Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Просто на заводе их сперва обжигаю,бочки отдельно,а крышки отдельно,а потом уже подгоняют,другими словами паз под крышку в бочке делают после обжига.
Обжигают до состояния обугленного дерева похожего на крокодилью кожу,потому обжиг и называется "аллигаторов обжиг".
В общем целая наука имхо,но инфа может кому и пригодитсяMakers Mark, 23 Дек. 11, 13:36

Земляк -это твое мнение или.... Если ДА-то подскажи, где такие бочки делают, для кого, для  каких напитков обжигают,и где тогда находится у нас на Украине такой Бурбоновый завод. И вообще побольше инфы тогда, коль ты специалист..

...подскажи, где такие бочки делают, для кого, для  каких напитков обжигают...Виктор2, 28 Дек. 11, 22:11

http://watchdocumentary.tv/ultimate-factories-jack-daniels/

Фу ты Господи. А я то подумал что уже в УКРАИНЕ пошел процесс...

Для бурбона важно, чтобы не чувствовалось никакой вонючей сивухи, но был четко выражен вкус кукурузы - характерного кукурузного  жира. Я его гонял на бражной колонне по 2-3 раза (каждый раз до 88-92 градусов), пусть лучше будет ближе к водке, чем с сивушной вонью.
Литокс, 16 Мая 10, 13:15

Странно, сколько раз делал, даже намека на сивуху не было. Состав: 7кг кукурузы, 3кг ячменя, солод зеленый/белый 2кг пшеницы. Дрожжи: сав-левюр, сейчас - малтифлор. Последняя партия в запахе имеет какой-то хвостовой дух, который присутствует в хвостах, начиная с 20* в струе (перегонял на медном трамбоне). После 2-х недель в бочке душок несколько сгладился, но не исчез. Похоже, 3-ий раз придется перегнать:(.

Состав: 7кг кукурузы, 3кг ячменя, солод зеленый/белый 2кг пшеницы.vlad_0566, 10 Янв. 12, 16:40

По мне, так в Бурбоне должна обязательно присутствовать рожь.Как и в ржаном виски кукуруза.Перегонять три раза нет смысла.Есть смысл разбавлять до 15-20% перед вторым перегоном.Две недели для бурбона мало,все серьезные преобразования ,в бочке, идут от трех месяцев.

Зерно в 10-м, неурожайном году покупал. Рожь тогда отсутствовала в продаже:).

все серьезные преобразования ,в бочке, идут от трех месяцев.
Петр1965, 10 Янв. 12, 17:22

Первая партия в 10л, отправленная в бочку, была, как сейчас понимаю, с самого начала идеальной, хоть сразу пей. И через 2 месяца выдержки стало вообще супер. Дальше пошли косяки: то мутняк во 2-м погоне (бочка, конечно, выправила), теперь вот запах хвостов башню сносит:).

В одной из веток видел заметки любителей бурбона Maker's Mark.
Вот попался оригинальный рецепт производителя:
Maker's Mark Grain Bill: 70% corn, 16% malted barley, 14% malted wheat, 33% sour mash.

Думаю тут всё понятно- кукуруза, 2 солода и предыдущая брага(осадок).
Я хоть и не пил такой сорт виски, но хочу попробовать сделать, солод пшеничный есть.
Если кто  делал уже, отзовитесь.

и предыдущая брага(осадок).Xмeль, 13 Янв. 12, 10:45

Мне кажется получится на выходе брага с повышенной кислотностью.И потребуется длительная выдержка.Я так не делал ,но на лактобактерине разок передержал.Спирт после второй перегонки был ядреным и кислым  на вкус и на запах.Несколько месяцев в бочке из него Maker's Mark не сделали ,но на недорогой Early Times  стал очень похож.Многим понравился.Кроме самой кукурузы была смесь ржаного ,ячменного и пшеничного солода.

Мне кажется получится на выходе брага с повышенной кислотностьюПетр1965, 13 Янв. 12, 14:09

Дык для регулирования кислотности и постоянства дрожжевой (а может и бактериальной? - ХЗ!) культуры и  пользуют осадок (минимум 25% по талмуду)... Наверное при втором погоне можно и мела сыпануть - летучие кислоты нейтрализуются, интересно кошерно ли это с точки зрения ортодоксальных бурбоньеров?

А как из кукурузной браги дрожжевой осадок достать ? Это же довольно густая каша ! Может просто часть браги имеется ввиду ?

А как из кукурузной браги дрожжевой осадок достать ? Это же довольно густая каша ! Может просто часть браги имеется ввиду ?
gogolzmej, 13 Янв. 12, 13:27

Дык оне-ж не фильтруют, отправляют на перегонку 75% (вероятно более жидкого?-ХЗ) а в остаток вливают новое сусло-кашу. А в осадке всяко сытые дрожжи лежат...

33% sour mash.Xмeль, 13 Янв. 12, 10:45

Насколько я понял американские буквари, речь идет об использовании для приготовления браги воды, в которой содержится 33% барды от предыдущего погона.

Ну не знаю , я у себя не вижу ни малейшей возможности из кукурузной браги дрожжевой осадок достать ...
Думаю Хмель прав .

Насколько я понял американские буквари, речь идет об использовании для приготовления браги воды, в которой содержится 33% барды от предыдущего погона.
mojo, 13 Янв. 12, 13:41

Не барды! Осадка браги с культурой микроорганизмов! Читай первоисточники, а не кривые переводы.

Ну не знаю , я у себя не вижу ни малейшей возможности из кукурузной браги дрожжевой осадок достать ...
Думаю Хмель прав .
gogolzmej, 13 Янв. 12, 13:43

Поглядим... после дробины, если всё нормально выйдет, осадок пойдет в кукурузную, 2 раза...

для регулирования кислотности и постоянства дрожжевой (а может и бактериальной? - ХЗ!) культурыТимур, 13 Янв. 12, 13:06

а какой там бактериальный комплекс по составу, есть какие-то предположения?
Дикий зоопарк (что скорее всего), или, может быть, есть какие-то культурные расы микроорганизмов?
На осадке браги, в немытой таре, да ещё и без гидрозатвора...

Вообще, Мак где-то писал, что для какого-то виски используют 20 или 30% именно барды. И приводил текст на омереканском...

Тимур, насчет

Не барды! Осадка браги с культурой микроорганизмов! Читай первоисточники, а не кривые переводы.Тимур, 13 Янв. 12, 12:55

я не совсем уверен (правда не имею опыта!). Прочитай вот здесь Fine Tuning UJSM Bourbon flavour.

Не перевежу - у меня перевод всегда кривый (и руский и английский)!

Не барды! Осадка браги с культурой микроорганизмов! Читай первоисточники, а не кривые переводы.
Тимур, 13 Янв. 12, 13:55

А какие первоисточники можешь посоветовать?

Меня очень смущает американский термин backset. Похоже, что он имеет достаточно широкое трактование - в одних местах под ним подразумевают барду, в других источниках - предыдущую порцию браги.

С одной стороны вот такое объяснение того, что такое sour mash:

The technique involves seeding, or seasoning, a new batch of mash with a portion of the previous day’s mash. This is known as “baskset,” “setback” or “stilling back” and is taken from the base of the still.
(с) отсюда http_//www.whiskeywise.com/Sour-Mash-Whiskey.html

То есть эта техника предполагает использование предыдущей браги, которая называется "backset", "setback" или "stilling back"  и берется из перегонного куба (я так понимаю что base of the still это перегонный куб). Источник, правда так себе, но такое определение встречается довольно часто по англоязычным интернетам.

С другой стороны Википедия заявляет вот что:

In the sour mash process, the mash – a mixture of grain, malt and water – is conditioned with some amount of spent mash (previously fermented mash that still contains live yeast). Spent mash is also known as spent beer, distillers' spent grain, stillage, and slop or feed mash, so named because it is used as animal feed.
(c) отсюда http_//en.wikipedia.org/wiki/Sour_mash

Тут явно говорится, что добавляется некоторое количество браги предыдущего затора с живыми дрожжами, то есть эту брагу явно не перегоняли.

Американцы в своем рецепте UJSSM (сахарная брага с зерновой подкормкой/ароматизатором) используют оба подхода - они используют бОльшую часть зерна от предыдущего затора и часть барды после перегона.

а какой там бактериальный комплекс по составу, есть какие-то предположения?
Дикий зоопарк (что скорее всего), или, может быть, есть какие-то культурные расы микроорганизмов?
На осадке браги, в немытой таре, да ещё и без гидрозатвора...
Вообще, Мак где-то писал, что для какого-то виски используют 20 или 30% именно барды. И приводил текст на омереканском...
Балтика, 13 Янв. 12, 14:24

Какой комплекс... думаю это "секрет фирмы", а по-уму должны быть только дрожжи, без лактобактерий и т.д., т.к. проще контролировать качество. Ну, можно пофантазировать, что там какая-то "волшебная" (стабильная) симбиотическая закваска, но НЕ ВЕРЮ...
Дикого зоопарка не должно быть - не стабилен - не уследить за конкуренцией культур, а оне там хвастаются, что "те-же самые дрожжи, что прадед посеял" (врут, конечно)...
Из вики (мериканьской) выходит, что "по закону" не менее 25% осадка (содержащего оригинальную культуру), чтобы можно было называть SOUR MASH...

Тимур, насчетc2h5oh_96, 13 Янв. 12, 17:17

В SSM (Simple Sour Mash - простой SM, без варки/осахаривания) используют и осадок (кукуруза и дрожжи) и барду:
http://www.artisan-distiller.net/...hilit=SOUR+MASH
Надо будет поподробнее порыть, а сейчас что-то в глазах мельтешат иностранские буквы - пора отдохнуть (в 5 утра лег спать -пиво варил, блин,опять)...

А какие первоисточники можешь посоветовать?mojo, 13 Янв. 12, 17:56

WIKI
In the sour mash process, the mash – a mixture of grain, malt and water – is conditioned with some amount of spent mash (previously fermented mash that still contains live yeast). Spent mash is also known as spent beer, distillers' spent grain, stillage, and slop or feed mash, so named because it is used as animal feed. The acid introduced by using the sour mash controls the growth of bacteria that could taint the whiskey and creates a proper pH balance for the yeast to work.

Меня очень смущает американский терминmojo, 13 Янв. 12, 17:56

Ведь есть же на форуме люди из Англии, может и из асашай... Подмогли бы нам по муншайнерски, что-ли?!