Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Тимур, йодная проба показывает всего лишь, что нет больших цепочек крахмала. Типа они порезаны на более мелкие -декстрины, которые синей реакции не дают. Но поскольку декстрины по-прежнему не съедобны для дрожжей, о количестве съедобных сахаров проба вообще никакой инфы не несёт.

О температуре осахаривания.
mjStorm, 21 Апр. 11, 11:11

mjStorm, учти, что Тимур -пивовар, поэтому вы можете друг друга не понять. В пивоварении про осахаривание  говорят при 72. Это неверный, но прижившийся термин. Собственно, при этих температурах никакие сахара не появляются. Но так уж повелось называть " 72С & осахаривание" и теперь не перепишешь.

Тимур, йодная проба показывает всего лишь, что нет больших цепочек крахмала. Типа они порезаны на более мелкие -декстрины, которые синей реакции не дают. Но поскольку декстрины по-прежнему не съедобны для дрожжей, о количестве съедобных сахаров проба вообще никакой инфы не несёт.
victorchik, 21 Апр. 11, 13:50

Дык, а я про что?! Про то, что смысла греть до 70 брагу для БУРБОНА нету - проба нормализуется, а выход не увеличится. Я же грю, типа в случае синей пробы дальше на 62 ждать (до утра), ну и про то, что нейтральная проба говорит, что КРАХМАЛА нет (впрочем, тут уже объяснили мне, что бета-амилаза и декстрины покрошит в капусту, если будет активна).
Хм... а вот у Кунце(?) есть вроде про то, что высоко- и среднемолекулярные декстрины ДАЮТ красную (фиолетовую) окраску, и только "предельные" не дают?

mjStorm, учти, что Тимур -пивовар, поэтому вы можете друг друга не понять.
victorchik, 21 Апр. 11, 13:50

Ну, не такой уж я и пивовар - три по 24л на концентратах и ПЕРВЫЙ раз олгрэйн...
В виноделии-дистиляции побольше практиковался... Так, что в ЭТОЙ теме, я бурбоньером себя считаю

В пивоварении про осахаривание  говорят при 72. Это неверный, но прижившийся термин. Собственно, при этих температурах никакие сахара не появляются. Но так уж повелось называть " 72С & осахаривание" и теперь не перепишешь.
victorchik, 21 Апр. 11, 13:50

А как-же альфа-амилаза с максимумом на 72гр??? Или декстрины не относятся к "сахарам" из-за несбраживаемости?
Впрочем, вообще тогда термин "осахаривание" не совсем корректен и описывает по крайней мере два разных процесса "декстринизацию" и "мальтозо-мальтотриозо-глюкозонизацию"

Греть зерновую брагу выше 63 не только нет смысла, но и вредно! Разрушим ферменты, которые в противном случае работают в заторе аж до перегона. Хотя и медленнее, но работают.
Альфа-амилаза с максимум 72С убирает из пивного затора крахмал, который ненужен, вреден и бесполезен для пивного дела. Но декстрины дрожжи всё равно не едят.

Хотел спросить такую вещь :
Сегодня варил кашу из 50 % кукурудзы на солоде Заснул и варил 4 часа 30 мин .

Первый час пахло очень хорошо. А теперь ( после 4 часов варки )  что то ни вкуса ни запаха  в браге ((  Это значит, что переваривание браги убивает аромат и вкус ?

И еще вопрос по развариванию :

Сегодня варил кашу для бурбона и  мерил температуру каши в разных местах . Где булькает- там 100 градусов, а возле стеночек- 85-88 градусов. Каша умерено густая Воды 1 к 4,8 . Хотя пар из каши булькает конкретно.

Что с этим делать ? Нужно добиваться 100  градусов во всех частях бака при варке ?  А как этого добиться без электромешалки ?

Вопрос от новичка...
При перегоне обязательно использовать парогенератор или можно обычным способом (непосредственно нагревать куб)?

Для генералов:

При перегоне обязательно использовать парогенератор или можно обычным способом (непосредственно нагревать куб)?
vandoren, 16 Мая 11, 09:59

Принципиально ли для перегона виски использовать парогенератор? Может можно обойтись непосредственным нагревом дна куба при помощи электроплитки?
vandoren, 16 Мая 11, 09:59

Демократия в действии.

Сегодня по Дискавери крутят программу Мегазаводы: Джек дениелс. Обратил внимание на то, что они пропускают виски перед выдержкой через слой букового угля. Что это дает и стоит ли применять в домашних условиях ?

Среди форумчан очень неоднозначное мнение на этот счёт.

С некоторых пор я взял за правило в течение 10 минут углевать бурбон перед выдержкой. В углёванном бурбоне через 3-4 недели выдержки появляются явные карамельные тона во вкусе и запахе, и сам напиток становится легче в восприятии.

Да,jenya138, стОит. Через буковый или кленовый неактивированный уголь.
Но Дж.Дениэлс,как я понял, вызывает очень много споров по поводу принадлежности его к Бурбонам......
Фактически, большинство забугорных алкашей и алковедов его к таковым не причисляют....

Среди форумчан очень неоднозначное мнение на этот счёт.

С некоторых пор я взял за правило в течение 10 минут углевать бурбон перед выдержкой. В углёванном бурбоне через 3-4 недели выдержки появляются явные карамельные тона во вкусе и запахе, и сам напиток становится легче в восприятии.
forhlam, 01 Июня 11, 12:50

А уголь какой ? 

И в каких ветках есть  обсуждение данного вопроса ?

Уголь обыкновенный, БАУ, без затей.

Про углевание обсуждали здесь:  [сообщение #11368924]

Ну вот и дошла моя очередь пить бурбон трех дневной выдержки ! Сделал пожестче , всего двойной перегон .60 кукурузы \20 рожь\10 ячменный солод \10 ржаной солод . Зато сильно разбавил и вынул сердце без жопства .Обработал 10-15 минут крупным кленовым углем и на дубовую стружку . Бутыль с широким горлом , затянул плотной бумагой .Некое подобие газообмена . Хотел сделать жесткий и вонючий напиток , чтоб бабы не пили ...Сейчас хвалится буду : дали бы мне такой под маркой эко , схавал бы и еще просил ...Даже сейчас мягко пьется , а постоит ...

Здравствуйте коллеги. Раньше никогда на дубе СЭМ не настаивал, а тут решил бурбон сделать. Бражку кукурузную поставил (пятый день уже булькает),да вот беда- не могу найти дубовую щепу нигде (о бочонке пока думать рано ,надо опыта поднабраться). Подскажите Уважаемые может кто знает где в Питере её достать можно.Хоть щепу хоть брусок дубовый без разницы.

Строительный рынок - как грязи. Только следует отличать от ясеня, который, впрочем, более редок и имеет более узкие поры.

надо опыта поднабратьсяIlyadjahn, 15 Июня 11, 11:54

Если с зерновым первый опыт ,то надо было с пшеничного затора начать.Самый мягкий сэм из него выходит.С кукурузным могут быть разочарования, очень уж специфический самогон .Требует выдержки месяца три.А дубов навалом в парках.Отрезаешь сухую ветку и все.

Ilyadjahn,
можно заказать, ставропольский бондарь продаёт щепу по сходной цене.
Маковка вроде тоже дубовые чипсы продавал.
Мне у Сысоева пакет насыпали, когда я у них бочку покупал - попробуй, попроси, у них её - как грязи. Правда, от опилок промывать замудохаешься.
http://www.wine.ru/contacts/

Насчёт веток в городских парках я чё-то не уверен...там древесина и канцерогенов могла набраться, и ветки - это вроде не совсем то, что надо. Могу ашибаццо, ес-сно.

 БАЛТИКА,
Спасибо за совет! Съездил к Сысоеву и они без проблем дубовых брусков мешок разрешили набрать.
Я на радостях у них и бочку приобрёл

Приехал домой счастливый.Пускай пока отмокает, а у меня есть время в производстве Бурбона потренироваться.

Если с зерновым первый опыт ,то надо было с пшеничного затора начать.Самый мягкий сэм из него выходит.С кукурузным могут быть разочарования, очень уж специфический самогон .Требует выдержки месяца три.А дубов навалом в парках.Отрезаешь сухую ветку и все.
Петр1965, 15 Июня 11, 13:46

Осмелюсь добавить, что для бочек используют только старую древесину. А ветки то- сколько им лет ?

А ветки то- сколько им лет ?jenya138, 22 Июня 11, 00:51

Я срезал ветки снизу, те которые выросли первыми на дубе.Сами дубы выглядели лет на 150 минимум.Ветки толстые и с виду старые.Сухие года два, минимум.И само собой я их обрабатывал по общепринятой технологии.Может для выдержки марочных коньяков они и не очень, но для ординарных фруктовых бренди и зерновых дистиллятов вполне подходили.