Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

А говорят при варке клетки крахмала разрушаются и ферментам проще работать.Сергеевич100, 23 Авг. 12, 22:40

Говорят - в Москве кур доят.
Крахмал - это всего лишь длинные молекулы , он не имеет клеток. Ты наверное имел ввиду оболочки? Так они лопаются при Т*С , гораздо ниже 100*С, и крахмал переходит в раствор. Это называется - клейстеризация.

щелочная или кислотнаяТимур, 23 Авг. 12, 22:47

Сколько варю, ни разу не задумывался об среде, с двух кило дроблёнки получаю литр и радуюсь, иногда выходит больше, зависит от качества злаков, вода с под крана, солод белый-Чешский.

Я в книжке читал что для извлечения крахмала из кукурузы очень полезна какато сернистая (не серная) кислота. Если нужно книжку найду

Виктрыч, это чтоли?

В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворения белков, «цементирующих» крахмал, кукурузу замачивают в растворе сернистой кислоты. Затем зерно дробят, выделяют зародыш, дополнительно измельчают крупу, выделяют крахмальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка на центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухого продукта.

Это для получения сухого кукурузного крахмала технология, для бурбона это не нать.

Ага. Но и при осахаривании тоже есть моменты применения вроде соляной кислоты. Потом ее мелом. Книжку нашел, ищу страницу.

Дык очень просто. Делаешь сандартный бурбонный затор с солодом , я , например мелю кукурузу и солод в муку , и вношу эту смесь в горячую , выше 85*С воду , многие варят , а потом вносят солод - кому как удобнее. Охлаждаем до 66-65*с , вносим ферменты , лучше потом оставить на ночь , утром охлаждаем до 30* , вносим дрожжи. Ни запах , ни вкус от половинной дозы не меняется , ну , во всяком случае я не чувствую , а выход 0,4 , просто на солоде выше 0,3 не получал. Может руки кривые , а ферменты прощают ошибки.
Gabriel 61, 23 Авг. 12, 22:09

Что то куча вопросов : при внесении смеси солода и муки какая выходит общая температура раствора ?  Я к тому, не инактивируются ли ферменты солода ? И сколько  нужно  эту смесь держать перед охлаждением ?

Что то куча вопросов : при внесении смеси солода и муки какая выходит общая температура раствора ?  Я к тому, не инактивируются ли ферменты солода ? И сколько  нужно  эту смесь держать перед охлаждением ?
jenya138, 24 Авг. 12, 10:07

jenya138 , я в посте 1070 ссылку оставил. Ты прочитай там страницу ,особенно пост 1477, многое прояснится.

пс. есть мысли и подозрения о потере ферментов при темп. выше 65гр.С, следующий затор начну закидывать солод при 65грС, после внесения солода упадет до 58-57 и к началу осахаривания подогрею обратно до 65.МихалычЪ, 20 Авг. 12, 15:31

Подозрения не подтвердились. Сделал все как выше описано, только подогревал не до 65 а до63. Варил всего 1час30мин. ДЮ802-е 10гр разброжены. Состав как обычно: 7кг кукуруза +3кг пшеница на солод. Закинул солод при 65гр, стало 58, выдержал час и подогрел до 63. Общее время осахаривания 4час 30мин.
Брожение 4суток. Гнал до 4% в струе. Выход 366мл АС из кг сырья.
Как видно из опыта, температура 70-75 (если кратковременно) на ферменты практически не влияет.
Осталось думать на:
1. хреновая пшеница и ферментов в солоде из нее, изначально мало
2. таки хреновый сорт кукурузы (в этот раз была снова зубовидная)
Следующий затор поставлю: состав тот же, осахаривать начну от 50грС (почти уверен что это ничего не даст, кроме опыта ) и дрожжей задам 2-ю дозу - 20гр.
Мож какие пожелания будут, приму к сведению.
Профессионализм - это стабильность, вот за нее и будем дальше биться  ;)  :)

Следующий затор поставлю: состав тот же, осахаривать начну от 50грС (почти уверен что это ничего не даст, кроме опыта )МихалычЪ, 10 Сент. 12, 15:23

Что-то и у меня затаилась такая мысль 

Завтра перегонять буду .
Ещё сравниваю Белорусские спиртовые ( Алексей Т прислал для сравнения ) с Воронежскими .

и дрожжей задам 2-ю дозу - 20гр.
Мож какие пожелания будут, приму к сведению.МихалычЪ, 10 Сент. 12, 15:23

Задай, вместо 10г дрожжей, пол-литра дрожжевого осадка от предыдущего затора.

Осадок есть только из барды, (взял для подкормки сахарной) живого там конечно ничего нет, поэтому с осадком в этот раз не получится.

А как отобрать дрожжевой осадок если у меня бродильная емкость она же и перегонный куб,не сливать же всю кашу в отдельную емкость!

А как отобрать дрожжевой осадок если у меня бродильная емкость она же и перегонный куб,не сливать же всю кашу в отдельную емкость!Борюсик, 12 Сент. 12, 22:02

Дык, отчерпни перед перегонкой со дна чем нибудь, половником например

у меня бродильная емкость она же и перегонный кубБорюсик, 12 Сент. 12, 20:02

С низу краника нет? Если есть, слей, думаю дрожжей будет достаточно.

Да нет у меня кранника ! бродильная емкость- это две сваренные между собой молочные фляги,отчерпнуть со дна довольно проблематично!

отчерпнуть со дна довольно проблематично!Борюсик, 13 Сент. 12, 17:43

Ну, трубочкой отсоси Если брага немного отстоялась, на дне будет мусор, а вот на него дрожжи лягут - желательно поймать этот слой.

Борюсик, можно сделать по другому. Расскажу как я делаю. Первый затор делается с покупными дрожжами (использую Саф-Левюр, это кому как...) через пару часов (можно раньше) как начинается обильное брожение - зачерпываю грамм 100 браги в стерилизованную банку и в холодильник до следующего затора. В день когда начинаю готовить затор, в первую очередь запариваю немного солода (он у меня белый) в кипяченой 60* воде на пол часа. Потом охлаждаю до 27* и заливаю туда те 100 грамм из холодильника. Всего солодо-дрожевого раствора получается около литра. Периодически мешаю, как бы взбивая, венчиком (арендовал у жены). Пока проходит весь процесс приготовления затора дрожжи разбраживаются до состояния булькания очень маленьких пузырьков. В охлажденный затор заливаю эту смесь. Через часа 2 начинается активное брожение браги. Еще через часа два зачерпываю грамм 100 в стерилизованную банку и в холодильник. Процесс повторяется в круг. Но уже без покупных дрожжей.

добрый вечер..парни..может кто подскажет как развести материал для бурбона..что бы снизить процент крепости..короче как развести правильно бурбон водою что бы крепость понизить?.. заранее благодарен..

Я развожу постепенно.Последние 2-3 месяца довожу до нужной крепости в бочке.Если сразу, появляется водянистость.Сейчас развожу родниковой водой.

Процесс повторяется в круг. Но уже без покупных дрожжей.Siver, 13 Сент. 12, 18:19

А для чего все это??? Экономия????