Мифы и догмы Хоумдистиллера

g100m, зародыш ячменя удаляется при шлифовке. в перловой крупе нет зародышей. иначе бы из перловки зеленый солод проращивали. если у тябя от рассольника осталась перловка, попробуй прорастить её. сам всё и поймешь.

можешь дать ссылку чтобы почитать про этот процесс? я из курса 7го класса помню, что зародыш находится внутри зерна. каким образом он может быть удален при шлифовке не представляю.

а не прорастает она может потому, что ее сушат при больших температурах и все живое там умрет?

Если в своем предложении солод заменишь на ячмень,то да Солод это пророщенное зерно.

"Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения."
http://ru.wikipedia.org/wiki/Солод

g100m, садись, два. Зародыш никогда не был внутри зерна.
http://russianfood.ru/item84/

g100m, троллишь однако по маненьку? мужики он стебаеться по ходу

А перловку ел в армейке?ykh, 06 Мая 14, 17:01

не любишь её совсем? жена иногда дома варит, с котлеткой да подливчиком люблю

садись, два. Зародыш никогда не был внутри зерна.ykh, 06 Мая 14, 14:21

ты сам то на картинку смотрел?
на ней зародыш под эндоспермом, а эндосперм под оболочкой.

никого я не троллю) просто непонятно чем ячмень без оболочки отличается от перловой крупы

перловку не особо люблю, в армейке не доводилось побывать к сожалению

g100m, ну ты же сам чуть выше цитировал. Зерно ячменя сначала очищают от оболочек. Потом, когда его отшлифуют, он становится перловой крупой.
А картинка, на самом деле, не очень удачная. Из школьного курса ботаники помню, что зародыш - он как нашлепка на поверхности эндосперма.

что зародыш - он как нашлепка на поверхности эндосперма.vdv, 07 Мая 14, 13:19

ну тогда понятно, земляк, тебе верю!
т.е. вся суть вкуса в зародыше и оболочке.

Вот строение зерна

1,2,3 – плодовые оболочки;
4,5,6 – семенные оболочки;
7 – алейроновый слой;
8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности;
9 – эндосперм;
10 – щиток;
11 – почечка;
12 – осевая часть зародыша;
13 – корешок;


Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в %
Часть зерновки   Пшеница   Рожь
Оболочки   5,5 - 8,0   6,5 - 12,2
в том числе:
плодовые   3,3 - 6,0   6,3 - 6,6
семенные   1,1 - 2,0   5,3 - 5,5
алейроновый
слой   6,8 - 8,8   8,4 - 12,0
эндосперм   77,0 - 82,0   72,8 - 78,0
зародыш   1,5 - 3,0   2,5 - 5,6

Солод - это пророщенное зерно. При прорастании необратимо запускается механизм размножения. Если его прекратить высушиванием, не важно при какой температуре, оно вторично уже не прорастет.

При проращивании составляющие части эндосперма (белок и крахмал) разлагаются гидролизом под действием образуемых зерном ферментов, всего их десятка полтора. Естественно, что ферментный состав солода и микробиологических плесеней (там тоже не один фермент, а куча разных, просто на коробке пишут преобладающий) существенно различаются, будет различаться и органолептика, и химический состав бражки. Это в теории. А на практике среди профессионалов до сих пор идёт спор есть ли различие во вкусах. В свое время именно на виски впервые было предложено использовать ферменты рисовой плесени для осахаривания несоложенки. Автор (американец японского происхождения) в 1894 году был с позором уволен. Вискоделы обвинили его в неаутентичности и до сих пор ферменты не используют (или ловко скрывают), только солод. Тем не менее Jokichi Takamine (1854-1922) обоснованно считается крестным отцом биотехнологии, он же, кстати, открыл адреналин.

Думайте сами.

Вот, еще из области личных наблюдений образовался факт, что больше тянут на миф истории о чудодейственности дорогих "вискарных" дрожжей
То что они дают какой-то исключительный аромат зерновым дистиллятам..
И очень много народу в это верит, говорят что одни вонючие, другие нет, пихают винные дрожжи в сахарную брагу и причмокивают
(Cкорее всего штаммы винных дрожжей больше ориентированы на поглощение глюкозы, чем на расщепление всяких дисахаридов)
по мне дак основные вонючки а питательной среде у промышленных дожжей в остатках которой они продаются
Мне кажется для результата важнее режимы брожения соблюдать.. вроде разные штаммы имеют разные предпочтения
И в подтверждение своих мыслей возьму к примеру цитату Викторчика:

Позволю себе изложить личное мнение - значение дрожжей в вопросе получения бурбона (как впрочем и любых зерновых) находится на ...надцатом месте. Поэтому новичкам могу смело посоветовать использовать любые хлебопекарные дрожжи из сельского ларька Улыбающийся А захотите развлекаться - всегда пожалуйста, интернет переполнен предложениями "специальных" дрожжей.
victorchik, 07 Марта 11, 02:55

mak, Макс, а ты сам зерновые бражки какими дрожжами сбраживаешь?

а разными пробовал
сейчас вот пакмайей сбраживл, еще каких-то на пробу притаскивали
до этого ставил на пробу 2 баклажки синхронно с коброй и с пакмаей, как-то не ощутил разницы

Надо будет тоже попробовать пакмаю и воронежские, к примеру. Вдруг, дейтвительно, на зерне - не так важно, какие именно дрожжи.  Я пользуюсь сейчас индустриальными сухими С2 из полу-килограммовой пачки. Расход устраивает. 2г/10л. Запах-вкус , вроде, тоже ровные всегда.

Вдруг, дейтвительно, на зерне - не так важно, какие именно дрожжи.ykh, 07 Мая 14, 15:29

По  части дрожжей эксперимент проводился, выбирай по отзывам.  [Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.]

Автор создал замечательную тему.
С начала все по теме и интересно-потом все веселее, и в итоге обсуждения, которые можно разместить в профильных ветках.
С трудом добрался до 70 стр.
Теперь по теме: ОДНОКРАТНАЯ перегонка-ЗЛО! МИФ, или РЕАЛЬНОСТЬ?
Гнал всегда один раз, с осветленной браги, тщательный отбор голов-хвостов.(Головы отбирал не покапельно, а на полном ходу, но не жалея)
Теперь поднабрался мудрости... Только двойная. Разницы особой не заметил!
Гнал на обычном прямоточнике с сухопарником.

Если просто и на пальцах тут аргумент простой - брага это довольно сложная по составу субстанция
в ней очень много органики, даже в осветленной
если долго её кипятить, при тщательном отборе голов то в процессе образуется дополнительно вещества, в том числе относящиеся к головным фракциям
смысл двойной перегонки максимально быстро получить сырец, из которого как угодно потом можно отбирать

В смысле- я получил ответ на свой вопрос?
Двойная перегонка- это аксиома и обсуждениям не подлежит!!!

я тебе привел аргументы
а так-то можно хоть из краника пить сразу )

В смысле- я получил ответ на свой вопрос?
Двойная перегонка- это аксиома и обсуждениям не подлежит!!!
SanychSan, 07 Мая 14, 16:02

Обсуждать можно. Но если ты намерен управлять качеством получаемого напитка, вторая перегонка обязательна.

Двойная перегонка- это аксиома и обсуждениям не подлежит!!!SanychSan, 07 Мая 14, 16:02

конечно нет, для некоторых только третья! а дружок у меня есть, от бражки тащится)))