Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Спиртометр не кажет, зато сахарометр-бодрым поплавком, а сусло-то уже осветлилось!mjStorm, 17 Апр. 11, 16:25

Дрожжи не справились.И какие же они были?С пивными финскими у меня был явный недоброд на концентрированной бражке. Даже сахарометр пихать не надо было. Все на вкус чувствовалось.

Сахар 0,3%, спирт около 9%...
mjStorm, 17 Апр. 11, 16:25

Недопонял, ты в БРАГЕ спирт чем/как меряешь? И затор был такой-же (5+0.5+2) с нач плотн. 15-16%?

Сегодня выгнал брагу, поставленную в прошлое воскресение 7 дней назад.

Состав:
кукурузная крупа  5 кг
ячневая крупа     3 кг
пшеничная мука    1 кг
ржаная мука       0,5 кг
вода - до общего объёма 42 л.

Всю крупу предварительно размочил в холодной воде в течение 12 часов. Разваривал паром в течение 40 минут после закипания.

Осахаривание ферментами.
Ферменты вносил в два этапа: 7гр.А + 4гр.Г до начала разваривания, 5гр.А + 16 гр.Г после разваривания и охлаждения затора до 66 гр.С. Второй этап осахаривания длился 1,5 часа.

Сбраживание.
Дрожжи Саф-левюр в количестве 40 грамм. Через 30 минут после начала осахаривания отлил часть затора, охладил до 30 гр.С и внёс дрожжи для разбраживания. Разброженные дрожжи вносил в затор, охлаждённый до 26 гр.С. Брожение под гидрозатвором.
Брага отбродила и расслоилась на 4-е сутки, оставшиеся 3 суток стояла, вяло пузыряя. Остаточный сахар не мерял, на вкус горькая, сладости нет.

Выгонка.
Гнал паром до Ткуба=99 гр.С
Получил 11,5 л 33,5%, или 3,85 литров АС

По поводу времени разваривания: раньше разваривал в течение 2-х часов, сейчас развариваю в течение 30-40 минут, разницы в выходе нет. Единственное условие - крупа предварительно размачивается 12 часов.

Завидный результат, ЛИТР вотки с килограмма засыпи!

Выхода 1,3 у меня еще ни разу не было в таком концентрированном  заторе.Петр1965, 17 Апр. 11, 15:31

ты считаешь, что это из-за лактобактерий, или из-за дрожжей?
Я чё-то думал, что лактобактерии сахара на молочную кислоту переводят...
А пивные - оно и понятно, что недобродили, они и не должны выбраживать выше 5-7°, крепче то натурального пива и не бывает...

Насчёт ПЭТ - бражку в нём сбраживаю, а крепкое питьё не держу.
Вот на фотке головы в ПЭТе: они, может, и не помутнели, но бутыль явно перекосило всю, как пьяную. Собираю на технужды - омыватель, розжиг.
Хотя там, конечно, кроме спирта ещё и ацетона с метанолом немало.
 

ты считаешь, что это из-за лактобактерий, или из-за дрожжей?Балтика, 17 Апр. 11, 18:36

Дрожжи ,большое количество разномастного солода, ну и активное перемешивание новой насадкой.

Насчёт ПЭТ - бражку в нём сбраживаю, а крепкое питьё не держу.
Вот на фотке головы в ПЭТе: они, может, и не помутнели, но бутыль явно перекосило всю, как пьяную. Собираю на технужды - омыватель, розжиг.
Хотя там, конечно, кроме спирта ещё и ацетона с метанолом немало.
 

Балтика, 17 Апр. 11, 18:36

Ты точно ничего горячего туда не вливал?

Ты точно ничего горячего туда не вливал?Петр1965, 17 Апр. 11, 18:52

Абсолютно точно.
Сам удивился. Стоит давно, правда, с того года ещё. Не мутнеет, но вот бутыль форму теряет.
Правда, чтобы уж до конца быть точным, это головы от голов. Т.е. сначала собираю головы, когда накоплю на перегон - перегоняю дважды. С первого раз где-то 20-30% - на тех. нужды, вот тут то в бутыли именно она. Т.е. с повышенным содержанием ацетона и прочих радостей.
Остальное  - ещё на один прогон.
PS: насадка - класс !)
PPS: кстати, в том году заливал эти 2-ные головы в поллитровый пластик из-под жидкости для розжига (ну, строго говоря, простого бензина).
Так вот, с бензином этот пластик формы не менял, а залил свою отраву - через две-три недели в багажнике точно так же скукожился.

Полиэтилен высокого давления (LDPE)
[править] Химические свойства
[править] Общие свойства

Устойчив к действию воды, не реагирует с щелочами любой концентрации, с растворами нейтральных, кислых и основных солей, органическими и неорганическими кислотами, даже концентрированной серной кислоты, но разлагается при действии 50%-ой азотной кислоты при комнатной температуре и под воздействием жидкого и газообразного хлора и фтора.

При комнатной температуре нерастворим и не набухает ни в одном из известных растворителей. При повышенной температуре (80 °C) растворим в циклогексане и четырёххлористом углероде. Под высоким давлением может быть растворен в перегретой до 180 °C воде.

Со временем, деструктурирует с образованием поперечных межцепных связей, что приводит к повышению хрупкости на фоне небольшого увеличения прочности. Нестабилизированный полиэтилен на воздухе подвергается термоокислительной деструкции (термостарению). Термостарение полиэтилена проходит по радикальному механизму, сопровождается выделением альдегидов, кетонов, перекиси водорода и др.

Очень все удивительно.Вообще стараюсь хорошие спирты в нем не держать.Мало ли что.

Пластики на основе полиэтилентерефталата называются ПЭТФ (в российской традиции) либо PET/ПЭТ (в англоязычных странах). В настоящее время в русском языке употребляются оба сокращения, однако когда речь идет о полимере, чаще используется название ПЭТФ, а когда об изделиях из него — ПЭТ.
В СССР полиэтилентерефталат и получаемое из него волокно называли лавсаном...
Полиэтилентерефталат не раств. в воде и многих орг. р-рителях, раств. лишь при 40-150 °С в фенолах и их алкил- и хлорзамещенных, анилине, бензиловом спирте, хлороформе, пиридине, ди-хлоруксусной и хлорсульфоновой к-тах, циклогексаноне и. др. Для оценки мол. массы методом вискозиметрии используют р-ры полиэтилентерефталата в техн. смеси крезолов, о-хлорфеноле, смеси фенолтетрахлорэтана (1:1) и др.

Всё это написано о сферическом ПЭТ в вакууме. Реалии же таковы, что даже обыкновенная вода, хранящаяся в жару в ПЭТ бутылях, приобретает дополнительный привкус.

Сейчас отфильтровал две бражки, из двух бочек. Это два затора.
Одна была гуще, 1:3,5, вторая 1:5,2.
mjStorm, 17 Апр. 11, 16:25

Указанное соотношение  сырье/ вода- это  соотношение на момент начала разваривания ?

Балтика, Я в 5-литровке ПЭТовской храню все самые вонючие головы от ректификации, всё никак до мангала не дойдут, уже второй год. Банке хоть бы хны. 

Сегодня могу подвести итоги 4 заторов.
Понимаю, что результаты, по сравнению с
Монстрами крупорушек - это слёзы, тем не менее.
Израсходовано : всего 31 кг, из них крупы 24 кг, солода 7 кг.
Получено 8,8 л АС. Результ скромный - 0,285 л/кг.
Если считать выход из кукурузы - 0,38, а из солода - 0,3,
то есть стимул для роста.
Что я бы исправил в следующем разе:
1. Температура разваривания. Только в 2 заторах, путем утепления
добился разваривания при Т* 97-98**. До этого Т* бурления была ок. 92-93**,
что явно мало. Хотя можно скомпесировать последующим укутыванием на ночь.
2. Уверенно склоняюсь к соотношению крупа:вода, как  1:5.  Разваривании в бытовых
условиях происходит полнее, следовательно осолаживание будет лучше.
3. Многие коллеги придерживаются мнения, что окочательное осахаривание происходит
уже при брожении. Наверное так. Но представляется, что на брожение затор должен уходить
с максимально осахаренным крахмалом. У тут не обойтись без смеси солодов.
Русский солод - это наше всё.
4. После осахаривания при 60-64*С имеет смысл прогревать затор до 70*С, как показали опыты
крахмала после прогрева остаеся значительно меньше.


Наши маленькие друзья, делающие вкус Бурбона полнее:

 

Израсходовано : всего 31 кг, из них крупы 27 кг, солода 7 кг.
mjStorm, 21 Апр. 11, 09:47

Нипанятна, куда делись 3 кГ?

4. После осахаривания при 60-64*С имеет смысл прогревать затор до 70*С, как показали опыты
крахмала после прогрева остаеся значительно меньше.
mjStorm, 21 Апр. 11, 09:47

Да, крахмала после 70 не останется (если он и был), но повысится ли выход АС?
Вот victorchik считает, что лучше оставить бета-амилазу активной и пусть она продолжает потихоньку грызть оставшийся крахмал, вместо того, чтобы превращать его в несбраживаемые декстрины повышением до 70...
Может просто дольше на 62 держать (на ночь)?

Наши маленькие друзья, делающие вкус Бурбона полнее:
mjStorm, 21 Апр. 11, 09:47

Я так понимаю это молочнокислые?
Как изменяется органолептика браги/погона?
У меня, при доведении до такого-же состояния ржаного затора брага пахла уже аммиаком, а в первом погоне ацетоновых голов раз в пять больше вышло...

У меня, при доведении до такого-же состояния ржаного затора брага пахла уже аммиаком, а в первом погоне ацетоновых голов раз в пять больше вышло...Тимур, 21 Апр. 11, 10:25

Значит у тебя началось уксусно-кислое брожение вместо мк. Две большие разницы.

У меня, при доведении до такого-же состояния ржаного затора брага пахла уже аммиаком, а в первом погоне ацетоновых голов раз в пять больше вышло...Тимур, 21 Апр. 11, 10:25

ага, у меня тоже зерновая как-то скисла
Пахла чем-то крайне неприятным, при перегоне пошло что-то уж совсем несъедобное. Я испугался и всё вылил от греха подальше
Уж не знаю, ацетон там был, или аммиак, но экспериментировать с напитком на себе после таких голов настроения не было
Может, и правда -  уксусно-кислое брожение тогда началось.
Зерновые, зараза, капризные - видно, много там всего вкусного для разных бактерий.
Так что полагаться на самозасев рискованно.

Владимир55,
Ну тогда хз, слушай...может, состав пластмассы разный, а может и правда у меня что-то уж совсем едкое набраживается...но банку реально скукожило:

Значит у тебя началось уксусно-кислое брожение вместо мк. Две большие разницы.
Петр1965, 21 Апр. 11, 10:31

Ну, не знаю... вид был точно такой, как у mjStorm'а на картинках, а уксусом совсем не пахли ни брага ни СС - брага нашатырем, а головы впервые получил ацетоновые, тело впрочем нормальное было, так что после трёх перегонов залил на щепки - поглядим...

Уверенно склоняюсь к соотношению крупа:вода, как  1:5.  Разваривании в бытовых условиях происходит полнее, следовательно осолаживание будет лучше.mjStorm, 21 Апр. 11, 09:47

Не всё так однозначно. Аналогичное разваривание произойдёт и при меньшем соотношении воды к крупе, при том же времени разваривания и температуре, может чуть меньше. Но... В густых заторах на температуре осахаривания бэта-амилаза дольше сохраняет свою активность по сравнению с аналогичными, но жидкими заторами.

Да в прописи опечатка, исправил на 24 кг.
Спасибо, что читаете внимательно.
О температуре осахаривания. Яровенко пишет, что основное осахаривание
происходит в течение получаса, все остальная  нарезка - в течение
4 часов. Поэтому держать хоть ночь, хоть 2 ночи, думаю уже бесполезно.
Нужно добиться полного осахаривания сразу, для этого я и обращаю внимание
на смесь солодов. В смешаном солоде, как неоднократно писалось,
каждый из компонентов обладает наибольшей активностью, ибо в полной
мере проявляются синергитические свойства.
Оптимальная температура а-амилазы ячменного солода в сусле - ок 70*С
в-амилазы - ок 60*С. В сязи с тем, что кукурузный затор осахаривается плохо,
нужно использовать все факторы, улучшающие этот процесс:
-Смесь солодов
-температура
-щелочность(кислотность) сусла

Я бы добавил еще "способ разваривания"- в скороварке, с предварительным замачиванием, с добавлением чего-нибудь (кислоты?) и т.д.

-щелочность(кислотность) сусла
mjStorm, 21 Апр. 11, 11:11

Вот здесь надо бы поподробнее... По-моему ТУТ на этот резерв в борьбе с зеленым змием мало обращается внимания.
Да, и:

как показали опыты, крахмала после прогрева остается значительно меньше.
mjStorm, 21 Апр. 11, 09:47

Как опыты проводил (кроме описанного выше [сообщение #11375056] , если честно, то на твоих фотках и вторая проба КАЖЕТСЯ мне синей)? Вроде иодная проба достаточно чувствительный способ? У МЕНЯ всегда проба в конце осахаривания на 62 уже после пары часов отрицательная, правда солод пользую едкий (белый ржаной молотый с хлебзавода)