Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Форма зерна бывает зубовидной или клиновидной. А фуражная кукуруза или пищевая это другое, зависит от содержания в зерне питательных веществ.

Разварил на плите в кастрюле в несколько приемов 4.2 кг кукурузной крупы, осахарил ячменным белым солодом, тоже 4 кг.Варить кукурузу -геморрой, сообщаю для тех, кто только готовится. Добавка солода при разваривании помогает мало....
Бродит интенсивно. Очень приятный запах у браги, не ожидал. На следующих выходных перегоню.

ark1971, Что значит "в несколько приемов" ?
По поводу "гемороя" -ну если без ПГ ,то я каюсь -вообще не представляю как её(кукурузу) можно варить 1,5-2часа. При наличии ПГ -засыпаю в воду 40-50* весь объем кукурузы (естественно молотой ,причем хорошо) добавляю 10-15% от веса кукурузы солода , довожу  смесь до 62* ,уменьшаю ПГ на минимум и температура до 72-75* достигает за примерно 30 мин. далее на всю ПГ и варим -не какого гемороя. Да не забываем периодически мешать .

типа бурбонАрнольд Петрович, 13 Авг. 12, 12:27

У тебя-то как раз исконный бурбон, не сомневайся.
Это в магазине комплексная жидкость "напиток бурбоновый, идентичный натуральному".

3л-57%,3л-38%, 2л хвостов~10%.Арнольд Петрович, 13 Авг. 12, 12:27

Правильная видать крупа и правильный солод, выход хороший получился 407мл АС из кг сырья.

В кукурузе крахмала больше.

Сулейман, Если брать так сказать среднестатистически ,то да. Но содержание крахмала в реале зависит от ряда факторов.Гибрида,климатических условий созревания ,особенно в период налива зерна, условий хранения, ну  и от мастерства вискокура
У коллеги судя по выходу все было в оптимуме

По запахам - два предыдущих затора (делал из фуражной кукурузной дробленки с добавлением в первый затор 2кг ржаной муки во второй 2кг пшеничной муки ) были гораздо ароматнее, более маслянистые если так можно сказать.Арнольд Петрович, 13 Авг. 12, 12:27

а мне из фуражной чё-то не понравилось. С апреля стоит, недавно пробовал - ничего интересного, из кукурузного крахмала лучше получилось.
А где ты эту дроблёнку покупал? Может, сорта разные.

Крупа из "пятерочки" по 31р за 900гАрнольд Петрович, 13 Авг. 12, 13:30

Чо та дорогая у вас крупа.  У меня 18 руб за 700 грамм, магазин Лента.

Так по твоей наводке ООО Фураж на обводном.Арнольд Петрович, 13 Авг. 12, 17:04

хм-м, странное дело. Ну может у них у самих поставки разные.
Ты уже дроблёную покупал? Я то брал цельное зерно, а в июле к ним ездил за ячменём - у них в продаже какая-то то ли крупка, то ли мучка кукурузная появилась, уже смолотая.

Коллега boreyzms [сообщение #11542961]     дал толчок [сообщение #11543100]    подумать – попробовать сравнить пару видов кукурузы. Делов то,  махнул на птичку, зубовидная там оказалась в наличии, обычная клиновидная - остатки были дома.
  Сделал два одинаковых затора подряд, первый из клиновидной, следующий из зубовидной кукурузы.
 Состав затора: 3.2кг пшеницы на зеленый солод + 6.9кг кукурузы измельченной (на 80% до состояния муки) на зернодробилке. 100гр сверх 10кг дано на отходы при промывке.
 Варка каши: в обоих случаях 2час 30мин. Перед варкой при 50грС добавлено 700гр измельченного зеленого солода.
 Осахаривание: солод начинал закидывать при 75грС, закидывал горстями с тщательным перемешиванием, после внесения солода охлаждено до 65грС. Ферменты при темп. выше 65гр находились в сусле не более 10-15мин. Каждые 20-25мин тщательное перемешивание. Через 5час осахаривания в обоих случаях расслаивания сусла не замечено. Йодная проба в обоих вариантах – фиолетовая.
 Поскольку более менее заметного осахаривания все же хотелось добиться, сусло к концу 5-и часового осахаривания подогревал до 63гр.С, и в обоих вариантах оставлял на ночь осахариваться.
 Через 12час осахаривания: клиновидная – проба фиолетовая, расслоения нет. Зубовидная – сусло расслоилось, сверху 4-5см прозрачного слоя, который цвет пробы не меняет. (гуща- на пробу фиолетовая)
  Дрожжи: DY-802, по 1 упаковке (10гр) в каждом случае. Различия во внесении были- поскольку в первом варианте дрожжи после регидрации разбраживались в теч. 45мин и потом вносились в сусло, но заработали в заторе только через 5час, решил не играться с разбродом и в варианте с зубовидной кукурузой дрожжи регидрировал 7мин в воде 38грС и сразу влил в затор. Заработали в заторе через 4,5час.
 Брожение: Обе браги бродили с одинаковой интенсивностью 3 дня. Затем заметный спад и ещё 2 суток на дображивание.В варианте с зубовидной отогнать на 6-е сутки не получилось, погон был на 7-е сутки.
 Выход спирта:
Клиновидная – 3.75л. АС
Зубовидная    -  3.51л. АС

Ну и чего сказать  ??? моя нихрена не понимайт!
По внешнему виду сусла, у зубовидной осахаривание прошло лучше, по выходу - хуже.
По книжке подверженность ферментативному воздействию должна быть лучше у зубовидной, по факту вроди бы лучше и было, но по выходу  ???
Сейчас листал свою тетрадку, сравнивал заторы, дрожжи-солод-время осахаривания-и пр. пытался понять почему такой большой разброс в показателях, если не брать крайности где были явные недочеты в приготовлении затора, выходы колеблются от 350мл Ас из кг до 4.04л. Нихрена в тетрадке приметного не нахожу, почему такой разброс не понятно, тем более что он присутствует и на левюре и на дю802, солод всегда одинаковый, куда рыть х-з. Сорт кукурузы конечно влиять должен, но как этот сорт вычислить  ??? х-з, зубовидную причислять к "правильным" сортам кажется не стоит.  :-\
Ещё мысля:
- варить кашу дольше 1час 30мин смысла нет. (был выход 390мл при варке всего 1ч.25мин.)
- осахаривать больше 4-5час похоже смысла нет. (на левюре при осахаривании 2час имел выходы 380-400мл)
- расслоение сусла после осахаривания, как видно из опыта, показателем качества осахаривания не является.
- йодная проба, так же нихрена ни на что не влияет (victorchik, твои слова о пробе помню  ;)  :), ну очень хотелось поэкспериментировать  :D)
Будем думать дальше.
пс. есть мысли и подозрения о потере ферментов при темп. выше 65гр.С, следующий затор начну закидывать солод при 65грС, после внесения солода упадет до 58-57 и к началу осахаривания подогрею обратно до 65.

МихалычЪ, На вкус как?Вкусняшка кукурузная не пропала?

А от чего вкусняшка должна пропасть ? От смены сорта кукурузы наверное имеешь в виду... Погоны ещё не дробил, по вкусу не скажу, но запах сваренной каши, на удивление, у зубовидной был менее ароматен, я ожидал наоборот. Брага благоухала одинаково 

Погоны ещё не дробил, по вкусу не скажу, но запах сваренной каши, на удивление, у зубовидной был менее ароматен, я ожидал наоборот. Брага благоухала одинаково 
МихалычЪ, 20 Авг. 12, 15:42

Если сравнивать с крупой магазинной, насколько сильнее кукурузный аромат? Хочу понять надо ли мне с цельной кукурузой возиться...

Ну так тож надо сделать ещё с магазинной то  :) Я всегда сам мелю кукурузу, магазинную не покупал ни разу. Но, Петр1965 делает кажется всегда на магазинной, евонный бурбон я пробовал, мой не ароматнее точно, правда мой больше 4мес в бочке не выживает  ;)  :D
пс. Арнольд Петрович, степень измельчения у меня всегда одинаковая, на 80% получается мука и 20% очень мелкая крупа (размер крупинок мельче пшена)

МихалычЪ, почем кукуруза в зерне за кг? Крупа, что  я пользую , 25 за кг. Фракция мельче пшена тоже, крупинки одна к одной по размерам.

ark1971, в Челябе 15р/кг кукуруза зерном,в июле брал.

Но, Петр1965 делает кажется всегда на магазиннойМихалычЪ, 20 Авг. 12, 16:28

Тот ,что я давал, был на зубовидной в смеси с магазинной мукой.Сильный аромат был видимо от большого количества хвостов в дистилляте.Дистиллят до выдержки был очень ядреным.Сейчас так уже не делаю.
На разный выход ,у тебя, видимо повлияло разное количество крахмала в сортах.
Что касается вкуса, он в бурбоне формируется из сладкого вкуса кукурузы подчеркнутого терпкостью ржи и  послевкусия ячменного солода.Ячменный солод в этом составе хорош пивной в количестве 15-5%.Если больше будет напоминать ячменный виски.Пшеница ничего не дает в плане вкуса бурбона, потому так мало хороших бурбонов с пшеницей в составах.
Вот такое мое ИМХО.

Петр1965, Делал 52-53% кукуруза + пшеница+пивной солод суфле-вкуса нет,делал 100%кукуруза+пивной суффле-вкуса нет.Есть заэбатый сэм,но вот именно обволакивания ипривкуса кукурузы нет.

почем кукуруза в зерне за кгark1971, 20 Авг. 12, 16:41

500руб мешок 40кг = 12.5руб/кг..... парни кто покупал кукурузу на птичке???? брал две недели назад и забыл нахрен уже совсем, то ли 500рэ мешок то ли 700

Пшеница ничего не дает в плане вкуса бурбонаПетр1965, 20 Авг. 12, 17:04

Пшеница дает хороший и предсказуемый солод  :) а вкус меня не очень волнует. Зерновое само по себе очень вкусно. Я сомневаюсь что я в бурбоне найду отличия в исходном составе, кукурузу слышно, а из чего состоят оставшиеся 30% я врядли учую.