Алкогольно-историческая реконструкция.

Тут не в градусах фишка. Градусы они для учета и коммерции были важны. Я ни как не мог понять, почему нашим предкам не приходило в голову сделать дробную перегонку, а оказывается они ее делали, только по другим соображениям.

Сейчас рано говорить, надо все проверить на практике, пока выходит, так, что например самый крепкий спирт  содержал много голов, а  трехпробное вино было хорошо обезглавлено и отхвостовано. Ни один даже опытный дистиллятор не будет сегодня так "разбрасываться" спиртом содержащим головы и хвосты.

Предки были мудрее нас, и понятно почему народ не пил очищенный спирт, даже после реформ Витте, народ привык, что спирт это не самый вкусный напиток.

Оборудование было не такое уж не совершенное. Как то пробовал заказать у местных "жестянщиков" куб по чертежам того времени, так сначала мне втирали про какой-то супер дорогой станок, а потом как глянули чертеж, так вообще сдулись, типа тут нужен пенек и и киянка, мы так не умеем. Прогресс.

127L, красава, археолог!

беда с этими «независимыми» источниками: если не кент =цензор, то мент:

По любому выходит, что Российские винокуры в то время делали весьма не плохой дистиллят,127L, 04 Окт. 14, 18:04

Вне сомнения. Отсюда возникает вполне закономерный вопрос: что заставляло наших «мудрых» предков заниматься многократной перегонкой? Отталкиваясь от азов самогоноварения - получить спирт, содержащий как можно меньше примесей. Что-то сродни ректификату…

Тут возникает прямо-таки еретическая мысль: а не является ли современная водочная технология, венцом русского водочного искусства? Конечно с оговоркой, что спирт-ректификат сделан из натурального зернового сырья, как для второй, горкомовской линии!

интересно, что за "двоение" тут подразумевается: сначала выгон ракии, со вторичной перегонкой, или сразу рекомендован дробный выгон из браги, минуя ракию?

-ракия + её перегон=двоение;
или
-фракционный перегон браги с отделением хвостов(?) = двоение.

дублированное сообщение удалено автором.

что заставляло наших «мудрых» предков заниматься многократной перегонкой?ЯрТур, 06 Окт. 14, 09:38

Очевидно заставила откупная система. Чем крепче вино, тем его дороже покупала казна и его было легче транспортировать на казенные склады.

получить спирт, содержащий как можно меньше примесейЯрТур, 06 Окт. 14, 09:38

спирт, как двойной, так и 4х-пробный, не был хорошо очищен, ЭАФ там было очень много, потому как головы видимо ни кто специально не отбирал.

а не является ли современная водочная технология, венцом русского водочного искусства?ЯрТур, 06 Окт. 14, 09:38

Не является. Современная водочная технология венец лжи и пропаганды, к русскому водочному искусству она не имеет ни какого отношения вообще.

Единственное что роднит современную водочную технологию с откупной системой того времени, так это глобальный контроль чиновников над производителями, со всеми вытекающими последствиями, как то, коррупция, воровство и полное отсутствие у производителя стимулов для производства качественного продукта.

Раз уж зашел разговор про русское водочное искусство, я придерживаюсь мнения, что производство водок, действительно было искусством, причем народным, в отличии от винокурения того времени (ранее винокурение тоже скорее всего было народным). Практически любой простолюдин мог купить  в кружечном дворе (казенное заведение, где продавали вино) ведро вина и сделать из него водку, естественно при наличии оборудования.

Богатые помещики и госчиновники которые могли делать вино, часть его оставляли на "домовые нужды", скорее всего делали в своих поместьях высококачественные напитки исключительно для себя и для того что бы похвастаться перед высшим обществом. Естественно производством таких напитков занимались специально обученные люди.

Видимо потому что водку могли готовить достаточно широкие слои населения, существует огромное множество рецептов различных водок, ратафий, ликеров, наливов. Так к примеру у:

1. Окорокова 1790 год - 31 водка, 16 ратафии,

2. Н. Осипова 1792 год - 32 водки, 6 ликеров, 5 ратафии

3. Кордели  1829 год - 28 водка.

4. Йонсона 1859 год -  30 водка, 7 ратафий, 43 ликеров

5. Отто 1871 год -  50  водок и ликеров.

Я коллекционер рецептов водок, из разных источников их накопилось  - 169 штук, (это с исключением повторений и разные способы приготовления объедены под одним названием)

что за "двоение" тут подразумеваетсяЯрТур, 06 Окт. 14, 13:47

Пока не провели эксперименты, договорились с ALBU72 считать, что "двоение" синоним современного слова "перегонка".

ЯрТур, двоение=перегон, без всяких выдумок. В результата перегона получается как минимум две части, одна из них барда, вторая - то что из холодильника накапало. Вот отсюда и двоение. А двоить можно бесконечно.
Кстати, простым многократным перегоном хорошо отделяются хвосты, они в барде остаются. И именно хвосты сильно портят вкус.

ПС: пока писал уже ответили.

договорились с ALBU72 считать, что "двоение" синоним современного слова "перегонка".127L, 06 Окт. 14, 14:28

Подождём с удовольствием! А пока почитаем рецепт:

возможен ли отсюда вывод, что "двоение", есть дробная перегонка с отъёмом хвостов?

Возможно дело не в откупе. Простые, владельцы "кубиковъ", для чего-то ведь делали тройной и четверной спирт, с параллельной очисткой? Очень смахивает на попытку "отнять дурной дух".

ALBU72, наш коллега предложил реконструкцию на документальной основе. Пока оставим наши предположения.

Возможно дело не в откупе.ЯрТур, 06 Окт. 14, 15:02

Если говорим про промышленное производство вина, т.е. фактически о техлогии которой пользовались подрядчики производя продукт по заказу казны, то это одно. Совсем другое если говорим о "домовом" сельскохозяйственном винокурении, которое было частью сельскохозяйственной технологии - переработка некондиционного зерна, приготовление корма для скора и естественно изготовление напитков на основе вина (которое дозволялось оставить себе).

Простые, владельцы "кубиковъ", для чего-то ведь делали тройной и четверной спирт, с параллельной очисткой? Очень смахивает на попытку "отнять дурной дух".ЯрТур, 06 Окт. 14, 15:02

Если твой вопрос рассматривать в контексте "домового винокурения", то скорее всего очистка нужна была для изготовления высококачественных напитков например имитации "французкой водки" (коньяка) и др. водок. В этом случае применяли не только отсечение хвостов, но и чистили вино молоком, что наверно помогало избавится от "дурного духа".

Подрядчики врятли стали бы чистить вино молоком и тратить дрова на последующие пергонки хвостов. Им было важно - сделать вино как можно дешевле и продать его в казну как можно дороже. Тут не до очисток, проще взятку дать, чтоб на кзенном складе "дурной дух" не учуяли.

Эге, из твоего последнего скана и моего о приготовлении душистой воды для водок (191 ответ), можно сделать вывод: двоение - есть фракционная перегонка. Добавлю следующее наставление из «незамутнённых источников»:

Здесь мы снова видим, что двоение подразумевает отнятие хвостовой части погона.
Значит, что твой и  уважаемого коллеги ALBU72 договор, считать двоение, синонимом перегонки, вносится поправка - перегон фракционный.

Твой после скан из 193 сообщения дает еще одну любопытную информацию - определение времени отруба хвостов, огневой пробой на бумаге. Что любопытно, он ДО СИХ ПОР используется сельскими самогонщиками! И самое интересное следующее: сельчане СРАЗУ выгоняют самогон из браги, за ОДИН погон, минуя первичный выгон РАКИ(и).
Теперь выделенная мной  фраза из 186 сообщения, инструкции по приготовлению ПРОСТОГО ВИНА из браги:
«квасить до тех пор, пока идет пена; а как начнет упадать, то тотчас разлить в кубы и двоить», - приобретает контуры четкой рекомендации - перегонять с отсечением хвостов.

Эти предположения подмывает выводы сделанные здесь:

Посчитаем:
1. перегонка БРАГА -> РАКА
2. вторая перегонка РАКА -> ВИНО (простое вино, полугар, горячее вино, и т.п.)
3. третья перегонка ВИНО -> ДВОЙНОЕ ВИНО (двоённое вино, пенник, и т.п.)
4. четвертая перегонка, тут варианты:ALBU72, 04 Окт. 14, 06:57

и выходит:
1. Брага -> рака = простое вино;
2. Простое вино -> вино двоённое = простая водка;
3. Вино двоённое = простая водка -> варианты, от приготовления водки ароматизированной, крепких настоек, либо дальнейшего получения спирта более высокой крепости.

ЗЫ: Прошу не пугаться прямого отождествления двойное вино= водка...
ЗЫ2: Французская водка тех лет, скорее всего, не коньяк, а просто виноградная водка - кизлярка, на наш манер.

Здесь мы снова видим, что двоение подразумевает отнятие хвостовой части погона.ЯрТур, 07 Окт. 14, 09:39

Любая перегонка, даже если ты и не планировал делать её фракционной, оставляет в кубе хвосты. Барду нюхал? В приведённом тобой примере просто комментарий по правильному двоению/перегону. Соглашусь с тобой, если найдёшь толкование этого слова как фракционная перегонка. Уверен, не найдёшь.

. Брага -> рака = простое вино;ЯрТур, 07 Окт. 14, 09:39

Не получится вина из браги. Вино должно иметь крепость минимум 38 % об.  Брага в те времена скорее всего была не крепче 6 % об. 

См http://www.homedistiller.ru/...h-zhidkosti.htm

При 6% в жидкости, в паре 41%, при 5% в жидкости в паре 37%, - вина из браги минуя раку, выгнать можно очень мало.

вино двоённое = простая водкаЯрТур, 07 Окт. 14, 09:39

спорно, зачем называть один и тот же продукт разными названиями?

В цитате из Окорокова, пост 193 речь идет о перегонке простого вина (крепость не менее 38% об.) разбавленного 6 : 1 молоком, т.е. жидкость в кубе будет около 32 %. об. 

Если выгнать половину обьема из куба, как написано Окороковым, то в кубе останется некоторое количество спирта, которое можно забирать до определенного момента, а именно пока крепость в струе не будет ниже 40% об.

На мой взгляд такие рекомендации адресованы скорее домашним винокурам, пытающимся сэкономить на покупке двойного вина. Очистка молоком врятли имеет какой-то смысл, и без молока если остановить третью перегонку на 40 в струе, дистиллят будет не плох.

Любая перегонка, даже если ты и не планировал делать её фракционной, оставляет в кубе хвостыALBU72, 07 Окт. 14, 14:41

Должен не согласиться. Первый перегон можно делать и до нуля по спиртометру. Если останется несколько процентов, то это не имеет значения, и тем более, не относится к процессу отделения хвостов.

Соглашусь с тобой, если найдёшь толкование этого слова как фракционная перегонка. Уверен, не найдёшь.ALBU72, 07 Окт. 14, 14:41

Правильно, не найду, так как этот термин близок к современности. Авторы конца 18 века называют это словом "погон": "как начнет пахнуть погоном, отними" и т.д..

ЗЫ: мой пример (и примеры), как и примеры уважаемого коллеги 127L, действительно иллюстрируют относительно точное понимание того, что подразумевается под термином "двоение", а именно перегонка с отделением хвостового погона.

Не нравится современное понятие "хвостовая фракция", заменим на "старинное" слово "погон". Суть "двоения" не изменится.

Вуаля...

Не получится вина из браги. Вино должно иметь крепость минимум 38 % об.  Брага в те времена скорее всего была не крепче 6 % об.
См http://www.homedistiller.ru/...h-zhidkosti.htm
При 6% в жидкости, в паре 41%, при 5% в жидкости в паре 37%, - вина из браги минуя раку, выгнать можно очень мало.127L, 08 Окт. 14, 00:06

Хм..., а если взять крепость 6% в жидкости, то в ЖИДКОСТИ будет 60%. Дело существенно меняется...
Собственно малый выход крепости, перекрывается количеством исходного сырья.

спорно, зачем называть один и тот же продукт разными названиями?127L, 08 Окт. 14, 00:06

Ничего фантастического: есть слова литературные, обиходные, научные, из арго. Доллар США - бакс, гринн, зелень, дохлый…

Доказательства позже.

В цитате из Окорокова, пост 193 речь идет о перегонке простого вина (крепость не менее 38% об.)127L, 08 Окт. 14, 00:18

Извини, коллега, не увидел такой цифры в этом скане…

На мой взгляд такие рекомендации адресованы скорее домашним винокурам, пытающимся сэкономить на покупке двойного вина.127L, 08 Окт. 14, 00:18

Не исключено, хотя возможно иное объяснение: из простого вина делается водка очищенная молоком, в целях экономии. Молоко, не единственный ингредиент для этой цели.

малый выход крепости, перекрывается количеством исходного сырья.ЯрТур, 08 Окт. 14, 09:21

Даже если так, а что делать с кубовом остатком в котором много спирта?  Выливать? Перегонять опять же в раку? 

Из 27 литров браги 6% об., если гнать досуха получается 9 литров раки крепостью 19% об. Вина крепостью 38% об. получится около литра.

Не исключаю такой вероятности, что головную (крепкую часть) могли забирать и добавлять к вину. Что бы подтвердить или опровергнуть такое предположение надо изучить технологию дистилляции того времени. Как разберемся с терминами перейдем к технологии.

Доказательства позже.ЯрТур, 08 Окт. 14, 09:21

Ок. Пока не доказано обратное, - считаем двойное вино и водку - разными продуктами.

Цитата из Захарова, "Хозяин винокур", 1808 года издания :

1. Подтверждает, мой опыт. см. параграф 3, - из браги выходит третья часть раки, я говорил про брагу крепостью 6% об. Захаров говорит, что выходит "несколько меньше третьей доли", т.е. крепость браги выходила не более 5% об.

2. Подтверждает предположение коллеги, ЯрТур, о существовании дробной перегонки, вино из раки гнали дробно, первая половина отгона уходила на вино, вторая половина перегонялась в раку в заворотном кубе, именно перегонялась (это важно), а не смешивалась с ракой (кольцевалась по типу вискарной технологии).

3. Словом "погон" называли не хвосты, а отнятую часть от того что было залито в куб, - дистиллят по-нашему.