Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

До вчерашнего момента делал брагу всегда на свежих дрожжах.Так сказать "свит мэш", если по терминам приготовления американских бурбонов.
Вчера в 35 литров осахаренного сусла всыпал 5 кг дробины от предыдущего сусла взятой с дна емкости. Заводилась примерно 4-6 часов, но потом забурлила очень хорошо.Картина такая же как при использовании свежих дрожжей, но слабенькая кислинка проявилась уже сегодня, видно с дрожжами попала колония молочно-кислых.Скорей всего из-за этого сбраживать придется немного меньше(до это 5-6 дней всегда), судя по запаху приятных ароматов в бурбоне будет на порядок больше...
Получается перешел на технологию сбраживания "соур мэш", теперь главное максимально сохранить штам дрожжей хотя бы на 2-3 генерации))))

перешел на технологию сбраживания "соур мэшАгроном, 22 Янв. 13, 14:52

При использовании сложной и дорогостоящей технологии "соур мэш" главное не забывать, что все её волшебные свойства, приписываемые ей менеджерами по рекламе, сфабрикованы задним числом.
 Т.е. сначала были огромные деревянные ёмкости брожения, и промыть-то которые практически невозможно, а уж стерилизовать - тем более. (Кто ставит сам заторы - тот в курсе). Поэтому затор неизбежно и естественно "прокисал". Спустя столетия даже этот банальный факт успешно служит объектом продажи.

Именно ввиду неизбежного роста молочно-кислых, буду останавливаться на 2 или 3 генерации, потом по новой.)))

victorchik,

Так а ты как делаешь с бурбоном  то ?  Дрожжи без молочнокислых ? Иди все таки заводишь молочно- кислых то ?

Просто дрожжи.

"Соур мэш" накрылся медным тазом!(...Спустя 40 часов после начала брожения, начала резко нарастать кислотность, что заставило немного понервничать.Сахаров осталось ровно 6 %. Пришлось снижать золой и содой. Потом внес 20 гр. сухих, вроде забулькало.

Вывод: В домашних условиях перенос дрожжей из старого сусла в новое-игра в "русскую рулетку"!

Агроном зря кислотность снижал.Надо было эксперемент до конца довести. Я бы просто дрожжей добавил бы.

Вывод: В домашних условиях перенос дрожжей из старого сусла в новое-игра в "русскую рулетку"!Агроном, 23 Янв. 13, 19:47

Ты это пивоварам скажи Просто надо быть аккуратным и соблюдать гигиену

Тимур немного выше почитай. Дробина от прежнего затора была перенесена в новый, только осахаренный. Сахар сбродили дружно с 14 до 6 % в остатке.Сусло было нормальное, но спустя почти 2 суток резко закислило, заражение исключаю, потому как накрыто стерильной тряпкой и крышкой.
Завтра померяю остаток сахаров и буду гнать полюбому, видиом 20-30 % спирта потеряю по любому(((

резко закислило, заражение исключаю, потому как накрыто стерильной тряпкойАгроном, 23 Янв. 13, 21:15

Просто дрожжи.victorchik, 23 Янв. 13, 01:22

Молочнокислое брожение вообще бурбон портит.Это я сейчас так думаю.
А пару лет назад даже специально лактобактерин вносил,начитавшись теорий.
Один раз получил такой кислый бурбон ,что его пришлось содой нейтрализовывать.То того кислый был после второй перегонки.Выдержка конечно что то исправила ,но получилось на троечку.
Сейчас этой ерундой не занимаюсь.Беру кукурузу получше,солода добавляю побольше ,сбраживаю неделю и перегоняю.Вкус напитка зависит от простых вещей,кукурузы , разновидностей солода и перегонки.
Те экзотические вкусовые оттенки,что должны придавать лактобактерии ,только портят виски.Лезут не пищевые ,технические вкусы.Выдержка в несколько месяцев их адаптировать не в состоянии.

Черт меня дернул поддуриться на этот "соур мэш" с повторным брожением от оставшейся дробины(((
Выход получился плачевный, примерно 180 гр. спирта на 1 кг кукурузной и пшеничной муки.
Аромат правда сумасшедший, головы вонючие до безобразия, но тело и хвосты просто есть хочется.

Обжигал сегодня дубовые заготовки под бурбон. Решил провести небольшой эксперимент. Развел в 1 литре воды 120 гр. глюкозы, налил в поднос. Заготовки прямо из огня кидал в поднос, где они с шипением остывали.Потом закутал все заготовки в кусок материи пропитанный раствором глюкозы и положил все в полиэтиленовый пакет.Пахнет обалденно, карамелькой.Завтра достану заготовки и еще раз обожгу, потом в банки с бдущим вискарем.Что получится не знаю, но через 4-6 месяцев отпишусь.

У меня еще вот такой вопрос к бурбонщикам. В понедельник достал партию бурбона выдержаного 4 месяца на сильнообожженом дубе...Запах приятный,но на вкус сильно отдавал горелым.Не мог понять в чем косяк, дистиллят заливал обычный без намека на горелое.Очередной раз растроился, разлил по бутылкам, решил понемногу сам на сам выпить(не угощать же людей горелым).Тайна раскрылась сегодня.Решил выпить горелого бурбончика.Хренушки, напиток как подменили.Бурбон-бурбоном, резкий, приятный, обалденный. Неужели после дуба нужно время чтобы вкус пришел в норму??? У меня это уже второй раз.

Неужели после дуба нужно время чтобы вкус пришел в норму???Агроном, 25 Янв. 13, 21:53

Народ, темку пока не читал, есть вопрос:
вчера испивал бурбон маде ин ЮСА, на этикетке написано что "пропущен через древесный уголь", точно цитату не помню. Возник вопрос: в  какой момент пропускают дистилят через уголь (после первого погона, второго погона, до/после выдержки), какой уголь используют, что это дает?
Спасибо.

Прочитай, вопросов не будет. (((

Народ, темку пока не читал, есть вопрос:
вчера испивал бурбон маде ин ЮСА, на этикетке написано что "пропущен через древесный уголь", точно цитату не помню. Возник вопрос: в  какой момент пропускают дистилят через уголь (после первого погона, второго погона, до/после выдержки), какой уголь используют, что это дает?
Спасибо.
funduk, 20 Февр. 13, 15:18

lmgtfy.com/?q=jack+daniels+documentary+video

Но лучше сначала читать. Или поиском воспользоваться если ну совсем лень читать

Возник вопрос: в  какой момент пропускают дистилят через уголь (после первого погона, второго погона, до/после выдержки), какой уголь используют, что это дает?
funduk, 20 Февр. 13, 15:18

Через уголь нужно пропускать продукт перед заливкой на выдержку. У америкосов- кленовый уголь, а у нас- что  у кого есть )

В кино про джека было сказано, что используют кленовый уголь (сахарного клена), т.к. это единственный уголь, не имеющий ни вкуса, ни запаха. У нас сахарных кленов нет ( в дикой природе), но по характеристикам древесины похожий на него клен белый. Пропускают бурбон (теннессийский виски) через 3-метровый угольный фильтр перед заливкой в бочки.. Что дает? Сказали умягчение..

Лара66, Извиняюсь, что не в тему, но на какой то казенной бутылке водки читал про многокилометровый угольный фильтр, через который эта водка пропущена. Мое мнение. что на заборе тоже....хм пишут.

Лара66, и очистка, сейчас доигрывает, будем посмотреть что получится