Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Конечно хвосты пролезут , ты же не на РК. , но это и не страшно. Бочка + время творят чудеса. Тут главное головы срубить. Некоторые даже и на РК  при изготовлении "Пшеничной водки" специально выставляют ФЧ. , так , что бы захватить немного хвостов. ( для аромата ).

Я правильно понимаю, что по спиртомеру я отбираю до 25 градусов по спирту и 30 в третьем погоне? Если это так то хвостов не много пролезет в продукт или для бочки это есть хорошо? До этого отбирал до 50-45% но это для настоя на щепе, а щас собираю для бочонка.slavo4ka, 28 Мая 12, 00:10

Хвосты вообще понятие условное для зерновых(солодовых, фруктовых)...
А бочка и головы и хвосты синтезирует в прекрасные вкусы и ароматы.
Я тут бочку 10-ку в подвале потерял на полгода(у меня подвал 127 м.кв., там бочек полсотни раскидано), в ней были трёхкратные головохвосты. Казалось бы, убойная вещь. Так когда в куб лил на перегон, еле оттащил компаньона - кричит что бренди и всё тут.

где я вам клён срублю ?BAHEKFEO, 29 Мая 12, 00:24

в Канаде.

клён,берёза,яблоня..... какая там разницаBAHEKFEO, 29 Мая 12, 00:24

ну ты ещё из ёлки угольков нажги

завтра заказываю боинг грузовой для клёна...

Клён ясенели́стный (лат. Acer negúndo) — листопадное дерево, вид рода Клён семейства Клёновые (по другой системе классификации — Сапиндовые), родом из Северной Америки. Другие названия — клён америка́нский, клён калифорни́йский.

Использование

Древесина клёна ясенелистного мягкая, лёгкая, тонкозернистая и непрочная, а потому используется редко — в основном для изготовления деревянной тары, дешёвой мебели и предметов обихода.

Клён ясенелистный широко культивируется на территории Европы с XVII века, в том числе и на территории России. Его преимуществами называют неприхотливость к городским условиям и быстрый рост. Недостатками называют недолговечность (эти клёны живут менее 100 лет), ломкость ветвей от сильного ветра и осадков, аллергичность и быстрое разрастание, в том числе и сквозь асфальт.

В декоративном садоводстве и паркостроении основная природная форма ныне справедливо считается нежелательной культурой. В то же время декоративные садовые формы и культивары могут использоваться с успехом.

Бесполезное и дешевое дерево клен  видимо потому и используют на уголь,что дуб все таки жалко.

Бесполезное и дешевое дерево кленПетр1965, 29 Мая 12, 12:43

ясенелистный  - возможно, а я то про сахарный говорил:

Некоторые виды клёна используются для получения кленового сиропа и сахара. В весеннем кленовом соке содержится сахар, содержание его — 3 %. Поскольку у клёна сахарного (Acer saccharum) сок ещё слаще — более чем 4 % — именно он используется в промышленных масштабах для производства сахара (особенно широко в Канаде, вследствие чего клён стал туристической достопримечательностью этой страны). Сок собирают обычным методом надрезки ствола, затем уваривают до сиропа. У кленового сахара свой вкус, и многие предпочитают его свекловичному и иным видам сахара.
В качестве древесины в Северной Америке используют клён сахарный, в Европе клён белый, или псевдоплатановый (Acer pseudoplatanus). Тяжёлая, твёрдая, плотная и прочная мелкопористая древесина клёна обладает красивым рисунком, формируемым узкими тёмными сердцевинными лучами, придающими ей особую декоративность. Древесина клёна использовалась в столярном деле для изготовления гнутой мебели, музыкальных инструментов (барабаны, гитары, скрипки, духовые инструменты), линеек, лыж, прялок, кулаков мельничных колёс, ружейных лож; клён шёл на сапожные гвозди, мясные колоды, ободья, топорища (лучшие — из клёна татарского). В старину из клёна мастерили кухонные приборы и вёсла. Из клёна сахарного изготавливают кегли для боулинга, бейсбольные биты (хотя и реже чем из ясеня или гикори).
Древесина отдельных видов обладает декоративной волнистой текстурой, которую можно определить только при распиле. Её используют для производства шпона, для декоративной отделки мебели.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Клён

Древесина клёна сахарного прочная, твёрдая и тяжёлая. Используется для изготовления мебели, облицовки, паркета и однослойной фанеры. Из неё также изготавливают оружейные приклады, дверные ручки, фанерные матрицы, кегли для боулинга и музыкальные инструменты.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Клён_сахарный

ясенелистный  - возможно, а я то про сахарный говорил:Балтика, 29 Мая 12, 13:22

Смысл не пойму, в углях сахар остается?

Ребя, может про кленовые сиропы, сахар из клена/тростника/свеклы в отдельной теме обсудим?

Смысл не поймуironman, 29 Мая 12, 13:49

Смысл в том ,что этот клен выращивается в промышленных масштабах.Так ,что отходов по любому много.

Смысл не пойму, в углях сахар остается?
ironman, 29 Мая 12, 13:49

Ну, в дубовой бочке после обжига сахара же остаются?
Было бы странно, если бы в сахарном клёне их не было.
Наверное, есть какой-то смысл, почему бурбон именно через кленовый уголь пропускают, а не через берёзовый.

восты вообще понятие условное для зерновых(солодовых, фруктовых)...
А бочка и головы и хвосты синтезирует в прекрасные вкусы и ароматы.victorchik, 29 Мая 12, 10:01

Виктор, так получается из этого что и то и другое можно не отбирать, бочка всё исправит и головные превратятся с хвостовыми в прекрасный напиток? Я правильно понял?  Или же отбирать как ты описал,  

А надо с учётом отбора голов (они под 80%) и хвостов (ниже 25% второй погон отрубать, третий ниже 30 отрубать)slavo4ka, 29 Мая 12, 00:41

И в бочку то что получилось во втором погоне к 30.?

На самогоном аппарате ( БК), как не отбирай головы с хвостами, они всё равно будут размазаны по всему телу. Мы только уменьшаем их количество. С этим меньшим количеством бочка и время прекрасно справляются.

Было бы странно, если бы в сахарном клёне их не было.
Наверное, есть какой-то смысл, почему бурбон именно через кленовый уголь пропускают, а не через берёзовый.
Балтика, 29 Мая 12, 15:58

Может в Америке березы не растут просто ? И клен выбрали чисто по  самому выгодному соотношению цена/качество ?  Поэтому утверждать о том, что нужно именно кленовый, а остальные не годятся- очень  спорно ))

Может в Америке березы не растут просто ?jenya138, 29 Мая 12, 17:50

В полный рост растут, вперемешку с клёнами

Над Канадой небо сине,
Меж берёз дожди косые...
Хоть похоже на Россию,
Только всё же не Россия.

       Я не заморачивался о сахаристости сортов , оторвал сухую ветку , да сжег . Получился красивый уголек . И напиток получился приятный ...Обязательно буду так делать и в дальнейшем . Понравилось ...

С этим меньшим количеством бочка и время прекрасно справляются.Аквалюб, 29 Мая 12, 17:22

Так в том то и дело что  при перегонке они уже после 45%40% чувствуются в сэме, а что говорить о 25-30%. По этому я отсекаю в отдельную тару при47-45. Вот и хотелось бы знать, для бочки, при каком проценте спирта в струе прекращать отбирать тело. Если я буду отсекать раньше, то и отсеку может быть весь цимус, который в конечном итоге играет главную роль, а это запах и вкус исходного сырья. Щас мой продукт, пахнет очень приятно, настоянный на щепе дуба.

Нет никаких рекомендаций. Т.е. есть, но они, во-первых, являются коммерческой тайной, а, во-вторых, различны для различных регионов, типов хранилищ, бочек (новые-старые и пр.). Вообще-то где-то писал, но повторюсь.

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Для различных географических условий рекомендуются и различные превышения крепости над требуемой для готового напитка. Шотландское солодовое виски это 11% об. над крепостью созревшего виски, зерновое - 12% об. Британское солодовое виски - 63% об., зерновое - 68% об. Ирландское - 25% об. свыше крепости зрелости, бурбон - 62,5% об., американские зерновые - 95% об. Канадское зерновое виски - примерно 70% об., японское солодовое - от 60 до 70% об. (Booth M., 1989).

    Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорастворимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристики напитка.

    При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее благоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

    Помещения для хранения виски на созревании. Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов» , они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. Потери летучих веществ также различны по географическим зонам: в странах с сухим и жарким климатом (Мексика, США) они могут быть велики, в Англии с ее прохладным и влажным - уменьшаются.

    Кстати, именно по этой причине объем виски и коньяков для определения налогов измеряется для каждой бочки только после того, как производитель решил, что виски созрел для розлива - ведь объем алкоголя с каждым годом уменьшается.

    Скорость снижения объема жидкости зависит от множества факторов: сорта дуба, из которого сделана бочка, какой напиток находился в ней ранее или бочка была новой, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была использована для выдержки виски (обычно бочку используют для выдержки виски не более трех раз), крепости спирта, температуры и влажности в хранилище, и их перепады в зависимости от географического положения.

    В зависимости от наружных температуры и влажности может происходить как уменьшение крепости дистиллята, так и ее увеличение, за счет преимущественного испарения не спирта, а воды.

    Считается, что если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% -скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема напитка без снижения крепости.

    В США относительно жаркий и сухой климат способствует преимущественному испарению воды по сравнению с этиловым спиртом, из-за чего продукт в ходе выдержки становится более крепким. В Европе же прохладный и влажный климат способствует преимущественному испарению спирта, что снижает крепость продукта. Высококачественное виски получается в хранилищах, расположенных на склонах, где на первых ярусах формируется очень влажный микроклимат.

    Большое значение в увеличении потерь играет также воздухообмен в хранилище: в хорошо проветриваемых помещениях или при выдержке под навесами потери выше. Следует также учитывать испарение через неплотности в клепках бочек.

    Летучие примеси спирта испаряются в соответствии с их коэффициентами ректификации, который зависит от крепости спирта. Однако в действительности процесс их испарения усложнен реакциями новообразования, окисления, взаимодействия с другими компонентами и пр.

    Традиционно виски выдерживают в каменных одно- или многоэтажных помещениях, расположенных недалеко от завода-производителя. Полы нижних этажей таких хранилищ засыпают шламом, а перекрытия изготавливают из дерева. Бочки размещают друг на друга в два-три яруса с прокладками между ними.

    Безусловно, большие значение имеет температура в складах, ускоряющая не только испарение, но и все химические реакции. Более высокая температура позволяет ускорить извлечение веществ бочек и общий срок созревания напитка. Созревание при высоких температурах, ускоряющее скорость диффузионных процессов, дают виски более темные, сладкие, но с большим количеством примесей и менее приятные, чем при низкой температуре. Наиболее заметен этот эффект на небольших складах континентальной Америки в летние месяца, когда по данным US Environmental Protection Agency температура на верхних ярусах может достигать 50-60°C, а на нижних - 18-21°C. В Шотландии, в который климат находится под сильным влиянием Гольфстрима, диапазон изменения температуры меньше: на верхних ярусах 16-20°C, нижних - 10-15°C.

    Влажность, от которой в значительной мере зависит испарение спирта или воды, также существенно различается. На верхних ярусах воздух суше, а температура менее стабильна. На нижних ярусах температура более стабильна, а воздух более влажный. Одноярусные хранилища отличаются высокой влажностью и колебаниями температуры.

    По сравнению с традиционными хранилищами микроклимат в современных хранилищах совершенно другой. Для индустриальных методов производства, связанного со значительными объемами напитка, требуются крупные централизованные многоэтажные хранилища, в которых могут выдерживаться виски различных производителей. Внутри размещаются сборные металлические стеллажи с деревянными направляющими, на которых можно  хранить бочки в 12 ярусов, что позволяет транспортировать их автопогрузчиками. Хранилища оборудуются шлюзами для предотвращения сквозняков и средствами климат-контроля, позволяющими регулировать испарение жидкостей через стенки бочек.

     В целом влияние на качество виски таких параметров, как температура, влажность, интенсивность вентиляции и давление в бочках точно не известны. Поэтому каких либо научно обоснованных рекомендаций по проектированию складских помещений нет, их конструкции разрабатываются преимущественно на основе традиций и опыта.

К вопросу о клене:
"Барахло соковыжималки выпускает БОШ, апельсиновый еще давит, а на березовом сразу ломается." Сахар содержится в соке клена, а древесина самая обычная, полная аналогия с березой. И уголь из березы не очень качественный, но ее до фига и, поскольку дерево дрянь полная, то и девать ее некуда, только на ящики и уголь годится.

Так в том то и дело что  при перегонке они уже после 45%40% чувствуются в сэме, а что говорить о 25-30%. По этому я отсекаю в отдельную тару при47-45. Вот и хотелось бы знать, для бочки, при каком проценте спирта в струе прекращать отбирать тело. Если я буду отсекать раньше, то и отсеку может быть весь цимус, который в конечном итоге играет главную роль, а это запах и вкус исходного сырья. Щас мой продукт, пахнет очень приятно, настоянный на щепе дуба.
slavo4ka, 29 Мая 12, 18:07

Я в щепе только ржаную делал, отсекал во втором дробном при 30 - нормально щепа хвосты сьела. Крышку на емкость делал тоже из дуба.
Изделай два варианта, - сравнишь. Но я мыслю, разница будет неощутима.

Поставил отдельно хвосты стоять в 10л боченке, буду по осени купажом заниматься.
А первую партию(выдержанную) по недоразумению выпили, и не сразу поняли что слопали хвосты.

Нет никаких рекомендаций. Т.е. есть, но они, во-первых, являются коммерческой тайнойmak210, 29 Мая 12, 18:25

Я всё это понимаю... Спасибо за статью, но меня никто не хочет понять и не слышит. Обращаюсь к тем, кто настаивал бурбон или иной продукт в бочках. Мне понятно, что головные фракции это не очень хорошо я их отбираю, хвостовые то же, -НО, Виктор описал процесс отбора тела до 25 второй погон и30% процентов третий, по спирту, я же отбирал до 40-45 в обоих погонах, может я чего то и не добирал?. Так вот, в моём случае при настаивании в стекле хвосты чувствуются. Может в целях экономии кто то и отбирает с головами и хвостами, типа больше а бочка всё исправит, я же, не добиваюсь  экономии, для меня важно качество.  Вопрос такой===== До какой крепости в струе лучше отбирать тело? Для последующей выдержки в дубовой бочке... Заранее ооочень благодарен за ответ...

Сделай так: Ниже 40 отбирай каждый литр в отдельную банку. Какой-то из литров пойдёт резко мутный, а потом опять прозрачный. Вот с этого мутного (включительно) можешь отрезать.