в инете не нашел технологию приготовления солода именно для бурбона.

1. Да, эта тема про зелёный солод. Если не успел им вопользоваться - заморозь или высуши как белый.
2. Солод на вискарь должен подвергнуться незначительной термической обработке - при ней образуются ароматические вещества, и дающие нам привычный вкус-аромат виски.
3. В ветке про зелёный солод я, конечно же, описывал зелёный солод.

Получил зелёный - высуши его с прогревом на финише до +70+80*С - вот тебе и вискарный.

Получил зелёный - высуши его с прогревом на финише до +70+80*С - вот тебе и вискарный.victorchik, 09 Марта 18, 10:18

Да, я так и сделал. Как ты написал изначально немного не дорастив его, вытащил на сушку, поставил 2 вентилятора, за пару дней он дорос и высох (перестал расти). Потом засыпал его в наволочку и просто оставил в сухой и теплой комнате. Через неделю, обжарил в духовке 3 часа при t 80*С. Получился отличный солод, по запаху как Бельгийский. Осахарил кукурузу точно так же как и Бельгийский и выход продукта ровно такой же. При этом зерно не какое то там супер специальное, а обыкновенное фуражное с рынка (негде взять сортовое).

1. Но все равно так и не понятно отличается ли солод для бурбона от солода для вискаря? Или это одно и то же.
2. Пофиг как делать белый базовый солод,по твоей технологии зеленого солода с превращением его в белый, или по Шотландской технологии? На вкус напитка это не повлияет или есть различия?

1. Солод для бурбона может быть белым - тогда кукурузность донесётся в более чистом виде. Если же солод обжарен посильнее, для виски или как для пива - тогда в конечном продукте больше проявятся и "традиционно вискарные" нотки.
2.

На вкус напитка это не повлияет или есть различия?

Это повлияет только на количество сохранённого крахмала и количество накопленных ферментов. На вкус не повлияет.

Несколько раз делал бурбон,кукуруза из магазина,солод самопророщенный из ячменя.Все разы после осахаривани йодную пробу не проходило,синело. Но самогон вроде всегда получался.По количеству не замерял.
Что делаю не так?Или это нормальное явление?

Что делаю не так?avgust795, 21 Марта 18, 13:46

Что делаешь с кукурузной крупой перед осахариванием?
Какие пропорции крупа/солод?

Что делаешь с кукурузной крупой перед осахариванием?
Какие пропорции крупа/солод?krvsa, 21 Марта 18, 15:19

Крупу не варю.Вода закипела и закидываю туда крупу.Закутываю и жду когда остынет до 65гр.Вношу солод и закутываю на 2 часа.На 5кг кукурузы 2-2.5кг солода.

Крупу не варю.Вода закипела и закидываю туда крупу.Закутываю и жду когда остынет до 65гр.Вношу солод и закутываю на 2 часа.На 5кг кукурузы 2-2.5кг солода.avgust795, 21 Марта 18, 16:24

В этом и проблема. Кукурузу (дробленку) варить нужно, хотя бы 1 час. Иначе клетки остаются целыми и крахмал остается в них. Что ферментам осахаривать? Вообщем так конечно тоже можно, но выход будет маленький.

Понял,спасибо.Просто так делаю из боязни что подготовка.

Крупу не варюavgust795, 21 Марта 18, 16:24

Возможно из-за этого и проба показывает наличие крахмала.

Делаю бурбон,5кг кукурузы и 2кг солода.Подскажите,сколько примерно должно получится продукта 45градусного?С уже вычитом голов и хвостов.

avgust795, кукуруза максимум 400мл/кг, солод ячменный? Меньше 300мл/кг...

сколько примерно должно получится продукта 45градусного?С уже вычитом голов и хвостов.avgust795, 24 Марта 18, 21:59

Питьевого может получиться не больше 4л.

avgust795, посчитал. идеальный выход это 450 мл АС с кг сырья. У тебя 7 кг * 450 получаем 3150. Отнимаем 10% голов. Сколько отнять хвостов зависит от жадности винокура ))) Я бы отнял для расчета 20%, т.е. 3150 - 10% головы и 20% хвосты получаем 2205. Умножаем полученную цифру на коэффициент отношения АС к 45% получаем 4,9 л )) вроде так.
да, не учел что солод не кукуруза. или кукуруза?

Солод да,ячменный.
Че то у меня получилось намного меньше.
Я хвосты отсек гараздо раньше.Вроде и спиртуозность 80гр и по температурам нормально,а пошла вонючая пипец.