Алкогольно-историческая реконструкция.

ALBU72, я помню, там про более поздний период. Если считаешь нужным надергай оттуда цитат, которые по твоему мнению интересны.

Я дерну вот эту:

По определению В.В.Похлебкина, горячее вино — официальное название хлебного вина в XVII - XVIII веках.

откуда он это взял?  

Существует исследование М.Я Волкова ОЧЕРКИ ИСТОРИИ ПРОМЫСЛОВ РОССИИ ВТОРАЯ ПОЛОВИНА XVII- ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА XVIIIв, Винокуренное производство. ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАУКА» МОСКВА 1979 год.

Автор работал с документами из ЦГАДА и ПСЗРИ,  в официальных документах того времени упоминается простое вино, двойное вино, водка.

Наверно нужно для начала разобраться в терминах того времени, а то запутемся как с водкой и очищенным вином.

В 1861-1863 годах построил недалеко от села Бражного, на реке Манке, притоке реки Кана, в Уринской волости Канского уезда винокуренный завод, на котором в 1890-е годы выкури-
валось до 30 тыс. ведер вина и работало 50 рабочих и служащих [36].
На первый взгляд может показаться, что название села Бражного связано с винокуренным заводом, находящимся от него в 7 верстах. На самом же деле это село возникло в конце
XVIII века, задолго до строительства завода. По мнению историка-краеведа В.А. Крамного, проживающего в этом селе,
Бражное стоит как раз на месте однодневного весельного перехода от Канска. Казаки, двигавшиеся на лодках в верховья реки, останавливались на ночлег в местах, где сейчас стоит
село, и по русской традиции бражничали. Поэтому выбор места постройки завода был не случаен. Во-первых, близость одного из самых крупных сел Канского уезда, Бражного, насчитывав-
шего в то время около 600 человек [12]. Во-вторых, близость города — 25 верст. Вероятно, именно эти причины послужили преимуществом в выборе места винокуренного завода. На чис-
тоту воды и другие экологические факторы тогда просто не обращали внимания. Единственное, что было важным, — используемая в технологии получения спирта вода должна быть мяг-
кой. Река Манка отвечала этим требованиям.Завод был назван в честь сына Ивана — Ивановским. В то время было обыкновенным называть заводы по имени наследни-
ков. Названия большей части винокуренных заводов Енисейской губиннии происходят от личных имен: Дмитриевский, Ильинский, Васильевский, Владимирский, Александровский, Михай-ловский.
Сразу же после окончания строительства Ивановского винокуренного завода И.Н.Некрасов отстроил Мариинский винокуренный завод с еще большей производительностью.
Хозяйство Ивановского завода было достаточно обширным. Имелись винница, три дома для администрации, 10 помещений для прислуги, три спиртовых подвала, 8 амбаров, две мельни-
цы, солодовня, две бондарни, кухня, баня, завозня, конюшни, конный двор, сад, плотина и водокачка [13].
Основным сырьем для производства спирта служила рожь, дополнительным — пшеница, ячмень и овес. Ивановский завод использовал исключительно рожь. Зерно хранили в амбарах,
закупая его у местного населения. Необходимо отметить, что качество зерновых в Енисейской губиннии вообще и в Канском уезде в частности было очень высоким. Плодородные земли
канской лесостепи давали большие урожаи. В 1893 году на Всемирной выставке в Чикаго “русский хлеб оказался вышехлебов других стран, а хлеб Енисейской губиннии — лучшим
среди русского хлеба” [18].
Винокурение условно можно разделить на четыре основных стадии: распаривание, затирание, брожение и перегонка.
Распаривание — процесс получения клейстерной массы. Для большей его эффективности зерно предварительно мололи в муку. Для этого на Ивановском заводе было две мельницы. В
технологии можно было использовать и цельное зерно, но в этом случае нужно было тратить больше времени или тепла. До 1895 года распаривание проводили на заводе путем варки муки
с водой, после модернизации — цельное зерно распаривали в закрытых чанах с водой под давлением в несколько атмосфер. Суть этого процесса сводится к подготовке превращения крах-
мала в сахаристые вещества (глюкозу, мальтозу).
Затирание — превращение крахмала в сахаристые вещества. Для этого в крахмальный клейстер добавляют солод, важнейший сырьевой компонент винокурения. Готовился он исключительно
из ржи. Приготовления солода было самым сложным местом в технологии винокурения, от которого зависел выход конечного продукта — спирта. Солод должен быть приготовлен правильно.
Это определялось массой условий в процессе проращивания ржи: температурой, освещением, влажностью, временем проращивания. Несколько раз в сутки проращиваемое зерно необхо-
димо было шевелить, “перемешивать”, иначе оно просто сгорело бы. На Ивановском заводе солодовня, где проводили все процедуры с проращиванием зерна, стояла отдельно от винни-
цы, тогда как на других заводах она часто находилась под ее крышей. Через некоторое время, когда ростки достигали 3-4 см, их измельчали. Солод был готов. Если его использовали
сразу, сырым, то солод называли зеленым, если его сушили для хранения и использовали позже, то называли овинным.
Обычно на 100 литров клейстера шло 4,5 кг овинного солода, а зеленого — в три раза больше. Солод прибавляли постепенно в раздавленном виде (зеленый солод) или в смеси с водой в
виде муки (овинный солод).Заваренный клейстер из густой киселеобразной массы под действием солода очень быстро становился жидким, сладким на вкус и приобретал особый запах.
Процесс осахаривания обязательно проходил при температуре 60 С и длился недолго, около часа. Осахарившийся крахмальный клейстер называется суслом или винным затором от слов “затиранье”,
“затир”, “затирка”, “затор”. На Ивановском заводе в процессе винокурения винные заторы производили три раза в сутки. Было два вида заторов. На один тип затора употреблялось 88 пудов ржи
в зерне, два пуда ржаной муки и 15 пудов зеленого солода, на другой в три раза больше — 264:6:45 соответственно [52].
Брожение — превращение сахаристых веществ в этиловый спирт. Охлажденный винный затор вливался в особые квасильные чаны. На Ивановском заводе они были деревянные. Емкость
наибольшего квасильного чана была 597 ведер (7355 л). Полностью квасильные чаны не заполнялись, 1/8 часть оставалась свободной для “игры” бражки. Затор заквашивали специальной
ржаной закваской. Готовили ее за двое суток до начала винокурения в специальных дрожжевых заторных чанах, используя на каждый такой затор 3 пуда ржаной муки и 6 пудов зеленого
солода. На заводе их было 6 штук. В дальнейшем, уже в процессе винокурения, дрожжи приготавливали отъемом сусла от каждого затора [52].
Брожение винных заторов длилось около трех суток, в результате получалась брага, содержащая известное количество спирта. Если дрожжи были плохо приготовлены, параллельно со
спиртовым брожением могло проходить и масляно-кислое брожение. Бражка получалась с отвратительным запахом, соответственно и спирт выходил очень плохим, с высоким содержанием
сивушных масел и резким запахом. Одним из самых распространенных приемов борьбы с таким нежелательным брожением был следующий. При приготовлении дрожжей суслу в дрожжевом за-
торе дают сначала закиснуть до образования в нем 0,5% молочной кислоты. Изначальное развитие молочных бактерий в сусле не мешает последующему размножению дрожжей, но пре-
пятствует какому-либо развитию масляно-кислых бактерий. Молочное брожение считалось до того полезным при изготовлении дрожжей, что в дрожжевом помещении заботились о развитии
молочной микрофлоры, например мыли посуду и дрожжевые чаны молоком.

Получение сусла (винного затора) и браги происходило в виннице или винокурне — самом важном в получении спирта заводском “цехе”. До активного внедрения механизации (1881-
1883), когда ручная работа на винокуренных заводах преобладала, винокурни устраивали в несколько этажей и все ситилитные “цеха” старались поместить под одну крышу. Там же
происходила и перегонка.
Перегонка — процесс отделение спирта от созревшей бражки. Главная цель этого процесса состоит в получении всего спирта бражки с возможно меньшим содержанием воды и макси-
мальной экономией топлива. Бражку неспешно перегоняли на специальном медном кубе, на нем же двоили (вторая перегонка) и троили (третья перегонка) горячее вино, в конечном
счете получая спирт в 80-95 . Главная особенность русского винокурения XIX века состояла в медленной перегонке браги, двоении и троении полученного из браги вина [24]. Счита-
лось, что норма выкурки спирта из картофеля — 10 частей из 100, из хлеба — 25 частей из 100. На Ивановском винокуренном заводе из 100 частей ржи выкуривали в среднем 29,26
частей спирта. При этом непрерывно действующего ректификационного аппарата типа системы Саваля или аппарата Барбе, как на Леонидовском винокуренном заводе купца Г.В.Юдина, не
было.
Из винницы вино и спирт, пропущенные через войлок, в лиственничных бочонках поступали в подвал. Бочки делали различного объема, но самыми распространенными были в 5 ( 60
л), 10 ( 123 л) и 30 ( 370 л) ведер.

Современное понятие русской водки как прозрачного водного раствора спирта с “характерным водочным запахом и водочным вкусом” [40] корнями не опускается глубже IV питейной
монополии (1895). Закрепилось это понятие в народе по причине широкого освещения всех подготовительных работ, проводимых правительством по подготовке питейной реформы. Все
верили, что предложения правительства, ученых, царя-батюшки будут лучшими из всего, что было. И как только реформа заработала, сразу стало очевидным, что надо употреблять вод-
ный раствор спирта без всяких дополнительных добавок, что это и есть настоящая русская водка. В подтверждение этого после 1895 года все частные фирмы, где еще не началась ре-
форма, переходят в своем ассортименте на монопольный. Последнее обстоятельство тоже сыграло свою роль в закреплении “монопольного” образа русской водки у народа.

Советская власть поддержала стандарт пропущенного через березовый уголь, неоднократно профильтрованного, но обычного раствора спирта, западные фирмы приняли его,
В.В.Похлебкин обосновал кулинарные нюансы новой русской водки [24, c. 276].

На складах Енисейской губиннии производилось только четыре сорта алкоголя: “Обыкновенное вино 40 “ — 9 руб. за ведро, “Столовое вино 40 “ по 12,40 и 12,50 руб., “Спирт
90 “ от 20,26 до 20,50 руб. и “Спирт 95 “ по 21,38 и 21,40 руб. за ведро [59].
Во время IV питейной монополии существовал еще один алкогольный напиток — “Спирт 57 “. Собственно говоря, это был не спирт, а крепкая водка. Во времена Екатерины II подобную
крепость алкогольных напитков получали четвертой перегонкой и называли их ерофеичами [24]. В Енисейской губиннии ни один склад не производил “Спирт 57 “. В 1950-х годах наша
ликеро-водочная промышленность выпускала водку “Водка 56 “ [35]. Позже Союзплодимпорт некоторое время экспортировал эту водку под названием “Krepkaya (Strong)”. Из современных
ликеро-водочных заводов мало кто имеет ее в своем ассортименте.

В 1861-1863 годах построил недалеко от села Бражного, на реке Манке, притоке реки Кана, в Уринской волости Канского уезда винокуренный завод, на котором в 1890-е годы выкуривалось до 30 тыс. ведер вина и работало 50 рабочих и служащих [36].ALBU72, 01 Окт. 14, 17:08

Середина XIX века, на мой взгляд это уже другие технологии, тут все практически по Вагнеру, и вроде нет ни каких не ясных вопросов. Или остались вопросы?

Главная особенность русского винокурения XIX века состояла в медленной перегонке браги, двоении и троении полученного из браги вина [24]ALBU72, 01 Окт. 14, 17:08

это принадлежит Похлебкину,  как и это -

Во времена Екатерины II подобную
крепость алкогольных напитков получали четвертой перегонкой и называли их ерофеичами [24]ALBU72, 01 Окт. 14, 18:48

Будем рассматривать Похлебкина как исторический источник?  Сам-то он ни на кого не ссылается.

В 1754 - 1755 гг была проведена "алкогольная реформа", которая скорее всего положила начало контролируемого государством винокуренного производства. До этого видимо был полный бардак.

Цитата из Волкова

Учет винокуренных заведений европейской России был осуществлен впервые в 1735—1739 гг. Выполняя предписание Сената, Камер-коллегия весной 1735 г. затребовала
о мест сведения о частновладельческих заводах. В июле же 1736 г. Кабинет императрицы поручил Сенату «о винокуренных заводах основательное мнение учинить». В связи с этим с мест потребовали присылки сведений также и о казенных винокуренных заведениях. Сбор их продолжался до ноября 1738 г., а в конце 1738 — начале 1739 г. из всех «ведомостей в Камер-коллегии (были.— М. В.) учинены обстоятельные ведомости я краткие экстракты», генеральная и перечневая ведомости,которые 17 апреля 1739 г. были направлены в Кабинет императрицы (ЦГАДА ф. 248, кн. 853, л. 2—3 об., 58—59, 93—95 об).

Вернемся к названиям напитков, цитата из Волкова :

Эти нормы были установлены с целью ограничения размеров «домового» производства вина  помещиками, в чем после введения монополии дворянства на винокурение были заинтересованы и государство и помещики-винопромышленники. Следовательно, они не завышены. Об этом  свидетельствует также то, что до 1755 г. многие помещики производили для своих нужд вина больше, чем было определено указом 1755 г. Так, майор кн. А. А. Меншиков произвел в 1753 г. на своем заводе в с. Никитине Арзамасского уезда не менее 1575 ведер простого вина. Из части его были приготовлены водка и наливки. На подряд было отправлено 494 ведра вина, а остальные напитки — 992 ведра простого вина, 34 ведра водки, 15 ведер вишневой и 6 ведер малиновой наливки — были отпущены в Московский и Петербургский дома Меншикова на его «домовой обиход». Итак, Меншиков, имевший чин 8-го класса, употребил на свои нужды, вина больше, чем было назначено указом 1755 г. сановнику 1-го класса. Капитан М. Ф. Аргамаков для «домовых» нужд получил из своей вотчины 280 ведер вина, П. А. Ромодановская — 175 ведер вина, водки и наливки, каптенармус В. П. Чичерин (чин 14-го класса) — 97 ведер вина и т. д. (ЦГАДА, ф. 419, 1753 г., д. 261)

Видим в официальных документах названия: "простое вино", "водка", "наливки",

Видим, что помещики и чиновники подряжались делать вино для казны.

Видим, что государство устанавливало нормы потребления вина для помещиков и чиновников в соответствии с их рангом.

Еще несколько интересных на мой взгляд цитат из Волкова :

Отметим также, что изготовление напитков на нужды двора обходилось дороже, чем для продажи, так как на продажу готовили только простое вино, а на нужды двора также двойное вино, водку, вишневые и другие наливки. Данные упомянутой выше ведомости 1744 г. свидетельствуют о том, что на Александровском и Холмечском заводах на приготовление двойного вина и водки, т. е. на повторную перегонку и очистку, было употреблено  17—20% продукции, полученной на этих заводах при первой перегонке.(ЦГАДА, Госархив, XIV разряд, д. 21, ч. 1, л. 100 об.—101 об.)

Представление о размерах спроса помещиков на отмеченные «домовые» нужды и, следовательно, о размерах производства вина в их винокурнях дают лишь два выявленных источника. Один из них — указ от 19 сентября 1755 г., которым правительство, в частности, установило для дворян нормы курения вина на «домовые» нужды в соответствии с Табелью о рангах. Для чинов низшего, 14-го класса эта норма была равна 30 ведрам, для 13-го класса — 35 ведрам, для 12—10-го классов — от  40 до 80 ведер  для 1-го класса — 90 ведер, для 8-го класса — 100 ведрам, для 7-го класса — 150 ведрам, для 6—5-го классов — 200—300 ведрам, для 4—2-классов — от 400 до 800 ведер и высшего, 1-класса — 1000 ведрам.(ПСЗ I, т. 14, № 10466, с. 432.)

Это увеличение видов книг происходило за счет обособления учета отдельных статей расхода. В частности, покупка хлеба учитывалась в пяти книгах (солода ржаного, ржи, ржаной муки, овса и овсяной муки), в отдельных книгах учтены покупки хмеля, дров и меди, были две книги выкурки вина (одна — простого, вторая—-двойного и водки) и т. д. Эти книги содержат множество частных ведений, особенно о продавцах хлеба, что при наличии книг за ряд лет дает возможность судить о характере отношений между этими продавцами и казной.

Из цитат можно предположить что:

1. Водка, двойное вино и простое вино - разные напитки.

2. Из двух ведер простого вина не получается ведро водки или двойного вина, т.е. это ни какое не двоение (по Похлебкину).

3. Дворяне имели свои винокурни на которых могли делать напитки для "домового" потребления, причем количество (в ведрах) напитков зависло от положения в Табели о рангах.

4. Вино делали скорее всего из ржи и ржаного солода.

5. Водку и двойное вино чем-то очищали.

Да-с, тема действительно любопытная... Терзают смутные сомнения: а не закончится ли она полугаром?

Из цитат можно предположить что:127L, 01 Окт. 14, 22:23

можно сделать и такие предположения:
1.Водка и двойное вино, действительно отличны от вина простого. Водку и двойное вино можно понимать и как слова-дублеты, исходя из близости технологий.
2.Скорее всего, это предположение Волкова: из таблицы ничего такого не следует.  Речь идет о ведрах вина. А сколько там было водки вопрос. Ещё больший вопрос возникает: а был ли к таблице такой комментарий? Оригинал бы взглянуть...
3.Имели,вне сомнения.
4.Нигде в приведенных цитатах такого не указано.
5.В приведенных цитатах об этот не говорится ни слова.

Викторыч(?, у тебя есть в эта книга в электронном виде? 

а не закончится ли она полугаром?ЯрТур, 02 Окт. 14, 11:05

К Родионовскому маркетингу я отношусь скептически, полугар скорее всего был чем-то вроде современного СС, т.е. сырьем для дальнейшей переработки. Кроме того Б. Родионов как-то не внятно изложил историю винокурения  XVIII века, даже цариц попутал, Елизавету и Екатерину. Нет не закончится полугаром, я думаю.

Водку и двойное вино можно понимать и как слова-дублеты, исходя из близости технологий.ЯрТур, 02 Окт. 14, 11:05

позже когда начнем смотреть рецепты, вернемся к этому вопросу.

Оригинал бы взглянуть...ЯрТур

В этом и есть проблема, оригиналы не все доступны и читать их трудно и требуется много времени. Конечно надо максимально стараться работать с оригиналами. Вчера качнул ПСЗРИ том XIV, хотел посмотреть в оригинале что в указах Елизаветы Петровны по винокурению написано. Не нашел ничего пока. Искал по дате 19 февраля 1754 года которую Григорьева В. З. указывает как дату указа о закрытии винокуренных заводов принадлежащих купцам. Нет такого указа ни в феврале ни марте. Времени читать весь том тоже нет.

Нигде в приведенных цитатах такого не указано.ЯрТур

там где про книги учета посмотри, конечно это не 100% доказательство, скорее всего делали из того сырья которое было доступно, надо смотреть где и какие зерновые культуры тогда выращивали.

5.В приведенных цитатах об этот не говорится ни слова.ЯрТур

Холмечском заводах на приготовление двойного вина и водки, т. е. на повторную перегонку и очистку, было употреблено  17—20% продукции

У меня к родионовскому базарингу, наоборот отношение хорошее; выпускает человек сносную водку, сильно смахивающую по качеству на советскую, годов 70-х начала 80-х. Молот! Основных недостатков два: чрезмерно завышенная стоимость и вкусовая жидковатость… как бы в хороший зерновой ректификат плеснули усилителя вкуса и разбавили водой чуть больше положенного. Отчего, по-моему. питкость страдает.
В родионовских сочинениях мне не нравится, то там, то тут, мелькающая русофобия. Может обижен чем-то, может «работа» на хозяев, а может дань успешности; без исповедания ненависти к своей стране капитал не сколотишь..  причинах рассуждать не берусь, да и интереса нет. Его лично дело.


с 5 пунктом. Вроде постмодерации не видно, значит ляп мой… Собственно этот пункт и не вызывал у меня сомнения, что водку чистили. Наталкивался на любопытные рекомендации.

Да, согласен. Раз пытался найти на ПСЗРИ текст по указанной ссылке, также не нашел в указанном месте, хотя и год издания соответствовал.
Сама по себе работа со старыми документами любопытна. Читаешь, к примеру, русский текст относящийся к 19 веку,  все понимаешь. Переходишь на 17вк. и опять все понятно без словаря. Почему так? - ведь значение одного и того же слова в течение века могло утратить первоначальный смысл, могло выйти из оборота... Очевидно, все легитимные исторические материалы, прошли жесткую редакцию.

Вчера попалось из совсем другой темы. Сочинение Баптиста делла Порта, Натуральная магия, 1589г., посвящено описанию изготовления венецианских зеркал. По нашей теме есть пассажик:

Сделайте стеклянные шары из чистого стекла, и без пузырей насколько вы сможете, как резервуары для перегонки.

Епопа: куда не кинь, везде бухло.

ыпускает человек сносную водку, сильно смахивающую по качеству на советскую, годов 70-х начала 80-х.ЯрТур, 03 Окт. 14, 09:34

Если это так, то Родионов - обыкновенный прохиндей, советская водка ни как не походила на зерновой дистиллят. Пробовал как-то поугар родионовский, не помню названия, цвет напитка был слегка соломенный. Мне показалось что это именно водка (как название напитка в XIX веке), - спирт, вода плюс ароматизатор, возможно дистиллят тинктуры, а может просто смесь эфирных масел. В СССР таких водок не было. Возможно мне попался какой-то особенный полугар. Видел в бехатле полку с полугаром, глянул на ценник и удивился наглости маркетологов, продающих стекляшки и  этикетки  по 3-5 тыр. И наверно кто-то покупает это стекло.

Что бы закончить с Родионовым,  - я рекомендую читать у него только цитаты из документов. Что касается русофоби, то она не от Родионова мне кажется исходит. Витте - вот махровый руссофоб, убивший Российское винокурение, плюс до него постарались другие его соплеменники  внедряя свои "передовые технологии", типа паровых котлов, разваривание поддавлением, ректификации и т.д.  Совдепы не меньшие русофобы - добили остатки "домашнего винокурения", сажая самогонщиков и конфисковыя их имущество. Да и сейчас на полках магазинов стоят не русские водки, а немецкий спирт с водой.

Очевидно, все легитимные исторические материалы, прошли жесткую редакцию.ЯрТур, 03 Окт. 14, 09:34

Вполне возможно, начнем тогда с источника который похоже не редактировался.

1. Рецепт как делать простую водку

2. Рецепт как делать водку из двойного вина.

На что я хочу обратить внимание:

1. Есть разница между "простой водкой" и "водкой".

2. В рецепте "простой водки" отсутствует солод. Можно делать бражки из крахмалосодержащего сырья без солода. Ферментов дрожжей хватит для какой-то части крахмала.Выход будет маленьким.
Возможно в "кващенно тесте" (скисшем тесте?) уже присутствует солод. Если так то выход мог быть близким к современному.
Пшено отличное сырье для винокурения. Ставил недавно на пшене, затирается легко, бродит быстро и без пены как рожь.

3. Для приготовления водки требовалось двоение "двойнаго вина", точнее тинктуры на нем. Можно предположить, что водка в итоге получалась четвертой перегонкой.

4. Результат перегонки смешивали с сиропом 10 к 1, что не сильно снижало крепость, похоже что в куб все же нужно было добавлять воды, но в рецепте про это ничего нет.

3. Для приготовления водки требовалось двоение "двойнаго вина", точнее тинктуры на нем. Можно предположить, что водка в итоге получалась четвертой перегонкой.127L, 03 Окт. 14, 13:06

А мне кажется "двоение" это просто разделение одной части от другой, в данном случае методом перегона. Тогда в итоге получается третья перегонка. Смысла в четвёртой перегонке нет, кто делал самбуку и другие подобные напитки должен знать. А вот как быть с "двойным вином" не совсем понятно: или полученное после двоения, или перегнанное два раза.
Понятно одно - пока с терминами не разберёшься, ясности не будет.

"двоение" это просто разделение одной части от другойALBU72, 04 Окт. 14, 06:57

Я тоже все больше склоняюсь к такой версии

Смысла в четвёртой перегонке нетALBU72, 04 Окт. 14, 06:57

Посчитаем:

1. перегонка БРАГА -> РАКА

2. вторая перегонка РАКА -> ВИНО (простое вино, полугар, горячее вино, и т.п.)

3. третья перегонка ВИНО -> ДВОЙНОЕ ВИНО (двоённое вино, пенник, и т.п.)

4. четвертая перегонка, тут варианты:

4.1  в двоейное вино добавляют набор трав и специй, получают тинктуру которую гонят  ДВОЙНОЕ ВИНО -> ТИНКТУРА -> АРОМАТНЫЙ СПИРТ + САХАРНЫЙ СИРОП + ВОДА = ВОДКА (обязательно имеет название, например анисовая, желудочная, Ерофеич и т.п)

4.2 двойное вино подвергают очистки углем?, перегоняют и добавляют какие-то ингредиенты,  ДВОЙНОЕ ВИНО -> ВОДКА (может не иметь названия т.к. использовалась для производства ратафий, ликеров, наливок, имитаций иностранных водок (французкая водка, англицкая водка, водки на манер гданьских, женевр и т.п.)

4.3. ДВОЙНОЕ ВИНО -> Несколько типов крепкого вина и спирт. (табличку соответствия современной шкале выложу чуть позже) 

Немного о пшене (просо).

Вчера гоню бражку на пшенке, заходит сосед.

- Что гонишь? - спрашивает.

- Пшенку.

- Ты ее осахаривал?

- Да.

- При какой температуре?

- Около 60, плюс отваривал до этого с солодом.

- Зачем с солодом отваривал?

- Чтоб осахаривалась лучше.

Мы продолжаем говорить уже о пиве, он предлагает пиво сделать из просо, я критикую его предложение. Вдруг он понимает, что мы говорим не совсем об одном и том же, и сосед рассказывает:

- Помню, в детстве бабушка готовила пшенную кашу в русской печи. Замешивала крупу утром и ставила в печь, к вечеру каша была готова. Каша была сладкая, хотя ни какого сахара в нее не клали.

Тут я задумался, а что если просо способно само себя осахаривать, температурный режим в русской печи подходящий. Если это так, что нужно проверить (нет к сожалению русской печи у меня), то вроде выстраивается красивая версия по крайней мере для "домового винокурения".

Уже к 1839—1843 годам в России продавались несколько сортов вина.

Градусы Гесса показывают сколько надо добавить ведер воды к 100 ведрам вина, чтобы получить крепость эталона. В данном случае за эталон взят Полугар. Допуская что крепость Полугара была 38 об.%, используя "калькулятор самогонщика" получаем:

4-х пробный спирт - 56.5 об. %

Двойной спирт    -  75 об. %

Пенное вино      -  45,5 об. %

3-х пробное вино  -  50.5 об. %


Очевидно, что все это (кроме пенного вина) по сути разные "фракции" перегонки ДВОЙНОГО ВИНА.

Я тоже все больше склоняюсь к такой версии127L, 04 Окт. 14, 13:47

Погуглил:
двоить = раздваивать, по словарю Ушакова http://www.classes.ru/...-term-11656.htm,
будем считать, что двоить = перегнать.

4. четвертая перегонка, тут варианты:127L, 04 Окт. 14, 13:47

Это получается 3-х пробное вино, по моему источнику (стр. 161):

ТРЕХПРОБНОЕ ВИНО, ТРОЕННОЕ ВИНО (продукт) - Продукт перегонки пенника. Более дорогой напиток

Если ориентироваться на цены по таблице выше, то можно предположить что:

1. 4-х пробный спирт и пенник, делали перегонкой ВИНА, т.е. это третья перегонка

2. Двойной спирт и 3-х пробное вино делали из пенника, - четвертая перегонка.

Надо делать эксперименты, что бы проверить разные варианты.

По любому выходит, что Российские винокуры в то время делали весьма не плохой дистиллят, может по этой причине выдержка в бочках ему не требовалась.

127L, а может количеством перегонов компенсировали недостатки оборудования? Сейчас любой начинающий самогонщик с лёгкостью выдаст "нужные градусы" даже с одного перегона. В любом случае, тяга к совершенству похвальна.