Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Описание процесса Sour Corn Starter

Там первый абзац

When talking about traditional methods of making grain whiskey, many often refer to the sour mash method. The sour mashing method involves the use of spent stillage to acidify the current mash. I am not going to discuss this method because most small distillers are seldom able to retain the spent stillage for a very long period of time or are not doing successive runs where new spent stillage could be used.

.

Так что

Американцы ...... используют оба подходаmojo, 13 Янв. 12, 14:56

.

подходы вроде больше 2.

подходы вроде больше 2.
c2h5oh_96, 13 Янв. 12, 16:43

Я под подходами имел в виду такие способы влияния на итоговый вкус продукта и процесс брожения:
1. Изначально повышенная кислотность браги,
2. Добавление в брагу кисломолочных бактерий.

Я тут почитал, подумал, и получается вот что:

1. В рецепте UJSSM кислотность повышают добавлением барды, лактобактерии (и дрожжи) переносятся вместе с дробленым зерном из старой браги в новую.
2. Если я понял правильно прочитанное сегодня, то в промышленном производстве "Sour Mash" бурбона на дистилляцию пускают не всю брагу из бродильного чана, а только часть (50-75%), а в освободившийся объем просто доливают свежее сусло. Кислота и лактобактерии уже содержатся в достаточном объеме в оставшейся браге. Очень удобно в производстве. Про дрожжи умалчивается, видимо производитель сам решает добавлять  свежие дрожжи или давать бродить оставшимся.
3. По ссылке "Sour Corn Starter" почетный муншайнер Pint-o-Shine разводит дикие лактобактерии из кукурузной дробленки. Большей частью полученного стартера он в течении суток "сквашивает" основной объем кукурузы перед ее развариванием, что ускоряет процесс разваривания и дает начальную кислотность сусла. Оставшуюся часть стартера он добавляет в брагу вместе с дрожжами. Кстати я пробовал сделать бурбон по этому рецепту, выдержал три месяца в бочке - получилось очень достойно.

получается вот что:mojo

...

Согласен с всех 3 пунктах!

Тоже там Pint-o-Shine написал, что этот метод подходит и для пшеницы - это для меня интересно...

Очень хорошая ветка, даже некоторые девайсы появились здесь, на нашем форуме.

Где-то в конце ветки топикстартер написал, что использует и метод №2 (по твоей 3 пунктовой шкале).

Из вики (мериканьской) выходит, что "по закону" не менее 25% осадка (содержащего оригинальную культуру), чтобы можно было называть SOUR MASH...Тимур, 13 Янв. 12, 16:05

почетный муншайнер Pint-o-Shine разводит дикие лактобактерии из кукурузной дробленкиmojo, 13 Янв. 12, 18:14

не, на осмысленный засев лабораторных культур как-то не очень похоже.

"те-же самые дрожжи, что прадед посеял" (врут, конечно)...Тимур, 13 Янв. 12, 16:05

почему врут? Если каждый раз заливать 75% новой браги на старые дрожжи - можно сохранить культуру.
Получается что-то похожее на Получение сахарной браги на диких дрожжах зерновых культур - не факт, что прадед сеял ЧКД.

почему врут?Балтика, 13 Янв. 12, 23:59

ИМХО в крови у империалистов.

Если каждый раз заливать 75% новой браги на старые дрожжи - можно сохранить культуру.Балтика, 13 Янв. 12, 23:59

Вероятность мала - один раз протухнет и прервется цепь (а сколько их, этих разов в год?)!

Получается что-то похожее на "Получение сахарной браги на диких дрожжах зерновых культур" - не факт, что прадед сеял ЧКД.
Балтика, 13 Янв. 12, 21:59

Оно, конечно не факт, но зачем на мозоль мне наступать (про "КУЛЬТУРЫ"???)

один раз протухнет и прервется цепьТимур, 14 Янв. 12, 02:28

а если несколько ёмкостей с брагой, плюс соседи самогонщики?
Я иногда по полгода новых дрожжей не добавляю, т.к. постоянно что-то бродит - плесну из старой ёмкости в новый затор, оно и завелось.
А получается вон оно как - метода освящена веками.

зачем на мозоль мне наступатьТимур, 14 Янв. 12, 02:28

Ничего личного практика - критерий истины

а если несколько ёмкостей с брагойБалтика, 14 Янв. 12, 13:45

Думаю там не всё так поэтично, есть отдел по разведению/контролю культуры, а уж где берут при необходимости (может и у африканцев) - разве оне скажут?
У них (всяких Джеков Дениелсов, в отличие от нас - самогонщиков) основная задача - стабильность результата (органолептическая и по хим.составу) - требование контролирующих органов и фанатов, поэтому скорее всего в обороте ЧКД (за которыми пристально следят, если надо - заменяют), а если и засевают лактобактериями (наверняка тоже какой-то чистой культурой), то после основного брожения и забора основной массы дрожжей на следующий цикл, чтобы не смешивать культуры.
Ничего личного, но не поверю (пока сам не увижу), что промышленные производитель тоже играют в рулетку "зерновых дрожжей" - там ставки не детские.

Ничего личного, но не поверю (пока сам не увижу), что промышленные производитель тоже играют в рулетку "зерновых дрожжей" - там ставки не детские.Тимур, 14 Янв. 12, 12:02

Думаю в Америке , где за живой сыр можно срок получить , ставить на старой браге просто невозможно ! Посадят за вредительство здоровью нации . Там это быстро .Поэтому "легенда" работа отдела по маркетингу , а технология удел технологов .

В приведенном рецепте, под термином sour mash подразумевается именно часть предыдущего сброженного затора.
Как я понял, у производителей такой метод используется для поддержания одинакового вкуса дистиллята и однообразности в процессе
брожения. Поэтому и линейка виски определяется "Sour Mash Whiskey"
( напр. Sour mash whiskey brands: Ancient Age Basil Hayden's. Evan Williams. Ezra Brooks. George Dickel. Jack Daniel's. Jim Beam.
Knob Creek. Maker's Mark. Old Crow. Old Fitzgerald ...)
Как следует из словаря и вики соур мэш это именно технология смешивания нового сусла с часть старого, сброженного(кислого).
Также называют и виски, приготовленное по этой технологии. Кое-где встречался термин no-cooking sour mash, soured yeast mash.  
1.http://www.answers.com/topic/sour-mash
2.http://en.wikipedia.org/wiki/Sour_mash
Отработанная барда (без алкоголя, что уточняется)используется для приготовления сусла в целях экономии воды(?) и подкисления сусла.
Соответственно никак не влияет на название.

Вот подробности за Backset и sour mash
Переводить не стал специально, чтоб не вносить искажений.

под термином sour mash подразумевается именно часть предыдущего сброженного затора.Xмeль, 14 Янв. 12, 14:53

есть отдел по разведению/контролю культурыТимур, 14 Янв. 12, 12:02

Как они там контролируют культуру в дрожжевом осадке с предыдущего сброженного затора? Выродившихся мутантов пинцетами вылавливают?

почетный муншайнер Pint-o-Shine разводит дикие лактобактерии из кукурузной дробленки. Большей частью полученного стартера он в течении суток "сквашивает" основной объем кукурузы перед ее развариванием, что ускоряет процесс разваривания и дает начальную кислотность сусла. Оставшуюся часть стартера он добавляет в брагу вместе с дрожжами.mojo, 13 Янв. 12, 18:14

а если и засевают лактобактериями (наверняка тоже какой-то чистой культурой), то после основного брожения и забора основной массы дрожжей на следующий цикл, чтобы не смешивать культуры.Тимур, 14 Янв. 12, 12:02

Есть некое противоречие в этих цитатах...

Хотя - сам не видел, поэтому спорить не буду, может sour mash это действительно маркетинговый трюк.
Но чисто маркетинговый трюк вряд ли попал бы в википедию и тем более обсуждался на форумах.

Как они там контролируют культуру в дрожжевом осадке с предыдущего сброженного затора? Выродившихся мутантов пинцетами вылавливают?Балтика, 14 Янв. 12, 19:13

Делают пробные заторы на мешалке, посевы на агаре, изучают морфологию и т.д. и принимают решение продолжать с текущим осадком, или заменить на свежий разброд из маточной культуры - я так себе это представляю. В фильме про Дж.Дениелс про разведение культуры промелькнуло.

Есть некое противоречие в этих цитатах...Балтика, 14 Янв. 12, 19:13

Никакого противоречия, Джек Дениелс совсем не то, что частный (пусть и "почетный") муншайнер из деревни.

Тимур, Уверен что ты прав . Все под строгим контролем .

Да и то не все. В дешёвых коньяках одни ароматизаторы. Вчера и принюхивался, и на вкус пробовал - вообще дуба не почувствовал.
Балтика, 05 Марта 10, 22:46

Беседовал с представителем Whitehall, моя хорошая знакомая и любитель этого самого. Так вот она сказала, что армянский коньяк (некоторый и не самый плохой, кстати) выдерживается на щепе.

армянский коньяк (некоторый и не самый плохой, кстати) выдерживается на щепе.desafinado, 16 Янв. 12, 02:59

и это ещё не худший вариант.
Пил тут на праздниках какой-то дешёвый виски - вообще одеколоном несёт.

Решил замесить бурбончика. Купил 5кг кукурузной дробленки (30р/кг). Ферментер 30л, поэтому составил следующий рецепт: кукурузная крупа 2.5кг, ячневая крупа 1кг, пшеничная мука 1кг, солод белый ржаной 0.5кг (не осахарит - добавлю еще 0.5кг). Вместо большей части (а может и всей) воды - отвар сброженной дробины и осветленная барда от ржано-пшенично-овсяного затора. Вместо дрожжей осадок от того затора - 4л, содержащий DY802. Парогена нет.
Для разварки кукурузы использовал 30л нерж. кастрюлю. В 12л жидкости 55С засыпал 2.5кг дробленки. В надежде на присутствие в ней ферментов прошел по паузам 55С и 65С по паре часов и потом вскипятил. Несмотря на тройное теплораспределительное дно пыталось прилипать, но при перемешивании (пока легко) раз в 5 мин не пригорало. Поварил с пол-часа и укутал до утра.
Утром в кастрюле 70С... каша, трясется как холодец, мешается еле-еле, нагревать нереально. Приготовил солодовое молоко из 10% (50г) солода и охладив до 62С размешал в каше, укутал.

Приготовил солодовое молоко из 10% (50г) солода и охладив до 62С размешал в каше, укутал.Тимур, 26 Янв. 12, 10:01

разжижилась мамалыга-то?

Утром в кастрюле 70С... каша, трясется как холодец, мешается еле-еле, нагревать нереально.Тимур, 26 Янв. 12, 10:01

В процессе разваривания солод не добавлял?

В процессе разваривания солод не добавлял?
Петр1965, 26 Янв. 12, 10:22

Не, не добавлял, у меня его впритык осталось - жаба душит, да и еще нормально мешалось, а вот после ночи укутанным - клейстер. Сейчас гоню предыдущий затор - барду в кашу вылью - подогрею чуть (упала до 55С) и разведу слегка - может нормально разжижится, чтобы еще раз поварить. Варить и оставлять на ночь собираюсь неск. раз, т.к. пока ферментеры заняты, да и чтоб кукуруза разварилась получше. Еще потом и ячневую добавлю, а в конце и пшеничную муку, и только потом осахарю. Вот такой мой дурацкий план...

а в конце и пшеничную муку,Тимур, 26 Янв. 12, 10:30

С мукой не вари лучше.На прямом огне пригорает железно.

С мукой не вари лучше.На прямом огне пригорает железно.
Петр1965, 26 Янв. 12, 10:41

Муку только перед осахариванием внесу, когда и кукуруза и ячка уже разварятся, если попытается пригорать, оставлю закутанным на ночь - думаю клейстеризуется.