Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

kazimirov, бактерии везде и всегда были, есть и будут есть, их много и они живые или в спорах, что теперь делать?
Насыпь лактобактерий и не мучайся, поищи тему про виски от дяди Вовы. Наверное можно из капсул антибиотика АМОКС вытряхнуть, в них кроме антибиотика лактобактерии есть, а антибиотик вроде даже как и полезен (наверное )

бактерии везде и всегда были, есть и будут естьironman, 26 Авг. 11, 17:32

В сметане, скорее всего, они живые.kazimirov, 26 Авг. 11, 14:42

а если у сметаны полугодовой срок хранения - там тоже есть что-то живое?
В бражку молочнокислые продукты я пока не добавлял, поскольку молочнокислое брожение там по-моему и так идёт, особенно активизируясь после окончания спиртового. Скорее всего, самосевом.
К тому же я ничего не слышал, чтобы при изготовлении традиционных напитков туда добавляли сметану с молзавода.

а если у сметаны полугодовой срок хранения - там тоже есть что-то живое?Балтика, 26 Авг. 11, 19:20

Там то как раз их больше всего, в особенности разных маслянокислых из семейства Clostridium, но там их может быть дохрена всяких видов вплоть до патогенных!

молочнокислое брожение там по-моему и так идёт, особенно активизируясь после окончания спиртового.Балтика, 26 Авг. 11, 19:20

Большая плотность сахара или большое содержание спирта очень сильно тормозит молочнокислое брожение, т.е. чтобы оно развивалось начальная плотность сахара в сусле должна быть меньше, чем обычно.

Там то как раз их больше всегоironman, 26 Авг. 11, 19:59

Я не микробиолог, поэтому мне непонятно...если там есть что-то живое - оно чего-то ест, и как чего-нить съест - то чего-то выделяет наружу. Соответственно, вздутая банка сметаны говорит о том, что внутри есть жизнь, и её содержимое скорее всего несъедобно.
А если молочнокислый продукт может годами хранится без изменения своих потребительских качеств - наверное, он пастеризован, либо с консервантами.

Большая плотность сахара или большое содержание спирта очень сильно тормозит молочнокислое брожениеironman, 26 Авг. 11, 19:59

Ну так надеюсь, что всё таки более приоритетным у нас является спиртовое брожение...
и потом, сахаров в зерновых бражках обычно меньше, чем в сахарных. Соответственно, и количество набраживаемого спирта меньше.

А если молочнокислый продукт может годами хранится без изменения своих потребительских качеств - наверное, он пастеризован, либо с консервантами.Балтика, 26 Авг. 11, 20:21

Я тоже не микробиолог, но мне точно также кажется.

сахаров в зерновых бражках обычно меньше, чем в сахарных. Соответственно, и количество набраживаемого спирта меньше.Балтика, 26 Авг. 11, 20:21

Если это так, то в конце брожения могут начать развиваться молочнокислые бактерии, которые дадут определенную органолептику, по этому эти бактерии нужно стараться вносить как раз в тот момент, когда сахара уже мало, а спирта ещё тоже мало. В связи с этими требованиями рекомендуется плотность сусла по сахару делать меньше.

ну так раз он пастеризован либо с консервантами, стало быть, там жизни нет. Или я чего-то недопонимаю?

в конце брожения могут начать развиваться молочнокислые бактерииironman, 26 Авг. 11, 20:50

так они и развиваются...подержи зерновую после сбраживания какое-то время - начнёт ощутимо кислить...

по этому эти бактерии нужно стараться вносить как раз в тот момент, когда сахара уже мало, а спирта ещё тоже мало. В связи с этими требованиями рекомендуется плотность сусла по сахару делать меньше. ironman, 26 Авг. 11, 20:50

И каковы рекомендуемые параметры?

ну так раз он пастеризован либо с консервантами, стало быть, там жизни нет. Или я чего-то недопонимаю?Балтика, 26 Авг. 11, 20:58

А где я говорил, что я против этого?

И каковы рекомендуемые параметры?Балтика, 26 Авг. 11, 20:58

А хрен его знает, может у дяди Вовы в топике про виски есть информация. Я сейчас с маслянокислыми бактериями воюю для рома, у них нормальная жизнь при сахаре не больше 6 грамм на 100 мл. и при содержании спирта не более 8% и еще ph оптимальная 5.5 - возможно у молочнокислых что-то похожее, только ph может другой они любят.

Мне тоже показалось ,что молочнокислые бактерии плохо большую концентрацию алкоголя переносят.Я очень концентрированные заторы варю, больше 10 кг зерна на 35 литров затора.
Выход часто выше нормы, то есть концентрация алкоголя тоже выше.В качестве бактерий вношу лактобактерин,но  мне не разу не удалось добиться такой  пленки лактобактерий ,как у Дяди Вовы на фото затора.
Хотя в какой то форме лактоброжение идет.И вкус у сэма интересный.

Попробуй так, чтобы начальная плотность сахара в сусле была не больше 120 грамм на литр. Если получится больше - разведи водой или бардой от предыдущей гонки. Лактобактерии вноси практически в конце брожения, после окончания брожения дай сутки отстояться. Выход конечно мизерный, но зато органолептика должна быть на высоте. Я конечно так не делал, с зерном пока не хочется - это теория из книжек и патентов

Приобрел мешок кукурузы в початках. Задумался как отделить зерно. Нашел интересное видео:

Отогнал я сегодня себе немного бурбончика. 2 кг кукурузной муки + 2 кг (сухого зерна) солода из пшеницы +15 литров воды. Геморрой с завариванием и фильтрацией ещё тот :-)ПГ пока ещё нет ( не до этого), так что гнал на обыкновенном дистилляторе. Но результат очень  порадовал. Не в смысле количества, а в смысле запаха. Приятный тонкий аромат, идентифицировать его не смог. Вышло 2 литра 45% тела и 2 литра 15% хвостов. Так бочки ещё нет , да и лить в неё 2 литра , как то смешно, то буду настаивать на дубовых щепочка. Купил вот такую ваниль в стручках, купился на название :-)

Кто чего думает по этому поводу? Кидать или нет ваниль в бурбон? Или я буду первопроходец? :-)

Купил вот такую ваниль в стручках, купился на название :-)
Кто чего думает по этому поводу? Кидать или нет ваниль в бурбон? Или я буду первопроходец? :-)
Перехватчик, 27 Нояб. 11, 22:39

Смотря что хочешь получить. Если ванильный ликер - кидай.

Кто чего думает по этому поводу? Кидать или нет ваниль в бурбон? Или я буду первопроходец? :-)Перехватчик, 27 Нояб. 11, 23:39

я как то пробовал. Половину именно такого стручка на 5ти литровую бочку. Именно стручка, а не половину упаковки. Забросил прямо в бочку.
Ничего плохого не получилось. Ваниль правда была едва заметна. Правда я именно этого и хотел.
Зависит от поставленной тобой задачи.

Ваниль правда была едва заметна. Правда я именно этого и хотел.Tacit, 27 Нояб. 11, 22:58

хм-м...интересное дело...
а если кинуть целый стручок? Или много будет?
Или перед вторым перегоном настоять на ванили, а потом перегнать - аромат д.стать "нежнее".
Как считаешь?

У меня стоит банка с бурбонными головами . Я в ней вымачивал дубовые щепки , с маленьким кусочком ванили и корицы .Запах - фантастический , армяногрузиноконьячный ! Правда в бурбон эти щепки не стал добавлять , кленовый уголь интереснее ...

Смотря что хочешь получить. Если ванильный ликер - кидай.Тимур, 27 Нояб. 11, 22:49

И думаю отличный ликер получится !

а если кинуть целый стручок? Или много будет?Балтика, 28 Нояб. 11, 02:02

Я бы не торопился.На мой взгляд, все  добавки можно обсуждать ,только после полугодовой выдержки.Мне в бурбон, залитый в бочку в июле, ничего не хочется добавлять.Этим ,его только испортишь.В нем и ванили хватает и сладости и сливочное послевкусие интересное.А какое это было пойло перед выдержкой!
Выдержка еще полгода ,годик ему конечно не повредила бы, но боюсь вкус будет древесный и начнет горчить.Бочка свеже вымоченная , да и бурбон уже хорошего коньячного цвета.Солью в стекло ,а эту бочку уже почти готов кальвадос.

Я бы не торопился.На мой взгляд, все  добавки можно обсуждать ,только после полугодовой выдержки.Мне в бурбон, залитый в бочку в июле, ничего не хочется добавлять.Этим ,его только испортишь.В нем и ванили хватает и сладости и сливочное послевкусие интересное.А какое это было пойло перед выдержкой!
Выдержка еще полгода ,годик ему конечно не повредила бы, но боюсь вкус будет древесный и начнет горчить.Бочка свеже вымоченная , да и бурбон уже хорошего коньячного цвета.Солью в стекло ,а эту бочку уже почти готов кальвадос.
Петр1965, 28 Нояб. 11, 11:26

Какая бочка ( литраж  ) ?

Какая бочка ( литраж  ) ?jenya138, 28 Нояб. 11, 20:29

Это Ставропольского бондаря 10 литровая бочка.Я правда ,не поленился, и 2 месяца вымачивал ее зерновым самогоном.

Петр1965,

А у тебя вкус кукурудзы сразу был в дистилляте ? И что ты писал, что было пойло перед выдержкой ? )) Можно попордробнее, с какого времени в пойле начали появляться вкус  ванили и сливок ?  Бочка сильно обожженая или не обожженная ?

jenya138, Вкус самогона был довольно ядрен, и к тому же он был довольно кислый.Это был первый мой курузный сэм двойной перегонки.Раньше делал всегда три и в бочке не выдерживал.
Бочки у Павла шли тогда не обожженые и я нажег щепок горелкой .Через 3 месяца вкус изменился резко в течении 2 недель.Я как раз из отпуска вернулся.Еще через 2-3 месяца проступила сладость и ваниль.Даже женщинам понравилось.И появилось какое то сложное послевкусие.Я не дегустатор ,но оно мне показалось с оттенком сливок.И чего то еще.В общем ,для бурбона, 3 месяца в бочках это минимум.
Да и ржаной,которым я эту бочку  отмачивал,тоже вышел очень хорошим.Может просто бочка удачная?Правда жрет много.