Алкогольно-историческая реконструкция.

Даже если так, а что делать с кубовом остатком в котором много спирта?  Выливать? Перегонять опять же в раку?127L, 08 Окт. 14, 11:15

Согласен, - экономически не выгодно. С другой стороны, когда в России особо смотрели на выгоду? Зерна у помещиков было навалом, дармовой рабочей силы, тем более... При больших объемах производства хвосты (отъём/погон/последки) могли кольцеваться. Собственно ответ 201 в копилку.

Слегка порассуждаем от противного и предположим, что первый выгон из браги спиртосодержащей смеси (простого вина/раки) делался ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО до воды без отсечения хвостов? Тогда придется найти объяснение следующим инструкциям:
эта была, но из-за своей фундаментальности достойна повторения, причём даю полный текст:

и эту:

говоря в скобках под «хорошим отъёмным вином» можно понимать некую крепкую водо-спиртовую смесь как минимум полугарной пробы 38%, (а то и пенной!), чтобы получилась водка. Вторая инструкция имеет неоднозначное толкование и служит скорее косвенным подтверждением первой, где четко говорится о двоении браги.

Предположим в первой инструкции «двоение браги» есть авторская неточность. Рассмотрим это наставление:

Здесь рекомендуется сначала перегнать, а после передвоить. То есть ДВОЕНИЕ и ПЕРЕГОНКА - РАЗНЫЕ технологические процессы. Авторская неточность исключается.
Отсюда же предположим: раз рекомендовано брагу перегнать, то видимо перегонка шла до воды… Получается технологическая вилка...

Предлагается считать:
1. Перегонка браги с целью получения простого вина (раки) могла производиться как с отбором погона/последков/хвостов (двоением), так и перегонкой до воды, в зависимости от сырья, либо иных технологических тонкостей.
2. Двоение и Перегонка разные вещи, причем Двоение, есть перегонка с отделением хвостовой фракции.

Из 27 литров браги 6% об., если гнать досуха получается 9 литров раки крепостью 19% об. Вина крепостью 38% об. получится около литра.127L, 08 Окт. 14, 11:15

Я, бы, был на выходную крепость, гораздо щедрее... Обрати ещё раз внимание на инструкцию по изготовлению простого вина. Во главе угла ставится соложение. Видимо и выход будет больше. Предлагаю посмотреть таблицу взятую из «технологии виски» Озонова:

крепость первого перегона браги 21-25%.
ЗЫ: заметь, какие нюансы сообщаются в «древней» инструкции; мол, если передержишь бражку всего-то 15 минут, потеряешь три ведра вина! Знать умели понимать и учитывать множество тонкостей, влияющих на крепость.

Не исключаю такой вероятности, что головную (крепкую часть) могли забирать и добавлять к вину127L, 08 Окт. 14, 11:15

Разделяю такую вероятность.
Собственно, знаю, что в деревнях до сих пор головы не отделяют; преемственность поколений?

С другой стороны, когда в России особо смотрели на выгоду?ЯрТур, 09 Окт. 14, 10:05

Смотрели как ни странно, даже отказывались от заворотных кубов в целях экономии дров и меди. Когда будем обсуждать технологию дам ссылки.

Тогда придется найти объяснение следующим инструкциям:ЯрТур, 09 Окт. 14, 10:05

Я не совсем понимаю, чему тут искать обьяснения? 

Для двоения водок (изготовления водок) нужно брать вино не из ржи, потому что, рожь имеет узнаваемый аромат, который вреден для водки.

Перегонка браги с целью получения простого вина (раки)ЯрТур, 09 Окт. 14, 10:05

Рака ни когда не называлась вином, более того "слабое вино" (хвосты после перегонки раки) ракой тоже не называли, их перегоняли на раку или кольцевали (смешивали с ракой), давай уже закроем этот вопрос.

Я, бы, был на выходную крепость, гораздо щедрееЯрТур, 09 Окт. 14, 10:05

Не получится щедрее, хотя попробуй сделать эксперимент. В любом случае это не 38 % об.


В пользу дробной перегонки раки, нашел такие термины как "отскок", "отгон" и "чвир", пока не могу сказать что это хвосты, головы.

Пора уже заканчивать с терминами, по-моему с ключевыми все понятно, с остальными разберемся походу.

Рака ни когда не называлась вином, более того "слабое вино" (хвосты после перегонки раки) ракой тоже не называли, их перегоняли на раку или кольцевали (смешивали с ракой), давай уже закроем этот вопрос.127L, 09 Окт. 14, 11:52

Давай закроем, возражений нет. Только позволю себе в последний раз высказать частное мнение:
РАКА в словаре Даля:
РАКА ж. первая и вонючая выгонка вина из затора, погон. Рачной чан, куда рака стекает, погонный.
Сие толкование и текст из 201 сообщения недвусмысленно отождествляют соответствие раки и простого вина. Во всяком случае для меня, лингвистическое соответствие налицо.

Не любо слово рака, остановимся на вине.

лингвистическое соответствие налицоЯрТур, 09 Окт. 14, 15:10

Не серьезно толковать специальные термины ссылась на лингвистику и Даля, этак скатимся к Похлебкину и Родионову, им тоже слова не нравились и они ими жонглируют как хотят.

Я категорически против называть раку вином, в контексте промышленного винокурения, что касается домового, то тут варианты могут быть, потому как писатели рецептов не были винокурами и ни когда не имели собственной винокурни. По крайней мере книги Осипова и Окорокова будут сильно мелковаты против Захарова.  Прочти плиз, потом обсудим - http://www.digar.ee/arhiiv/ru/books/85693

Лингвистика никогда и не рассматривается, как аргумент исследования. С вспомогательной позиции, в виде дополнительного довода к тому или иному положению, иное дело.
Судя по контексту рецептов некоторых "мелких" писателей, чувствуется понимание тонкостей винокурения. Спорно, что лучше: практические знания владельцев небольших помещичьих винокурен, или общетеоретические латифундистов, списанные с отчётов нечистых на руку приказчиков.
Правильно замечена разница между промышленным и домашним винокурением. Терминология промышленников могла меняться в зависимости от конъюнктуры. Терминология частников, более консервативна, и в меньшей мере подвержена сиюминутным поветриям. Так сказать застывший пласт времени...
Нельзя игнорировать, ни то, ни другое.

За книжку, - спасибо.

клок шерсти с паршивой овцы лингвистики:

из словаря малорусского языка 1882г.

Надо будет словарь составить старых винокуренных названий.

Похоже настало время реконструировать технологию и напитки. Что для этого нужно:

1. Комплект оборудования.
Я полагаю аламбик в качестве куба. Для охлаждения использовали некие ящики из луженного желаза, что-то типа кожухных дефлегматоров современных наверно. Думаю любой холодильник из рержи подойдет, т.к. контакта в зоне охлаждения с медью не было у предков. Делать специально оловянный девайс по моему мнению смысла нет.

2. Состав затора.
Тут есть разные варианты. Если ориентироваться на Захарова, то надо делать рожь и ржаной (зеленый) солод.

3. Дрожжи.
Про дрожжи у Захарова я понял только одно, что это видимо дикари, точнее дикари адаптированные к условиям конкретной винокурни. Повторить их я думаю не получится ни как. Вопрос, корректно ли будет использовать современные хлебопекарские?

4. Технология затирания и сбраживания понятна. Тут проблем не вижу ни каких.

127L,
1. Аламбик, одозначно. Охлаждение не вопрос, как сделать чтобы дробина не подгорала? На дно солому или по вискарной - пивной технологии, с фильтрацией дробины до сбраживания?
2. Скореее да, рожь - основа. Хотя сам из ржи не пробовал.
3. Можно и дикарей. На форуме же целая секта есть. Но смысла не вижу, лучше культурные пекарские.
4. На чём остановился? Мука и солод. Или зерно, распаривание под давлением, охлаждение, солод и т.д.
  Пока хватит, ибо следующий вопрос: "А для чего всё это? Ведь уже столько тем создано!", похоронит все начинания.  Тем более, сам по себе, зерновой дистиллят, особой ценности не представляет, ИМХО. 

как сделать чтобы дробина не подгорала? На дно солому или по вискарной - пивной технологии, с фильтрацией дробины до сбраживания?ALBU72, 11 Окт. 14, 23:40

С тогдашним гидромодулем не пригорает, проверено неоднократно.

На чём остановился? Мука и солод. Или зерно, распаривание под давлением, охлаждение, солод и т.д.ALBU72, 11 Окт. 14, 23:40

Технология у Захарова расписана подробно, выше есть линка на книгу.  Ни какого распаривания под давлением тогда еще не придумали. Мука современная не подойдет, сейчас и хлеба более сильные и разную муку делают из разных частей зерна. Буду дробить фуражное зерно. Затирать без отварок, начинать с 45, пауза 3 часа, потом кипяток до 62, пауза 2 часа, резкое охлаждение и вношу дрожжи.

А для чего всё это? Ведь уже столько тем создано!ALBU72, 11 Окт. 14, 23:40

Хочу попробовать сделать вино так, как его делали в конце XVIII - начале XIX века. Есть предположение, что замысловатая, чисто Российская схема многократных перегонок позволяла получать весьма качественные напитки. Еще хочу сделать водок того времени, настоящих Русских водок.:)

Очищенный, углеванный водно-спиртовой раствор, уже порядком надоел, а разные вискари и кальвадосы не годятся для ежедневного употребления за ужином.

Не сочтите за упрямство, уважаемые коллеги, но я бы еще раз задержался на терминологии перед реконструкцией напитков. Вдруг выйдет, что восстанавливая образ гиппопотама, мы слепим бегемота?

Из интересного сочинения Захарова, понимается следующее.
Брагу перегоняют в раку дробно. Рака делится на две части: первую, хорошую и вторую (хвосты по-нашему). Вторую, снова перегоняют и смешивают с первой хорошей.
Дальше рака перегоняется в вино, дробно. Из первой части выгона получается 3-хпробное вино - спиртоводная смесь крепостью около 50% (по Родионову). Отгон или хвосты, перегоняются еще раз; в результате получается вино полугарной крепости, около 38-39% (по Родионову).

Рассматривая общую схему перегонки получается:
1. Брага -> Рака (с дробным перегоном)
2. Рака -> 3-хпробное вино, полугар (или спиртоводная смесь разной крепости)
3. 3-хпробное вино/полугар -> спирт.

Кроме понимания тонкостей винокурения, из сочинения Захарова, следует подтверждение КОРРЕКТНОСТИ технологических рекомендаций из книг окороковых-осиповых.
Кратко напомню узловые моменты из предыдущих сообщений.  Из браги выгоняется простое хлебное вино, методом двоения = отделения хвостовой части выгона. Простое вино перегоняется в... привожу прямое указание:

Очень красноречивое утверждение! В совокупности с иными, ранее приведёнными примерами из предыдущих сообщений,  восстанавливаем схему последовательности перегонки и названий полученных продуктов:
1. Брага  -> Простое вино (с дробным перегоном).
2. Простое вино -> Простая Водка (без указания степени крепости, полугар, пенник и т.п.).
3. Простая водка-> перегонка со специями  -> Водка Ароматизированная (без специй - спирт).

Вывод 1:
Рассмотренные примеры технологий  промышленного и бытового (условно) винокурения, показывают их полное соответствие, за разностью терминологии.

Вывод 2: Из установленного единства схем дистилляции, показываем этапы перегонки и их терминологические дублеты:
1 Брага-> Рака либо Простое Вино,
2. Рака = Простое Вино -> 3-хпробное вино, Полугар, Простая Водка.
3. 3-хпробное вино = Полугар = Простая Водка -> Спирт (перегон со специями - Водка Ароматизированная).

Вывод 3: Любой иной термин, относящийся к продукту хлебного винокурения, должно рассматривать в первую очередь на соответствие технологии выкурки спиртоводной смеси и дальнейшего поиска его дублета в приведенном, пока не полном перечне соответствий.

Вывод частный:
В российском хлебном винокурении ( и культуре потребления) 18 века на равных правах существовало два РАВНЫХ термина: Вино и Водка. Вино, в большей мере, относилось к промышленному производству, казённым заготовкам и регистрации такого продукта в учетных книгах. 
Водка - термин «народный» общеупотребительный, как в просторечии, так и в  печатных изданиях:

из журнал Министерства внутренних дел за 1851 год.

Никуда от водочки не деться!...

ЯрТур, напиши плиз номера страниц из Захарова, на которые ты ссылаешся, так будет проще ориентироваться в тексте.

Рассматривая общую схему перегонки получается:
1. Брага -> Рака (с дробным перегоном)
2. Рака -> 3-хпробное вино, полугар (или спиртоводная смесь разной крепости)
3. 3-хпробное вино/полугар -> спирт.ЯрТур, 13 Окт. 14, 10:36

Не совсем так, думаю вот так было у Захарова на винокурне:

1. Брага (дробно) -> Рака 1 и Рака 2

2. Рака 2 -> Рака 1

3. Рака 1 (дробно) -> Трех-пробное вино и Слабый отгон

4. Слабый отгон -> Полуугарное вино


Читай дальше, это только стр. 10, дальше Захаров описывает и другие схемы устройства винокурни, например с заворотным кубом.

1 Брага-> Рака либо Простое Вино,
2. Рака = Простое Вино -> 3-хпробное вино, Полугар, Простая Водка.
3. 3-хпробное вино = Полугар = Простая Водка -> Спирт (перегон со специями - Водка Ароматизированная).ЯрТур, 13 Окт. 14, 10:36

Рака = Простое вино, - из чего это следует?

3-хпробное вино = Полугар = Простая Водка, - это противоречит твоей же ссылке на Захарова (стр. 10)

Водка - термин «народный» общеупотребительный, как в просторечии, так и в  печатных изданиях:ЯрТур, 13 Окт. 14, 10:36

С этим я полностью согласен, водка - народный напиток, т.е. напиток который мог делать народ, а вино могли делать далеко не все до 1755 года, а уж после так вообще, за редким исключением, только дворяне.

Не совсем так, думаю вот так было у Захарова на винокурне:
1. Брага (дробно) -> Рака 1 и Рака 2
2. Рака 2 -> Рака 1
3. Рака 1 (дробно) -> Трех-пробное вино и Слабый отгон
4. Слабый отгон -> Полуугарное вино127L, 13 Окт. 14, 11:50

Правильно, согласен. Только не надо считать промежуточные виды перегонки из экономических соображений (выжать максимальное количество спирта), с принципиально отличающимися по конечному продукту: Рака(Рака1+Рака2)-> Трехпробное вино/полугар.

Со второй схемой перегона, также ознакомился: по-современному - кольцевание. Отличное подтверждение второго вида рекомендаций из окороковско-осиповских рецептов, гнать простое вино из браги без раздела на фракции, а после двоить на водку.

Рака = Простое вино, - из чего это следует?127L, 13 Окт. 14, 13:00

из первой части ответа №202.Прочти внимательно наставление по выработке Простого Вина.

3-хпробное вино = Полугар = Простая Водка, - это противоречит твоей же ссылке на Захарова (стр. 10)127L, 13 Окт. 14, 13:00

Никакого противоречия! Полугар и 3-хпробное вино - ПРОБА крепости, а не самостоятельный продукт! Правильнее, продукт 2-й перегонки (брага -> рака = простое вино), считать -> Двойное Вино либо Водка.

Кстати, эти понятия (двойное вино/водка) СМЕШИВАЛИСЬ, что отлично подтверждает таблица из твоего сообщения №169, таблица№ 3 из Волкова: https://cdn.homedistil.ru/fs/1410/01/18949.228512.gif

Курьёзы из Захарова:

хотел бы посмотреть на такое действо вживую

из первой части ответа №202.Прочти внимательно наставление по выработке Простого Вина.ЯрТур, 13 Окт. 14, 15:18

Это единственный документ где упоминается "Простое вино"?

Сам рецепт или очень старый, или специально изменен зачем-то. Там вообще речь идет о чисто солодовом напитке приготовленном по пивной технологии. Если это и было простым или хлебным вином, то это совсем другой напиток, нежили тот который Захаров называет вином. И уж тем более это ни какая не рака. Кстати может действительно его делали одной перегонкой и не было оно крепче 20% об. Вполне может такое быть. Может так же и двоили его чтобы сделать водку на манер английской например.

Я бы не стал брать все это как основу для построения логических заключений, о том что водку делали из раки.

Полугар и 3-хпробное вино - ПРОБА крепости, а не самостоятельный продукт!ЯрТур, 13 Окт. 14, 15:18

так о так, но мы же знаем что если сделать полуугарное вино из хвостов или сделать его разбавлением до питьевой крепости более крепкого (в отрубленными хвостами) вина - результат будет свершено разный.

Думаю пора начинать проверять практикой наши теоретические исследования.

Это единственный документ где упоминается "Простое вино"?127L, 13 Окт. 14, 15:40

нет, у Осипова в разделе "Простое вино" их несколько. Один из рецептов, за несущественными разностями, в аккурат,- захаровский. Также, в рецептах ликёров, наливок, ратафий, так или иначе упоминается о простом вине, как об исходном сырье для производства водок и спирта, для этих напитков.

Сам рецепт или очень старый, или специально изменен зачем-то.127L, 13 Окт. 14, 15:40

год издания книги 1792. Учитывая даты жизни автора 1751-1799 - названия и рецепты имели бытность во 2-й половине 18 века.
Если уж подозревать какую-либо фальсификацию, то скорее всего, первым кандидатом на "изменения", правильнее считать двузвёздного статского генерала, чем отставного гвардейского поручика. Тем более господин сенатор Захаров подвизался на поприще славистики, когда всякоразные мусины-пушкины "открывали" слова о полках Игоревых и вообще сочиняли "древнерусскую" историю по заказу Голштейн-Готторпских царьков, ведущих родословную от Ваньки Кобылы...

А скорее всего, никакой фальсификации алкогольных рецептов нет и не было: не тот масштаб! Одно дело выдать "Пугачёва" за казака или А.В.Суворова, графа Уральского, за графа Рымникского. На это найдутся и деньги, и исполнители. Перелицовывать кулинарную бытовуху нет особого смысла, а если кому-то это и понадобится, то сил не хватит подчистить малозначительных мемуаристов, позабытых писателей. Рано или поздно, что-нибудь да выскочит...

Я бы не стал брать все это как основу для построения логических заключений, о том что водку делали из раки.127L, 13 Окт. 14, 15:40

Если я не совсем забыл курс логики, то в основе правильных умозаключений, должны лежать непротиворечивые посылки. Когда разные авторы описывают ОДИНАКОВУЮ технологию получения конечного продукта спиртосодержащей смеси, но дают этим продуктам разные названия,- тут знание законов логики излишни. Достаточно банального здравомыслия.

так о так, но мы же знаем что если сделать полуугарное вино из хвостов или сделать его разбавлением до питьевой крепости более крепкого (в отрубленными хвостами) вина - результат будет свершено разный.127L, 13 Окт. 14, 15:44

Правильно, но это и не веский повод разделить спиртоводную смесь из одного сырья, на два самостоятельных продукта. Их разница - в степени чистоты от примесей, в основе же, этиловый спирт + вода, на фундаменте обычной дистилляции.

Люди не зря придумали очистку и маскировку ароматными ингредиентами. Что-то не устраивало утончённых ценителей в первом отгоне из раки-простого вина без хвостов.

у Осипова в разделе "Простое вино" их несколькоЯрТур, 14 Окт. 14, 10:12

Я видел у Осипова. Потому и спросил, единственный ли это документ/источник.

Рецепты (вина) из  Осипова воспроизвести практически невозможно, отсюда мое предположение о фальсификации, к тому же оригинального текста как у Окорокова или Захарова мы не имеем, что там исправили редакторы мы не знаем.

Если есть желание, сделай "простое вино", по Осипову, - сравним результаты с вином по Захарову. Не исключено что могли существовать разные варианты. Одно я знаю точно, в казну такое "простое вино" продать было невозможно, а значит оно было вне закона, т.е. это что-то типа самогона деревенско-бандитского

Что-то не устраивало утончённых ценителей в первом отгоне из раки-простого вина без хвостов.ЯрТур, 14 Окт. 14, 10:12

Конечно не устраивало, и сейчас не устраивает. По этому видимо ни кто кроме отставного поручика так не делал.

не веский повод разделить спиртоводную смесь из одного сырья, на два самостоятельных продукта.ЯрТур, 14 Окт. 14, 10:12

Продуктов было несколько, как видно из приведенных ранее источников, с коммерческой стороны имела значение только крепость, для конечного потребителя она значения уже не имела, как и количество примесей, потому как все вино продавалось казне, и затем доставалось потребителю исключительно через казенные заведения, а что там бадяжили из него нам уже без разницы.

Единственное на что имеет смысл обращать внимание для целей реконструкции, так это на то вино, которое шло на домовые нужды. Наверняка генерал оставлял себе не самое плохое вино. Соответственно водки делал генерал наверняка не из раки.