Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

МихалычЪ, спасибо за отчет, солидно.
Сам весной заморочился, как выше писал, с дармовой кукурузой, у ужаснулся мизерному
выходу. Сил потрачено как всегда- результат же вполовину.
Сейчас вернулся на старую, дорогую, кукурузу.
Но вот что :
у тебя на фотках два вида кукурузы, та что справа на второй фоте, я так понял зубовидная,
а посредине - клиновидная. У меня была реально клиновидная, ну просто клин, даже скорее конус,
и еле желтая, почти белая. В кочане попадались и красно-фиолетовые зерна.
Вот, что касается твоего недоумения по выходу, тут просто. Крахмальность кукурузы от сорта к сорту
колеблется 65-83%% !! Т.е. диапазон очень широк, соответственно и выход колеблется.
Для контроля удобно пользоваться сахарометром. После осахаривания постараться отцедить
с верхнего жидкого слоя водички, профильтровать и измерить сахаристось. Если около 16%,
то отлично, и про йодную пробу можно не думать.

Вот еще нашел:

Крахмалистая кукуруза (Т.. m. amylacea Sturt.) имеет зерно почти целиком заполненное мучнистым эндоспермом; по внешнему виду оно округлое или сжатое по бокам, мягкое, матовое, без роговидного эндосперма. Используется главным образом в крахмалопаточной и спиртовой промышленности.
Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2

Перед варкой при 50грС добавлено 700гр измельченного зеленого солода.МихалычЪ, 20 Авг. 12, 17:31

Это, я так понимаю, для разжижения? Вроде бы при разваривании мальтоза разрушается, фурфурол образуется - может лучше добавлять при 72С и
делать паузу на пол-часика? Декстрины при варке не портятся...

следующий затор начну закидывать солод при 65грС, после внесения солода упадет до 58-57 и к началу осахаривания подогрею обратно до 65.МихалычЪ, 20 Авг. 12, 17:31

А может лучше с 50С постепенно до 62С прогнать? Чтобы белковые оболочки расщепить по дороге?

Через 12час осахаривания: клиновидная – проба фиолетовая, расслоения нет. Зубовидная – сусло расслоилось, сверху 4-5см прозрачного слоя, который цвет пробы не меняет. (гуща- на пробу фиолетовая)МихалычЪ, 20 Авг. 12, 17:31

В книжках пишут, что проверять надо осветленное (без гущи) сусло. Т.е. если не расслоилось - фильтровать (через ватку хотя-бы).

МихалычЪ, почем кукуруза в зерне за кг? Крупа, что  я пользую , 25 за кг. Фракция мельче пшена тоже, крупинки одна к одной по размерам.
ark1971, 20 Авг. 12, 16:41

У нас крупка по 30р/кг...

для разжижения?Тимур, 20 Авг. 12, 18:26

Да.

может лучше с 50С постепенно до 62С прогнать?Тимур, 20 Авг. 12, 18:26

Думаю что и так попробую.

осветленное (без гущи) суслоТимур, 20 Авг. 12, 18:26

Пробовал я и фильтровать (не в этот раз), нормальная проба бывает только из самоосветленного слоя, фильтрованное один хрен фиолетовая проба.

Крахмальность кукурузы от сорта к сорту колеблется 65-83%% ... соответственно и выход колеблется.Хмель, 20 Авг. 12, 17:58

Как бы её ещё научиться на рынке различать, какая

без роговидного эндосперма.Хмель, 20 Авг. 12, 17:58

а какая с наличием оного 

Вот что нашел по сортам кукурузы.Похоже зубовидная кукуруза неплохой вариант для спиртокурения.
Крахмалистая конечно лучше, но где же ее взять..
http://www.solis-seeds.ru/secure_3/

Тоже рыл инет в поиске информации о сортах. Так ничего и не нашел.
Забил в поиске покупку, и наугад позвонил манагеру какой-то зернопродающей фирмы.
И тут интересно: чел называет сорта в наличии(какие-то Одесская 10,Краснодарская 245,Заря 15 и такое прочее),
я в свою очередь интересуюсь заключением лаборатории по качеству и составу. Офисмэн не напрягаясь
выдает: крахмал 65, белок 15 и т.д. заверяя, что на каждый сорт есть распечатка со всеми искомыми цифрами.
Когда пошел разговор за объем покупок, якобы нужные мне 2 мешка его очень расстроили, и дальнейший разговор прекратился.....

Вывод: на рынке естественно никто ничего не знает и не задумывается, кукуруза она и в Америке-маис.
      на фирмах наверняка знают о сортах и свойствах, но мы им не интересны.
  Вот такая ботва......

Хмель, Так скажи ему, что тебе надо тонн 20 на пробу, он тебе все сертификаты по сортам сбросит. И будем знать всё про маис.

на рынке естественно никто ничего не знает и не задумывается,Хмель, 20 Авг. 12, 20:44

Согласен, а поскольку крахмалистую по внешнему виду не распознать, но хорошо распознаваема зубовидная и возможно мой опыт дал где то трещину, то планирую ещё раз сделать на ней затор. Попробую не греть солод выше 65 и поставить на проверенном левюре, если этот вариант ничего не даст, тогда я пас. Хотя возможно и зубовидная зубовидной рознь

а поскольку крахмалистую по внешнему виду не распознатьМихалычЪ, 20 Авг. 12, 22:14

как нет? можно немного. пропустил это? нет, вроде даже поблагодарил )))

по внешнему виду оно округлое или сжатое по бокам, мягкое, матовое, без роговидного эндосперма.Хмель, 20 Авг. 12, 17:58

Давай распознаем вместе  ;)
1. по внешнему виду оно округлое или сжатое по бокам; так оно таки округлое или сжатое ? или это одинаково ? если учесть что вся кукуруза или округлая или сжатая, то п.1 очень информативная особенность  :D
2. мягкое; я балдею, зерно кукурузы мягкое только у молодой или сваренной, попробуй погрызть на рынке, зубы выворачивает от любого сорта  :)
3. роговидный эндосперм; и как его распознать, распилить зернышко и глядеть в микроскоп ? как увидеть есть ли внутри зерна и в каком количестве этот сперм ?
4. вот разве что матовое, тут конечно да, подходим к рядам с кукурузой, какая глаза слепит меньше та и наша  :D
пс. т.о. я считаю, что описывал сии отличительные особенности, чел вообще не имеющий представления о кукурузе

Может сердцевина более мягкая/крахмальная, а шкурка желтая и матовая как можно тоньше. Зародыш окружен не твердым эндоспермом, а мягким крахмалом.
Раздробить зернышко и посмотреть.

Насколько я понимаю во всех сортах кукурузы много крахмала ! http://homehelper.in.ua/agro/sostav-zerna-kukuruzy.html
и в общем без разницы что она для попкорна !
Сорта кукурузы для попкорна имеют плотную оболочку и много крахмала и еще немного воды содержавшемся в крахмале !
В нашем случае много крахмала ключевое слово ,а оболочка с водой побоку ,значит сырё для бурбона полно в супер маркетах ,а в интернете покупай не хочу!
Также годны сорта которые выращивают в России они все содержат крахмала боле 70% !
чт : Кукуруза кремнистая характеризуется округлой формой зерна. Зерно твердое, поверхность блестящая, эндосперм в периферической части стекловидный, в центральной части - мучнистый. Широко распространена в Российской Федерации.
http://agrogold.ru/sorta_kukuruzy,_svoystva_kukuruzy,_
Если пройдёте по первой силке, там есть таблица ,где указано что кукуруза сорта  кремнистая имеет аж 78,96% крахмала !!!

Я к чему , а к тому что не надо искать с американские сорта ,пошол на базар купил ,у фермера мешок ,и гони американский бурбон из местной кукурузы !
За раз адресок фермера спросит ,и неисчерпаемые запасы гарантированы !
Ну а если фермера нет то и попкорновая сойдёт там тоже не мене 65% крахмала !

http://images.yandex.ru/...я&rpt=image
Вот так выглядит мечта америкосов на российских полях !

Если пройдёте по первой силке, там есть таблица ,где указано что кукуруза сорта  кремнистая имеет аж 78,96% крахмала !!!kaimariss, 21 Авг. 12, 11:24

Крахмала там может и больше , но он  в твердой роговидной форме.И его хрен разваришь.А в крахмалистой в мучнистом эндосперме.

не надо искать с американские сорта ,пошол на базар купил ,у фермера мешок ,и гони американский бурбон из местной кукурузы !
kaimariss, 21 Авг. 12, 11:24

Ну, надо или не надо это вопрос вкуса, конечно. С другой стороны могу сказать, что попкорновые сорта с очень толстой шкурой и там мало сахаров.А вот "пищевые" сорта очень сладкие и с тонкой шкуркой. То есть не надо платить лишние деньги за ненужную шкуру и меньше усилий по конвертированию крахмала в сахар, так как сахара изначально больше.

Коллеги  - В Краснодарском кр. 80% посевных площадей кукурузы -это семена гибридов импортной селекции. Лидером в структуре импортных семян является фирма Pioneer (США) , так что если брать у фермера -скорее всего мы будем гнать американский бурбон из американской  же кукурузы.
А насчет содержания крахмала -так сегодня практически все гибриды -высоко крахмальные (в более поздних с так называемым ФАО более 320 его больше в ранних по меньше но не суть) , отличие в содержании скорее определяются климатическими условиями при вегетации (особенно опыление-налив). Значительно важнее -отсутствие черного зародыша, трещин оболочки, отсутствие неприятного запаха ну и тд.  
Кстати фирма Pioneer лидер не только в Краснодарском крае, а практически во всех зонах сева кукурузы в России

Крахмала там может и больше , но он  в твердой роговидной форме.И его хрен разваришь.А в крахмалистой в мучнистом эндосперме.
Петр1965, 21 Авг. 12, 11:33

Смолоть по мелче и всё !
Пс
кстати ,помощник младший ,месяца три назад помог насыпав зёрна попкорна в суп гороховый ,пока чухнули получилось гороха кукурузный ,и нормально зёрна мягкие были .   

С другой стороны могу сказать, что попкорновые сорта с очень толстой шкурой и там мало сахаров..
Sambedded, 21 Авг. 12, 11:38

Шкура как раз и не толстая ,она наоборот тонкая но очень плотная !
А сахар мы из крахмала получаем и сахаристость самого зерна перед осахариванием уже не столь важна !

Ну а если фермера нет то и попкорновая сойдёт там тоже не мене 65% крахмала !kaimariss, 21 Авг. 12, 11:24

Раньше варил бурбон,выход очень радовал,тут купил,сварил,получил мало,думаю ошибка,сварил еще,итог:Засыпь.
Кукуруза 21 кг.
Пшеница 6 кг.
Солод белый пивоваренный 9 кг.
Брал до 5 %,45 литров,крепость 25%АС 11.25.Я считаю что мало.
Зерно брал молотое.

Bors, Если попробуешь сварить с поп-корна которого у вас предостаточно, я буду тебе благодарен за эксперимент. Было время в девяностых купил аппарат за границей и ездил к вам и закупал по сёлам кукурузу которая при нагреве пукает))) Как поп-корн её тогда не знали, просто пукает))) Могу сказать что краснодарский корн, не весь но большинство, при нагреве был крупнее американского в два раза.

Bors, Если попробуешь сварить с поп-корна которого у вас предостаточно, я буду тебе благодарен за эксперимент.
slavo4ka, 21 Авг. 12, 11:57

А в чем эксперимент? 1/4 тонны такой кукурузы перегнал. Все замечательно, кроме выхода продукта (если равняться на Михалыча):)