Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Или перед вторым перегоном настоять на ванили, а потом перегнать - аромат д.стать "нежнее".Балтика, 28 Нояб. 11, 03:02

Думаю это точно лишнее. У натуральной ванили такой запах и ванильный вкус, что ничего перегонять не хочется.

а если кинуть целый стручок? Или много будет?Балтика, 28 Нояб. 11, 03:02

я бы прислушался вот к этому куску сообщения Петр1965

Я бы не торопился.На мой взгляд, все  добавки можно обсуждать ,только после полугодовой выдержки.Мне в бурбон, залитый в бочку в июле, ничего не хочется добавлять.Этим ,его только испортишь.В нем и ванили хватает и сладости и сливочное послевкусие интересное.А какое это было пойло перед выдержкой!Петр1965, 28 Нояб. 11, 12:26

Причем резоны вот какие:
Выдержка в бочке это дело долгое, занимает месяцы и годы. Что получишь в результате - реальная магия, не особо предсказуемо. Особенно при нашем разнообразии рецептуры.
Мацерация ванильного стручка - дело крайне шустрое. 10-14 дней и все готово. По сравнению со сроками выдержки это мгновение.
Посмотри что получится в итоге с вискаря, а там решишь. Может и потребуется как то усиливать ванильные нотки, а может и не потребуется.
К тому же в таком раскладе процесс можно сделать реально управляемым. Настоять пару ванильных стручков на 70°ном ректификате, получишь ароматный спирт ванили. Чтобы вытянуть все ценное из пары стручков тебе понадобится грамм 100 - -150 спирта. Даже если весь его добавишь на бочку, процент ректификата не будет сколько нибудь значимым. Если не нравится идея со спиртом, отлей за пару недель до вскрытия из бочки вискаря.
Такой подход даст тебе возможность танцевать с пропорциями, и возможность ошибиться. Капнул в стакан с вискарем ванильного спирту - попробовал. Недобор - еще капнул. Перебор - вискаря долил
До достижения желаемого результату.
Может и не особо аутентично - но делаем то для себя. На свой вкус и на свой язык. А насчет не аутентичности - я тут открыл бутылку Remy Martin VSOP, знакомец приволок. Может я конечно измученный нарзаном, и вкусовые рецепторы у меня сбиты.... но из бокала ванилью прет так, что хоть святых выноси. Не верю я производителю, что ванили не привнесены ароматными спиртами. Не могет VSOP так ими светиться, там даже для конкретного XO и то многовато.
А пузырь честный, дьюти фришный, без пробега по РФ. 
А уж в скольки блендовых вискарях я ловился, что во вкусе явно светится та ваниль, которой в этом вискаре от бочковой выдержки просто быть не может - это не пересказать. Почти так же часто, как и подкрашивание колером.

jenya138, Вкус самогона был довольно ядрен, и к тому же он был довольно кислый
Петр1965, 28 Нояб. 11, 21:02

Кислота ушла при выдержке ?

Петр1965, а какой крепости заливал, и сколько там градусов сейчас?

Tacit
согласен, с купажом - хорошая мысль.

Кислота ушла при выдержке ?jenya138, 28 Нояб. 11, 21:17

Напрочь,как и не было.

а какой крепости заливал, и сколько там градусов сейчас?Балтика, 28 Нояб. 11, 21:28

Заливал 50% крепости.Делал бурбон на пивных дрожжах ,выход был маленький и 10 литровка заполнилась только с 3-х  35 литровых заторов.Поэтому сделал 50% и долить уже было нечем.Сейчас осталось уже 6 литров(я вместе с ангелами поработал)  доведенных до питьевых 46%.Слил в стекло.

Делал бурбон на пивных дрожжахПетр1965, 28 Нояб. 11, 22:04

вот это зря, они полностью сахара не выбраживают.
Сейчас не удержался, попробовал 30 гр. из сентябрьской бочки.
Затор варил из кукурузного крахмала, осахаривал домашним ржано-пшеничным солодом (кило крахмала на кило солода), гнал дважды, в начале сентября разбавил до 40° и залил в туапсинскую бочку, кот. вымачивал с мая.
И правда - какой-то сливочный привкус, пьётся очень и очень мягко, и главное - 30 граммов явно недостаточно, сейчас борюсь с желанием налить вторую стопку...
но: ванили нет и в помине. Хотя она там и не особо нужна...
И тут же вспомнил, что в фруктовых дистиллятах у меня ваниль появлялась после краткосрочной выдержки на сильно обожжённой щепе.
А туапсинский бочонок - среднего обжига.
Может, ваниль только от обожжённого дуба и появляется?
Надо будет поставить 2 партии дистиллята на щепках разной степени обжига.

вот это зря, они полностью сахара не выбраживают.Балтика, 28 Нояб. 11, 22:15

Это так.Но эта информация поступила позже.Но ,все надо проверить .
Теперь делаю на Саф Левюре,выход гораздо выше.Да и сэм на выходе ,по впечатлениям, менее вонючий.
Какие бурбоны из него получатся ,большой вопрос.
Мне показалось,что особой чистоты добиваться от кукурузного спирта не стоит.В разумных пределах ,конечно.Две дистилляции ,одна дробная,самое то.Не будет сложных эфиров ,стареть нечему будет.Напиток  получится легче,но может быть без индивидуальности.

вот это зря, они полностью сахара не выбраживают.
Балтика, 28 Нояб. 11, 22:15

Будь любезен, дай ссылку на научный труд про ЭТО. А-то это заявление Академик кочует из темы в тему, а объяснения, почему хлебопекарные дрожжи едят всё, а именно пивные недоедают я не видел...

А-то это заявление Академик кочует из темы в тему, а объяснения, почему хлебопекарные дрожжи едят всё, а именно пивные недоедают я не видел...Тимур, 28 Нояб. 11, 22:51

Это Викторчик и Гагарин писали.И я экспериментально проверял.Это так.Особенно заметно на густых заторах, когда в 35 литрах около 10 кг зерна.
У меня при такой пропорции ,на кг зерна, 330 мл. АС выходило на саф левюре.А на пивных, с нормальной плотностью затора, и 300 мл с кг не набирал.
Конечно надо корректный эксперимент провести, но время жаль.

дай ссылку на научный труд про ЭТОТимур, 28 Нояб. 11, 22:51

а нету ссылки. Есть практика.
к тому же пивные дрожжи набраживают не более 5-7° спирта, что для пива - вполне достаточно, а для плотных заторов - недоброд.

а нету ссылки. Есть практика.
к тому же пивные дрожжи набраживают не более 5-7° спирта, что для пива - вполне достаточно, а для плотных заторов - недоброд.
Балтика, 28 Нояб. 11, 23:34

А вот у меня ЕСТЬ ссылка на даташит например самых обычных S-33 http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/RU/Safbrew_S_33_ru_HB.pdf
"...Отличные  результаты  получены  при производстве  крепкого  пива  с  содержанием  до  7,5  об.%,  а  также  этот штамм  может сбраживать сусло до 11,5 об.%..."
Вы что на это выразите, товарищ?

Интересный вариант.Я обязательно куплю и проверю,что в итоге они набродят в реальном зерновом заторе.

Ну, для вискарей конечно есть специальная линейка продуктов http://www.fermentis.com/...duct_rangeW.asp - на них скорее всего будет максимальный выход, но купить сложнее, чем пивные S-33. Просто хотел сказать, что хлебопекарные совсем под другое затачиваются - для них важно быстро много углекислоты выделить в густой каше - т.е. осмотолерантность и ферментная активность конечно высокая, но какие побочные ароматы производят и устойчивость к спирту - наверное даже и не нормируется (даташитов не нашел), также как и содержание контаминатов, чего не скажешь о пивных/винных/спиртовых...

но купить сложнее, чем пивные S-33Тимур, 29 Нояб. 11, 11:48

Да,купить их реально.Но чего то не хвалят их пивовары на Тедди бире.
http://www.teddybeer.ru/...;num=1158928971

Позволю себе вставить свои 5коп.
Собственно крепость пива выше 10%, на пивных дрожжах, не является чем то удивительным.
По формальному признаку, например для WLP099 (производитель whitelabs), обещает возможность бродить до 25%. Хотя максимум о котором я читал  на практике составил 18%.  
У наши западных коллег, популярностью пользуются для солодовых ячменных заторов "ирл/шотл эль дрожжи".  Кстати у  whitelabs есть дрожжи P050(Теннесси виски). Слышал об идеях использовать в заторах  «бельгийские» дрожжи (типа WLP500)дающие фруктовые привкусы … но об органолептике  дисстилята на данных дрожжах мне ни чего не известно. Собственно все эти дрожжи можно или заказать из США или купить у наших пивоваров… альтернатива whitelabs – дрожжи Wyeast

Да,купить их реально.Но чего то не хвалят их пивовары на Тедди бире.
Петр1965, 29 Нояб. 11, 12:05

Недопонял, кого не хвалят... Я-то про вискарную линейку, а там вроде про S-33 - а чего их хвалить - самые простые и универсальные пивные дрожжи - на них ничего супер-пупер никто и не пытается делать...

Я-то про вискарную линейкуТимур, 29 Нояб. 11, 12:28

Про вискарную линейку все понятно.В Москве таких ,похоже нет.Надо, как то заказывать.

Маленький_Мук, я бы с удовольствием поучавствовал в складчине в приобретении
WLP050, 028, или лаллемандовского Данстила. Не знаю только как это сделать.
Если есть варианты, сообщи пжлст в личку.

Вы что на это выразите, товарищ?Тимур, 29 Нояб. 11, 07:35

пока сам не опробовал - не возражу

Нутром чувствую.©

У пивных и спиртовых - разные задачи. Пивные заточены на получение ароматики, спиртовые - на выход спирта.
Я своих уже который год дрессирую - звери, заводятся быстро, съедают всё подчистую, работают градусов до 14-16.
Начинал с саф-левюра, уже во втором заторе характерного дрожжевого запаха нет, набраживаемость высокая, покупать специализированные для дистиллятов смысла не вижу. Пользовал их параллельно с винными (SP2, кажется) - мои заводятся быстрее, конечный результат после перегона вполне сопоставим. Но уже на втором заторе те же SP2 работали точно так же, как и наследники саф-левюра.
С пивными пока не работал, поэтому аргументировано возражать не готов
Вопрос, сохранится ли ароматика и органолептика, наработанная специализированными дрожжами, после 2-го перегона, для меня остаётся открытым.

Сделал затор (60% кукурузной крупы, 20% молотой пшеницы), подержал на 60 градусах 15 минут, варил 2 часа, с помощью льда довел температуру до 65 градусов, всыпал 20% зеленого солода из ячменя, завернул в бушлат и держал 6 часов (на ночь, короче). Утром температура была 62 градуса, йодная проба в порядке.
Разбродил 10 грамм дрожжей Нордик (хлебопекарные), охладил льдом затор до 25 градусов и влил дрожжи. Взялись резво, булькали уже через 2 часа, запах - хлебный.
Бродили 5 суток, вчера вечером перегнал первую пробную партию (прямым нагревом, не паром). Головы-хвосты не отделял. СС практически ничем не пахнет, а вот барда очень сильно воняет, пардон, блевотиной. Вопрос в следующем: не испорчен ли этот затор и не появятся ли подобные запахи после второго перегона?

Rager,

65 градусов, всыпал 20% зеленого солода из ячменя, завернул в бушлат и держал 6 часов (на ночь, короче). Утром температура была 62 градуса, йодная проба в порядке.Rager, 01 Дек. 11, 08:16

  У тебя фантастический бушлат ...  

(прямым нагревом, не паром)Rager, 01 Дек. 11, 08:16

Как тебе это удалось , 60% кукурузы ...

СС практически ничем не пахнет, а вот барда очень сильно воняет, пардон, блевотинойRager, 01 Дек. 11, 08:16

Вообще обычно наоборот бывает...Со льдом можно легко внести заразу .