Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

чтобы сахара не разлагались при кипяченииТимур, 18 Нояб. 12, 03:28

Не разлагались на что?

rasch777 тебе все разложили по полкам.Все правильно, в зависимости от помола кукурузу нужно варить не менее 1,5-2 часов, если конечно помол не совсем грубый.Солод затирается очень легко в небольшой кастрюльке, нагреваем до 55 градусов ждем 15 минут и потом нагреваем до 65 градусов и хорошенько мешаем.Все это дело делаем, когда процесс охлаждения каши уже идет. Я обычно охлаждаю кашу до 75 градусов, потом выливаю туда солодовое молочко и закутываю емкость на пару часов.Обычно сусло осахаривается без проблем, как правило верхний слой сусло разжижается, когда варил в чугунном казане, так верхнее сусло становилось практически прозрачным.Йодная проба в данном деле не показатель, хотя я обычно делаю. В каплях видны синие вкрапления крахмала, но через минут 10 проба становится бесцветной, хотя в начале если сделать пробу, то на блюдце остается характерное плохосмываемое чернильное пятно.
Если не осахарилось, то желательно подогреть и подождать еще с часок, дальше держать смысла не вижу.
Для солодового молока использую белый и свежепроросший солод.Пшеничного кладу на процентов 20 больше, для меня так надежнее.

Не разлагались на что?
Владимир55, 18 Нояб. 12, 06:14

карамели, фурфурол

карамели, фурфуролТимур, 18 Нояб. 12, 22:45

Поскольку стоит смайлик шутку принял!

Поскольку стоит смайлик шутку принял!
Владимир55, 18 Нояб. 12, 21:40

Карамелизация сахаров:
"При нагревании глюкозы происходит дегидратация сахара - отщепление одной, 2-х или 3-х молекул воды, взаимодействие продуктов распада между собой и другие сложные превращения, в результате чего образуются ОМФ, муравьиная, левулиновая кислоты продукты конденсации. Из фруктозы образуется молочная кислота. При отщеплении от молекул сахарозы различного количества воды образуются карамелан, карамелен, карамелин, имеющие различную растворимость, цвет, вкус. Продукты карамелизации сахарозы называются жженым сахаром.
При нагревании мальтозы, лактозы до высоких температур происходит образование веществ, влияющих на образование аромата - мальтола, усиливающего сладкий вкус, и других веществ - оксилитилфурфурола, изомальтола и так далее..."

Купил кукурузную муку на пробу. Думал, что она ароматная, а на самом деле совсем ничем не пахнет. Как проверить, пойдет ли эта мука на бурбон? Или зря переживаю? Некоторые вон из крахмала кукурузного гонят и ароматы в продукте откуда-то берутся.

Купил кукурузную муку на пробу. Думал, что она ароматная, а на самом деле совсем ничем не пахнет. Как проверить, пойдет ли эта мука на бурбон? Или зря переживаю? Некоторые вон из крахмала кукурузного гонят и ароматы в продукте откуда-то берутся.Astro_Graf, 19 Нояб. 12, 01:05

Свари мамалыгу, и почувствуешь аромат, еще и вкусно.
У моего друга жена- молдаванка, готовит ее замечательно

Купил кукурузную муку на пробу. Думал, что она ароматная, а на самом деле совсем ничем не пахнет. Как проверить, пойдет ли эта мука на бурбон? Или зря переживаю? Некоторые вон из крахмала кукурузного гонят и ароматы в продукте откуда-то берутся.

Astro_Graf, 19 Нояб. 12, 01:05

кукурузная мука не всегда с запахом.Не переживай на бурбон пойдет на все 100 %, только при варке очень тщательно мешай, потому как при попадании в воду она будет очень сильно комковаться, хорошо убедись что все комки размяты.Или же берешь дрель с мешалкой(самому можно зхабабахать из подручных материалов) , просишь помощника сыпать тонкой струей, а сам мешаешь дрелью, ну или наоборот. ))))

надо либо без солода разваривать, либо сразу на 70С выходить, чтобы сахара не разлагались при кипячении
Тимур, 18 Нояб. 12, 00:28

Да он, вроде бы без солода разваривал. 15% пшеницы для солода, я так понял, просто указаны в общем списке ингредиентов.
Но я, например, как и многие другие форумчане, вношу небольшое количество солода (процентов 20 от общего заданного количества солода) в теплую воду перед засыпкой основного сырья. Это очень помогает при дальнейшем разваривании - затор становится гораздо более жидким, чем без внесения этого солода. Уменьшения выхода АС при этом не наблюдал.
Кроме того, в твой цитате

Карамелизация сахаров:
"При нагревании глюкозы происходит дегидратация сахара - отщепление одной, 2-х или 3-х молекул воды, взаимодействие продуктов распада между собой и другие сложные превращения, в результате чего образуются ОМФ, муравьиная, левулиновая кислоты продукты конденсации. Из фруктозы образуется молочная кислота. При отщеплении от молекул сахарозы различного количества воды образуются карамелан, карамелен, карамелин, имеющие различную растворимость, цвет, вкус. Продукты карамелизации сахарозы называются жженым сахаром.
При нагревании мальтозы, лактозы до высоких температур происходит образование веществ, влияющих на образование аромата - мальтола, усиливающего сладкий вкус, и других веществ - оксилитилфурфурола, изомальтола и так далее..."Тимур, 18 Нояб. 12, 21:54

отсутствует первый абзац. А именно:" ^ Карамелизация сахаров

При хранении отдельных продуктов питания а также при нагревании сахаров при температуре, превышающих 100 0С в слабокислой и нейтральных средах происходит образование сложной смеси продуктов, состав и свойства которых зависят от температуры, продолжительности нагревания, условий нагревания, вида и концентрации сахара, рН среды, присутствия примесей. Этот процесс называется карамелизацией сахаров и в ее результате могут образовываться ангидриды сахаров, оксилитилфурфурол окрашенные (гуминовые) вещества, кислые и другие продукты."
Особо обращаю внимание: "...ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ, ПРЕВЫШАЮЩЕЙ 100 градусов Цельсия..." Я специально раньше замерял температуру бурлящего затора. Ни разу она у меня не превысила 96 градусов Цельсия. Так что, я думаю, о разложении говорить не совсем правильно в нашей ситуации.

Вдохновленный данной темой, решил сделать бурбон: разварил кукурузную дробленку, осахарил белым ячменным солодом  (5,6 кг дробленки, 4 кг солода), бродил на Малтифлоре. После первой перегонки на прямоточнике СС оставил на банке жирный налет, пахло кукурузой. Сегодня сделал дробный перегон, залил в подготовленную 5 л дубовую бочку 60% дистилят с приятным запахом кукурузы. Вопрос: через какое минимальное время выдержки напиток в указанной бочке станет бурбоном, понимаю, что можно и три года выдерживать, но это не ко мне))) Для пробы засыпал в бутылку дубовых чипсов, уж очень хочется своего бурбона)))

Олег71, Ставь еще . Через месяц начинай пробовать , но восполняй .

Я, чисто на дубовой щепе, без бочки, держу 3 месяца. Но это щепа. А в бочке созревание гораздо медленнее происходит, раза в 3-4. Так, что сам считай. А, вообще, лучше не считай, а сам, экспериментальным путем, с помощью дегустаций и визуализаций, найди свой бурбон.
Пы. Сы. На мой взгляд 4 кг солода на пять с половиной кг дробленки - это избыточно. Конечно - это неплохо, но можно было бы обойтись и 1,5 кг солода, и даже одним кг.  

Солода у меня много, не жалко, лишь бы напитки получались вкусные)

Кстати, кукурузную дробленку замачивал на 6 часов, потом варил 2 часа (добавлял 1 кг солода при 50 градусах, чтобы не пригорало). После варки кашу укутал, простояла ночь и день, когда раскутал температура была 54 гр, каша превратилась практически в клейстер наподобие овсянки, добавил кипятка и осахарил белым солодом. Такой способ разваривания кукурузной крупы мне очень понравился, может кому пригодится.

кукурузную дробленку замачивал на 6 часов, потом варил 2 часа (добавлял 1 кг солода при 50 градусах, чтобы не пригорало)Олег71, 31 Дек. 12, 00:12

Попробуй в следующий раз всыпать солод в 50 градусов на 20-30 мин, потом дроблёнку на 20-30 мин, после доводи до 60 градусов с паузой пол часа, далее вари по воей схеме. Что получится опишешь, загустеет или нет.

до 60 градусов с паузой пол часаslavo4ka, 31 Дек. 12, 02:26

А вроде же надо на 70С разжижать, чтобы не образовывались сбраживаемые сахара, которые при последующем разваривании разрушаются..?

Олег71 Твоя схема получения бурбона нормальная, единственное как правильно заметили коллеги солода для осахаривания многовато. Я беру на 7кг затора примерно 1-1,5 кг зеленого солода(свежего), белого(высохшего) 1 кг будет достаточно.
По поводу настойки на дубе. Все зависит от объема бочки, на твоих 5 литрах вызреет примерно за 3 месяца, с условием,что бочка будет обожжена не менее 2-3 мм.Если бочку не обжигал, можно закинуть сильнообожженых дубовых чипсов, все таки дубовые угольки элемент технологии.
Сегодня ночью будем пить как раз таки бурбон. Жена и  друзья при обилии бренди(есть кальвадос, абрикосин,чача из 3 разных виноградов)заточили жало именно на бурбон. Эта партия была поставлена на дуб в конце августа, напиток получился чайного цвета, жгучий с вкусом очень похожим на чернослив. 

Агроном, таки белого солода надо брать поболее, чем зеленого, так как ферментная активность у него ниже процентов на 15-20. В цифрах могу ошибаться, но то, что зеленый солод самый эффективный - уверен.

белого солода надо брать поболее, чем зеленого,Олег71, 31 Дек. 12, 11:19

Да он оговорился.

Не, еще не проснулся!