Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

МихалычЪ, я где-то писал, когда купил pH-метр тоже игрался и мерил сахарную брагу, так после бурного брожения замерил и было что-то в пределах 3.5, т.е. похоже дрожжи сами закисляют брагу под себя.

похоже дрожжи сами закисляют брагу под себя.ironman, 03 Марта 13, 21:24

Конечно , если есть СО2 , значит есть и Н2СО3 , угольная кислота , чем больше , тем больше. Но неустойчивая , долго не живет. Теоретически кислотность может даже понизиться , в связи с уменьшением выделения угл газа.

Первый раз так делала - по отдельности и с разной температурой.. До этого, как обычно, все вместе и до 63.. Сегодня гоню, в смысле перегоняю, посмотрим, сколько получится..Лара66, 24 Февр. 13, 22:44

Каков результат? На вкус не пробовала второй затор, есть сладость?

Ты знаешь, на вкус не помню, пробовала ли и какой получился. Выход был 6,5 или 7 литров 40 гр с 14 кг зерна. Но йодная проба не удовлетворила.. И выход тоже. С чистого ячменного солода через 3 часа осахаривания (почему-то раньше не догадалась проверить) йод цвет не изменил.. хочу со смесью солодов придти к такому же результату. Ведь в начале у меня такой рекорд был, а сейчас не получается!!! Блин!! Еще читаю много, хочу для себя технологию отработать..

Молодец.
Кукуруза плохо разваривается, думаю, без долгой варки крахмал из неё трудно извлечь.

Решил проверить может и есть какой смысл подкислитьМихалычЪ, 03 Марта 13, 21:13

Очень интересный момент, МихалычЪ, с эти подкислением. Как то решил я с ним тоже окончательно разобраться.
И вот что получается:
1. Рекомендуемые рН 5.0-6.0 - это для воды, чтоб не была жесткой, чтоб сырье раваривалось нормально
2. Рекомендуемые рН 4.8-5.0 - это для получения максимальной эффективности солода при осахаривании
3. Рекомендуемые рН 3.0-3.5 - это для подавления роста всяких ненужных бактерий(маслянокислых, молочнокислых)
Получается, что все пределы косвенно влияют и на выход и органолептику.
Что выбрать? Наверно в этом исскуство дистилляции!(Особенно при отсутсвии лаборатории с лаборантками)

Кукуруза плохо разваривается, думаю, без долгой варки крахмал из неё трудно извлечь.Alixx, 05 Марта 13, 06:51

Кукурузную крупу,заливаю водой на кануне,а на следующий день затираю,результатом очень доволен.

Кукурузную крупу,заливаю водой на кануне,Сулейман, 05 Марта 13, 11:11

Я вечером заливаю холодной водой любую крупу в смеси с молотым белым солодом. Еще бросаю бутылку со льдом для гарантии, что не согреется и не закиснет.

Я вечером заливаю холодной водой любую крупу в смеси с молотым белым солодом.Alixx, 05 Марта 13, 12:07

А чего не горячей то?К утру пол дела было бы сделано...

А чего не горячей тоПетр1965, 05 Марта 13, 12:16

Ни в коем случае! Солод прокиснет. А так его ферменты заранее растворятся в воде. (Это настойный способ баварских пивоваров)

Ни в коем случае! Солод прокиснет.Alixx, 05 Марта 13, 12:21

При 65 градусах?У меня затор в 40 литров ,не утепленный, ниже 55 к утру не  остывает.
Ни разу ничего не прокисло.

Это настойный способ баварскихAlixx, 05 Марта 13, 12:21

Мы же тут бурбон варим? И наша задача осахарить как можно больше крахмалов.

Молодец.
Кукуруза плохо разваривается, думаю, без долгой варки крахмал из неё трудно извлечь.
Alixx, 05 Марта 13, 06:51

Я поэтому кукурузный солод использую, чтобы особо кукурузу не варить

А чего не горячей то?К утру пол дела было бы сделано...
Петр1965, 05 Марта 13, 12:16

Тоже сначала горячей заливала, но потом вычитала, что нужно заливать холодной. Попробую цитатку позже найти, но смысл такой - внешний крахмал клейстеризуется и мешает внутренним зернам растворяться.. И когда варите крупу, муку с добавлением солода нужно температуру осахаривания быстро проскакивать, т.к. образуются сбраживаемые сахара, которые потом при кипячении (варке) крахмалосодержащего сырья теряются..

теряютсяЛара66, 05 Марта 13, 12:54

Куда же они теряются ?

Что выбрать?Хмель, 05 Марта 13, 10:47

В моем случае, меня больше других интересовал вопрос максимального осахаривания. Потому как, в случае с этим бурбоном большая часть сырья оказалась с известным (ну по крайней мере по этикеткам ) содержанием крахмала. В этой засыпи получается 6.67кг крахмала, теоретический выход 6.67х0.7198=4.8л АС - 6%(возм. потери) = 4.51л АС. Была попытка максимально приблизиться к этим цифрам. Солода взято с запасом, подкисление до оптимального рН проведено, надо полагать осахарено было все что имелось в наличии, т.о. недобираемый остаток, в большей мере, кроется быстрее всего в не полностью вытащенных из крупы крахмалах. Следующий мой ход уже понятен этого сырья есть ещё на один затор, сделаю все так же, но проварю часа 3 и дам запариться-настояться ещё 2-3 часа только потом на осахаривание.
пс. сделаю пожалуй наоборот, доведу до кипения, запарю 2-3 часа, а потом проварю часика 3.

Куда же они теряются ?
gogolzmej, 05 Марта 13, 12:58

Потери углеводов при разваривании можно разбить на две группы:       
а) потери крахмала, не перешедшего в растворимую форму,
б) потери сахаров, либо карамелизовавшихся под действием высокой температуры, либо вступивших в реакцию с аминокислотами, с образованием меланоидинов.
Карамели, меланоидины и нерастворившийся крахмал дрожжами не сбраживаются и спирта не образуют.
Для снижения потерь, связанных с неполнотой растворения крахмала, требуется применение высоких температур варки сырья, но высокая температура увеличивает потери сахара из-за карамелизации его и образования меланоидинов. Предложенная А.Л.Малченко скоростная варка при пониженных температурах с последующим механическим измельчение разваренной массы способна разрешить создавшееся противоречие, при котором один и тот же фактор (температура) снижает величину потерь одной и одновременно увеличивает потери другой группы.
Для приведения крахмала в растворимое состояние вовсе не требуется столь высокая температура, при которой обычно происходит варка крахмалистого сырья. Однако снизить эту температуру все же не представляется возможным, так как при более низкой температуре не произойдет разрушения растительных клеток, и значительная часть крахмала, оставаясь внутри клетки, не подвергнется воздействию ферментов солода.
Следовательно, варку производить необходимо при высокой температуре только для того, чтобы разрушить прочность структуры растительной клетки, а не для того, чтобы перевести крахмал в растворимое состояние.
Представляется целесообразным и в этом случае заменить термическое разрушение растительной ткани механическим.
Как пишет А.Л.Малченко, «скоростная варка сырья дает возможность исключить последнюю стадию тепловой обработки сырья в разварнике под высоким давлением и, таким образом, резко снизить потери сахаров из-за сахаро-аминной реакции и карамелизации, которые, как известно, особенно быстро и прогрессивно растут именно на этой стадии варки».

Лара66, Теория это есть гуд .

потери сахаров, либо карамелизовавшихся под действием высокой температуры, либо вступивших в реакцию с аминокислотами, с образованием меланоидинов.Лара66, 05 Марта 13, 13:14

А как ты добиваешься в варочнике температуры карамелизации ?

Не знаю как Лара, мне не удается  ;)  :) Поэтому на п.б) я забиваю  :) а вот по п.а) следующий затор помучаю мальца. Тут такое дело, варил два своих предыдущих экспериментальных затора 2 часа и час ещё настаивал. Далее 4 суток в воде при брожении, далее 4 часа варки при погоне браги, И, сливая барду вижу целые крупинки  ???  :o Вот здесь мне кажется и есть все наши недобираемые сахара. Хорошее вымешивание дрелью после 3 часов варки не делает из крупы пастообразную консистенцию, а хотелось бы...

сливая барду вижу целые крупинкиМихалычЪ, 05 Марта 13, 13:44

Вообще пищевую крупу неплохо пропустить через дробилку.Муки на 100%, из нее ,конечно не получится,но выход подойдет вплотную, как из чисто мучного затора.
Поэтому ,чем лишний час варить ,лучше лишний раз через мельницу пропустить.
На мой взгляд,конечно...

Хорошее вымешивание дрелью после 3 часов варки не делает из крупы пастообразную консистенцию, а хотелось бы...МихалычЪ, 05 Марта 13, 13:44

Еще можно перемолоть в муку перед завариванием, вот и Петр1965 подтвердил

Согласен  через дробилку надежнее и предсказуемее, но хотелось найти решение как сваренное превратить в пасту, варить то один хрен надо, на производстве давлением добивают не вылезшие крахмалы а дома вот чего нибудь бы придумать... типа сварил кашу, пихнул в нее какой ни то миксер и осахаривай а поскольку миксера такого пока не нашел вот и хочу попробовать, может лишние пару часов варки а потом и дрель все перемелет  Дробилка вещь конечно, но звук и пыль о ужас